藥膳菊花魚

菊花魚本是一款形似菊花的的菜餚，筆者巧妙地將菊花與鮮魚合伍烹製成一款名副其實的菊花魚。成菜具有造型美觀，鮮滑細嫩，鹹鮮清香的風味特點。

基本介紹

• 中文名：藥膳菊花魚
• 特點：造型美觀，鮮滑細嫩等
• 屬性：菜餚
• 原料：鮮菊花20克，乾杭菊5克等

原料

鮮菊花20克，乾杭菊5克，活草魚1尾（約1000克），熟瘦火腿50克，雞蛋清2個，木耳菜75克，雞蛋黃1個，精鹽6克，味素2克，生薑10克，香蔥15克，料酒15克，高級乾澱粉200克（約耗55克），熟雞油5克，清湯250克。

工藝流程

選料→初加工→刀工處理→醃漬上漿→拍乾澱粉→加工定型→氽制→裝盤點綴→澆汁湯→成品。

製作

1．將靜養2～3天的草魚刮鱗、摳鰓、剖腹去掉內臟，治淨後斬下頭尾，將魚身對剖成兩半，去掉骨刺，留取兩扇淨魚肉（連皮），置冷藏室內靜放1小時備用。

2．把鮮菊花洗淨，摘取花瓣，切成細末；乾杭菊花用開水稍泡一下，瀝去水，再注入75克開水泡製菊花茶備用；熟火腿切成細末，木耳菜洗淨備用。

3．取出冷藏好的草魚肉，放於案板上（魚皮朝下），先用斜刀法片出5片相連的魚肉，再用直刀法切成魚絲（刀距為0．3厘米，深至魚皮），即為一朵菊花魚坯，依此法共做10朵，納碗內，加蔥薑汁、料酒、精鹽、味素醃漬20分鐘。

4．取剩下的魚肉75克，去掉魚皮，剁成泥茸，納碗內，加蔥薑汁、料酒、蛋清、蛋黃、精鹽、味素攪打上勁後，加入菊花末備用。

5．搗乾菊花魚坯上多餘的汁水，然後加入雞蛋清輕輕抓勻後，將其逐一沾上乾澱粉，使菊花魚絲之間互不粘連，再抖去多餘的乾澱粉，使其呈菊花形，中間擠上一個菊花魚茸丸，最後撒上瘦火腿末點綴成花心備用。

6．淨鍋內摻入清水置旺火上（註：水儘量寬些），燒沸後改用小火，使其呈似沸未沸狀態，然後將菊花魚坯整齊地擺放於漏勺內，置水鍋中氽熟後，放入大淺窩盤中；將木耳菜氽熟，點綴於菊花魚中。

7．淨鍋上火，摻入清湯，調好味，沸後倒入菊花茶汁，淋入雞油，起鍋澆在菊花魚盤中即成。

功效

滋陰瀉火，平肝祛風。適用於陰虛火旺，口乾舌燥，咽喉疼痛，頭暈眼花，虛風頭痛等症。