基本介紹
- 中文名：酥糖
- 英文名：Fried Candy
- 主要食材：白砂糖，花生仁
- 口味：香甜酥脆
- 作用：健胃潤肺
- 適宜人群：老少皆宜
簡介,種類,營養價值,製作方法,操作要點,品種配方,
簡介
酥糖是中華特色傳統名點之一，是春節應時糕點，有著悠久的生產歷史，深受廣大消費者所喜愛，是居家、旅遊、休閒、饋贈親朋之佳品。。酥糖由屑子和麥芽糖骨子組成，屑子是酥糖的基本原料，用麵粉、棉白糖、熟純芝麻仁、桂花等合制，麥芽糖骨子是麥芽糖釀製而成，經過原料配製、碾霄、熬糖、拉糖、壓糖等多道特殊的傳統工藝精製而成，產品呈長條和麻將形，塊型整齊，用蠟紙包好，酥糖霄中均勻分布著麥芽糖骨子，吃時酥糖霄香甜、麻香濃郁、骨子鬆脆入口即溶，糖皮薄酥脆、糖餡層次清晰，吃起來香甜可口，不粘牙不膩口，吃後不留殘渣。
酥糖是從花生糖演變而來的，據傳花生糖的最早出現時間是在公元前475-221年的戰國時候，由於當時各
地的都是戰火紛紛，人人自危，一些稍為有錢的人家為了生命安全，都紛紛逃避，遠離戰火。在兵荒馬亂的時期，為了攜帶方便，有錢的人家就將飴糖和花生加在一起熬煮，熬煮過後，再切成不規則的一小塊一小塊的，這就形成了花生糖的始祖，也是世界上最早的花生糖，在12，13世紀，花生糖首先傳入阿拉伯國家,然後傳到希臘和歐洲乃至世界各地。
酥糖精美食品
酥糖精美食品在經歷了無數個年代，直到上個世紀初，花生糖一直處於單一的品種，單一的製作方法中，直到禮記餅家的創立，才將酥糖進一步的擴大和發展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，酥糖也從單一的產品變成了二十種產品。
酥糖有多種品種，上百個製作方法，數百個不同口味的酥糖，其中低糖類酥糖是最具有代表性的一種，為喜歡吃酥糖的愛美女士們免除了因為吃多糖而增肥的擔心，為糖尿病者們免除了因為吃多糖而使病情加重的後顧之憂。
種類
溫江酥糖
溫江酥糖產於成都溫江區，是四川著名的漢族小吃之一，問世已有300餘年的歷史。
溫江酥糖採取傳統配方，用料考究，工藝獨特，以白芝麻、精白糖、糕粉、熟面、詒糖、熟化豬油為配料，經過制面、製糖坯等工序，然後取鍋兩口，用暗火分別將面、糖反覆迭製成薄片，以不見筋絡為佳，再捲成筒狀，切片包裝。溫江酥糖具有香、甜、酥、脆的特點。
辛集酥糖
花生酥糖北京酥糖
北京酥糖是中國三大名糖（上海奶糖、廣州水果糖和北京酥糖）之一，其中尤以紅蝦酥糖為上乘佳品。酥糖，在我國有著悠久的歷史，北京的酥糖一向享有盛名。解放前，北京的一些店鋪和作坊用刻有小孩形狀的銅模加工出酥糖，因此，北京人常叫它為“小孩酥”。
小孩酥
徐州特產小孩酥是清朝乾隆年間的傳統食品，其特點是“香、酥、甜”三性具備，是老少皆宜之佳品，經現代製糖技師的挖掘整理，在保持原有特色的基礎上加以創新，使之重新問世。
小孩酥雖沒有外國朱古力糖的那種苦甜味，白白騰騰形似但也不失中國傳統糖果的酥香，不僅包含了中國的傳統作法，也蘊含了現代工藝，所以別有一番風味，倍受人們青睞。剝開糖紙，便露出乳白色的糖果，有點兒奶油糖的感受，或薄荷糖，可一嘗卻都不像，整個糖果形似一個白白胖胖的小孩，真是名副其實。 咬開糖果，便露出裡面淡黃色的糖仁，此糖仁是由芝麻、花生、白砂糖等多 種原料混合而成，常吃可補充人體中的糖分、蛋白質、維生素等各種微量元素，老少皆宜。
徐州“小孩酥”
徐州“小孩酥”小孩酥糖的製作方法也十分獨特。首先要把花生、芝麻等各種原料碾碎混合 ，然後將白砂糖加工成乳白色，將做好的糖仁包容起來，放進小孩形狀的製糖機內，凝固後，小孩酥糖便做好了。
陳氏酥糖
“回頭客”陳氏酥糖已有近百年的生產歷史，首創陳氏曾祖於民國初年。陳家是世代經營食糖的糖商，至曾祖已歷四代，其時戰亂四起，食糖生意不景，是已曾祖收檔改行。無奈戰亂年代哪一行都不好作，家中生活便無從著落，曾祖夜不能眠，憂心如焚。一日甚一日曾社偶見家中小兒由於肚飢正在偷吃花生並佐以白糖，曾祖頓然想起平常佐茶的小食---酥糖，於是曾祖將家中所剩材料製成酥糖分給家人吃食，並常以此救濟鄉親。於是陳氏酥糖便經由鄉親之口聲名遠播海內外，成為海內外潮人必食之品。
武穴酥糖
武穴酥糖原名桂花酥糖，選料嚴格，製作認真，具有香、甜、酥、脆四種特色，並能治咳潤肺。料中有麻屑、白糖、香條、桂花等，食時甜酥，骨子雖用飴糖熬制而成，但鬆脆，落口消溶，不沾牙齒。上個世紀80年代初，該品種被收入《湖北糕點》名錄；1983年9月，被湖北省商業廳評為全省商業優良名特傳統產品獎；連續多次榮獲中國國際食品博覽會金獎。生產酥糖為主的食品企業發展到二、三十家，規模較大的有美雅、廣濟、振雄、德勝等，廣濟酥糖廠還開發出玉米酥糖，市場極俏銷。
酥糖
酥糖桂花酥糖
桂花酥糖具有“香”、“細”、“甜”、“松”，所謂“香”，即打開紙包，桂花香、芝麻的清香撲鼻而來。所謂“細”，指酥糖的屑子經八十孔篩子篩過，採用傳統工藝碾制，利口不沾，入口細而爽口。所謂“甜”，即以白糖為主，飴糖適量，甜而不厭。所謂“酥”，指麥芽糖骨子鬆脆，入口即溶，松而不散，上口鬆脆，回味油潤。在繼承傳統的基礎上，錦江食品廠又開發生產了黑芝麻酥糖、花生酥糖等不同風味的酥糖。
芝麻酥糖
芝麻酥糖主要品種有玫瑰白麻酥糖、椒鹽黑麻酥糖、玫瑰豬油酥糖、椒鹽豬油酥糖等，是蘇式糕點中熟粉製品包屑摺疊的代表品種，其特點是皮薄屑多，密細紋羅，芯屑分明，甜味純正，松酥爽口，是蘇州著名的特產。既可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。
深州酥糖
深州酥糖原起始北京，由多年製作糕點的張殿臣師傅傳承後，在京製作，由於各種原因張師傅回到了位於深州王家井的老家並在原有的製作基礎上又精益求精，經道道複雜工藝，純手工精製而成純地道的家鄉特產。由於酥糖製作技術屬於秘制單傳，張師傅回到深州後，北京的酥糖製作技術失傳了。而深州酥糖經張師傅後人代代傳承，逐漸形成更具特色的《福瑞來》酥糖。《福瑞來》酥糖採用傳統工藝製作，純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，色澤金黃，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口鬆軟酥，香甜而不膩，回味悠長，老少皆宜，可作茶食點心，也可作禮品贈送親友。
營養價值
酥糖是高級營養補品，味道香甜酥脆，具有健胃潤肺，健身強身之效，老少皆宜。
其中，芝麻酥糖，以白芝麻和黑芝麻為主要原料，營養價值極高。黑芝麻的營養物質最好，深州特產《福瑞來》芝麻酥糖以百分之七十的優質黑芝麻為主要原料。
製作方法
1、大麥芽的製備
經篩選過的大麥，在30℃水中浸漬30分鐘，撈出放在底部留孔的缸中，每天淋水3-4次，等麥根出齊後，倒出平鋪在竹筐里，繼續培養到麥芽長度超過自身長度1-15倍就可用於製作麥芽糖裝。
2、麥芽漿的製備
把生好的大麥芽加等量的水用磨裝機磨碎，即成麥芽漿。一般麥芽漿的用量占原料重量的5%-10%，鮮麥芽可適當增加用量。
3、液化
4、糖化
5、過濾脫色
把糖化完畢的粥用布袋過濾。用玉米作成的糖稀顏色較深，製作芝麻糖時需脫色。把濾過的裝液倒入大鍋，升溫到80℃左右，加入原料重量2%-2.5%的活性炭，充分攪拌，並繼續升溫至10℃保持30分鐘，使糖液成為透明 白色，脫色後用乾淨布袋趁過濾，以濾去活性碳殘渣。
6、熬糖
第二次過濾後的糖裝放入乾淨的大鍋中開始然，火候應先大後小。然制過程中用鏟子抽底攪動，以防糊鍋。加對用筷子挑起一 點遇風變脆時即可停火出鍋。
7、拔糖
在盆里刷一遮植物油，用鏟子把熬好的糖鏟在盆里，鏟淨後鍋內加入少量清水燒開，讓其大冒熱氣，流滿房間，可作保溫用，糖盆架在鍋上，開始拔糖。通過反覆神拔、摺疊，糖塊變成長條，並且越拔越白，等到直徑約30厘米粗細時，快速通過牆上預留的洞口送到房外洞。外邊放一工作檯，將糖截成20厘米長的小段，碼好。
操作要點
在工藝技術上，為了達到酥糖酥香脆甜、色澤口味純正、不粘牙、無焦糊味、苦味及其它異味，關鍵在於掌握好以下操作工藝。
芝麻脫殼：處理要求徹底，只有這樣，才能保證成品色澤純正，酥香，入口無渣。因此要嚴格掌握浸泡去皮工序。視氣溫和水溫的不同，決定浸泡時間，使芝麻充分吸水膨脹，便於去皮。根據浸泡程度，恰當地掌握去皮時間，以去淨芝麻皮。
焙炒：要求量少多鍋，以達到芝麻顆粒起爆。色澤不黃不焦。因此要求嚴格控制火力和焙炒時間。
熬糖：在熬制過程中，要掌握好火候、時間和溫度，使經過熬制的糖坯不老不嫩。
拔糖：熬好的糖在合適的溫度下採用人工或拔糖機拔糖，使糖由紅變白，拔好的糖變得更為酥鬆。
品種配方
香蔥南瓜酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、香蔥
杏仁花生酥糖：白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、飴糖、植物油、牛油
合桃芝麻酥糖：核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油
紫菜南瓜酥糖：紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、南瓜
葵瓜仁芝麻酥糖：芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、飴糖、花生仁、牛油、植物油
芥茉紫菜南瓜酥糖：芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、飴糖
腰果花生酥糖：白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、腰果
葵瓜仁花生酥糖：葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜芝麻酥糖：南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻
