靈芝戀玉蟬

靈芝戀玉蟬是福建福州傳統名菜，屬閩菜系福州菜。此菜以香菇為蓋，蝦、蟳肉為餡，製成香菇盒蒸熟，狀似靈芝。以蛋白為皮，用蝦肉、肥膘肉製成玉蟬形，擺於湯碗左右兩邊，再澆以雞湯即成。觀之黑白分明，鮮艷美觀，食之質嫩鮮潤，味道醇美。在1983年全國名廚師表演會上，被評審專家鑑定為色、香、味、形俱佳的名菜。曾作為招待外國元首貴賓的主菜之一。

基本介紹

• 中文名：靈芝戀玉蟬
• 英文名：Ganoderma lucidum love jade cicada
• 主要食材：鮮蝦肉，肉 香菇
• 分類：福州傳統名菜
• 口味：鹹香
• 適宜季節：四季皆宜
• 流行地區：福州十邑

製作原料

靈芝30克，熟火腿肉10克，鮮蝦肉200克，豬肥膘肉75克，鴨蛋清6個，乾澱粉2.5克，精鹽4克，上湯500克，味素5.5克

靈芝

製作方法

1. 淨蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克、味素1拌勻，捏成10個菇盒餡料。

2. 冬菇捏去水分，放在碗裡，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠乾水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻乾澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。

3. 將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克、味素2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。

4. 鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾？quot；玉蟬"表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20隻。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根，每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。

5. 鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味素調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

注意事項

1. 水發冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻乾澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，乾澱粉起合作用。

2. 攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。

風味特點

1. 本品為福建創新名菜，製作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝；薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現於清澈見義的鮮湯形影不離，富有詩意。

2. 此菜黑白相映，美觀雅致。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無比。