面醬

面醬產於北方。先用水和面，不經發酵即上籠蒸熟，再經伏天日曬加溫發酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發酵上籠屜蒸熟，然後再用日光照射升溫發酵，經過三個伏天才成為產品，待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內面醬的表面象漂浮著一層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含胺基酸等營養物質。

基本介紹

• 中文名：面醬
• 英文名：noodles
• 主要食材：小麥麵粉
• 口味：甜味

簡介

面醬又稱甜醬，產於河北省保定市，屬“保定三寶”之一，是北方麵食中一種不可少的佐料。普通吃烙餅、薄餅、家常餅，都愛塗上一層甜醬，裹大蔥，吃炸醬拌拉麵，甜醬更是主要的原料。

製作材料

主料：小麥麵粉5000克

調料：鹽1000克

生產工藝

其生產方法有傳統釀造法(即曲法制醬)和酶法制醬兩種。

一、曲法面醬

(一)原料配方

標準麵粉105kg，水29．4～31．5kg，曲精粉1059，14．5%的鹽水60～80kg，苯甲酸鈉適量。

(二)工藝流程

麵粉、水→拌和→蒸熟→冷卻→接種(加曲粉)→培養→面糕曲→拌鹽水→醬醪保濕發酵→成熟醬醪→磨細、過篩→滅菌v成品

(三)操作要點

制醬工藝操作分為制曲和醬醪發酵兩部分。制曲是利用原料麵粉培養麴黴獲得分解蛋白質、澱粉等物質的酶類，同時使原料得到一定程度的分解，為發酵創造條件。醬醪發酵是制曲的延續和深入，以便原料更充分地分解。經過加熱防腐處理的醬醪應注意保藏，經常檢查有無霉變。應做到先生產先銷售、後生產後銷售，以保證質量。成品呈黃褐色或紅褐色，鮮艷、有光澤；有醬香和酯香，味甜而鮮，鹹淡適口，乾稀合適，黏稠適度。

二、酶法面醬

酶法面醬是在傳統曲法制醬工藝的基礎上改進而來的，其主要是利用蛋白酶及澱粉酶分解原料中的蛋白質及澱粉。與傳統制面醬工藝相比較，採用酶法水解可減少雜菌污染，提高產成品率。同時可減少制曲工藝，簡化制醬工序，縮短面醬生產周期，也能節省勞動力，節約通風制曲能源(即設備投資)，並改善醬品衛生條件。

(一)原料配方

麵粉100kg，食鹽14kg，AS 3．951米麴黴10kg，3．324甘薯麴黴3kg，水(包括酸液)66kg。

(二)工藝流程

麵粉→加水拌和→蒸料→冷卻→冷卻面糕→制醬醅(加粗酶液) →保溫發酵→磨醬→滅菌→成品

成品呈黃褐色或紅褐色黏稠狀，有醬香和酯香氣，味醇厚，鮮甜適口。

菜品特色

味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含胺基酸等營養物質。 甜醬好，完全是用上等麵粉曬的，甜醬醃的瓜菜也有特色，我們冬季在保定吃山雞炒醬瓜絲，酒樓把野雞也切成絲，和醬瓜搶火合炒，鮮腴脆嫩，和淡入味，還真是一生中很少吃到的好菜，這就是保定的醬菜不是一味的鹹，而是膠制以後，不失原來的菜味。

食用舉例

擔擔麵醬的做法

擔擔麵醬

主料： 絞肉600公克，蒜頭15公克，紅蔥頭25公克，1.酒3大匙，海山醬3大匙，糖1又1/2大匙，醬油膏1/3杯，水2杯，2.白鬍椒粉1/2小匙，

做法步驟：

1. 將蒜頭、紅蔥頭切末備用。

2. 用中火將絞肉、蒜末、紅蔥頭末炒香至肉末呈7分熟，加入調味料1，改小火煮約20分鐘，至湯汁略為收乾即可熄火，加入調味料2拌勻即完成。

3. 拌麵食用時可撒上2大匙蔥花增添風味。

家常乾麵醬

家常乾麵醬

主料： 蚝油1小匙，香油少許，蔥花1大匙，

做法步驟

1. 先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻。

2. 倒入煮好的麵條中，拌勻即可。

營養價值

面醬含澱粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質、胺基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營養元素。
面醬經歷了特殊的發酵加工過程，它的甜味來自發酵過程中產生的麥芽糖、葡萄糖等物質，鮮味來自蛋白質分解產生的胺基酸。面醬含有多種風味物質和營養物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜餚營養，增加可食性，具有開胃助食的功效。
面醬老少皆宜，適用於烹飪醬爆和醬燒菜，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。