甜醬萵苣條

甜醬萵苣條是江蘇地區傳統名菜。揚州醬菜的一種。呈黃綠顏色，表面面帶有光澤，食之富有濃郁的醬香味和醇香味，萵苣鮮味突出，質地脆嫩可口。

基本介紹

• 中文名：甜醬萵苣條
• 地區：江蘇
• 國家：中國
• 屬於：揚州醬菜

原料配方

萵苣100千克 鹽20千克 稀醬50千克 原汁甜麵醬50千克

製作方法

1選料加工：鮮萵苣一般有紫葉和綠葉兩個品種，製作甜醬萵苣條應當選用秋收綠品種，因為這個品種含水量低，肉質豐滿。製做前應削去表皮，去掉尾梢和葉子。

2.醃製：經上述處理過的萵苣，按100千克原料加鹽10千克的比例分別擺一層萵苣撒一層鹽而醃製，12小時後翻缸，待兩次翻缸後(24小時)撈出放在竹篩上壓擠出水分和滷汁。

3.復醃：經擠壓後的萵苣還應進行第二次醃製(復醃)，復醃時的加鹽量仍為100千克原料加鹽10千克，12小時後進行翻缸，共翻缸2次後可調整鹵液使其含鹽達20%左右，這時鹹坯可封缸貯存或進行醬制。

4.漂洗：將醃製好的萵苣鹹坯，加工成3厘米長、0.8～1厘米寬的條形，放在清水中(每100千克鹹坯加水120～150千克)浸泡1～2小時左右，然後疊放起來壓去滷汁。

5.初醬：經初醬後的鹹坯可按100千克原料加原汁甜麵醬100千克的比例進行復醬，經7～14天后(視氣溫高低及醬的滲透情況而確定)即為成品。

產品特點

呈黃綠顏色，表面面帶有光澤，食之富有濃郁的醬香味和醇香味，萵苣鮮味突出，質地脆嫩可口。