濱州芝麻酥糖

芝麻酥糖是山東省濱州市的特色傳統名點，享譽省外，已有70多年的悠久歷史，該產品是濱城常雲鑾祖孫三代的家傳絕技，有一整套的生產工藝方式，大體分為6步工作法。由當初生產一個花色品種，經過逐步改進，已發展為鳳梨、桔子、桂花、山楂4個不同的風味芝麻酥糖。 2007年10月，芝麻酥糖與濱州鍋子餅、大山燒雞、武定府醬菜一起被列入濱州市非物質文化遺產名錄。

基本介紹

• 中文名：芝麻酥糖
• 主要食材：白芝麻，白糖，香油，飴糖
• 分類：山東小吃
• 口味：香甜酥脆

歷史故事

1853年3月，太平軍攻陷南京，國家動亂，戰事頻發，常立亭（常雲鸞的爺爺）逃荒至天津楊柳青，為生存，常立亭等3人跟隨芝麻酥糖的創始人學做酥糖，師徒四人相依為命，以芝麻酥糖為營生手藝。

1860年，太平軍戰敗前夕，仨徒弟告別師傅，一個去北京，一個留守天津，而常立亭回到濱州（原惠民地區）。回濱州後，常立亭開始購置設備辦起小作坊，做起芝麻酥糖的小買賣，酥糖一做出來，便得到百姓的喜愛。每逢集市，常立亭都會將數量不多的酥糖獻給鄉親父老。不久後，“常家糖坊”家喻戶曉。

隨著銷路的擴展，常立亭有了做大酥糖的決心，以擺地攤、集市叫賣等形式讓更多的人品嘗酥糖的香醇。生意的紅火帶來了好日子，常立亭將芝麻酥糖作為常家的家傳手藝，按照傳男不傳女的祖訓，將手藝傳給兒子常寶慶，父子攜手走上走南闖北的製糖路。後因人手緊張，常立亭又收呂漢生為徒，已小有名氣的濱州芝麻酥糖在常立亭老人的努力下，幾年間成為魯北名吃。“原來的老北鎮，五天一個大集，他們（爺爺常立亭和父親常寶慶）挑擔子去賣酥糖，每遇到乞丐都會施捨3-5毛錢。”常雲鸞回憶，芝麻酥糖買賣雖小，但當時的收入卻比普通種田家庭要多。芝麻酥糖逐步在魯北地區廣為流傳，被百姓視為逢年過節的佳品。

常雲鸞自16歲就跟隨父親學習酥糖手藝，熟悉酥糖製作的每道工序。經過常立亭、常寶慶、常雲鸞三代人的打拚，芝麻酥糖在魯北站穩腳跟，並派生出水果糖、桔子糖等品類糖果，生意興隆，日子紅火。

70年代的文化大革命，使私營經濟遭遇重傷，芝麻酥糖生產設備被全部收繳，迫於壓力，常寶慶一家放棄芝麻酥糖的手藝，開始種田務農。家有不幸，常寶慶40歲時因病故去，使手藝傳承雪上加霜，手藝傳承重任落到常雲鸞肩上。“父親不僅帶去了手藝，還帶走了做事的信心。”常雲鸞說，芝麻酥糖手藝一停就是20年，很多年輕人都不知道這個小吃，想重新拾起這份工作需要很大的勇氣。

1981年，浙江金華供銷社慕名而至，以供應茶葉為優惠邀請常雲鸞前去傳授酥糖手藝。“當時江南地區尚未向濱州供應茶葉。”常雲鸞說，想到自己能為父老鄉親做件大事，就安排兩個兒子打理家裡的生意。常雲鸞赴浙江金華武義縣供銷社傳授酥糖工藝。兩年半的時間，常雲鸞帶出兩個徒弟。“至今在杭州西湖附近依然能吃到地道的芝麻酥糖。”常雲鸞樂呵呵地說，他沒想到自己的手藝能跨越大江南北。

製作

原料配方：白砂糖500克白芝麻1.5公斤麻油50克明礬5克飴糖50克糖桂花糖山楂香料味素少許。

製作方法：

1．白芝糖用清水漂洗，搓皮晾乾炒熟壓碎後，盛放在特製爐具平鍋內待用（鍋底用煤球火，溫度應保持恆溫60～80℃左右）。

2．將白糖、香油、飴糖、香料、明礬和適量水投入不銹鈉平底鍋內，用煤球微火熬20分鐘，大約250～300℃之間，待糖漿表面成焦黃色，沸騰金花，立即倒在擦油石板上，用兩根竹棍挑起，反覆拉伸攪條，拉呈白色順絲為佳，從熬糖至拉條大約25分鐘左右。

3．成型：將拉好的糖坯迅速投放芝麻鍋內。分成40小塊，用食指從每小塊中心穿一個孔。兩手反覆旋轉拔絲。隨翻隨沾芝麻，快速達到擰花成型，每塊均勻拉10根絲左右，擺到盤內低溫晾透，5塊裝為一盒，用玻璃紙包裝封面，淨重200克。

注意事項

1．產品要隨產隨銷，存放通風處，防止久存吸潮。

2．6步工作方法是：芝麻搓皮、炒、壓碎、熬糖、拉條、拔絲，後三步是關鍵工序。 產品特點：這種酥糖用料考究，手工精細，色澤淡黃，銀絲油潤，蓬鬆甘爽。麻香濃郁，酥脆可口，營養豐富，具有地方風味。老幼皆宜食用，更是探親訪友饋贈佳品。