北京經典小吃

北京經典小吃

北京風味小吃有輝煌的歷史,凡到過北京的人,說到吃,除了提及全聚德烤鴨都一處燒麥外,都會對北京小吃頗感興趣。

北京小吃可分為漢民風味、回民風味和宮廷風味三種。在烹製方式上又有蒸、炸、煎、烙、爆、烤、涮、沖、煨、熬等各種作法,總計約有百餘來種。有人將北京小吃比作千年都城史的“活化石”;著名作家舒乙先生以“小吃大藝”四個字,言簡意賅地概括了北京小吃的內涵。有段歌詞中唱到“北京小吃九十九,樣樣叫你吃不夠”。

基本介紹

  • 中文名:北京經典小吃
  • 主要原料:各類小吃
  • 適宜人群:所有
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愛窩窩

小吃介紹

愛窩窩,北京傳統風味小吃,每年農曆春節前後,北京的小吃店要上這個品種,一直賣到夏末秋初,所以愛窩窩也屬春秋品種,一年四季都有供應。
窩窩歷史悠久,明萬曆年間內監劉若愚的《酌中志》中說:“以糯米芝麻涼糕,丸而餡之為窩窩,即古之‘不落夾’是也。”
但為什麼後來又成為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解頤》一書中找到了說明。因為有一位皇帝愛吃這種窩窩,想吃或要吃時,就吩咐說:“御愛窩窩。”
後來這種食品傳入民間,一般百姓就不能也不敢說“御”字,所以省卻了“御”字而稱“愛窩窩”。此小吃在明代已流入民間,明代《金瓶梅》中記錄當時流行的美味中就有愛窩窩。
愛窩窩外皮用的糯米是已經蒸熟的,餡也用桃仁、瓜仁、芝麻仁和白糖事先炒好,所以做得之後就能食用。
故《燕都小食品雜詠》中說:“白粉江米蒸鍋,什錦餡兒粉面搓。渾似湯圓不待煮,清真喚作愛窩窩。”還注說:“愛窩窩,回人所售食品之一,以蒸透極爛之江米,待冷裹以各式之餡,用麵粉團成圓形,大小不一,視價而異,可以冷食。”

做法

糯米洗淨浸泡,爾後入籠屜蒸熟,晾涼後揉勻,揪成小劑,摁成圓皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成餡,就成了明萬曆年間稱之為窩窩的食品。
北京經典小吃
艾窩窩

蜂糕

小吃介紹

蜂糕是用麵粉或米麵加糖、果料等蒸製而成的一種糕食小吃。因為這類糕食掰開後,內中有較多蜂窩狀的小孔,故名蜂糕。
白蜂糕用麵粉發起成稠麵糊狀,發好的面均勻地兌上鹼揉勻,上面放上小棗、桂花、松仁、葡萄乾等果料,然後將和好的面上籠蒸,果料在上面,刷一層油,蒸面時用筷子在面上捅幾個出氣孔,蒸熟即成。做紅蜂糕用標準粉加紅糖,做白蜂糕用富強粉加白糖。紅、白蜂糕味香甜,鬆軟利口。
碗蜂糕用富強粉和面發酵,然後對鹼和白糖揉勻,用小碗洗淨,裡面刷上油,把和好的面放入碗內,上面放五粒紅,用旺火上籠蒸熟即成。碗糕成碗形,上邊開花,利口鬆軟。

做法

米麵蜂糕實際上也是碗糕,不過它的原料不是麵粉,而是粳米粉。它用粳米淘洗乾淨,用涼水浸泡4至5個小時,瀝盡水後,碾成粉過細籮,用一個盆將老酵撕碎,倒入溫水調稀,然後加入米粉攪拌均勻,蓋上蓋發酵,待發好酵後用鹼揉勻,趁熱倒在發面盆內,加白糖、桂花、鹼面,使勁攪拌成糊狀(放鹼面注意鹼要對得合適,使酸鹼中和,恰到好處)。將對好鹼的米糊盛入小碗,碗內先刷油,上旺火蒸後取出,上面撒青梅、瓜子仁、京糕丁,也可擺成圖案即成。米麵蜂糕呈乳白色,配以紅綠果料,顏色美觀,口軟疏鬆,滋味香甜。因為中有蜂窩,故也稱米麵蜂糕。

扒糕

小吃介紹

扒糕是北京小吃中的夏季小吃。扒糕與涼粉一般同時出售。出售時攤販不時的吆喝:“扒糕筋道……酸辣涼粉兒喲……”
《燕都小食品雜詠》中稱:“色惡於今屬扒糕,拖泥帶水一團糟。嗜痂有癖渾難解,醋蒜熏人辣欲號。”並注稱:“熱天之扒糕,用蕎麥面蒸成餅式,浸涼水中,食者以刀割成小條,拌醋、蒜、醬油等食之。色灰黑,見之欲嘔,色惡不食,於扒糕吾雲亦然。”看來《燕都小食品雜詠》的作者不喜扒糕,要按孔子“食惡不食”的教導行事。但很多老北京人雖視其色惡,乃至被醋蒜辣子的酸辣味熏得要號叫,但仍鐘情於扒糕。大概是源於扒糕的原料蕎麥有上乘的營養價值。《本草綱目》中就說蕎麥“實腸胃,益氣力,續精神,能煉五臟滓穢。作飯食,壓丹食毒,甚良”。今人經科學驗證,認為蕎麥含有磷、鈣、鐵及胺基酸、脂肪酸、亞油酸多種維生素的營養食品,是心臟病高血壓病、糖尿病患者首選的食品之一。《本草綱目》稱養麥“甘,平寒,無毒”,還說:“酸微寒,食之難消,久食動風”,故不可多食

做法

扒糕用蕎麥麵製成,鍋內燒開水,倒入蕎面,快速攪拌,蕎面熟透後,盛在盤內拍平晾涼,切成小塊,再將小塊扒糕削成兩頭薄中間厚的長條薄片盛在碗內,澆上用麻醬、醬油、好醋攪拌的汁,加上紅鹹胡蘿蔔擦的絲,澆芥茉辣椒或蒜末均可。

白水羊頭

小吃介紹

是北京小吃中的精品,它是羊頭用白水煮熟切片,撒上椒鹽的一種吃食。色白潔淨,肉片薄而大,脆嫩清鮮,醇香不膩,佐餐下酒皆宜。北京過去賣白水羊頭肉的很多,但最出名的是宣武區前門廊房二條推車擺攤的馬玉昆,家傳6代,他製作的白水羊頭,清脆利口,講究夏天用冰鎮,冬天帶冰凌,越涼越好吃,羊頭肉分為羊臉子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊腦、天梯(上顎軟骨)等6個部位,任客選要,隨要隨切,撒上的椒鹽也很考究。
馬玉昆在解放後的社會主義改造中,改行當了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業時,當時任經理的陳連生到處尋覓,在市區領導的支持下,終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名,尊稱為“羊頭馬”。
馬玉昆當年手推小車,去廊房二條,車一到人即滿,一是品嘗風味獨到的白水羊頭,二是看他手握大片刀片肉的絕技,肉片得極薄,片片透明,而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭:“十月燕京冷朔風,羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛,薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝,堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了。

做法

一律是白毛的山羊頭,都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊,挑選出來後,放入涼水中浸泡2個小時,用板刷反覆洗涮頭皮,刷得越白越好,但不能刷破頭皮,還要掰開羊嘴,來回刷舌根,用水將口、鼻、耳內的髒物衝出,再用淨水來回洗幾遍瀝乾。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後,按老嫩程度逐個放入鍋中,倒入涼水,漫過羊頭10厘米,用旺火燒沸,煮一個多小時,到七成熟時取出,趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊,拆下顱骨,將羊眼用手捅出,並將顱骨劈開,取出羊腦,然後從頭上切下雙耳和天梯,並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌,再全部放入涼水中浸泡1小時,使肉質脆嫩,色白,好切。隨後取大鹽放入砂鍋,靠在微火旁慢慢(火靠)乾;花椒也如法泡製研成碎末後,加丁香粉砂仁粉攪拌成的椒鹽,裝入特製的不跑味的牛角制的容器內,吃時現切現撒現吃,以防羊頭肉軟塌不筋道。
北京經典小吃
白水羊頭

百果年糕

小吃介紹

是北京春節的傳統小吃,早在遼代,據說北京的正月初一,家家就有吃年糕的習俗。
年糕有黃、白兩色,象徵金銀,並有“年年高”的吉祥如意的寓意。所以前人有詩稱年糕:“年糕寓意稍雲深,白色如銀黃色金。年歲盼高時時利,虔誠默祝望財臨。”
北京的年糕一般為清真回民小吃店供應,除年節大量供應外,平時亦有供應,但數量和品種都比春節時少。年糕是清真回民小吃,也是滿族跳神用的祭品。滿族名字叫飛石黑阿峰。清代沈兆(衤是)有詩一首:“糕名飛石黑阿峰,味膩如脂色若琮。香潔定知神受餉,珍同金菊與芙蓉。”自注說:“滿洲跳神祭品有飛石黑阿峰者,粘谷米糕也。色黃如玉,味膩如脂,糝假油粉,蘸以蜂蜜頗香渚,跳畢,以此偏饋鄰里親族。又金菊、芙蓉,皆糕名。”可見年糕至少在清代就是滿族的小吃品種了。

做法

其實追溯年糕的歷史,早在中國的周朝就有記載。面加各種輔料蒸製而成。年糕品種多,有棗年糕、豆年糕、年糕坨等。精細的年糕有白果、什錦、水晶、如意等,烹製方法多為蒸,也有用油炸蘸白糖吃的,均有香甜粘糯的特點。

爆肚

小吃介紹

北京風味小吃中的名吃,多為回族同胞經營。爆肚早在清乾隆年代就有記載。過去和現時,每當秋末冬初,北京的清真餐館攤販就經營爆肚。北京天橋有“爆肚石”,門框胡同有“爆肚楊”,還有“爆肚馮”、“爆肚滿”等最為出名。
爆肚是把鮮牛肚(指牛百葉和肚領)或鮮羊肚洗淨整理後,切成條塊狀,用沸水爆熟,蘸油、芝麻醬、醋、辣椒油醬豆腐湯、香菜末、蔥花等拌制的調料吃,質地鮮嫩,口味香脆。
羊爆肚的吃法在過去很講究,要按羊肚部位選料加工成肚板、肚葫蘆、肚散丹、肚蘑菇、肚仁等,顧客願吃哪個部位,隨便選擇。爆熟的時間因部位的老嫩程度不同而有差異,最鮮嫩的部位幾秒鐘即熟。近年來由於食者人眾,又加肚子全是鮮貨,不易保管,加上鮮肚貨源難以解決,因此分部位供應的餐館或攤販,幾乎絕跡。
爆肚除肚子要新鮮外,功夫全在“爆”。爆的時間要恰到好處,欠火候或過火候,會出現過生或過熟而不脆,甚至咬不爛。故《燕都小食品雜詠》中詠:“入湯頃刻便微溫,佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛,囫圇下咽果生吞。
爆肚過去幾乎全部是回民經營,用的羊肚必須回民宰殺,收拾得也十分乾淨,有異味的肚子棄之不用,因此很有信譽,特別是梨園界的名角無不十分鐘情爆肚。梅蘭芳馬連良小蘑菇小白玉霜李萬春等名流無不喜食。爆肚又脆又鮮,不油不膩,據說還可治胃病。吃爆肚的人如會喝酒,總要喝二兩,喝完酒,吃兩個剛出爐的燒餅,確實是一大快事。所以老北京都歡喜吃爆肚,特別是農曆立秋之後,北京人講究“吃秋”,就有“要吃秋,有爆肚”之說。

做法

以小方塊之生羊肚入湯鍋中,頃刻取出,謂之湯爆肚,以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之,肚既未經煮熟,自成極脆之品,食之者,無法嚼爛,只整吞而已。”因此,它的質量標準是“脆嫩”,不同的部位要掌握不同的火候。
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爆肚兒

冰糖葫蘆

小吃介紹

是冬春之夜消閒的著名蜜餞。從大小蜜餞店、乾鮮店,到街頭小販都製做。而且除名店以外,小販製品質量超過一般的店家。老北京寧吃街頭小販所售,不吃一般乾鮮果店所制。每年的九月底開始,就有小販走街串巷,有挑擔的,有扛稻草樁子的,上面插滿冰糖葫蘆,一路吆喝著:“蘆冰糖,蜜嘞糖葫蘆……”《食物百詠》中稱:“葫蘆穿得蘸冰糖,果子新鮮滋味長。燕市有名傳巧制,簽筒搖動與飛揚。”注說:“冰糖葫蘆為北平名產,各樣鮮果均可穿蘸。早年抽籤之賭,北平不甚流行,唯售冰糖葫蘆者,率多帶有簽筒。”
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冰糖葫蘆
冰糖葫蘆的製法是用竹籤一根,將選好的果串成一串,一般五枚。然後用冰糖熬成糖汁(定要用冰糖),將成串果子在糖汁中一蘸,立即提起。糖汁遇冷即凝,成為果子的一層薄薄糖衣,晶瑩光潔,通體澄澈,取其形名日糖葫蘆。出售時,按串排列在大盤中,罩上玻璃罩,或提小籃;或捧木質方盤,沒有玻璃罩也要蓋一塊潔淨紗布。
許多名店還用去皮的整隻核桃穿成串,或用單只鮮果做花球,每支一枚,不成串,精工細做,如獅子頭花籃等形。這是糖葫蘆最佳之味,用其裝匣送禮最宜。
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核桃糖葫蘆
在舊時的北京,糖葫蘆是冬春之季最受歡迎的食品,除小販挎籃串街叫賣外,還是信遠齋、九龍齋所制最出名。有資料說信遠齋最有名的是“豆沙冰糖葫蘆”,即將每個山楂都橫剖為二,去核,在中間夾上豆沙,再用冰糖去蘸。梁實秋在《雅舍談吃》里回憶,冰糖葫以信遠齋所制為最精,不用竹籤,每一顆山里紅海棠均單個獨立,所用之果皆碩大無比,而且乾淨,放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。梁先生最後說:“離開北平就沒有吃過糖葫蘆,實在想念。”

做法

糖葫蘆所用的果子,不下十餘種。同是一種,可以翻出很多花樣。有些名店或考究點的小販,還能在果面上排出各種精巧的圖案,絢爛多彩可以欣賞。果子中以大山里紅、大白海棠、山藥為主,其它如葡萄山藥豆(籽)、紅海棠、橘子瓣、荸薺,都可做糖葫蘆。果子部用鮮的,只有山藥、山藥豆要蒸熟。有些用果子煮熟以後加工做成花樣,如山植扁、海棠扁、果脯扁、山藥扁。所謂“扁”,就是將果子煮熟壓成扁型再蘸糖,便於在上面做圖案。作為點綴花樣多用乾果,如剝皮的核桃仁花生仁瓜子仁、松仁,各種果脯、蜜糕、青等都是排圖案的原料。花樣中最可喜的是鑲嵌,比如大山里紅欄腰一劈為二,去核,兩爿之中嵌上白色山藥泥,或黑色豆沙。面上磨光用瓜子松於排成梅花、菱形圖案非常美觀。這樣,在一串串糖葫蘆上,可以顯示出翠綠(青海)、粉紅(山渣糕)、棕黑。豆沙、白玉、大紅等不同色彩。
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冰糖葫蘆

薄脆

小吃介紹

北京傳統風味小吃。薄脆,故名思義,即薄又脆,但薄而不碎,脆而不艮,香酥可口。二十世紀三、四十年代,在北京吃早點,常向賣炸油餅的要個薄脆。
康熙年間,西直門外一里許廣通寺南,大道旁有一茶館億祿居,當時即售制“大薄脆”。億祿居的大薄脆與眾不同,是用香油所炸,分鹹甜兩種,火候適度,既香又脆,馳名於京城內外。這個小茶館遂被人們稱為“大薄脆”,而不稱其正名。當時有一諺語:“西直門外有三貴:火絨金糕、大薄脆”。其它兩項已無可考,惟億祿居的大薄脆,據記載馳名將近二百餘年。《北京瑣聞錄》中記載,康熙曾微服游圓明圓,路過此地吃了一頓大為讚賞,以後,他傳旨按期進奉,成了清宮御膳房的一種野味食品,從此,這家“大薄脆”更加馳名遠近。
霍達在《穆斯林的葬禮》中多次提到了薄脆。如“倆人每人啃著一張薄脆,倚著垂華門,你看我,我看你。”還有“妹妹,薄脆好吃嗎?”“好吃,這是我吃過的最好吃的東西!”

做法

薄脆酥脆焦香,可以現制現吃,也可以捏碎與菜餡拌和當素餡的原料,是人們非常喜愛的小吃。通常放在煎餅中,與口感綿軟的煎餅相得益彰。還有製作的名店有南來順大順齋等。

茶湯

小吃介紹

看過《四世同堂》電視劇的觀眾,都會記得齊老太爺到地攤上買兔兒爺的場面,其中有一鏡頭,就是賣北京小吃沖茶湯的在吆喝。一把大茶湯壺冒著熱氣,大銅壺金光鋥亮,壺身鑄有游龍,壺嘴是一個龍頭的造型,龍頭上面繫著兩朵絲絨花球,顯示它的古雅。大銅壺肚膛內點煤炭,沿著肚膛盛水,茶湯就用燒得滾開的水直接沖入放有茶湯原料的碗內。盛水的大銅壺有40公斤重,沖茶湯的手藝人不僅要有勁,而且要有熟練的技巧,否則茶湯沖不好,還要被燙傷。一般都掌握不好,因此需要下大功夫練。清宮光祿寺的御膳房內就列有茶湯。
茶湯除用糜子外,還可用白粘高粱磨成粉作為原料,但質量不如用糜子好。兒童喜食茶湯。《食物百詠》中有詩為證:“大銅壺裡熾煤柴,白水清湯滾滾開。一碗衝來能裹腹,香甜最好飽嬰孩。”並附註稱:“茶湯有擺攤者,有挑擔者,其唯一之標識,則大銅壺是也。此物尚甜,鹹食者殊不見,小兒多喜食之。”茶湯味甜,筋道可口。但不知還能品嘗到真正新糜子面為原料的茶湯否!

做法

沖茶湯要技術,茶湯原料也很講究。它要用糜子面放碗內,用熱水調勻,然後用銅壺的開水沖入碗內沖熟,撒上一層紅糖,中間放一撮白糖。它的質量要求是,沖得的茶湯把碗反過來朝下,立即下墜,掛在碗邊,用手拍動,鬆軟抖動,不能從碗內掉下。茶湯供應,似乎還達不到這個標準。原因在於沒有或買不到真正的糜子。糜子屬禾本植物,屬黍類的黍型。糜子是我國最古老的五穀之一,也稱穄,穄子,赤黍。《呂氏春秋·本味》載:“飯之美者……陽山之穄,南海之糜。”秦代李斯倉頡篇》說:“穄,大黍也,似黍面不粘,關西謂之糜。”糜形如小米,色淡黃,磨粉可作糕。中醫認為其味甘,微寒,可止瀉,利煩渴,除熱,治咳,逆上氣。穄也就是糜子,由於產量低,種植不多,故市場供應甚少。

炒肝

小吃介紹

是北京早點的名小吃。每日清晨,賣炒肝的店攤眾多,愛喝這一口的人也很多。炒肝那醇厚的美味,真是一大享受。然而炒肝是怎樣興起的,連一些老北京人也都不一定知道。
北京經典小吃
炒肝
1900年,當時《北京新報》的主持人楊曼青去前門外“會仙居”吃飯。這家飯館當時賣白水雜碎,楊曼青見桌上、地下扔了不少豬心、肺等下貨,就給掌柜的出招兒說:“你們乾脆把白水雜碎中的豬心、肺去掉,只留肝、腸,再加上醬色,然後勾芡,起名叫炒肝。這些日子我在報上為你們宣傳一下。”掌柜一聽連聲叫好。於是按楊先生的辦法做,又加上大料、生蒜、黃醬等佐料,最後用口蘑湯勾芡。用這種原料和調料做出的炒肝,香氣撲鼻,濃郁可口,大受顧客的歡迎。“會仙居”和炒肝就出了名,紅火了幾十年。1956年公私合營“會仙居”併入“天興居”。炒肝成了北京小吃中的精品。清末民初的《燕京小食品雜詠》中就寫了一首炒肝的詩:“稠濃汁里煮肥腸,交易公平論塊嘗。諺語流傳豬八戒,一聲過市炒肝香。”炒肝是怎樣烹製的呢?這首詩後的註解說:“炒肝以豬之小腸,臠切成段,團粉汁燴之,……名為炒肝,實則燴豬腸耳。既無肝,更無用炒也(間有肝塊,亦非炒過者),京諺有豬八戒吃炒肝,自殘骨肉之語,故詩中云云,炒肝香二字,則賣者吆喝聲也。”這個解說已很清楚,炒肝實為燴腸,不過有幾塊肝為點綴而已。儘管如此,炒肝乃不失為是一美味。
做炒肝的店家甚眾,喝炒肝的也多,質量次也有人喝,因此炒肝質量每況愈下,特別是腸子洗得不淨有異味,捨不得用口蘑水浸泡,簡單一洗就算洗過了,沒有鮮味,澱粉更次,勾出的芡不是稠糊就是稀湯掛水,沒有亮度。因為有些吃炒肝的人,並不知道它應有的質量標準,多么次的炒肝也有人吃,質量自然就下降了。因此真想做生意的店家,就應規範操作,才能保證北京炒肝的聲譽。

做法

它的製作關鍵是精心細作。如洗腸子時,要扎住腸頭,翻過來,用醋、鹽、礬揉搓後,用水反覆漂洗。乾淨後,再扎住另一頭,再翻過去漂洗。乾淨後,剪掉兩頭,才無異味,保證了它的鮮美。用肝雖不多,但要選用肝尖的部位一製作時要用上等好醬油。澱粉要先沖一碗,看是否透明清亮。衝出後混濁即不能用,因此正宗的炒肝,鮮香清亮不混濁,口感極佳。

炒疙瘩

小吃介紹

很多人都愛吃,但不少人並不一定知道炒疙瘩是怎樣形成和發展的。如果您在品嘗北京這個特有的風味美食時,又知道它的來歷和一些趣聞,定會增添不少情趣。
民國初年,北京宣武區虎坊橋東北的臧家橋,開了一家名叫廣福館的麵食鋪,店主姓穆只有母女倆人,供應麵食均為低廉品種。一天幾位常客對母女倆說:“麵條都吃膩了,能否改一個吃法?”母女倆照顧客要求,將面揪成疙瘩煮熟後撈出拌蝦醬吃,覺得不夠味兒,又炒著吃味道果然不同。炒疙瘩由此初步形成。此後母女倆精心製作,並在配料上進行改進,終於使炒疙瘩名聲大振。廣福館地處臧家橋南端,是堂子街、韓家譚、五道廟、楊梅竹斜街的五道路的路口,儼如一座寨子,店主姓穆又無男性,於是一些文人雅士戲稱廣福館為“穆家寨”。廣福館逐漸被人們遺忘了,穆家寨炒疙瘩名聲鵲起。到琉璃廠多為文人,逛完琉璃廠,不少名流也紛紛光顧。當時一位名書法家品嘗後,專潑墨題詩稱:“甘載蜉遊客燕京,每餐難忘穆桂英。寄語她家女招待,可曾親手去調羹。”名畫家胡佩衡、於非闇也贈字畫,對炒疙瘩備加推崇。1952年,女店主去世,廣福館因無人繼承而停業。
穆家寨的炒疙瘩生意興隆,不少家飯館紛紛仿效,以前門外李紗帽胡同(現大力胡同)的“東恩元居”最為著稱。恩元居的創辦人是河北河間縣的馬東海兄弟倆,1929年到京學習炒疙瘩的方法,並有創新和提高,也很快聞名京都。炒疙瘩用上等麵粉,加水和勻揉成麵團切開,搓成直徑為黃豆粗的長圓形後,再用手揪成黃豆般大小的圓疙瘩,倒入沸水中煮熟,開鍋後隨即撈出,放入溫水中浸泡三五分鐘撈出,選用牛羊肉的鮮嫩部位,切成絲用油及佐料煸炒,然後將煮熟經溫水浸泡後的疙瘩倒入,加香油炒成金黃,根據不同季節配上蒜黃菠菜、黃瓜丁、芽豆青豆等同炒,出鍋裝盤,黃綠相間,香味撲鼻,引入食慾。由於風味獨特,又具有主副合一、經濟實惠的特點,問世之後,就成為北京風味小吃中的佳品,得到人們的青睞。

做法

不少餐館,仍有炒疙瘩供應,但風味與“穆家寨”的相比,相差甚遠了。原因在於製作上圖省事,如過去店家客人進店後,問清吃多少,現制現揪,現在是用機器軋出,煮後就放在涼水中浸泡,客來了,從涼水中撈出來炒,已糜爛無筋道的口感了,配料也不講究,因此信譽下降,已沒有炒疙瘩味了。
北京經典小吃
炒疙瘩

春餅

小吃介紹

立春時吃的春餅,又叫荷葉餅,用兩小塊水面中間抹油後擀成薄餅烙熟,可揭成兩張。春餅是用來卷菜吃的,菜包括熟菜和炒菜。熟菜是訂來的蘇盒(一種朱紅色金漆扁圓木盒,內有方格,用來盛菜),如果是講究的人家,通常極為豐盛:梁實秋在《薄餅》一文提到的蘇盒,就包括切得細細的醬肘子、熏肘子、大肚兒、小肚兒、香腸燒鴨熏雞清醬肉爐肉等等。

做法

家裡也要自備炒菜,通常有:攤雞蛋,切成長條;炒菠菜;炒韭黃肉絲;炒豆芽菜;炒冬粉。若是韭黃肉絲、冬粉、豆芽菜炒在一起便是“和菜”,上面蓋上一張攤雞蛋,便是“和菜戴帽兒”了。此外還要有用來佐食的一盤蔥一盤甜麵醬,蔥選羊角蔥最好,細嫩。

春卷

小吃介紹

立春這一天,民間有吃春卷的習俗。宋代有一種“卷煎餅”,是春餅與春卷的過渡類型。

做法

餡料用羊肉豬肉,另用蔥白或筍乾之類,裝在餅內卷作一條,兩頭以麵糊粘住,油煎,吃時蘸調味汁。元朝時候已出現將春餅卷裹餡料後油炸而食的“春卷餅”,也可以說就是春卷。到明清之時,春卷一詞已經出現了。

褡褳火燒

小吃介紹

門框胡同瑞賓樓褡褳火燒是珍饈。外焦里嫩色味美,京都風味譽九州。”這是一位家住郊區的老翁得知瑞賓樓恢復這一北京名食供應後,特讓兒孫陪同專程到店品嘗時,欣然提筆寫下的詩句。
提起褡褳火燒,“老北京”沒有不知道的。它不僅歷史悠久,而且風味獨特,因而一直享有盛譽。1876年,順義人氏姚春宣夫妻倆在東安市場內擺了一小食攤,首次供應。它是一種油煎食品,色澤金黃,焦香四溢,鮮美可口,原來它的製作與眾不同。。姚氏夫妻因此成名致富。後在東安市場內開設了瑞明樓,但傳至第二代,因經營不善而倒閉。當時店內的羅虎祥和郝家瑞精於此道,於1934年取每人名字中的一字相聯,合資在門框胡同內開設了祥瑞飯館,現改名為“瑞賓樓”,專供褡褳火燒。製作也愈加精細,一時名噪京都,成為北京家喻戶曉的名食。

做法

褡褳火燒要將和好的面揪成小劑擀平,裝進用海參、蝦肉、肥瘦豬肉和各種佐料加好湯拌制的餡兒,摺疊成長條。放入平鍋中油煎至金黃色後,起鍋上桌,趁熱食用。吃褡褳火燒時配用雞血豆腐條製成的酸辣湯,鮮香酸辣並收口中,餘味無窮。褡褳火燒因製作成形後,酷似舊時人們腰帶上的“褡褳”,因而得名

豆餡燒餅

小吃介紹

豆餡燒餅又名蛤蟆吐蜜,是北京小吃中的常見品種,因其以豆沙為餡而得名,在烤制過程中,因燒餅邊上有自然開口,吐出豆餡,掛著燒餅邊上,所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。
豆餡燒餅四邊粘芝麻,口感酥軟、香甜。

做法

它的製作程式:先用白面加少許小蘇打用水和面成麵團,取麵團一塊,搓長條,揪小劑,擀成餃子皮狀,包上豆餡(一般豆餡重量要超過麵團重量,如17.5克的皮,要包進37克豆餡),將口捏緊按扁成燒餅,燒餅四周沾上點水粘上麻仁,麻仁要密而勻,然後入烤箱,因高溫餡兒膨脹,從燒餅邊自然開裂一個小口,吐出豆餡。

豆汁

小吃介紹

舒乙先生一次在“南來順”喝豆汁,敘說了一位香港導演胡金銓說過的話:“誰不能喝豆汁,誰就無資格研究老舍。”無獨有偶,京劇表演大師梅蘭芳也很喜歡喝豆汁。抗戰期間居住上海留須不出,無豆汁可喝,思之若渴,弟子言慧珠自京赴滬演出,特帶4斤裝大瓶灌滿豆汁,以尊師長,傳為佳話。一次梅葆玥梅葆玖在“南來順”用餐,筆者詢問核實。梅氏姐弟稱確有其事,並說:“當時無塑膠瓶,用的是玻璃瓶。”土得不能再土的豆汁,居然有慰藉外地老北京人思鄉的魅力。這魅力也可從北京出生的西部歌王王洛賓仙逝前,喝完一口豆汁後,才乘鶴歸去而得到證實。
北京經典小吃
豆汁
把喝豆汁說成是一種享受大有人在。可第一次喝豆汁,那猶如泔水般的氣味使人難以下咽,捏著鼻子喝兩次,感受就不同一般了。有些人竟能上癮,滿處尋覓,排隊也非喝不可,難怪《燕都小食品雜詠》中說:“糟粕居然可作粥,老漿風味論稀稠。無分男女齊來坐,適口酸鹽各一甌。”並說:“得味在酸鹹之外,食者自知,可謂精妙絕倫。”喝豆汁必須配切得極細的自製的醬菜,一般夏天用苤藍,講究的要用老鹹水芥切細絲,拌上辣椒油,還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈,風味獨到。
豆汁歷史悠久,一說它早在遼宋時就是民間大眾化食品。另一說是乾隆十八年(1753),北京一粉房偶然發現發酵後粉漿生食酸甜可口,熬喝更好,於是有人上殿奏本稱:“近日新興豆汁一物,已派伊立布檢查,是否清潔可飲,如無不潔之物,著蘊布招募豆汁匠二三名,派在御膳房當差。”於是源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。無論何種說法,北京人喝豆汁的歷史都很悠久了。
豆汁作為一種民族飲料頗有開發前途,特別在洋水湧進的今天,經營小吃的店家在熬制質量上狠下功夫,保持它濃稠適度,加上功夫到家的鹹菜絲和焦圈,生意一定紅火。

做法

豆汁何許物也?說起來未免掉價,它竟是製作綠豆澱粉或冬粉的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出,加水磨成細漿,倒入大缸內發酵,沉入缸底者為澱粉,上層飄浮者即為豆汁。發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開,兌進發酵的豆汁再燒開,再用小火保溫,隨吃隨盛。不要看其貌不揚,出身卑微,但一直受到北京人的喜愛,原因在於它極富蛋白質維生素C粗纖維素和糖,並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥之功效。它還有富者不嫌之卑微,窮者不覺之價高的優點,在舊社會西服革履者與拉車賣漿者同桌共飲,並無貴賤之分。從中亦可見,豆汁是貧富相宜、雅俗共賞、極普通的風味食品了。

墩餑餑

小吃介紹

餑餑是北京人對面制點心等食品的一種稱謂。在客人來了要擺餑餑、煮水餃,稱煮餑餑,因此北京糕點店也稱餑餑鋪。餑餑一詞明代楊慎的《升庵外集》中說:“北京人呼波波,南人訛為磨磨。”波同餑音,可見餑餑在明代就有。清以後的宮廷御膳房專門設有餑餑局,為皇室做美點,北京城內的餑餑鋪專營滿族糕點。
墩餑餑顯然是麵食製品的一種,但它不屬餑餑鋪的糕點,而是北京小吃的一個品種。除墩餑餑外,稱餑餑的種類很多,如硬面餑餑也稱餑餑,大概是一種移植和借用了。
墩餑餑顏色白黃,鬆軟有彈性,味甜潤。墩餑餑宜涼吃,所以烤熟後要晾涼,最好放在木箱中悶軟,適於老人食用。

做法

墩餑餑做法極簡單,用酵面加鹼、白糖、桂花揉在一起,搓條揪小劑,並摁成中間稍薄周圍稍厚的扁圓形,先用餅鐺用微火烙,兩面成黃色後,碼入烤盤,入爐烤熟。

茯苓餅

小吃介紹

又名茯苓夾餅,是北京的一種滋補性傳統名點。南宋《儒門事親》中:“茯苓四兩,白面二兩,水調作餅,以黃蠟煎熟。”,到了清初,時人講究“糕貴乎松,餅利於薄”,後來的餅就越來越薄。隨後添加多種果仁桂花和蜂蜜調製的甜餡,把兩張餅合起來,中間夾餡的茯苓餅。既有濃郁桂香,又營養豐富,且有安神益脾等滋補之功。
相傳,有一次慈禧太后得了病,不思飲食,廚師們絞盡腦汁,選來幾味健脾開胃的中藥,發現其中產於雲貴一帶的茯苓,味甘性平,且有益脾安神、利水滲濕的功效。九十年代以前,一直與果脯作為出差來北京的必購之物。舊京的茯苓餅以前門外大柵欄聚順和最為著名。

做法

松仁桃仁、桂花、蜜糖為主要原料,配以適量茯苓粉,再用上等澱粉攤烙成外皮,精工細作製成夾心薄餅慈禧吃後,很滿意。並常以此餅賞賜宮中大臣。因此,茯苓餅更加身價百倍,成了當時宮廷中的名點。後來這種餅傳入民間,成為京華風味小吃。

缸爐燒餅

小吃介紹

缸爐燒餅原為河北省小吃,後進入北京,成為北京小吃。它的特點是用缸做成爐子,將燒餅生坯貼在缸壁上烤制而成,故名缸爐燒餅。
缸爐燒餅色澤淺黃,外皮酥內瓤層次分明,筋道利口。

做法

缸爐燒餅的製作是:用清水加鹽化開,放入白面和成冷水麵團,再用油加熱後晾溫,最好用驢油,放小米麵和均勻,成為油酥瓤,然後將冷水麵團上案,揉成長條,壓扁按平,擀成長條、50厘米寬、厚薄均勻的大片,將油酥瓤均勻抹在大片上,由外向里捲成卷,抻成長條,揪成8厘米長、3厘米寬的劑子,擀成橫8厘米,豎18厘米,前後摺疊三層,再橫擀成8厘米,豎12厘米,前後摺疊,中間搭茬,茬處為三層,兩邊為兩層,用擀杖在搭茬處中間輕壓合縫,成長8厘米、寬 6.5厘米的生坯,然後撒勻芝麻,翻過來灑些水,在案板上磨出漿水,即可上爐。上爐時生坯橫放在手上,自右至左把缸口貼滿,再自上而下貼滿缸壁,間距 0.5厘米,貼完後,蓋上蓋,稍等一會兒,把火撥開一半,再過3至5分鐘把火全部捅開烘烤,燒餅呈虎皮色時即可出爐。

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