基本介紹
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
將正交實驗、HAccP體系引入醬醃菜生產中。提高了醬醃菜製品配方選擇的科學性，保證了醬醃菜及其製品生產的安全性，給醬醃菜生產注入了活力。
《特色醬醃菜加工工藝與技術》可作為食品（調味品）從業人員以及有志從事調味品研究開發、生產管理的各類人員使用，也可作為高等院校、高等職業技術學院、職業中等專科學校食品（調味品）專業學生的教材。
《特色醬醃菜加工工藝與技術》介紹了我國醬醃菜的生產歷史，分析了醬醃菜的生產現狀，提出了目前醬醃菜生產中存在的問題，闡述了醬醃菜製品的發展趨勢。對醬醃菜生產的原料、輔料、生產原理、生產設備進行了詳細介紹。在此基礎上，重點介紹了各地獨具地方特色的醬醃菜及其製品的生產工藝。《特色醬醃菜加工工藝與技術》還介紹了韓國、日本的醬醃菜生產工藝。
圖書目錄
第一章 緒論
第一節 醬醃菜的起源及發展簡史
一、醬醃菜的起源
二、醬醃菜發展簡史
第二節 日韓醬醃菜的形成及發展
一、日韓醬醃菜的起源與形成
二、日韓醬醃菜的現狀及發展
第三節 我國醬醃菜生產現狀、存在問題及發展趨勢
一、我國醬醃菜生產現狀
二、我國醬醃菜生產中存在的一些問題及對策
三、我國醬醃菜業的發展趨勢
第二章 蔬菜的化學成分
第一節 水分
第二節 碳水化合物
一、單糖和寡糖
二、澱粉
三、纖維素和半纖維素
四、果膠
第三節 有機酸
第四節 含氮物質
第五節 單寧物質
第六節 苷
一、黑芥子苷
二、茄鹼苷
三、橙皮苷
四、皂苷
五、苦杏仁苷
第七節 色素
一、葉綠素
二、類胡蘿蔔素
三、花青素
四、黃酮素
第八節 芳香物質
第九節 油脂類
一、油脂的分類
二、油脂的結構
三、油脂的理化性質
四、果蔬中的油脂
第十節 維生素類
一、維生素A
二、維生素C
三、其他維生素
第十一節 礦物質
第十二節 植物抗生素
第十三節 酶
第三章 蔬菜醃製的基本原理
第一節 醃製過程中的生物與生物化學作用
一、正常的發酵作用
二、有害微生物的作用
三、蔬菜在醃製過程中的主要變化
第二節 蔬菜醃製的基本原理及主要影響因素
一、蔬菜醃製的基本原理
二、醃製蔬菜的主要影響因素
第三節 醬醃菜加工中應注意的幾個問題
一、蔬菜醃製過程中危害分析及預防措施
二、蔬菜醃製中色澤、脆度的保持技術
第四章 醬醃菜的主要原料
第一節 根菜類
一、蘿蔔
二、胡蘿蔔
三、大頭菜
第二節 莖菜類
一、地上莖類
二、地下莖類
三、鱗莖類
第三節 葉菜類
一、雪裡蕻
二、箭桿白菜
三、春菜
四、大白菜
第四節 瓜果菜類
一、黃瓜
二、菜瓜
三、辣椒
四、豇豆
五、茄子
第五章 醬醃菜的輔助原料
第一節 食鹽
第二節 水
第三節 調味品
一、醬油類
二、食醋類
三、醬類
四、香辛料
五、其他類
第四節 甜味料
一、白砂糖
二、紅砂糖
三、飴糖
四、糖蜜
五、糖精
六、木糖醇
第五節 著色料
一、焦糖色素
二、醬油
三、食醋
四、紅曲
五、薑黃
第六節 防腐劑
一、苯甲酸、苯甲酸鈉
二、山梨酸、山梨酸鉀
第六章 蔬菜加工醃製設備及工具
第一節 加工醃製設備
一、預處理設備
二、成品包裝設備
三、貼標籤機、綑紮機
四、殺菌設備
第二節加工醃製工具117
第七章醬醃菜的種類和工藝121
第一節醬醃菜的種類121
一、按原料分類121
二、按工藝及輔料分類121
三、按醬制過程生物化學反應分類123
第二節醬醃菜加工工藝124
一、鹹菜124
二、醬菜127
三、泡菜131
第三節醬醃菜生產中的幾種刀法133
一、幾種常用的刀法133
二、幾種刀法加工後的原料形狀136
第八章部分特色醬醃菜的生產技術138
第一節日本醬醃菜138
一、原料139
二、工藝流程139
三、工藝操作要點139
四、質量標準140
五、總結141
六、鹹民田小茄子141
七、日本長茄子142
八、日本醃王瓜143
第二節韓國泡菜143
一、韓式辣白菜144
二、韓式辣蘿蔔145
三、韓式辣黃瓜145
第三節廣東醬醃菜146
一、廣東糖醋酥姜146
二、廣東糖醋瓜纓149
三、廣東醋薤頭152
四、廣東酸筍154
五、廣東梅乾菜156
六、廣東冬瓜乾159
七、廣東白菜乾160
八、潮州鹹酸菜161
第四節福建醬醃菜163
一、福州醬越瓜163
二、福州醬萵苣165
第五節貴州醬醃菜166
一、獨山鹽酸菜166
二、安順夏紹榮百花串醬菜170
三、黔東特產鎮遠陳年道菜171
四、思南名產醬香瓜173
第六節湖南醬醃菜173
一、湖南乾蘿蔔絲173
二、湖南乾蘿蔔葉175
三、湖南茄乾176
四、新化玉蘭片178
五、蘭花蘿蔔181
六、豆豉姜182
七、甘草刀豆182
八、紫油姜183
九、糖醋包菜絲185
十、梅乾菜185
十一、豆豉辣椒蘿蔔丁186
十二、排冬菜188
十三、白糖大蒜189
十四、什錦菜191
第七節浙江醬醃菜192
一、蕭山蘿蔔乾192
二、南潯香大頭菜195
三、天目扁尖197
四、紹興醬瓜201
五、面醬乳黃瓜202
六、貢瓜203
七、甜酸辣蘿蔔203
八、雙插瓜204
九、交通牌蘿蔔條205
十、杭州五香豆豉207
第八節武漢醬醃菜208
一、蘿蔔類208
二、芥菜類220
三、葉菜類223
四、萵苣類229
五、蒜類229
六、藠頭類231
七、瓜類235
八、豆類239
九、姜類241
十、辣椒類243
第九節安徽醬醃菜244
一、桂花生薑244
二、醬荊芥245
三、醬胡芹246
四、醬黃花菜247
五、琥珀培瓜247
六、蜜棗蘿蔔頭249
七、咖喱菊花蘿蔔249
八、串響蘿蔔250
九、芝麻香菜251
十、香椿菜251
第十節四川醬醃菜252
一、四川榨菜252
二、四川泡菜261
三、四川宜賓芽菜264
四、四川簡陽大頭菜265
五、土耳其醬瓜266
六、跌進冬菜267
七、伏蘿蔔268
八、醬子南瓜269
九、家常青椒270
十、醃豉豆271
十一、內江醃大頭菜271
第十一節上海醬醃菜274
一、精製什錦菜274
二、爽甜蘿蔔條276
三、紫香蘿蔔、蘭花蘿蔔、紫香青蘿蔔、扇形春蘿蔔279
四、紫香菜、扇形菜、螺絲菜、蘭花菜280
五、蜜棗蘿蔔頭281
六、棗香蘿蔔片282
七、咖喱蘿蔔283
八、乾大頭菜絲284
九、辣大頭菜絲285
十、醬油蘿蔔條、辣蘿蔔條286
十一、白糖乳瓜286
十二、甜醬姜芽289
十三、面醬甜包瓜290
十四、糖醋大蒜頭292
十五、蝦油小瓜294
十六、上海大頭菜295
第十二節江蘇醬醃菜298
一、揚州、鎮江式醬菜298
二、蘇州式醬菜306
三、常州式醬菜310
第十三節河南醬醃菜314
一、鮮四季梅314
二、醬乾露315
三、醬包瓜315
四、醬西瓜316
五、變蒜316
六、醬紅蘿蔔317
第十四節山東醬醃菜318
一、蝦油小黃瓜318
二、蝦油小菜319
三、醬虎皮菜319
四、蝦油辣椒320
五、糖醬瓜丁321
六、醬什錦菜322
七、水晶地環323
八、水晶藕324
九、糖醋梭魚蘿蔔325
十、糖醋蒜薹326
十一、醬包椒327
十二、醬虎皮萵苣328
十三、醬杏仁328
十四、醬花生米329
十五、醬核桃仁330
十六、醬磨茄330
十七、五香疙瘩皮331
第十五節天津醬醃菜332
一、鹹大蘿蔔332
二、鹹水蘿蔔332
三、鹹芹菜333
四、鹹地環333
五、鹹雪裡蕻333
六、醃辣椒334
七、鹹青椒葉334
八、醃香椿芽334
九、鹽水蘑菇335
十、鹹蓋菜336
十一、鹹藕片337
十二、鹹圓辣子337
十三、韭菜花338
十四、白玉蒜米338
十五、鹹青尖辣子339
十六、鹹酸梅340
十七、1號蝦油小黃瓜340
十八、蝦油地環340
十九、蝦油辣椒341
二十、甲級蝦油小菜341
二十一、乙級蝦油小菜342
二十二、醬油苤藍342
二十三、醬油辣椒343
二十四、醬油黃瓜343
二十五、醬油小蘿蔔344
二十六、醬油苤藍絲344
二十七、醬油八寶菜344
二十八、醬味筍345
二十九、醬油盤香蘿蔔345
三十、佛手菜346
三十一、五香白綠蘿蔔乾346
三十二、白辣蘿蔔乾347
三十三、梅乾白菜347
三十四、京醬蘿蔔348
三十五、紅西口醬蘿蔔348
三十六、甜醬黑菜349
三十七、甜醬菜花349
三十八、甜醬八寶菜350
三十九、甜醬蒜薹351
四十、甜醬地環（銀苗）351
四十一、甜醬黃瓜乾352
四十二、甜醬八寶色瓜352
四十三、甜醬姜菜353
四十四、甜醬佛手菜353
四十五、甜醬苤藍354
四十六、甜醬筍355
四十七、甜醬瓜355
四十八、甜醬黃瓜356
四十九、甜醬金絲菜356
五十、甜醬四喜菜357
五十一、甜醬藕片358
五十二、甜醬京蘿蔔358
五十三、甜醬蘿蔔359
五十四、醬三樣359
五十五、津醬菜360
五十六、白糖蒜360
五十七、糖醋黃瓜361
五十八、糖醋蒜361
五十九、糖醋盤香蘿蔔362
六十、糖醋地環362
六十一、糖醋子蘿363
六十二、糖醋蒜薹363
六十三、糖醋洋薑片364
六十四、糖醋藕片364
六十五、糖醋蘿蔔乾365
六十六、蜂蜜蒜米366
六十七、糟菜366
六十八、稻糠蘿蔔367
六十九、色大頭絲367
七十、色八寶菜368
七十一、色黃瓜368
七十二、色蘿蔔369
七十三、色苤藍絲、色蘿蔔絲369
七十四、色苤藍370
七十五、色大頭370
第十六節北京醬醃菜371
一、醃水芥頭、醃八分蘿蔔、醃二纓蘿蔔371
二、醃黃瓜372
三、醃萵筍373
四、醃芹椒373
五、醃甘螺、醃銀苗、醃藕、醃地姜、
醃紅根蘿蔔、醃姜芽374
六、醃扁豆、醃豇豆375
七、芹椒糊、韭菜花375
八、醃茄包376
九、醃白菜376
十、甜八寶菜、高八寶菜、中八寶菜377
十一、醬黃瓜、中醬黃瓜、醬萵筍、醬甘螺、中醬甘螺、
醬銀苗、醬姜芽、醬什香菜、醬白菜378
十二、甜辣黃瓜380
十三、甜辣蘿蔔乾380
十四、醬瓜381
十五、醬黑菜382
十六、醬八寶瓜（醬包瓜）382
十七、醬花生仁、醬杏仁、醬核桃仁383
十八、醬鐵把椒、醬柿子椒、醬小辣椒、蝦油柿子椒、
蝦油小黃瓜384
十九、醬芥384
二十、五香芥385
二十一、甜辣芥絲、醬芥絲385
二十二、醬地姜、大醬蘿蔔386
二十三、北京辣菜386
二十四、醬蘿蔔絲387
二十五、三鮮菜387
二十六、甜熟芥388
二十七、熟芥388
二十八、白五香乾芥、五香乾水芥388
二十九、五香芥皮389
三十、辣蘿蔔條389
三十一、五香蘿蔔乾390
三十二、紫香蘿蔔乾390
三十三、醬白菜391
三十四、白糖蒜391
三十五、糖醋蒜394
第十七節東北醬醃菜394
一、錦州什錦小菜394
二、北方酸白菜397
第九章正交實驗及模糊評價在醬醃菜生產中的套用399
第一節正交實驗簡介399
第二節正交實驗表的設計及在醬醃菜生產中的套用400
第三節正交實驗的一點說明404
第十章醬醃菜敗壞的原因及其保藏方法406
第一節醬醃菜的保質和低鹽化406
第二節低鹽化醬醃菜的保鮮原理407
一、引起鹽漬菜變質的原因408
二、防止鹽漬菜變質的保鮮原理409
第三節低鹽化醬醃菜常用的保鮮技術412
一、加熱殺菌與（小）袋裝技術412
二、其他技術413
第十一章醬醃菜的質量標準415
一、我國醬醃菜品種分類及執行質量標準415
二、醬醃菜感官評比方法及評分參考標準416
三、鹽漬菜質量、衛生標準417
四、幾點說明418
第十二章醬醃菜生產的HACCP體系419
第一節HACCP體系的基本理論419
第二節醬醃菜生產基地建設422
第三節醬醃菜危害分析423
第四節HACCP系統在醃漬雪裡蕻生產中的套用424
一、危害分析424
二、HACCP體系關鍵控制點CCP控制標準的制定426
三、制定關鍵控制點的控制措施428
四、結論429
參考文獻430
