基本介紹
原料配方,製作方法,特色和來源,
原料配方
製作方法
2.煮糖、將飴糖、油下鍋熬制,根據氣候不同,一般熬到110~120℃,即成老糖(熬好的飴糖)。取出放在傳熱的容器內,燉在熱水裡,保持老糖的溫度。
3.製糖:將黃豆、熟麵粉和糖粉的混合粉用鍋炒熱,取出少量撒在操作台上,然後放上老糖,表面再撒上熱粉,用擀麵杖擀成方形。將熱粉放入其中,再將老糖兩面相互對摺,用擀杖擀薄,然後再放熱粉,如此重複摺疊三次,最後用手捏成長條,順直,切成四方小塊,然後用木條擠緊壓實。
4.包裝:用紙把豆酥包好即為成品。因豆酥糖容易受潮,以貯藏於鐵皮箱裡為好。 質量標準:形態:外形方正,大小均勻,包裝平整。
特色和來源
色澤:微黃略白。
組織:粉質細,糖皮厚薄均勻。
說起陸埠豆酥糖,歷史悠久,聞名遐邇。素有“勝似三北藕絲糖”的美稱。
相傳清朝光緒年間,陸埠鎮上有一家“乾豐”的南貨茶食店,請來了一位寧波籍的老師傅,人稱殷先生。殷先生一到“乾豐”,他對這裡的糕點、茶食品味個夠之後,就動腦筋想辦法,做人家沒有的新糕點,豆酥糖就是其中一個品種。
選料第一關:無破豆、無蛀蟲、無霉爛,粒粒要完好新鮮,不用陳豆。常青豆雖則為輔料,且也絲毫不得含糊,選用豆大粉濃色純的為配料,保持色香味的完美。
在製作順序中更是環環不疏忽,配料前必須去掉豆殼,而豆殼一定要在碾粉前去光,待碾粉後再用絹篩打過。在進貨上,選用定向掛鈎的方式,購進名牌產品,如主要原料之一的白糖,當時國內的質量價格不適,就選用英國產的五號白糖,芝麻選用嚴州產的,要求殼薄、肉質厚、油份足,飴糖選用特等糯米糖為原料。再經過他按“秘訣”精心製作。豆酥糖,顧名思義,又香又脆又甜,味道特別,男女老少都愛吃。
其最後的工序就是包裝了,有了“內才”,外觀很重要,殷師傅仍然不放過:要求小包大包都稜角分明、厚薄均勻,並且封紙口不用漿糊,以防封口霉變潮濕而影響產品質量。
豆酥糖在製作工藝上也依靠了現代機械。原料選用乾淨無雜質的東北豆,此豆的特點世粒小、均勻。在製作豆酥糖工藝中“炒”是一個最基礎的步驟,5分鐘一大鍋的翻炒需要一定的“功力”,必須使黃豆受熱均勻,不焦不生,這樣才能製作出好吃的豆酥糖。第二步,“磨”,豆酥糖的原料中絕大部分都需要磨成粉狀:黃豆、芝麻、白砂糖……將原來選用的蘭溪芝麻換成了本地芝麻,使豆酥糖不會過油、過粘。白砂糖也換成了質量最好的廣東白砂糖。 第三步是配料,將各種原料按一定比例混合起來。其中飴糖的投放是整個製作過程中最重要的一個步驟。飴糖放得多了,會出現粘牙的狀況;放得不夠,不能將各種配料粘在一起。也就是說飴糖的分量要恰到好處,“多一分則粘,少一分則松”。