新版醬醃泡菜與脫水菜配方

基本介紹

• 書名：新版醬醃泡菜與脫水菜配方
• 出版社：中國輕工業出版社
• 頁數：424頁
• ISBN：9787501938667, 7501938660
• 作者：譚興和
• 出版日期：2003年2月1日
• 開本：32
• 品牌：輕工業出版社

內容簡介

本書述及醬醃泡菜與脫水菜的原理、原料的選擇與處理、方法和設備、質量標準，並分別給出幾十以至上百種加工實例。

圖書目錄

第一章 醬醃泡菜加工總論
第一節 醬醃泡菜的種類與歷史
第二節 醬醃泡菜加工的原料
第三節 醬醃泡菜加工的基本原理和方法
第四節 醬醃泡菜生產的衛生管理，
第五節 醬醃菜衛生標準
第二章 醬菜加工實例
第三章 醃菜加工實例
第四章 泡菜與酸菜加工實例
第五章 脫水菜加工總論
第一節 概述
第二節 原料的選擇與處理
第三節 脫水的方法和設備
第四節 脫水菜的壓模、回軟、包裝與儲藏
第五節 脫水菜的質量標準
第六章 脫水菜加工實例
附錄：醬醃泡菜與脫水菜的有關標準

文摘

書摘
醬菜、醃菜，泡菜和酸菜統稱為醬醃萊或醬醃泡菜。它包括習慣上所稱的醬菜、糖醋菜、鹹菜和泡酸菜。因此，這裡所說的醬醃菜或醬醃泡菜，是指以蔬菜為原料，經醃漬工藝加工而成的蔬菜製品的統稱。這裡，按照加工工藝、輔料的不同，將醬醃泡菜作為三個部分進行編寫：將醬選單獨作為一部分，將糖醋萊和鹹菜等作為醃菜部分，而將泡菜和酸菜作為泡酸菜部分進行編寫。

(一)醬菜

醬菜又叫漬菜，它是將新鮮蔬菜適當晾乾，或先用鹽預醃製成鹽坯，經脫鹽後再浸於豆醬、豆辦醬、甜麵醬或醬油中，而製成一種別具風味的蔬菜加工品。優良的醬菜不僅具有醬料的色香味，而且還保持了蔬菜的形態和質地嫩脆的特點。

(二)鹹菜

鹹菜類是產量很大的一種醃製品。其加工工藝特點是原料經過脫水、鹽醃、拌料人壇、存放後熟後便可食用。製品品質特點是含鹽量10%以上，產品鮮香嫩脆，其色香味主要來自原料中的蛋白質的生物化學變化的產物。

(三)糖醋萊

糖醋菜就是蔬菜經過整理和處理後，用糖醋液浸泡而成的一種甜酸適度、質地嫩脆、清香爽口的加工品。糖醋菜主要靠醋酸防腐保存，其醋酸含量在1%以上，食鹽、糖及其它香料和調味料主要起調味作用。

(四)泡、酸菜

泡、酸菜是泡菜和酸菜的統稱，都是利用低濃度(1%—4%)的食鹽溶液醃製各種鮮嫩蔬菜，經過乳酸發酵而製成的帶酸味的醃製品。所不同的是泡菜含乳酸0．4%-0，8%，酸菜含乳酸1%以上，加工方法稍有差異。
二、醬醃泡菜生產的歷史
我國是世界上蔬菜資源最豐富的國家，生產歷史非常悠久，遠在3500年前就有蔬菜栽培的記載。據不完全統計，目前已知的常見蔬菜有130多種，如此豐富的蔬菜資源，為我國人民加工、儲藏蔬菜提供了極為有利的條件。
我國利用蔬菜製作醬醃菜的歷史最早可追溯到周朝，《周禮·大官》鄭註：“大羹不致五味，刑羹加鹽菜矣。”這是我國關於醬醃菜的最早的文字記載。稍後據《禮記·內則》又載：“編有牛肉焉，屑桂以姜，以酒諸上而鹽之，乾而食之。”到了秦漢時期由於豆麥醬的出現，蔬菜的醃製逐步發展到醬漬。1971年在湖南長沙東郊馬王堆西漢古墓的隨葬品中發現了醬菜——豆豉姜，這是我國迄今發現的最早的實物證據，它是世界上儲藏最久的醬菜。在東漢崔寔的《四民月令》中有“正月可作諸醬，上旬炒豆，中旬煮之，以碎豆作末都，至六七月之交，分以藏瓜”的記載。隋·杜台卿註：“末都·醬屬也。”這是我國迄今發現的用豆醬做醬瓜的最早例證證。
至南北朝，我國各種類型的醬醃菜已經相繼出現。我國歷史上最偉大的農學家賈思勰在他的《齊民要術》一書中記載了許多品種不同的醬菜製作方法。例如，用醬油做醬菜，用酒糟做糟菜，用食醋做酸醬菜，用糖蜜做甜醬菜等等。這是當時對古代醃菜、酸菜、醬菜的種類和其製作方法記載最為全面和詳細的一本書，其中有些品種現已失傳。
到了唐代，我國製作醬菜的技術不僅有了很大發展，而且，還傳到了日本。唐玄宗天寶十二年(公元753年)，唐高僧鑒真和尚第六次東渡日本成功，將我國的制醬方法傳人日本。著名的奈良漬就是鑒真所傳。因此，日本的醬菜和我國頗多相似之處。當時日本孝謙皇帝曾向鑒真和尚表示：“江水異域，日月同光，以唐為范。”鑒真和尚答稱：“中華文化，兩國共享。”至今日本人還傳誦著“豆腐醬菜數奈良，來自貴國育聖鄉，民俗風氣千年久，此地無人不稱唐”的一段佳話。這是我們中華民族可引以自豪的事。
經過長期生產實踐，醬醃菜生產發展到了明清時期，其工藝和品種都已經有了很大的發展，很多古籍，如明代劉基所撰寫的《多能鄙事》、清代袁枚所著的《隨園食單》等書中都有詳盡的記載。其加工工藝、醬菜品種一直流傳至今，目前很多醬菜的做法基本沿襲傳統製法。
如上所述，醬醃菜這一傳統食品是我國歷代勞動人民智慧的結晶，是祖國寶貴文化財富的一部分。但是，在近代，由於種種原因，有些產品只是保留了名字，而沒有恢復其傳統的質量，特別是一些名特傳統食品或已斷檔失傳，或者面臨失傳的危險。
長期以來，傳統的醬醃泡菜一般採用散裝方式進行銷售，其貨架期短，腐敗損失比較嚴重。而現代醬醃泡菜除了以散裝的形式銷售以外，通常採用玻璃瓶、複合塑膠袋或鋁箔袋包裝，然後再進行殺菌，製成方便食品：的形式銷售；以方便運輸、銷售和食用。其中，鹹菜中的涪陵榨菜，被製成各種形態、各種風味、各種包裝出產品，並採用了現代工業化生產技術和設備，產品遠銷全世界。醬菜、醃菜和泡酸菜的現代化生產，也湧現了許多成功的典範。這些企業的生產技術，代表了現代醬醃泡菜生產技術的發展方向。

5．蔬菜裝壇方法
裝壇方法大致可分為乾裝壇、間隔裝壇、鹽水裝壇三種。

乾裝壇：

某些蔬菜，因本身浮力較大，泡製時間較長(如泡辣椒類)，適合乾裝壇。方法是：將泡菜罈洗淨、拭乾；把所要泡製的蔬菜裝至半壇，放上香料包，接著又裝至八成滿。用竹片卡緊；將作料放人鹽水內攪均勻後，徐徐灌人壇中，待鹽水淹過原料後，蓋上壇蓋，用清水添滿壇沿。

間隔裝壇：

為了使佐料的效果得到充分發揮，提高泡菜的質量，應採用間隔裝壇。泡豇豆、蒜薹等可採用此法。方法是：將泡菜罈洗淨、拭乾；把所要泡製的蔬菜與需用的作料(乾紅辣椒、小紅辣椒等)間隔裝至半壇，放上香料包；接著又裝至九成滿，用竹片卡緊；將其餘作料放人鹽水內攪勻後，徐徐灌入壇中，待淹過菜料後，蓋上壇蓋，用清水添滿壇沿。

鹽水裝壇：

莖根類(蘿蔔、萵頭、大蔥等)蔬菜在泡製時能自行沉沒，所以，可直接將它們放人預先裝好泡菜鹽水的壇內。方法是：將壇洗淨、拭乾，注入鹽水，放作料入壇內攪勻後，裝入所泡蔬菜至半壇時，放人香料包，接著又裝至九成滿(鹽水應淹沒原料)，隨即蓋上壇蓋，用清水添滿壇沿。
用鹽水裝壇必須注意以下各點：視蔬菜品種、季節、味道、食法、儲藏期長短和其它具體需要，在調配鹽水時做到既按比例，又靈活掌握。蔬菜人壇泡製時，放置應有次序，切忌裝得過滿，壇中一定要留下2—3cm空隙，以防止壇內泡菜水的冒出。鹽水必須淹沒所泡原料，以免因原料氧化而腐敗味、變質。
6．泡製期的管理
泡製時，只要按要求進行管理，一般不會出問題。但由於外界和內部條件的影響，也可能發生意外情況，導致鹽水變質。如不預防或不及時採取恰當的處理措施，也會使泡菜達不到要求，甚至半途而廢。
泡菜鹽水出現問題最常見的是生霉花，如不及時治理，就會導致鹽水渾濁，長蛆蟲；其次是鹽水明顯漲縮和冒泡。長霉花對泡菜影響很大。引起泡菜霉花的微生物是酒花酵母菌，它是鹽水表面的一層白膜狀微生物。這種微生物抗鹽性和抗酸性均較強，屬於好氣性菌類，它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜組織軟化，甚至還會導致其它腐敗性微生物的滋生，使泡菜的品質變劣。
預防措施：壇沿水要經常更換，並始終保持潔淨，並可在壇沿內加入食鹽，使其食鹽量為15%一20%。如果壇沿中的水少了，就必須及時添滿。揭壇蓋時，注意小心操作，勿把生水帶人壇內。取泡菜時，須將竹筷清洗乾淨，嚴防油污進入菜罈內。經常檢查鹽水質量，發現問題及時酌情處理，有的還要添加作料或鹽。若壇內霉花生長較多，不要將其攪散，可把壇口傾斜，徐徐灌人新鹽水，使之逐漸溢出；若壇內霉花較少，則可用打撈的方法除淨。加人大蒜、洋蔥、紫蘇、紅皮蘿蔔之類的蔬菜，會由於其中含有一些抑菌物質，如大蒜中的蒜素，可以殺死酒花菌。在泡菜的面上加入高濃度的酒，並加蓋密閉，亦可抑制其繼續危害。在去掉霉花的泡菜罈內，加入適量食鹽、蔬菜，使之發酵，形成乳酸菌的優勢種群，也可以抑制其繼續危害。在除去霉花的鹽水內，應酌情添加香料、作料。此外，如鹽水已渾濁、發黑，泡菜出現起涎、腐敗味、生蛆、惡臭等變質現象，應將泡菜及鹽水立即捨棄，並對泡菜罈進行高溫殺菌消毒，避免感染，然後再配製新鹽水，重新泡製蔬菜。
7．泡菜的鑑別和食用
(1)泡菜的成品鑑別 優質的泡菜成品應該清潔衛生，保持新鮮蔬菜固有的色澤或具有輔料的色澤，香氣濃郁，組織細嫩，質地清脆，鹹酸適度，稍有甜味和鮮味，尚能保持原料原有的特殊風味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，異味異臭，過鹹過酸，或鹹而不酸或鹹而帶苦的泡菜都是不合格的。不合格的泡菜一般不宜食用。
(2)泡菜的食用方法 泡菜的食用方法可分為本味和改味兩類。若細分，也可分為本味、拌食、烹食、改味四種。

本味：

一般來說，泡什麼味就吃什麼味，不再加料或烹炒。這是基本的食用方法。如甜椒取鹹香酸甜味，子姜取微辣帶甜味等。

拌食：

在保持泡菜本味的基礎上，視菜品自身特性或客觀需，酌加調味品拌之。這種食法也常採用。但拌食的好壞，關鍵在於所加調味晶是否恰當。如泡牛角椒，它已有辛辣的特性，就不宜加紅油、蔥、花椒等拌食，而泡蘿蔔、青菜頭加紅油、花椒末等，則其風味又別具一格。無論添加什麼調味料，都應當與泡菜本身的味道協調。

烹食：

按需要將泡菜經切分後烹食。這種食法只適用於部分品種的泡菜。烹食還分為素烹和葷烹。如泡蘿蔔、豇豆等既可同乾辣椒、花椒、蒜苗等蔬菜一同炒食，又可與肉類合烹，而泡菜魚、泡菜鴨、酸菜雞絲湯等更是上好佳品。

改味：

將已經製成的泡菜，放入另一種味的鹽水內，使之具有所需複合味。
……