以甜杏仁或大扁品種為最好,也可使用苦杏仁進行加工。但必須對苦杏仁脫苦去毒才可使用,否則有致人死亡的危險。因為苦杏仁的苦味來源於若杏仁甙,當苦杏仁甙水解後可生成葡萄糖和對人有劇毒的氰氫酸,因此凡用苦杏仁加工時,必須在水中浸泡,並經常換水,以除去氰氫酸。
(一)工藝流程
進料→整理→熱燙→浸泡→裝袋→醬制→打耙→成品。
(二)工藝規範
(1)原料:以甜杏仁或大扁品種為最好,也可使用苦杏仁進行加工。但必須對苦杏仁脫苦去毒才可使用,否則有致人死亡的危險。因為苦杏仁的苦味來源於若杏仁甙,當苦杏仁甙水解後可生成葡萄糖和對人有劇毒的氰氫酸,因此凡用苦杏仁加工時,必須在水中浸泡,並經常換水,以除去氰氫酸。
(2)整理:去淨杏仁中的殘殼及枝、葉等雜質。
(3)熱燙:將料用沸水燙漂2-3分鐘以去掉杏仁種皮,如用苦杏仁一定要檢查原料的苦澀程度,要求在口嘗無苦味時,方可投料加工。
(4)醬制:先將杏仁在布袋內去淨水分,再把袋裝原料放到甜麵醬缸中,過一個月後可封缸備用。在醬制期間必須每天早、中、晚堅持打耙3-4次,使袋變換位置,以有利於吸收醬汁。
(5)成品:產品呈金黃色,有杏仁味,脆、香、甜,有光澤,並具有甜麵醬的特有酯香和醬香味。