赤貝

赤貝又名魁蚶，屬瓣鰓綱，蚶科。常見可食用軟體動物，可養殖。赤貝可降膽固醇和血脂的功效，貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用。

基本介紹

• 中文學名：赤貝
• 別稱：牡蠣、貽貝、蛤、蟶
• 界：動物界
• 門：軟體動物門
• 綱：雙殼綱
• 亞綱：翼形亞綱
• 目：蚶目
• 科：蚶科
• 分布區域：80%生活于海洋中

簡介

貝殼大而堅厚，左右兩殼相等，呈斜卵圓形，極膨脹。殼頂膨脹突出，放射肋寬，平滑無明顯結節．約42~48條，以43條者為多。殼面白色，被少量棕色絨毛；殼內面白色，鉸合部直，鉸合齒約70枚。主要分布在中國、日本及朝鮮沿海，生活在20～35m水深的軟泥或泥沙質海底。足絲強韌，多附著在石礫或死貝殼上。無水管，潛居後僅後端部分露出海底。魁蚶為冷水性貝類，生活水溫為5～15℃，肉味鮮美，富含營養，宜鮮食。

營養分析

貝類軟體動物中，含一種具有降低血清膽固醇作用的代爾太7-膽固醇和24-亞甲基膽固醇，它們兼有抑制膽固醇在肝臟合成和加速排泄膽固醇的獨特作用，從而使體內膽固醇下降；它們的功效比常用的降膽固醇的藥物谷固醇更強。人們在食用貝類食物後，常有一種清爽宜人的感覺，這對解除一些煩惱症狀無疑是有益的。

營養信息

營養素	每100克
熱量(大卡)	61.00
碳水化合物(克)	0.00
脂肪(克)	0.60
蛋白質(克)	13.90
維生素A(微克)
維生素C(毫克)
維生素E(毫克)	13.22
胡羅卜素(微克)
硫胺素(毫克)
核黃素(毫克)	0.10
煙酸(毫克)	0.20
膽固醇(毫克)	144.00
鎂(毫克)	45.00
鈣(毫克)	35.00
鐵(毫克)	4.80
鋅(毫克)	11.58
銅(毫克)	0.40
錳(毫克)	0.60
鉀(毫克)	153.00
磷(毫克)	118.00
鈉(毫克)	266.10
硒(微克)	59.97

適合人群

一般人群均可食用

1. 高膽固醇、高血脂體質的人以及患有甲狀腺腫大、支氣管炎、胃病等疾病的人尤為適合；

2. 許多貝類是發物，有宿疾者應慎食；貝類性多寒涼，故脾胃虛寒者不宜多吃。

食療作用

降膽固醇，降血脂

做法指導

1. 貝類本身極富鮮味，烹製時千萬不要再加味素，也不宜多放鹽，以免鮮味反失，貝類中的泥腸不宜食用；

2. 鮮度極好的赤貝肉為海鮮火鍋之原料，也可以蘸芥末、芝麻醬、醋等調料生吃，或與青椒、黃瓜等混炒，均別具風味。

加工技術

1.1原料

要求選用鮮活赤貝, 嚴禁使用死貝或冷凍死貝。

1.2破殼

取肉要在指定的“ 毛料車間” 進行, 不允許露天作業。破殼前要先將外殼的泥沙沖洗乾淨。破殼用手工操作, 一般左手握貝體腹面, 右手執開殼刀具, 在兩殼殼頂間（即韌帶和鉸合齒處撬開, 隨後將刀由縫隙插入, 緊貼貝殼內壁移動, 切斷一側的前後閉殼肌, 然後再切斷另一側閉殼肌,貝肉即脫落；或將貝殼一側殼頂敲碎, 將刀從破洞插入, 再用上述方法取肉。取肉時, 先去掉貝邊。去邊時, 先用一手從斧足基部持定斧足, 後用另一手將外套膜連同鰓、閉殼肌一同挑去, 但應防止撕裂斧足。取出的斧足應及時用冰水漂洗, 以除去粘液和血污, 並除淨髒物, 如碎貝殼、浮泥等, 然後，瀝乾水分去除內臟。注意, 嚴禁將赤貝肉放在水中浸泡。

1.3開片

開片是加工成敗的關鍵環節, 應持別仔細。開片時將斧足平放在操作台上, 一手按住斧足,另一手從內臟部向斧足冠部進刀, 直至足的中部執刀要平, 使剖面對稱、厚度一致, 刀口光滑, 保留斧足冠部, 使斧足兩片既相連, 分開展平後又呈蝴蝶狀。

1.4去內臟

用刀斜向剔去兩片向上的內臟, 清除乾淨, 不得帶黑髒物或紅色肉體。如是帶卵赤貝,一定要將卵除淨。允許用刀切去不整的邊角及殘膜。

1.5加鹽

清洗通過鹽水清除貝肉表面的粘液。一般用細鹽（3%）撤在赤貝肉上, 用手攪拌10分鐘左右, 再用淡水沖洗, 沖洗時用再手攪拌10分鐘左右。

1.6分選

按成品感官指標要求和只數規格進行, 分選中要同時揀去碎殼等雜物, 並剔除不合格貝肉。分選後, 用清水淋洗1 次, 在瀝水架上擺成薄層瀝水, 至基本無滴水為止。分選以每0.25g所含粒度（赤貝肉個數）來分級, 可分為 8一12粒, 13一15粒，16 一􀀁20粒，21-25粒,26一􀀁30粒，31 一40粒等幾個等級。

1.7稱重裝盤

按淨重加水稱重, 加水量為淨重的10%。裝盤時重量要足, 擺放要整齊、美觀, 每盤擺2層,中間鋪1張塑膠隔膜, 上層多擺, 下層少擺。放置規格標籤並按規定進行抽檢, 合格後可轉入下道工序。

1.8將擺好盤的貝肉送進凍結車間進行凍結。

庫溫應在一25℃ 以下。速凍時間最長不得超過12小時, 當凍塊幾何中心溫度達到一-18 ℃ 時方可終止速凍。入庫冷凍時操作要仔細􀀁 嚴禁碰撞貝肉盤, 以免將擺好的貝肉碰亂。

1.9脫盤

用浸水法脫盤, 水溫不宜過高, 以防凍塊表層過度融化；水溫亦不宜過低, 以免脫盤困難；水溫因季節而異, 一般不得高於 20℃ 。脫盤操作要仔細防止造成嚴重的刻劃和斷裂, 脫盤後要及時鍍冰衣。

1.10鍍冰衣

鍍冰衣在低溫包裝間進行, 庫溫一10 ℃左右, 鍍冰用水要清潔, 水溫0-4℃ , 一般鍍冰衣2次,每次3一5分鐘。

1.11包裝

包裝在低溫包裝間進行, 包裝時要逐塊查看外觀, 冰衣不良或有裂痕的要剔出, 進行補救處理。裝塑膠袋後要折嚴袋口, 核對規格, 與箱端刷印的規格與代號一致後, 及時轉入冷藏庫。

1.12冷藏

冷藏庫溫度應在一18℃ 以下, 相對恆定,不允許有較大的波動。培垛時底層要放置墊板, 按批次、規格分開擺放整齊, 垛間要適當留有空隙, 跺與牆壁、蒸發排管間要留不小於500mm的間距, 蒸發排管結霜過厚時要及時除霜, 以利保持較低的庫溫。冷藏庫保管人員要定時檢查, 發現庫溫回升過大時應及時通知壓縮機室採取降溫措施。

人工養殖

一、條件與材料

1.條件

赤貝底播增養殖海區，水深10～12米，海底為軟泥和泥沙相間底質，海域水質肥沃，流水暢通，自然餌料充足，無工業污染，海水自然溫度0～28℃，鹽度28‰～31‰，透明度0.5～2米。

2.材料

赤貝苗種貝殼完整無機械損傷和內傷，不帶病菌、病毒（經檢驗檢疫）、活力強、殼長1.5～2厘米。

二、方法步驟

1.清除敵害

放苗前將海底危害赤貝生長的海螺、海星等生物清除乾淨。

2.苗種運輸

2004年、2005年11月份，苗種裝車，從山東乘船，途中定時潑灑海水，保持苗種濕潤，運輸時間不超過48小時，赤貝苗到達目的地後待底播。

3.底播

選擇風浪較小、海水平潮時均勻撒播在預定的海區內，底播密度為1.2萬粒/畝。

4.管理

經常觀察赤貝生長情況，做好海況理化因子、天氣變化等記錄。定期潛水清除海螺、海星等敵害生物。看護防盜。

5.收穫

2008年、2009年赤貝體長已達7～8厘米、鮮貝每公斤8～10個時，根據客戶需要開始收穫，采大留小。