紅燜通心河鰻

紅燜通心河鰻是一道福建省的地方名菜，屬於閩菜系。歷史悠久，製作巧妙，採用了脫骨的高超技藝，使食客不被魚刺所干擾，受到國內外食品家的高度評價。

鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

基本介紹

• 中文名：紅燜通心河鰻
• 主要食材：河鰻，五花肉
• 分類：福建名菜，閩菜
• 口味：鹹鮮味
• 產地：福建
• 流行地區：福州十邑

概述

鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品。鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品。鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯。鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。

製作材料

主料：河鰻（700克） 豬肋條肉（五花肉）（150克）

輔料：香菇（乾）（10克） 澱粉（蠶豆）（5克） 冬筍（50克）

調料：鹽（2克） 小蔥（3克） 白砂糖（25克） 姜（5克） 黃酒（50克） 味素（5克） 醬油（30克） 豬油（煉製）（50克）

製作工藝

1. 將活河鰻放養於清水中2天、以去掉泥腥味，宰殺時，用衛生紙擦掉魚體上的粘液，剁掉頭尾，去內臟、切成4.5 厘米長的段，洗淨後放缽內，用清水250毫升與精鹽和成的鹽水醃漿10 分鐘；

2. 冬筍下沸水鍋氽熟攢出與豬五花肉均切成長3 厘米、寬1.5 厘米、厚0.6 厘米的塊；

3. 鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱，將鰻魚段瀝乾醃汁，下鍋炸3 分鐘，魚體呈赤黃色時撈起；

4. 鍋置旺火上，下熟豬油10克燒熱，放入白糖熬至色赤時，將五花肉片、冬菇及冬筍下鍋煸炒幾下，放進過油鰻魚段，加姜塊、蔥條、醬油、味素，肉清湯500毫升，改用微火燜10 分鐘起鍋；

5. 先將鰻魚段取出盛於盆中，揀去蔥姜，燜汁及其他配料另行裝碗待用；

6. 鰻魚段稍冷後，逐段用竹籤沿骨刺順向捅出，成為通心河鰻段；

7. 取扣碗一隻，將香菇鋪入碗心，把鰻魚段整齊排入，然後鋪上冬筍、五花肉片，淋入燜汁，上籠屜蒸10 分鐘取出，潷下燜汁後，翻扣於深圓盤內；

8. 炒鍋置旺火上，下肉清湯100毫升及燜汁燒沸，用濕澱粉調稀勾芡，加味素及熟豬油推勻，起鍋淋於鰻魚段上即成。

工藝提示

1. 活河鰻放養於清水中2 天，一是要清除其泥腥味；二是保持其新鮮，河鰻捕住後都是放養於清水中，現做現宰，不經宰殺而死掉的鰻魚是不能食用的；

2. 用精鹽化水醃漿鰻魚，一是為其入味，二是進一步去其異味；

3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

菜品口感

口味：鹹鮮味

入口酥軟甘醇。

食譜營養

豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

澱粉（蠶豆）：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素，以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

食譜相剋

河鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。

豬肋條肉（五花肉）：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

歷史文化

1. 河鰻生長棲息於河港中石隙間，要用釣捕，故數量不多，泉州市晉江下游有一小支流圓通港，這裡所產河鰻耳鰭烏黑，稱烏耳鰻，體圓而肥，味鮮質細，質地尤佳；

2. 該品為閩南名菜，歷史悠久，製作巧妙，採用了脫骨的高超技藝，使食客不被魚刺所干擾，受到國內外食品家的高度評價。

營養成分

·熱量 (2784.72千卡）

·蛋白質 (152.82克）

·脂肪 (214.15克）

·碳水化合物 (56.72克）

·膳食纖維 (3.82克）

·維生素A (40.90微克）

·胡蘿蔔素 (75.70微克）

·硫胺素 (0.38毫克）

·核黃素 (0.45毫克）

·尼克酸 (33.38毫克）

·維生素C (1.83毫克）

·維生素E (2535.86毫克）

·鈣 (378.35毫克）

·磷 (2011.18毫克）

·鈉 (3458.71毫克）

·鎂 (336.78毫克)

·鐵 (16.43毫克）

·鋅 (12.00毫克）

·硒 (242.71微克）

·銅 (1.52毫克）

·錳 (1.28毫克）

·鉀 (1951.77毫克）

·葉酸 (9.00微克）

·膽固醇 (1449.00毫克）