基本介紹
營養功效,食而有道,製作方法,生產方式,舊法生產,普通生產,加酶發酵,
營養功效
甜麵醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質。鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸，食鹽的加入則產生了鹹味。甜麵醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加菜餚可食性，具有開胃助食的功效。
食而有道
老少皆宜，每次30克左右、由於甜麵醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食。甜麵醬是吃北京烤鴨時不可缺少的角色，用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起入口，真是美味無比。山東民間素有”大蔥抿（蘸）甜醬，不爾（理）爛鹹菜。“之說。
甜麵醬老少皆宜。每餐50克左右。甜麵醬適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。但是甜麵醬也有一些飲食禁忌。糖尿病、高血壓患者要慎食。而且甜麵醬保存時應防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。
甜麵醬
甜麵醬製作方法
優質甜麵醬應呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發醬香及酯香氣。無酸、苦、焦及其他異味，黏稠適度，無雜質。保管中應注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質期一般為3個月。
甜麵醬是一種別具風味調味料，尤其在北方極為普遍。其實，在甜麵醬的製作中，饅頭的製作是最初的一個程式，所以，如果有沒有銷售完的饅頭，可以用於製作甜麵醬。甜麵醬的主要原料為澱粉質原料，一般是麵粉，製作工藝和一般的醬品沒有太大區別，可概括如下：
原料—洗滌—浸漬—蒸煮—冷切—種曲—制曲—加鹽水—發酵—後熟—成品
制曲：甜麵醬的製作和其他醬品製作最大的區別就是制曲有很大區別。甜麵醬的制曲原料主要採用麵粉，其具體過程是：原料麵粉取其量的2/3，加水與酵母和成麵團，在28℃~30℃時進行發酵，待麵團發酵後添加其餘1/3量的麵粉，進行第二次和面，過3-4小時後，將麵團切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然後取出放涼，並撕成碎塊，放入曲床；並均勻播種米麴黴，這樣就可以製得面曲，也可以叫饅頭曲。實際上，上述的主要工序就是用二次發酵法製作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來製作饅頭曲。
甜麵醬的配比如下：饅頭曲100kg，14 °Bé（波美濃度）鹽水100kg。將饅頭曲放入發酵池內，剷平壓實；然後使其自然升溫到45-50℃，再加入55-70℃ 14 °Bé的熱鹽水。鹽水用量為麵粉的50%左右，並混合均勻。面層加再製鹽鋪滿，進行發酵，發酵期間品溫保持在53-55℃，時間約為7天左右。如品溫過底，可用夾層蒸汽加熱進行調節品溫。待發酵醬醅成熟後，將其餘的50%鹽水加入。再通過壓縮空氣進行翻拌，使其均勻一致，即為成品。
製作甜麵醬的關鍵是饅頭曲的製備，這需要對米麴黴的生長特性有深入的了解，尤其是制曲過程中的通風量和曲層溫度的控制最為重要。
生產方式
甜麵醬以麵粉(一般用標準粉)、食鹽和水為原料。
舊法生產
(1)原料處理：以麵粉100份，約加清水40份，充分揉勻，再在槓桿下壓揉至取樣檢查無生粉夾心為度；切成長約30厘米，寬10～15厘米的塊狀，分層上甑蒸熟。
(2)制曲：機糕蒸熟後，立即攤開排降表面水分，冷卻後按原料總重的0.3%接種米麴黴種曲，將面糕就地立堆於草蓆上，與地面約成10～15°角，表面加覆草墊保溫。48小時後，品溫升至40℃上下，即應進行翻堆，翻堆後品溫再次上升，最高可達50℃，根據溫度高低，決定翻堆次數。一般每日翻1～2次，連續3天，翻堆時必須將原米直立的面糕逐一倒轉，並漸漸堆高。5～6天后改大堆垛，垛頂留30厘米直徑的孔，以排除水分。再堆置5～6天，至垛頂不再有水霧冒出，即將面糕移至烈日下曬乾。正常的面糕曲斷面應呈白色鬆散的粉狀，質地輕而鬆脆，清香，口嘗有甜味。曬乾後，打碎成直徑2～3厘米的小塊。
(3)發酵：面糕塊按重量添加1倍的16°Bé鹽水(鹽水調製時可添加部分米酒，但最終鹽水濃度不應低於16Bé)，拌勻後下缸，置日光下曝曬。次日翻一次，3天后再翻一次，以後每日至少翻2～4次，夏季約5個月成熟，康細出售。
產品色澤金黃，口味甜膩，醇香鮮美，下鍋不糊。
原料消耗：每100公斤麵粉產甜麵醬150～170公斤。
普通生產
(1)酵母麵團準備：將原料麵粉總量的5%加水調勻，同時加入事先準備好的成包酵母液2%左右，保溫30℃，任其起發，備用。
(2)蒸料：麵粉加水(冬用溫水)，同時加入酵母麵團，揉勻，放置約1小時，切塊上甑蒸熟，也可將麵粉加水後直接蒸熟。
(3)制曲：面糕蒸熟後，外觀膨鬆，冷卻打碎，接種米麴黴種曲，入曲室如常法制曲，約96小時，出老曲。
(4)制醅發酵：成曲在容器中堆積後加16～17°Bé鹽水浸泡，發酵溫度控制50～55℃。管理與醬油生產相似。
(5)磨細：將發酵成熟的醬醅在鋼磨中磨細(或再過篩)，並以蒸汽加熱滅菌，即為成品。必要時對乾稀進行調節。
加酶發酵
酶法生產甜麵醬，改變了制醬工藝的傳統習慣，簡化了生產工序，改善了產品衛生，產品甜味突出，出品率高。
製作方法 (1)酶液的萃取：按原料總重量的13%稱取麩曲(其中3.040麩曲10%，3.324麩曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的溫水浸漬1.5～2小時放出。如此套淋2～3次，測定酶活力，一般每毫升糖化酶活力達到40單位以上時，即可套用。
(2)蒸面糕：麵粉加入拌和機中，定量按30%加水，充分拌勻，不使成團，和勻後常壓分層蒸料；加料完畢後，待穿氣時開始計時，數分鐘即可蒸熟；稍冷後用機械打碎，使顆粒均勻，在正常情況下，熟料水分為35%上下。
(3)保溫發酵：面糕蒸熟後，冷卻至60℃左右，下缸，按原料配比(麵粉100公斤加酶液-13公斤麩曲浸出液，食鹽16～17公斤，水66～67公斤)拌勻後壓實。此時品溫約為45℃，24小時後，容器邊緣部分已開始液化，有液體滲出。面糕開始軟化即可進行翻醬，以後每天翻二次，保持品溫45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根據色澤深淺可調高至60～65℃，出醬前可升至70℃，立即出醬。在下缸第四天，可磨醬一次，使小塊面糕磨細後，更有利於酶解。
酶法甜麵醬的出品率，以原料麵粉計，每100公斤麵粉約可生產面醬210公斤，比普通甜麵醬約增產30%以上，但風味稍差。
