肉燕皮

肉燕皮

肉燕皮,多稱作皮,是福建福州著名的特色傳統小吃之一,已有數百年歷史。

肉燕皮是用精肉配上澱粉等輔料精製而成,形似紙狀,潔白光滑細潤,散發出肉香,食時頗有燕窩風味,非常爽口,故被譽為肉燕皮。

基本介紹

  • 中文名肉燕
  • 產地:福建福州
  • 外形:形似紙狀 
  • 口感:頗有燕窩風味,非常爽口
  • 原料:精肉 澱粉 糯米 植物灰鹼
  • 製作材料:“肉燕” “燕丸” “燕絲”
  • 流行地區:福州十邑
製作,材料,

製作

原料配方 精肉50千克 澱粉50千克 糯米4千克 植物灰鹼0.5千克
製作方法
1.選料:選用豬後腿精肉,要現宰現用,力求新鮮。
2.剔肉:原料肉須剔淨筋膜、碎骨等,然後將精肉塊軟硬搭配分組(習慣上稱為坯),每坯重750~1000克。
3.捶肉:將精肉坯放置在砧板上,用木棰反覆捶打,並加入適量糯米糊、植物鹼以增強粘性,捶打時用力要均勻有節奏,肉坯要反覆翻轉,邊捶打邊挑除細小筋膜、直至肉坯打成膠狀肉泥。
4.制燕:將膠狀肉泥放在木板上,均勻地撒上薯粉,輕輕拍打壓延,直至成型,稱為鮮燕。
5.晾乾:將鮮燕切成寬16厘米的長條疊卷,懸掛於通風處晾乾,即成乾燕皮。
產品特點 厚薄均勻,破損少,表面無明顯皺紋,富有營養,每千克乾肉燕皮可切成八厘米見方的片約600張。

材料

一、“肉燕”(又名“小長春”):是將鮮魚肉、豬腿肉,一起剁為肉泥,蝦乾、荸薺剁成末狀,加適量骨湯、蛋液、味素、紹酒、蝦油(或精鹽),用筷子拌勻為餡。每張乾肉燕皮用水浸濕放入餡一份。然後把燕皮中間捏緊,使邊緣自然彎曲成長春花形,故名“小長春”;擺在籠屜中用旺火蒸5分鐘取出,加入沸水鍋中,用旺火煮沸,撈起放在湯碗裡,撒上芹菜末。骨湯下鍋燒沸,加入適量蝦油(或精鹽),紹酒、味素攪勻,倒在“小長春”上,隨後灑上麻油即成。
二、 “燕丸”:用料與肉燕相似。將豬肉、魚剁為肉泥,加上味素、紹酒、骨湯、芹菜末(或蔥末)、蝦油(或精鹽)、澱粉,用筷子拌勻。另將乾肉燕皮切成絲條狀,把肉泥捏成球形,置燕絲中滾動,用手捏緊,使燕絲均勻摻入肉泥球中,再擺在籠屜中,用旺火煮熟,即成燕丸。將燕丸放在湯碗中,撒上芹菜末等,將骨湯下鍋燒沸,調味後沖入燕丸中,灑上麻油即成。
三、 “燕絲”:將乾肉燕皮切成絲,放入沸水中煮熟,撈起放在湯碗中,撒上蔥末。將骨湯下鍋燒沸,加味素、蝦油(或精鹽)等適量調味品後,沖入燕絲中,灑上麻油即成。

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