閩菜是中國八大菜系之一，歷經中原漢族文化和閩越族文化的混合而形成。閩菜發源於福州，以福州菜為基礎，後又融合閩東、閩南、閩西、閩北、莆仙五地風味菜形成的菜系。狹義閩菜指以福州菜，最早起源於福建福州閩縣，後來發展成福州、閩南、閩西三種流派,即廣義閩菜。
由於福建人民經常往來於海上，於是飲食習俗也逐漸形成帶有開放特色的一種獨特的菜系。閩菜以烹製山珍海味而著稱，在色香味形俱佳的基礎上，尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格特色，以及湯路廣泛的特點，在烹壇園地中獨具一席。福州菜淡爽清鮮，講究湯提鮮，擅長各類山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，烹製多為山珍，特顯山區風味。故此，閩菜形成三大特色，一長於紅糟調味，二長於制湯，三長於使用糖醋。
閩菜除招牌菜“佛跳牆”外，還有雞湯氽海蚌、八寶紅鱘飯、福州魚丸、淡糟香螺片、南煎肝、鼎邊糊、荔枝肉、漳州滷麵、莆田滷麵、海蠣煎、沙縣拌麵、扁食、廈門沙茶麵、面線糊、閩南鹹飯、興化米粉、烏柳居（五柳居）、白雪雞、閩生果，醉排骨、紅糟魚排、長汀豆腐乾等等，均別有風味。
湯是閩菜之精髓，素有一湯十變之說。據曇石山文化遺址考證，閩人在5000多年前就有了吃海鮮和製作湯食的傳統。福建一年四季如春，這樣的氣候適合做湯。
基本介紹
- 中文名：閩菜
- 外文名：Fujian Cuisine
- 名譽：中國八大菜系之一
- 特色：淡爽清鮮
- 代表：福州菜
- 分類：中國飲食文化
- 代表菜品：佛跳牆、荔枝肉、沙茶麵等等
- 代表城市：福州、廈漳泉三市、莆田、沙縣
- 發源於：福建閩縣
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歷史起源
早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚，“紅曲烹調”成為閩菜的主要特點。由於福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、滑膩的風格加以調整變易，使之逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，發展成為格調甚高的閩菜體系。
清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽，各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色鮮明，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味獨樹一幟。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創製的名菜佳肴。這些名菜館在創製眾多名菜的同時，也培育了揚名海內外的鄭春發、陳水妹、強祖淦、黃惠柳、胡西莊、楊四妹、陳賓丁、趙秀祿、朱依松、姚寬餘、鄭玉椿、強木根、強曲曲等閩菜大師。
閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，其菜餚特點是清爽、鮮嫩、淡雅、湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜餚，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛行於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜餚特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜餚，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於“客家話”地區，其菜餚特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。
閩菜風韻
根據閩侯縣甘蔗鎮恆心村的曇石山新石器時代遺址中保存的新石器時期福建先民使用過的炊具陶鼎和連通灶，證明福州地區在5000年之前就已從烤食進入煮食時代了。
福建省位於中國東南部，面臨大海，背負群山，氣候濕和，雨量充沛，大地常綠，四季如春。沿海地區海岸線漫長，淺海灘涂遼闊、魚、蝦、螺、蚌、鱘、蚝等海鮮佳品常年不絕。遼闊的江河平原，則盛產稻米、蔗糖、蔬菜、花果，尤以荔枝、龍眼、柑桔等佳果譽滿中外。
山林溪間盛產茶葉、香菇、竹筍、慧米及鹿、石鱗、河鰻、甲魚、穿山甲等山珍野味。《福建通志》有“茶筍山木之饒遍天下”、“魚鹽蜃蛤匹富齊青”、“兩信潮生海接天，魚蝦入市不論錢”、“蛙蚶蚌蛤西施舌，人饌甘鮮海味多”等詩句，這些都是古人對閩海富庶的高度讚美。
福建人民利用這些得天獨厚的資源，烹製出珍饈佳肴，逐步形成了別具一格的閩菜。
福建菜，選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變。
閩東
閩菜風味，以福州菜為代表，同時也是閩菜的主體，不僅流行在閩台地區,更是海內外唐人街隨處可見的閩菜代表,更有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱。選料精細，刀工嚴謹；講究火候，注重調湯；喜用佐料，口味多變，顯示了四大鮮明特徵：一為刀工巧妙，寓趣於味，素有切絲如發，片薄如紙的美譽，比較有名的菜餚如炒螺片。二為湯菜眾多，變化無窮，素有“一湯十變”之說，最有名的如佛跳牆。三為調味奇特，別具一方。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡、，善用糖醋，如比較有名酸甜代表菜荔枝肉、醉排骨等。這種飲食習慣與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，則可保持原汁原味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調味，風格獨特，別開生面。四為烹調細膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術最為突出。食用器皿別具一格，多採用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現了雅潔、輕便、秀麗的格局和風貌。
福州魚丸
福州魚丸閩南
主要指廈漳泉一帶，閩南菜風行於閩南及台灣，東南亞部分地區地區。
閩南菜具備清鮮淡爽的特色，與潮州菜較為相似，但以海鮮及製品為主。佐料方面長於施用花生醬、沙菜醬等作料。閩南菜的代表有海鮮，海鮮製品（蝦皮，魚丸，蝦丸等），藥膳和南普陀素菜。閩南菜講究根據本地特殊的天然資源、結合時令的變化，製作菜品，講究“應季”，按季節物產烹製色香、味、形俱全的好菜，四時不同海鮮與不同季節蔬菜搭配，講究食材新鮮，原汁原味，鮮甜味覺享受。
閩南藥膳最大的特色就是隔水燉補，或以海鮮來烹飪藥膳，南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素菜，以米麵、豆製品、菜蔬、魔芋、木耳等為主料，出名的菜品有40多種，每道菜有的以色澤取名，如“彩花迎賓”，有的以主料取名，如“雙菇鬥麗”（鬥麗=豆豉），有的以形態取名，如“半月沉江”。
漳州市-龍海石碼五香
漳州市-龍海石碼五香閩南菜還包羅了本地的風韻小吃，不管是海鮮類的蚵仔煎、魚丸、蔥花螺、生燙血蛤等，還是以肉類為食類的燒肉粽（燒=閩南語“熱”的意思）、 酥鴿、牛腩子、炸五香等，亦或者是小吃類的油蔥果、韭菜盒、薄餅乾、豆沙糍粑、面線糊等都使人饞涎欲滴，想要大快朵頤一番。
閩南菜中廈門一支，特點比較鮮明。經過長期的挖掘和創新，廈門菜逐步形成了以海鮮、小吃、素菜、藥膳為代表的4張名片。相繼在中國美食節上廈門一批菜榮獲中國名宴、名菜和名點稱號，廈門在全國打響了“廈門菜”的品牌。 其中東海玉螺香、蟹黃扒官燕、鮮貝釀遼參、南瓜魚翅盅、鷺島明珠、絲雨菰雲、南海金蓮相繼被列入了中國名菜。
閩西
閩西位於粵、閩、贛三省接壤處，以客家菜為主體，多以多山地區獨有的奇味異品作原料，有稠密山鄉、多湯、清淡、滋補的獨特之處。代表菜有薯芋類的，如柔軟適口的芋子餃、芋子包、炸雪薯、煎薯餅、炸薯丸、芋子糕、釀芋子、蒸滿圓、炸滿圓等；野菜類的有：白頭翁餳、薴葉餳、苦齋湯、炒馬齒莧、鴨爪草、雞爪草、炒馬藍草、噴鼻椿芽、野莧菜、炒木錦花等；瓜豆類的有：冬瓜煲、釀苦瓜、脆黃瓜、番瓜湯、番瓜餳、狗爪豆、阿羅漢豆、炒苦瓜、釀青椒等；飯食類的有：紅大米或者小米做成的飯、高粱粟、麥子餳、拳頭粟餳等。
龍巖市-永定芋子包
龍巖市-永定芋子包閩中
閩中菜以其風韻獨特、打工精緻、品種繁多和經濟實惠而著稱，小吃占多數。此中最有名的是沙縣小吃。沙縣小吃共有二百六十多個品種，常年上市的有47多種，形成扁食（肉）系列、豆腐系列、燒賣系列、芋頭系列、牛雜系列、其代表有燒賣、扁肉、夏茂芋餃、泥魚粉乾、魚丸、真心豆腐丸、米凍皮、米凍糕與禧果。
蝦仁肉蓉燒賣
蝦仁肉蓉燒賣閩北
以南平菜為代表，主要風行於閩北地區。
閩北特有產品富厚，汗青悠長，文化發財，是個出產美食的好處所，豐富的自然次生林資源，加之潮濕的亞熱帶海洋性氣候，為閩北出產非常多各類山珍提供了充沛的前提。噴鼻菇、紅菇、竹筍、建蓮、薏米等處所特有產品以及野兔、野山羊、麂子、蛇等野味都是美食的上品原料。主要代表菜有伏羲八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鵝、鯉乾、龍風湯、食抓糍、冬筍炒底、菊花魚、雙錢蛋茹、茄汁雞肉、建甌板鴨、峽陽木樨糕等。
菊花魚
菊花魚莆仙
以莆田菜為代表，主要風行於莆仙地區。
興化米粉
興化米粉起源及發展
閩菜，是中國八大菜系之一，經歷了中原漢族文化和當地古越族文化的混合、交流而逐漸形成。福建是中國著名的僑鄉，旅外華僑從海外引進的新品種食品和一些新奇的調味品，對豐富福建飲食文化，充實閩菜體系的內容，也曾發生過不容忽略的影響。福建人民經過與海外、特別是南洋群島人民的長期交往，海外的飲食習俗也逐漸滲透到閩人的飲食生活之中，從而使閩菜成為帶有開放特色的一種獨特的菜系。
早在兩晉、南北朝時期的“永嘉之亂”以後，大批中原衣冠士族入閩，帶來了中原先進的科技文化，與閩地古越文化的混合和交流，促進了當地的發展。晚唐五代，河南光洲固始的王審知兄弟帶兵入閩建立“閩國”，對福建飲食文化的進一步開發、繁榮，產生了積極的促進作用。如，在唐代以前中原地區已開始使用紅曲作為烹飪的作料。唐朝徐堅的《初學記》云：“瓜州紅曲，參糅相半，軟滑膏潤，入口流散。”這種紅曲由中原移民帶入福建後，由於大量使用紅曲，紅色也就成為閩菜烹飪美學中的主要色調，有特殊香味的紅色酒糟也成了烹飪時常用的作料，紅糟魚、紅糟雞、紅糟肉等都是閩菜主要的菜餚，“紅曲烹調”成為福州、廈門、泉州先後對外通商，四方商賈雲集，文化交流日益頻繁，海外的技藝也相隨傳入。閩菜在繼承傳統技藝的基礎上，博採各路菜餚之精華，對粗糙、滑膩的習俗，加以調整變易，逐漸朝著精細、清淡、典雅的品格演變，以至發展成為格調甚高的閩菜體系。清末民初，福建先後湧現出一批富有地方特色的名店和真才實藝的名廚。當時福建是對外貿易的一個重要區域，福州和廈門一度出現了一種畸形的市場繁榮景象。為了滿足官僚士紳、買辦階層等上流社會應酬的需要，福州出現了“聚春園”、“惠如鱸”、“廣裕樓”、“嘉賓”、“另有天”，廈門出現了“南軒”、“樂瓊林”、“全福樓”、“雙全”等多家名菜館。這些菜館或以滿漢席著稱，或以官場菜見長，或以地方風味享有盛譽各有擅長，促進了地方風味的形成和不斷完善。特別是福州“聚春園”，飽經滄桑，百年常盛；廈門“南軒”，備歷坎坷，八十載不衰。他們擁有雄厚的廚師隊伍，經營特色卓著，服務形式靈活，菜品款式新穎，風味聞名遐邇。如“佛跳牆”、“雞茸金絲筍”、“三鮮燜海參”、“班指干貝”、“茸湯廣肚”、“雞絲燕窩”、“荔枝肉”、“沙茶雞丁”等，均為他們創製的名菜佳肴。
明溪肉脯乾
明溪肉脯乾閩菜由福州、閩南和閩西三路不同風味的地方菜組合而成。福州菜是閩菜的主流，除盛行於福州外，也在閩東、閩中、閩北一帶廣泛流傳。其菜餚特點是清爽、鮮嫩、淡雅、偏於酸甜，湯菜居多。福州菜善於用紅糟為作料，尤其講究調湯，予人“百湯百味”和糟香襲鼻之感，如“茸湯廣肚”、“肉米魚唇”、“雞絲燕窩”、“雞湯氽海蚌”、“煎糟鰻魚”、“淡糟鮮竹蟶”等菜餚，均具有濃厚的地方色彩。閩南菜，盛地於廈門和晉江、尤溪地區，東及台灣。其菜餚特點是鮮醇、香嫩、清淡，並且以講究作料、善用香辣而著稱，在使用沙茶、芥末、橘汁以及藥物、佳果等方面均有獨到之處，如“東譬龍珠”、“清蒸加力魚”、“炒沙茶牛肉”、“蔥燒蹄筋”、“當歸牛腩”、“嘉禾脆皮雞”等菜餚，都較為突出地反映了閩南濃郁的食趣。閩西菜，盛行於“客家話”地區，其菜餚特點是鮮潤、濃香、醇厚，以烹製山珍野味見長，略偏鹹、油，善用生薑，在使用香辣佐料方面更為突出。如“爆炒地猴”、“燒魚白”、“油燜石鱗”、“炒鮮花菇”、“蜂窩蓮子”、“金絲豆腐乾”、“麒麟象肚”、“涮九品”，均鮮明地體現了山鄉的傳統食俗和濃郁的地方色彩。閩菜的烹飪技藝，既繼承了中國烹飪技藝的優良傳統，又具有濃厚的南國地方特色。儘管各路菜餚各有特色，但仍為完整而統一的體系，不同的存在，使人感到它變換有方，常吃常新，百嘗不厭。
雞絲燕窩
肉米魚唇
雞絲燕窩肉米魚唇主要特點
閩菜的烹調特點是湯菜要清，味道要淡，炒食要脆擅長烹製海鮮佳肴。其烹調技法以蒸煎、炒、熘、燜、炸、燉為特色。
閩菜原料
由於福建的地理形勢倚山傍海，北部多山，南部面海。蒼茫的山區，盛產菇、筍、銀耳、蓮子和石鱗、河鰻、甲魚等山珍野味；漫長的淺海灘涂，魚、蝦、蚌等海鮮佳品，常年不絕。平原丘陵地帶則稻米、蔗糖、蔬菜、水果譽滿中外。山海賜給的神品，給閩菜提供了豐富的原料資源，也造就了幾代名廚和廣大從事烹飪的勞動者，他們以擅長製作海鮮原料，並在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面獨具特色。全國最佳廚師強木根、強曲曲“雙強”兄弟，使閩菜的烹飪技藝躍上了一個新台階，使古老樸實的傳統閩菜，發揮了新的活力。
閩菜刀工
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現出原料的本味和質地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美並達到滋味沁深融透，成形自然大方、火候表里如一的效果。“雀巢香螺片”就是典型的一菜，它通過刀功處理和恰當的火候使菜餚猶如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜湯菜
閩菜重視湯菜，與多烹製海鮮和傳統食俗有關。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質鮮、味純、滋補聯繫起來，從長期積累的經驗認為，最能保持原料本質和原味的當屬湯菜，故湯菜多而考究。有的白如奶汁，甜潤爽口；有的湯清如水，色鮮味美；有的金黃澄透，馥郁芳香；有的湯稠色釅，味厚香濃。“雞湯氽海蚌”就是有代表性的一菜，它的“雞湯”不是單純的“雞”湯，而是經過精心製作的“三茸湯”，取料於母雞、豬裡脊、牛肉提煉而成，氽入閩產的海蚌後，讓人心曠神怡，回味無窮。
閩菜調味
閩菜的烹調細膩表現在選料精細、泡發恰當、調味素確、制湯考究、火候適當等方面。特別注意調味則表現在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡則可保持鮮爽原味。因而有甜而不膩，淡而不薄的盛名。
烹飪原料
閩菜的起源與發展離不開本地的自然資源。烹飪原料是烹飪的物質基礎，烹飪質量的保證。在烹飪作用的發揮，烹飪效果的產生和烹飪目的的實現諸環節中，烹飪原料都起著關鍵的作用。福建位於中國東南隅，依山傍海，終年氣候溫和，雨量充沛，四季如春。其山區地帶林木參天，翠竹遍野，溪流江河縱橫交錯；沿海地區海岸線漫長，淺海灘遼闊。地理條件優越，山珍海味富饒，為閩菜系提供了得天獨厚的烹飪資源。當地勤勞的祖先，在漫長的生活實踐中，為後代創造、選育、聚集了豐富多彩的烹飪原料這裡四處盛產稻米、糖蔗蔬菜、瓜果，尤以龍眼、荔枝、柑桔等佳果譽滿中外。山林溪澗有聞名全國的茶葉、香菇、竹筍、蓮子、薏苡仁米，以及麂、雉、鷓鴣、河鰻、石鱗等山珍美味；沿海地區則魚、蝦、螺、蚌等海產佳品豐富，常年不絕。明屠本峻《閩中海鮮錄》所記，鱗、介兩部就有257種之多。而現代專家的統計則有750餘種。清代編纂的《福建通志》中有“茶筍山木之饒遍天下”，“魚鹽蜃蛤匹富青齊”的記載。福建不僅常用烹調原料豐富多彩，而且特產原料也分布廣泛：廈門的石斑魚、長樂漳港的海蚌、建寧蓮子、連城地瓜乾、上杭蘿蔔乾、永定菜乾、武平豬膽乾、寧化老鼠乾、明溪肉脯乾、長汀豆府幹等，品種繁多，風味迥異，享有盛名。這些富饒的特產，為福建人民提供了得天獨厚的烹飪資源，為閩菜名菜名點的形成奠定了物質基礎。
特色名菜
鹽水蝦
原料：對蝦1斤、姜2片、蔥段2節
調料：醬油一茶匙、醋一茶匙、料酒一湯匙、鹽適量
做法：
1．活蝦洗乾淨，去下黑線。
2．鍋里水燒開，放入薑片、蔥段、料酒和鹽，燒2分鐘。
3．放入對蝦，時間不用多。蝦顏色一變紅，就可以撈出（多煮幾分鐘，那肉就老了，不新鮮了），出鍋裝盤！
4．把醋和醬油倒在一個小碟子裡，拌勻當調味料。將蝦佐以本料同食，別有一番風味。
佛跳牆
這是閩幫菜中的首席名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年（公元1874年），福州錢莊一老闆設家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，採用雞，鴨、肉和海參，魷魚、魚翅、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿蔔、薑片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，讚不絕口，回去即命衙廚鄭春發前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。後來鄭自辭去衙廚，開設聚春園菜館，供應此菜，生意興隆。一次幾位舉人和秀才慕名而來，品嘗此菜。端上這道菜後，揭開蓋，香氣四溢，眾人品嘗後無不贊好，爭相吟詩作賦，有人當場吟詩讚曰：“缸啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”。菜名由此改為“佛跳牆”。1984年國家主席李先念曾以此菜宴請過美國里根總統，後來趙紫陽也曾宴請西哈努克親王。貴賓品嘗後讚不絕口。
佛跳牆
佛跳牆調料：姜三片，醬油一匙，酒二大匙，鹽糖各半小匙，水適量。
做法：
1．魚翅、蹄筋、豬肚、豬腳加入蔥、姜、酒過水氽燙；
2．干貝、紅棗、蓮子分別浸軟，大白菜過燙，芋頭切塊油炸；
3．將上一二步驟處理過材料加調味料一起放入鍋內煮開後續煮五分鐘，再悶兩小時即可食用。
醉排骨
特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。
原料：豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2隻）
做法：
1．將排骨切成20多塊長方塊。
醉排骨
醉排骨4．將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗裡，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
荔枝肉
原料：豬瘦肉約300克、淨荸薺片100克
調料：3克蒜末、15克蔥段、50克番茄汁
做法：
1．豬瘦肉切塊，剞斜十字花刀，再切成斜形塊，與荸薺片用濕澱粉抓勻。
荔枝肉
荔枝肉2．清湯加調料調成滷汁。肉塊與荸薺下鍋炸2分鐘，呈荔枝狀撈出。
扳指干貝
特點：“扳指”是福州地方曲評話“先生戴的戒子”，用以說書時擊鑼配音，玉質，比一般戒子厚大，“扳指干貝”是以白蘿蔔製成形似“扳指”的圓筒，中間釀有干貝名，故名。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。
原料：干貝24粒，精鹽1克，白蘿蔔1000克
調料：味素1克，干貝汁250克。
做法：
1．將白蘿蔔去皮洗淨，切成1.65厘米長的段，橫切面用1.65厘米直徑的圓形薄鐵筒套取蘿蔔柱24個，每個蘿蔔柱分別用0.8厘米直徑的圓形薄鐵筒扎透，去掉蘿蔔心呈“扳指”形，每個“扳指”均填入干貝1粒，裝完擺入扣碗，澆上干貝汁150克，上，上籠屜用旺火蒸爛取出，先將蒸汁潷下待用，再翻扣於湯盤中。
扳指干貝
扳指干貝2．炒鍋置中火，倒入干貝汁100克及蒸汁煮沸，加精鹽、味素調勻，起鍋徐徐淋於“扳指干貝”上即成。
注意：干貝須先水發，將乾邊上的老肉去掉，用清水洗淨，去沙土、霉味，上籠屜用中火蒸2小時取出即成
尤溪卜鴨
特點：鴨身呈牙黃色，油光閃亮，香氣撲鼻，蘸以蒜頭醋（蒜泥、香醋、醬油、白糖、味素比例混合）佐酒，風味十足。
原料：淨肥鴨一隻約重1250克。
調料：精鹽50克，味素5克，豬油25克，大米100克，茶葉25克。
做法：
1．用精鹽25克鴨的腹腔內，入白水鍋煮熟盛起，趁熱在鴨身上均勻地抹上約15克精鹽。
2．在乾鐵鍋的中間撒上大米和茶葉，淋入豬油，上架一圓形鐵線網盤（距鍋底約15厘米），將鴨放在鐵線網盤上，蓋上鍋蓋，蓋邊縫隙用濕布圍密。
3．在鍋底中間部燒火，使鍋內的大米和茶葉緩燒成煙，熏透全鴨。此步驟是關鍵的一步，如何判斷煙燻的成色恰到好處？觀察的方法是：待鍋蓋縫隙處冒出的煙氣由白色轉為黃色時，即可掀蓋出鍋，放在大盆中。
4．用熱鴨湯約100克，加入精鹽10克、味素5克調勻，倒入鴨腹內，浸漬約2小時。
5．倒去鴨腹內湯汁，切塊裝盤，帶蒜頭醋一碟上桌。
“鼎日有”肉鬆
原料：豬腿肉5000克
調料：白醬油500克,白砂糖400克，赤砂糖250克
做法：
1．原料整修：選用豬後腿精肉，去皮拆骨，修盡肥膘和油膜，切成方形小塊。
福州“鼎日有”肉鬆
福州“鼎日有”肉鬆2．煮燒：先將肉塊煮爛，撇盡浮油，至肉纖維能鬆散為度。加入白醬油、白糖和紅糟混勻。
3．炒松：鍋內倒入配料後，不斷地翻動肉塊，將肉塊擠碎擠松，一直至鍋內肉湯燒乾為止，然後分小鍋炒，有鐵瓤翻動擠壓，使水分逐漸烤乾，待肉鬆纖維疏鬆不成團時，改用小火烘烤，即成“肉鬆坯”。
4．油酥：將“肉鬆坯”再放到小鍋內用小火加熱，用鏟刀翻動，待到80%的“肉鬆坯”成為酥脆的粉狀時，用鏟刀鏟起，用鐵絲篩子篩分，去除顆粒後，再將粉狀“肉鬆坯”置於鍋內，倒入已經加熱溶化成液體的豬油，用鏟刀拌和，結成圓球形的圓粒，即為福建肉鬆。
肝花
特點：此菜酥脆香鮮，味美適口，佐酒甚宜。
調料：白醬油30克，味素1克，白砂糖40克，花椒粉1克，花生油200克
做法：
1．將每塊油麵筋切成3塊，每塊再切成厚0.6厘米的片
肝花
肝花2．地瓜（甘薯）去皮，洗淨，切同麵筋一樣大的片
3．麵粉加適量水調成糊，待用
4．炒勺置旺火上，下花生油燒至八成熱，將麵筋片下鍋過油1分鐘，倒進漏勺內瀝油
5．炒勺留底油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入麵筋片、地瓜片翻炒，加入白醬油、白糖、味素顛炒幾下，裝在盆里，倒下乾澱粉裹勻
6．將油皮打開淋上清水使其變軟，隨後攤平，放上麵筋片、地瓜片捲成圓棍形，用麵粉調成糊封口，用旺火上籠屜蒸6分鐘取出，待涼後每卷切成兩段
7．炒勺置旺火上，下花生油燒至七成熱，將油皮段下勺炸至金黃色時倒入漏勺瀝油，切成1厘米厚的斜片，疊在盤上即成。
肝花的製作要訣：備花生油1000克，實耗約200克。
煎糟鰻魚
原料：河鰻500克、澱粉（蠶豆）20克
做法：
1．將鰻魚宰殺治淨，片取肉500克切成長6厘米、寬3厘米的塊
煎糟鰻魚
煎糟鰻魚2．將魚肉用醬油、味素、黃酒、白糖、香糟汁漿勻，醃漬7分鐘，加濕澱粉抓勻
3．鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，把鰻魚塊下鍋撥散炸5分鐘，潷去油
4．鍋回旺火上，加入肉清湯、白糖、五香粉、咖喱粉、薑末、蒜末、蔥未攪勻，與過油鰻魚塊同燒半分鐘後，起鍋裝盤，再淋上芝麻油即成。
煎糟鰻魚的製作要訣：
1．鰻魚塊用各種調料醃漬一段時間後，再加濕澱粉抓勻，這樣可使鰻魚塊充分入味，加濕澱粉，經油炸後，味在其中，不遺失
2．因有過油炸制過程，需準備花生油750克。
成品色澤殷紅，質地軟嫩甜滑，糟香適口，鮮美葷香。
炸蠣黃
特色：菜色金黃，帶有紫色花紋，不是海蠣，卻有海蠣的香味，外酥里嫩，鮮美可口。
原料：菜花125克，豆腐（北）150克、紫菜（乾）8克，澱粉（蠶豆）15克，小麥麵粉20克
調料：味素2克，五香粉2克，花生油30克，白醬油15克，白砂糖5克
做法：
1．菜花洗淨，切碎
炸蠣黃
炸蠣黃2．紫菜洗淨，撕斷
3．菜花、紫菜與豆腐、麵粉、乾澱粉、五香粉，白醬油、白糖、味素揉勻成粘劑
4．炒鍋置旺火，注入花生油，燒至八成熱，用五個指頭抓粘劑一小撮下鍋，炸至呈金黃色時，倒進漏勺瀝去油，連續炸完，裝盤即成。
製作要訣：
1．旺火熱油炸定型，中火溫油炸熟炸透，再用旺火沖炸上色，形似海蠣，外酥里嫩
2．因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
八寶紅鱘飯
特色：軟、糯、香、醇，獨具風味。
調料：大蔥8克，姜5克，料酒6克，白醬油5克，胡椒1克，味素1克，豬油（煉製）30克
做法：
1．糯米洗淨，泡水30分鐘後瀝乾水分，上籠屜蒸熟；
2．火腿等八種輔料均蒸熟切成丁；
3．紅鱘洗淨，除去鱘鰓，臍切成片；
4．將切丁塊的八種輔料和糯米飯調和在一起拌勻，裝在碗裡，上面排上洗淨切片的鱘魚片，加蔥白、薑片上旺火籠屜蒸20分鐘，取出揀去蔥白和薑片；
香露河鰻
原料：河鰻500克
調料：鹽5克，料酒15克，大蒜（白皮）15克，姜10克，小蔥15克
做法：
1．河鰻洗淨，用草紙擦身去粘液，把魚身均勻切10段，刀切至中骨，不要斬斷，用筷子卷出肚腸
2．將洗淨的河鰻放在四成熱的開水燙一下，洗淨粘液，再用開水衝去血水，然後用清水洗淨
3．蒜頭切去頭尾，過油後，焯水去浮污
4．將鰻魚、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生薑、蔥結，用棉紙封口，蓋上蓋子，進籠屜大火蒸30分鐘
5．成熟後除去棉紙、蔥結、薑片即成。
香露河鰻的製作要訣：注意用開水沖淨浮污。
走油田雞
特點：肉鮮味美。
原料：田雞750克
調料：大蒜（白皮）50克，大蔥15克，醬油20克，白砂糖10克，料酒15克，澱粉（蠶豆）15克，香油10克，味素3克，咖喱3克，花生油50克
做法：
1．田雞宰殺洗淨，去內臟、頭、爪、皮，卸下四肢，大腿骨點刀後切3～4段，田雞身切4～6塊，盛在小盆里
2．將切好的田雞用乾澱粉、醬油、白糖、料酒、味素抓勻，稍做醃漬
3．蒜頭切去兩頭，蔥取蔥白切眉毛蔥待用
4．鍋置旺火上，倒入花生油六成熱時，將醃漬的田雞連同蒜頭一起下鍋炸2～3分鐘，瀝乾油
5．再加入上湯、料酒、咖喱粉、味素、香油顛翻幾下裝盤，盤邊裝飾眉毛蔥即成。
製作要訣：
1．田雞可以剝去皮，也可以不剝皮。注意田雞應炸熟
2．因有過油炸制過程，需準備花生油500克。
福建釀豆腐
特點：鮮嫩酥香。
材料：豆腐（北）1000克，豬肉（瘦）150克、蝦米25克，香菇（鮮）50克
調料：大蔥10克，醬油5克，鹽5克，料酒10克，白砂糖10克，澱粉（蠶豆）10克，味素3克，胡椒粉3克，豬油（煉製）30克
做法：
1．豆腐切成4厘米見方，2.5厘米厚的塊20塊
2．用直徑2.5厘米的圓套挖去豆腐塊的中心部分（不透底）成凹形
3．精肉、蝦米、香菇切米
4．蔥白切珠
5．肉、蝦米、香菇、蔥白與精鹽、料酒、味素、乾澱粉勻成餡
6．將調勻的餡分別釀入豆腐中，抹平面
7．鍋置中火上，下熟豬油燒熱，把豆腐下鍋煎（餡面向底）至金黃色
8．加入高湯150毫升、醬油、白糖、味素，改小火燜入昧，收汁時撒上胡椒粉、料酒即成。
莆田滷麵
材料：肉鹵300克、大白菜3片、香菇4朵、香菜2根、油麵150克
調味料：（1）清水4杯、鹽1茶匙、醬油2大匙、濕澱粉4大匙
（2）胡椒粉少許、醋4大匙
做法：
1．大白菜洗淨、切絲，香菇泡軟切絲，用兩大匙油先炒香菇，再放入大白菜同炒至軟，加入調味料（1）燒開，改小火，並放入肉鹵同煮。
2．另外半鍋水燒開，放入麵條煮熟，撈入碗內。
3．待肉鹵已熟且湯汁黏稠時關火，加入調味料（2）及洗淨、切碎的香菜末。
4．盛入碗內的麵條，淋上煮好的肉鹵即可食用。
其他
還有：
菊花鱸魚
菊花鱸魚烹飪特徵
刀工嚴謹，入趣菜中
福建海鮮珍品有柔軟、堅韌的特性，非一般粗製濫造可獲成效，這就決定了閩菜刀工必具嚴格的章法。閩菜刀工有剞花如荔、切絲如發、片薄如紙的美稱。如“雞茸金絲筍”，細如金絲的冬筍絲，與雞茸、蛋糊融為一體。食時，雞茸鬆軟，不拖油帶水，尚有筍絲嫩脆之感，鮮潤爽口，芳香撲鼻。又如“爆炒雙脆”，廚師在加工肚尖時，用剞刀法在肚片裡肉剞上橫豎勻稱的細格花，下刀迅速而富有節奏，刀刀落底，底部僅保留一分厚度相連，令人嘆為觀止。再加上微妙的爆炒，成菜既鮮又脆，造型之美，使人賞心悅目。總之，閩菜的刀工立意決不放在華而不實的造型上，而是為“味”精心設計的，沒有徒勞的造作，也不一味追求外觀的艷麗多姿。
湯菜居多，滋味清鮮
湯菜在閩菜中占絕對重要的地位，它是區別於其他菜系的明顯標誌之一。這種烹飪特徵與福建豐富的海產資源有密切的關係。從烹飪與營養的觀點出發，閩人始終把烹調和確保質鮮、味純、滋補緊密聯繫一起。在繁多的烹調方法中，湯最能體現菜的本味。因此，閩菜的“重湯”或“無湯不行”，其目的皆在於此。如“雞湯氽海蚌”，系用湯味純美的三茸湯，滲入質嫩清脆的海蚌之中，兩相齊美，達到眼看湯清如水，食之餘味無窮的效果；又如“奶湯草”，色白如奶，肉質細嫩甘鮮，味道清甜爽口；再如“蔥燒蹄筋”，汁稠味鮮，蔥香濃郁，甜爽可口。純美的湯，為閩菜風味增添了誘人食慾的美妙韻律。
調味奇異，甘美芳香
味美可口是人們對菜餚的共同要求，善於調味是閩菜特色之一。閩菜的調味，偏於甜、酸、淡。這一特徵的形成，也有與烹調原料多取自山珍海味有關。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口；味清淡，則可保存原料的本味，並且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄，享有盛名。閩菜廚師在長期的實踐中積累了豐富的經驗，他們根據不同的原料、不同的刀工和不同的烹調方法，調味時堅持做到投料準、時間準、次序準、口味準，使菜餚的口味豐富多彩，變化無窮，構成閩菜別具一格的風味。如“淡糟香螺片”、“醉糟雞”、“紅燒兔”、“茄汁燒鷓鴣”、“糟汁氽海蚌”等，以清鮮、和醇、勞香、不膩等風味特色為中心，在南方菜系中獨具一格。
烹調細膩，豐富多彩
閩菜烹調方法多樣，不僅熘、燜、氽等獨具特色，還擅長炒、蒸、煨方法。閩菜“響玲肉”，呈淡黃色，質地酥脆，略帶酸甜，吃時有些微響，故稱響鈴肉；“油燜石鱗”，色澤油黃，細嫩清甜，醇香鮮美。這些菜餚，在外地的福建人都親切地稱為家鄉風味，成了維繫家鄉感情的紐帶，所謂“因風思物，因物思鄉”，正是這一道理。
閩菜的煨制菜餚，具有柔嫩滑潤，軟爛葷香，馥郁濃醇，味中有味，食而不膩的誘人魅力。聞名中外的“佛跳牆”，是清朝後期福州“聚春園”菜館首創，距今已有100多年的歷史。文人“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來”的佳名，恰當地讚譽了煨菜之冠“佛跳牆”。這一名菜，葷香四溢，味道醇厚，歷經百年，海外遊客紛至沓來，以品嘗這個美饌佳肴為一大快事。此外，色調潔白，和諧美觀，鮮嫩鬆脆，味道爽口的“生炒海蚌”；清色清沏，魚肉嫩滑甘美，味道醇香鮮爽的“清蒸加力魚”；肉爛味鮮，糟香襲鼻，質地滑潤爽喉，甜美適口的“江糟羊”；色、形、味均似荔枝，食之酥香細嫩，酸甜鮮美，滑潤爽口的“荔枝肉”等，深為國內外賓客所同嗜而聞名於世。
閩菜中的素菜也有其獨到之處。廈門“五超級大國凌霄”峰下的南普陀寺的素菜，嚴守佛家傳統的食谷條規，善於將純素的原料，烹出多彩多姿、風味各異的美饌佳肴，不僅賜人以口福，而且給人一種美的藝術享受。如“半月沉江”、“絲雨孤雲”、“雪峽銀浪”、“白壁青雲”、“南海金蓮”、“蓮蓉酥酡”等名菜，菜名既寓意貼切，又客觀反映了菜餚的色、香、味、形。無怪乎激起名人學士、詩人畫家的無限感慨，為之題書吟詠。福建素菜聞名中外，飄香四海，吸引著八方遊人紛至沓來。
特色小吃
傳統特色小吃有：魚丸、芋泥、鍋邊糊，芋果、九層果、光餅、肉鬆、蔥肉餅、燕皮、線面、春卷。在“味中味”小吃店，可以品嘗到福州的各種傳統名點。但福州街頭最多的小吃店為沙縣小吃，沙縣是福建的一個地名，沙縣小吃就是由該地方的人帶來的，主要經營拌麵、燉罐、魚丸、餛飩以及各種滷味。這種小吃店門面很小，卻是福州旅遊不可不去品嘗的好地方。
福州的素菜也很有名，以麵筋、豆腐皮、豆腐筋、冬筍、香菇、木耳等植物食物為原料，加工巧妙，烹製有方，味道很不錯。福州許多寺廟、萊館都經營素菜，以鼓山湧泉寺素菜最為著名。名素菜有：“南海金蓮”、“半月沉江”、“石鼓三鮮”、“湧泉三絲”等30多種。
蔥肉餅
蔥肉餅，福州傳統風味小吃。以麵粉為主料，以豬肥膘肉、蔥花、生芝麻為輔料製成的一種烤爐酥餅。做法是：把麵粉揉成餅皮，肥膘肉丁用白醬油、精鹽、五香粉或椒鹽、胡椒粉等佐料醃醉做成餡料，包餡時塞進大把蔥花，餅面上撒入生芝麻，貼爐烘熟。福州傳統風味小吃中還有一種叫蝦乾肉餅，製法與蔥肉餅相似，形狀大小與光餅相同，加蝦乾碎、肉丁、椒鹽等為餡，貼爐烤制而成，香酥可口，已有三四百年歷史。
光餅
光餅是用麵粉加少許食鹽烘製而成的餅類食物，直徑約6厘米，中間帶有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜愛的傳統風味小吃之一。
蠣餅
福州傳統的風味小吃，是用大米和黃豆粉將海蠣肉、豬瘦肉、芹菜餡包起來炸制而成。成品為圓形，色呈金黃，殼酥香，餡鮮美，味葷。福州人大多把蠣餅做下粥小菜，若與鼎邊糊同吃則味道更好。大街小巷的小食攤上均有這種點心。
春卷
春卷，又名春餅、薄餅（在漳州又被稱為“潤餅”），是福州民間流行的傳統小吃，歷史悠久。據說宋時福州有個書生，為了溫書應試，整天埋頭攻讀，常常廢寢忘食。他的妻子三番五次勸他也沒用，就想了個辦法：把米磨製成薄餅，以菜肉為餡，包成捲筒形，既當飯，又當菜。這種小吃後來定名為春卷，並逐漸流行於城鄉各地。福州人春節期間常食用，跟北方過節包餃子一樣普遍。蔡襄曾寫詩讚說：“春盤食菜思三九”。
七星魚丸
七星魚丸是一種包心丸子，起源於清初。因煮熟後浮在湯麵，浮沉不一，如同星斗搖擺在太空之中，故名“七星魚丸”。將鰻魚、鯊魚或淡水魚剁茸，加甘薯粉（澱粉）攪拌均勻，再包以豬瘦肉或蝦等餡而製成。皮薄均勻，色澤潔白晶亮，食之滑潤清脆，湯汁葷香不膩。
燕皮
燕皮是用肉茸和甘薯粉製成的薄片，又稱肉燕皮，創於清末光緒年間，色白質香，平滑細潤，脆嫩爽口，可切成絲狀煮食，是福州特有的風味小吃。晾乾後的燕皮可以長久儲存，是饋贈親友的佳品。燕皮在食品店裡均可買到。此外它還可以做成太平燕等多種名菜和風味小吃。
