面醬甜包瓜

以淹沒瓜身為度。醬料的做法是：將麵粉加水40%，蒸煮出料，攤晾至35%℃左右，加入曲種拌和，置於25～28℃的室內發酵，48小時即可取出曬乾。醬制入缸後，醬缸要排在陽光充足、空氣清潔的地方日曬夜露，3天后開始撬缸，以保持缸內瓜坯上下曬透。

基本介紹

• 中文名：面醬甜包瓜
• 主要食材：鮮生瓜
• 口味：甜鮮
• 特點：色黃透明。

原料配方

鮮生瓜100千克 曲種8克 食鹽16千克 乾石灰200克 麵粉60千克

製作方法

1.原料選擇：生瓜有青皮、白瓜兩種。早瓜大暑前後，晚瓜大暑到立秋期收成。選擇每條1～2千克，瓜皮要老，瓜肉要厚，顏色不黃，要求不斷，不彎，無裂縫、蟲咬、爛斑、硬斑。

2.清洗刺洞；每100千克20%濃度鹽水加8%生石灰，攪勻成石灰鹽水。將生瓜逐條清洗約5分鐘，洗掉瓜芒、泥質，使瓜皮老結不易發酥。用清水逐條漂洗兩次，除淨石灰水，然後用腳踏車鋼線做成的尖頭桿針，在瓜的兩頭和瓜體四周均勻刺洞，以排除瓜中水分。

3.入缸醃製：要定缸定量用鹽，每隻缸放125千克鮮生皮，加鹽9%，分層上鹽，24小時後翻缸。初醃原鹵燒沸澄清留用。初醃後出曬，並重回原缸加鹽7%，到第二天翻缸一次，再醃一晝夜取出晾曬。

4.醬制

產品特點

醬香、脆嫩、甜鮮、色黃透明。