基本介紹
- 中文名：黃醬
- 別稱：大豆醬，豆醬
- 主要原料：黃豆，鹽
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，脂肪，維生素，鈣，磷，鐵
- 主要食用功效：補充脂肪酸，降低膽固醇，降低心血管疾病機率，保持血管彈性
- 適宜人群：一般人群
- 儲藏方法：塑膠袋或瓶裝，置於通風陰涼處
製作方法,做法一,做法二,做法三,營養成分,主要功效,食用指南,禁忌事項,
製作方法
做法一
黃豆100公斤 麵粉50公斤 食鹽60公斤 清水240公斤
工藝流程 黃豆→過篩→漬泡→控乾水→蒸煮→碾軋→摻入麵粉→八砸黃子機→切片→入曲室碼架→封席→放氣→黃子成熟→刷毛→入缸→加鹽水→木耙攪動→過篩→續清水→打耙→成品
做法二
1.采黃子。(制曲)
(1)泡豆。將黃豆過篩除去雜質，清水浸泡20小時(用水量25%)。
(2)蒸豆。撈出泡好的豆控淨水，入鍋蒸煮。開始用急火，氣上勻後改用微火。煮蒸時間約3小時。蒸好的黃豆要求色紅褐，軟度均勻，用兩個手指一捏即成餅狀為好。
(3)輾軋。把蒸好的黃豆放到石碾上，摻入麵粉，進行碾軋。邊軋邊用鐵鍬翻動，以軋到無整豆為止。
(4)砸黃子。將軋好的原料放入砸黃子機內，砸成結實的塊狀。塊的長度為80厘米，寬53.8厘米，高13.3厘米。再切成長26.6厘米、寬8.3厘米、厚1.7厘米的黃子塊。塊要切得薄厚一致。
(5)制黃子。將曲室打掃乾淨，鋪上葦席。席上放長方形木椽，木椽分167、200、233厘米3種，167厘米的橫放，200、233厘米的縱放，上面再碼好細竹竿，俗稱黃子架。然後將切好的黃子片一臥一立碼在架上，一層層地碼至距離屋頂67厘米為止。用兩層葦席封嚴曲室，每天往席上灑兩次水，以調節室內溫濕度。封席後的3～5天，曲室內溫度上升到35℃，將兩席之間揭開一道縫散發室內溫度、濕度(俗稱放氣)。每天放氣一次，一般早晨6時至7時約放氣1小時，使曲室溫度保持在30℃左右。一周后，每隔1～2天放氣一次，直至曲內無潮氣，再將席縫封氣，20天以後黃子製成。
(6)刷黃子。黃子成熟後，拆開封席，吹晾一二天，用刷黃子機刷去菌毛。
2.泡黃子(發酵)。刷淨的黃子入缸，每缸100公斤，再加入鹽水，其比例為黃子100公斤、食鹽50公斤，水200公斤。黃子入缸後，每天用耙攪動，促使黃子逐漸軟碎，然後過篩，搓開塊狀，篩去雜質。過篩後續入少量清水(每缸25公斤)，以調節濃度，促進發酵。但水不能一次續入，應分3次續入。續水時間在夏至前完成。夏至開始打耙，每天4次，每次20耙。在此期間，打耙要緩慢，不宜用力過大，防止再發酵。暑伏開始定耙，早晚各增打20耙，1個月後，改為每天打耙3次。處暑停止打耙，黃醬即成熟。成熟的黃醬色紅褐，鮮艷而有光澤，有醬香及酯香，鹹淡適口，不酸、苦，無其它異味，黏稠適度，無霉花。
做法三
1. 將大豆洗淨去掉雜質；
2. 將洗好的大豆放在鍋中煮，煮至用手一捏就碎為止；
3. 放置24小時後，豆由黃色變成棕色；
4. 將煮好的大豆用小磨磨碎，做成饅頭型或四方型，然後用紙包好，讓其自然發酵；
5. 數月後，將醬坯用清水刷洗乾淨，然後掰成小塊，放在日光下曬乾；
6. 將食鹽用開水溶化，濾去沉澱物，晾涼後倒入缸中，然後將醬塊放入，隨後加入清水，使醬塊浮起；
7. 將醬缸放在日光下發酵，3天后開始打耙，每天早、晚各打扒一次；
8. 1月後醬色開始發黃，之後，又由黃變紅，這時便可食用。
營養成分
主要功效
黃醬富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成胺基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；
黃醬
黃醬黃醬中含有的亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率；
黃醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。
食用指南
適宜人群
一般人群均可食用
保存方法
黃醬套用塑膠袋或瓶裝，置於通風陰涼處。
禁忌事項
嚴重肝病、腎病、痛風、消化性潰瘍、低碘者不食或少食。
