茶食:簡介,開發前景,保健效果,茶食分類,震遠同茶食四珍,苴鎮茶食,郭記茶食,茶食

茶食，從廣義說來，是包括茶在內的糕餅點心之類的統稱，在《大金國志·婚姻》就載有：“婿納幣，皆先期拜門，親屬偕行，以酒饌往……次進蜜糕，人各一盤，曰茶食。”

茶食一名，據《土風錄》云：“乾點心曰茶食，見宇文懋《昭金志》：‘婿先期拜門，以酒撰往，酒三行，進大軟脂小軟脂，如中國寒具，又進蜜糕，人各一盤，曰茶食。’”《北轅錄》云：“金國宴南使，未行酒，先設茶筵，進茶一盞，謂之茶食。”

周作人《南北的點心》：“茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類了。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同了。”

所以，在中國人的心目中，茶食往往是指點心。

基本介紹

中文名：茶食
別稱：官禮茶食
主要原料：面，糖

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簡介

茶食與茗宴的形成和發展，可以說是古代吃茶法的延伸和拓展，其歷史頗為久遠，大致經歷了五個階段：先秦時期的原始時期的原始階段，以茶茗原汁原味的煮羹作食為特徵；漢魏晉與南北朝時期的發育階段，以茶茗摻和作料調味共煮著飲用為特徵；隋唐宋時期的成熟階段，以茶為調味品，製作各種茶之風味食品為特徵；元明清時期的興盛階段，以茶為調味品，製作各種茶之風味食品為特徵；現代社會的黃金時期，以其講究茶食與茗宴品位的科學性、追求豐富多樣化的藝術情調為特徵，形成獨樹一幟的茶膳。

開發前景

現代生物化學和醫學研究表明,茶的化學成分極其豐富,其主要成分有粗蛋白、粗纖維、咖啡因、鞣酸、多種胺基酸和微量元素等；飲茶不僅能生津止渴,而且有極好的營養保健功效。其中：茶單寧能抑制脂肪過氧化、延緩細胞老化；維生素E 和微量元素硒是天然的抗氧化劑，有抗肌體衰老的功能;含有的葉皂素和芳香族化合物、具有溶解、消化脂肪和消除口臭的作用；維生素和咖啡因可以降血脂。綠茶和紅茶還具有防癌等功能。

保健效果

現代科學研究還表明，“吃茶”比“喝茶”具有更好的保健效果。因此，日本等國及台灣地區都非常重視茶食製品的開發。據資料：日本早已推出茶末蕎表面、茶末點心及茶末紫菜湯等食品。我國的台灣地區已將茶葉碾成粉,經高溫殺菌後,與菜粉、海藻粉、果膠粉、鹽、糖及各種礦物質、維生素等按一定的配比混合製成茶果凍、茶水羹等多種美味食品。還有一些國家也相繼推出茶葉麵包、茶朱古力、嫩茶菜餚等。這些茶食品風味獨特、口感好,且色、香、味俱全,深受消費者的歡迎。我國內地也已開發出茶汽水、茶啤酒、茶點心等茶食製品,但品種還不多，產量也較少。

隨著現代科學技術的不斷進步以及人們健康意識的不斷加強,茶食製品將會越來越豐富,並必將會進入千家萬戶。

茶食分類

茶食是含茶食品的總稱，主要品種可分四類：

（一）茶飲料：在中國除了較多人仍然採用傳統方式泡茶外，各種液體茶飲料也就應運而生。如：加速溶茶及用茶製成的冷飲等。

（二）茶湯飲：以茶作原料，再配以糧食、瓜果之類食品，既可作湯食用，又可保健防病。如紅茶大棗湯，綠茶粳米湯等。

（三）茶糕湯：它既屬糕點，可充飢，又具茶味，有提神和助消化的作用。如茶羹、茶餅乾、茶麵包、茶餃子……

（四）茶糖果：中國的茶糖果，由來已久。如紅茶奶糖、綠茶奶糖、茶膏糖等。它們都具有色澤悅目，甜而不黏，油而不膩，清香鮮醇的優點。

震遠同茶食四珍

簡介

江南人把喝茶說成是吃茶，因為除了茶，還有茶食相配著，茶與茶食就像一對雙胞胎，讓茶客們寵愛和講究。品茶吃茶食，是湖州人從祖上傳下來的習慣，比較著名的茶食有玫瑰酥糖、牛皮糖、椒鹽桃片、桔紅糕、姑嫂餅等，而其中玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖則被稱為傳統的茶食“三珍”，再加上經現代工藝開發出來的合桃糕，這就是現在著名的“茶食四珍”了。

歷史典故

相傳在清鹹豐七年(1857年)，湖州菱湖鎮沈震遠在湖州菱湖鎮上開了一家糖制食品的小店。其自產自銷的茶食美味可口，所產的玫瑰酥糖、椒鹽桃片和牛皮糖選料講究、做工精細，歷來被人們稱為茶食中的“三珍”。後由其徒弟方幼時繼承店業，並把地址遷到了湖州鬧市區駱駝橋下。為謝恩師，他把店名改為“震遠同”，意為繼承師業，奮發圖強。“同”者，師徒一脈相承也。1932年，方幼時的兒子方子輝繼承父業後，又以“金鐘”作為震遠同茶食的註冊商標，寓意“金鐘長鳴，震遠四方”。“茶食三珍”的銷售範圍也向滬、杭、寧等地發展，從而成為江南一帶的著名茶食。

四珍詳解

玫瑰酥糖，從外形看是外圈白，中間灰，心子紅。白的是以薄如紙的麥芽糖漿裹以米麵粉，中間灰的是拌了黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉。比麻將牌略大的一塊酥糖，要做得如此細緻實在不易，集香甜潤滑酥於一身。過去是粗草紙包外加一紅色紙條，現是用盒子加拎袋，前者傳統富人情味，後者時尚攜帶方便。

牛皮糖，以韌且晶亮的糖體裹著白芝麻，一個個盤成大銅錢似的，吃的時候可以解開扯斷，放一段在嘴裡可以嚼個半天，那種滑潤和香甜的口感和茶湯相得益彰。現改進成了多形多狀的糖體與包裝，更方便了大眾。

椒鹽桃片，即是黑芝麻粉鹽糖相混合成薄片狀。不僅特別薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜鹹調和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黃透亮，入口滿嘴生香，甜鹹相濟。

合桃糕，是依靠現代科技開發出來的休閒食品。它有南棗、桂圓、阿膠的多種類別。中醫學認為，紅棗、胡桃、桂圓肉、阿膠、黑芝麻均是健身養顏之良藥。因此，合桃糕不僅具有硬、有嚼勁等特點，還有很高的營養價值。

“茶食四珍”讓消費者吃出口味，吃出營養，是招待賓客，饋贈親友的首選佳禮。

苴鎮茶食

苴鎮製作的茶食名點，說來源遠流長，有記載的可以追溯到140多年前。清朝同治年初，江南丹徒縣一位姓冷的在苴鎮開設冷春陽茶食號，帶來了鎮揚風味的茶食新品種及其製作方法。一時間，茶食業興盛起來。劉協太、王萬春、復興昌、劉福記等茶食號相繼開張，一些小作坊也紛紛設立起來。小小的苴鎮成為掘港以北、長沙西鄉一帶的茶食主要供應地。茶食商號多，就有競爭。有競爭，就有發展，劣者汰，優者勝。一些商號紛紛聘請名師，精心製作，因而各店號茶食用料考究，做工精細，質量不斷攀升，花色也不斷翻新。應時茶點品種繁多，為四鄉民眾所稱道。

茶食主原料為麵粉(或米粉)、油、糖三大類，另外配以芝麻、花生、核桃仁、瓜仁以及桂花、桔皮、薄荷等香料，通過油炸、烘烤、蒸、熬等方法，用不同配料、不同工藝，可以製作出口味不同，形態各異上百種可口茶食。苴鎮茶食為鎮揚傳統風味，主要品種有糕點、烘烤製品、油炸製品和糖製品四大類。

先說糕點。苴鎮產糕點品種繁多，有雞蛋糕、綠豆糕、狀元糕、五仁糕、薄荷糕、雲片糕、桂片糕、松子糕、核桃仁糕、花糕等。另有應時糕點如印糕(洗沙糕)、潮糕、春節期間的紅面糕、桂花蜜糕等。其中製作精巧的要數花糕，是用五顏六色的糕芯鑲嵌在糕內，待蒸熟後切片，每片上都有五彩花卉，還有山水、人物圖案。既是可口的食品，又是一種令人賞心悅目的藝術品，深受人們喜愛，也是饋贈親友的佳品。而製作技巧最高的，當數桂片糕，(在雲片糕中加入桂花的稱桂片糕)。桂片糕選料精良，米粉系用隔年糯米磨製，使其失去火性，增加其柔韌性。用上好綿白糖，溶化、濃縮4-5天，再配以桂花、芝麻、桃仁、熟豬油等輔料，精心製作。做出來的糕體潔白綿薄，單片在自然光下呈半透明狀，具有繞指不裂的韌性和久存不燥的柔性。桂片糕的切工特別令人驚嘆，過去全為手工刀切，茶食師傅的技藝精良，每條等長等重的糕切243刀，厚薄均勻，條條如此。更為出奇的是有的名師傅在糕體下襯一綢布，一條糕切下來，片片到底，而綢布毫髮無損。取一片成品桂片糕，可以捲曲成香菸狀而不斷裂，放開後則又恢復原狀，可見其韌性與彈性。吃在嘴裡，香甜潤糯，俗話說“打嘴不丟”。

再說烘烤製品。其主要品種有桃酥、麻切、廣東餅、冰糖酥、椒鹽卷、脆餅、月餅、京江臍等。苴鎮制的脆餅用料考究，做工精細，小小的脆餅有18層之多，酥而不焦，香甜酥脆，可與西亭脆餅媲美。由於苴鎮交通比較閉塞，因而只在本地出名。在烤制茶食中突出的要數月餅。每到中秋佳節，“戶戶攜得月餅歸”。茶食店裡陳列著各式月餅，過去以扁圓形或元寶形竹簍包裝，別有一番情趣。月餅餡分為洗沙、棗泥、五仁、椒鹽、上素、火腿、冬瓜等類種。特別值得一提的是苴鎮的洗沙月餅，內芯豆沙是用精選赤豆洗出(煮熟搗碎、過濾、去皮)，然後加糖、油熬制，再配以各種佐料。配製好的內芯料沙質細膩，甜度適中，香味濃郁。製成的月餅有多層薄薄的外殼，黃爽爽、油酥酥，進口就碎，而餡芯則糯綿甜香。這種外脆內柔、又甜又香的口感，令人百吃不厭。上世紀80年代以來，苴鎮產蘇式沙洗月餅歷年被評為南通市優質產品，江蘇省供銷系統評比第一名。

苴鎮茶食中還有油炸和熬鑄的品種。油炸品種如紅糖和白糖京棗、麻元、油饊子、油豆莢、酥餃、糖絞兒(油麻花)等等。熬鑄品種有炒米糖、花生糖、寸金糖、灌香糖、皮糖、鏡子糖(交切糖)、董糖等。這些茶點花色繁多，成為人們主食以外的主要零副食品，豐富了食品文化，點綴了人們的生活，特別給小孩帶來了諸多童年樂趣。

郭記茶食

提到茶食文化不得不提到揚州這個地方，運河文明將這個文化傳統發揚了幾千年，並且不斷傳承至今。早在本世紀初，小鎮上“郭記茶食店”生產的精美茶食，便已名貫淮、寶兩縣，尤其是“郭記方酥”更是名聞遐邇、遍及蘇中。當年，“郭記茶食店”的店主人叫郭洪元，他秉承了祖上遺傳下來的衣缽，專門從事生產方酥、大糕、京果、麻餅、茶饊、桃酥等享名產品。那時，鎮上製作方酥的茶食店雖多，但由於製作技藝不同，質量也就分出了優劣。“郭記”對方酥的選料很講究，主要原料有上等麵粉、精煉過的花生油、白糖，輔料有桂花、芝麻等。和面、發酵以及揉面亦有嚴格的要求。加糖、加油的順序以及糖、油的比例也很考究。假使糖少則口感較差、索然無味；糖多則發糊變焦、產生苦味。如果油少則無酥感，油多又不叮爐會朝下掉。原料和輔料拌好後，擀製成形的酥胚，同樣要求很嚴格，酥胚如同模具成形，尺寸大小不應有誤差，規格為10公分長、5公分寬、0.6公分厚，要求迭角成方、厚薄均勻，成形後的酥胚上面再撒上均勻的芝麻且拌有桂花。烤制過程更是關鍵，所用爐具是傳統的烤餅爐，爐膛如一倒置的漏斗形瓦缸，上口小，內腔向下漸寬大；燃料選用上等的木炭，火焰大小好作調節，便於控制爐內的溫度；烤制的時間也要掌握得恰到好處，時間短或是爐火不旺會夾生，時間長或是爐火過旺會烤糊。烤制好了後，把方酥從爐壁上鏟下來亦要注意，既不得鏟壞，又不能鏟滑掉到炭火中；偶爾有尚未烤熟的，還須二次進爐在燜火狀態下進行烤酥，一點不能馬虎，真可謂是精心製作。

茶食菜餚

龍井千層酥

【原料】：龍井茶湯 525克；麵粉 1950克；豬板油 600克；牛油 375克；薯粉 300克；泡打粉 3.75克

蘿蔔 500克；精鹽 5克；味素 5克；白糖 10克；胡椒粉 3克；生粉 10克。【製作】 (1) 先將麵粉750克﹑豬板油375克﹑牛油375克﹑薯粉﹑泡打粉拌勻成酥皮﹐用方盤裝上放雪櫃；(2) 用麵粉1200克﹑豬板油225克﹑龍井茶湯525克拌勻並搓至純滑成水皮；(3) 取出雪櫃內已雪硬的酥心﹐將水皮壓上酥心面﹐再次放入雪櫃。待雪硬後用酥棍壓薄﹐疊三次變成四疊﹐即成蘿蔔酥皮；(4) 蘿蔔餡的製法﹕將蘿蔔去皮切絲﹐洗淨﹐將乾瑤柱用水燉至軟爛並將其用手撕開﹐用中火將蘿蔔絲與瑤柱絲一起煮調味勾芡即成蘿蔔餡；(5) 切件用酥棒壓薄﹐掃蛋上蘿蔔餡﹐用中火炸至金黃色。

茶葉粥

【原料】茶葉10克粳米50克白糖適量

【製作】取茶葉先煮取濃汁約1000克。去茶葉，在茶葉濃汁中加入粳米、白糖，再加入水400克左右，同煮為稀稠粥。

【用法】每日2次，溫熱食。

【功效】化痰消食，利尿消腫，益氣提神。適用於急慢性痢疾、腸炎。

【宜忌】此粥有提神興奮作用，所以睡前不宜食。產婦哺乳期及習慣性秘者忌食。

【食法】每日兩次。凡精神亢奮，不易入眠者，晚餐勿服。茶葉粥能適應急慢性痢疾、腸炎、急性腸胃炎、阿米巴痢疾、心臟病水腫、肺心病和過於疲勞等症，〈〈保生集要〉〉說：“茗粥，化痰消食，濃煎入粥。”

茶葉蛋

【原料】雞蛋若干，紅茶末、桂皮、茴香、八角、味素和紅醬油適量。

【製作】先將雞蛋（最好紅殼雞蛋）洗淨，用水煮熟，撈出後輕輕敲打，使蛋殼開裂而不碎。鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水，投入熟雞蛋，急火燒沸，然後文火煮半小時，加入味素即成。鹹淡程度可調節紅醬油加入量，也可加些食鹽。

【食法】可作點心，也可上桌作菜餚。居家旅遊，男女老少皆宜。

三色茶食

【主料】：大豆150克,綠豆150克【調料】：香油15克,蜂蜜100克，教您三色茶食怎么做，如何做三色

茶食

1. 洗淨晾乾的黃豆和綠豆放入鍋中乾炒，然後倒入攪拌機里打成粉末；

2. 將兩種豆粉加蜂蜜揉成團，按照茶食板的容量分成幾份；

3. 在茶食板內側抹香油，將豆粉團放入茶食板里按緊後，倒扣出來，即可食用。

茶食