菊花魚是一道傳統名菜，成菜宛如朵朵盛開的菊花，造型逼真，色澤鮮艷，散發出陣陣誘人的芳香；吃起來口感外酥里嫩，酸甜爽口。粵菜，湘菜，閩菜中皆有此菜。
多年來，此菜一直長興不衰，深受各地食客的喜愛，尤其是婦女及兒童。其製作過程並不複雜：將帶皮魚肉剞上菊花形花刀後，拍粉入油鍋中炸制定型撈出裝盤，鍋中調汁澆在上面即成。但在技術上卻具有很大的難度，它集原料選擇、刀工處理、糊粉處理、火候掌握、油溫控制、調味勾芡等技巧為一體，能夠充分體現廚師的基本功。
基本介紹
- 中文名：菊花魚
- 主要食材：草魚，精鹽，味素，番茄醬
- 分類：粵菜，湘菜，閩菜
- 口味：外酥里嫩，酸、香、脆
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原料
菜品特色
外酥里嫩，酸、香、脆。
做法
做法一
①將魚淨膛，去鱗、腮，洗淨，先剁下頭、尾，再剔背骨、腹刺，帶皮淨肉；
②在魚肉上抹刀至魚皮，但不切斷魚皮，4-5片一斷，然後順筋切條至魚皮不斷，撒少許鹽抓粘，拍勻乾澱粉，乾澱粉一定要拍勻，不能露一點鮮肉，以免油炸時斷碎。
③炒鍋上火，加色拉油1000毫升，帶有溫升至5、6成熱時（180——220度），逐一提起拍好澱粉的菊花魚丕，並抖淨浮粉（避免炸胡）炸至金黃色撈出控油，並擺盤。
④另置炒鍋上火，底油20克，下入番茄醬100克，炒紅，入清水泄開番茄醬並燒開，加入白糖，少許鹽，飽和後，淋入水澱粉，稠化時入白醋，點油，起鍋，將汁淋勻擺好的魚上即可。
註：1、色澤：紅潤油亮，菊花生動。
2、 味型：甜酸適口，油而不膩。
3、質感：酥脆軟嫩。
4、由於食用醋加熱後揮發速度快，所以，白醋要在出鍋前淋入。
5、最後點油是為了達到明油亮芡的效果。
做法二
主料：草魚
輔料：番茄醬
調料：食鹽、胡椒粉、料酒、花生油、澱粉、番茄醬、白糖、生抽、食鹽、水澱粉
菊花魚
菊花魚做法
1、草魚1條宰殺去鱗
2、取淨魚肉備用，先斜刀片成薄片，深及魚皮，約5刀後切斷
3、然後直刀切成細條狀，深及魚皮別切斷
4、處理好的魚片組，用鹽、胡椒粉和料酒醃漬片刻
5、拭乾水分，均勻地裹滿乾澱粉，一定要每個細條都裹滿
6、鍋中放油，燒至約6-7成熱，放入魚片炸制
7、定型後撈出，待油溫升高復炸一遍，至金黃酥脆
8、瀝油備用
9、鍋中放1勺油，倒入番茄醬炒勻，加入糖、生抽和鹽，添適量的水，湯汁燒開後加入水澱粉，燒至濃稠
10、炸好的菊花魚擺盤，用芹菜葉點綴，將湯汁澆淋到魚身上即可
營養價值
草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經；
具有暖胃和中、平降肝陽、祛風、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效；
主治虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
適宜人群
一般人群均可食用，尤其適宜虛勞、風虛頭痛、肝陽上亢高血壓、頭痛、久瘧、心血管病人。
烹飪指導
1、烹調時不用放味素就很鮮美；
2、魚膽有毒不能吃；
3、草魚要新鮮，煮時火候不能太大，以免把魚肉煮散；
4、草魚與豆腐同食，具有補中調胃、利水消腫的功效；對心肌及兒童骨骼生長有特殊作用，可作為冠心病、血脂較高、小兒發育不良、水腫、肺結核、產後乳少等患者的食療菜餚；
5、民間將草魚與油條、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目，適合老年人溫補健身。
