羊頭肉

羊頭肉是北京小吃中的精品，製作原料主要有熟羊頭、鮮土豆粉條、胡蘿蔔等，具有食補價值，且製作方法多樣，是一種老少皆宜的菜餚。

基本介紹

• 中文名：羊頭肉
• 主要原料：羊頭
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：肉類蛋白，脂肪
• 適宜人群：老少皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲存

歷史記載

袁枚所作《隨園食單》中關於羊頭的如下記載：“羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。”北京牡羊頭肉的起源在大興黃村鎮李營。

所屬菜系

北京菜又稱京菜。主要指宮廷菜（以仿膳飯莊為代表）、宮廷菜（以譚家菜為代表）、清真菜和地方風味菜。北京地方風味菜由魯菜轉化而來，受其他菜系影響（粵、州、湘、魯、蘇、閩、浙、皖為中八大菜系），品種、口味都有變化。烤鴨、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名萊。八大菜系在北京都有名餐館。較有名的還有孔膳堂經營的孔府菜。北京小吃俗稱“碰頭食”或“菜茶”，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜（如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等）、宴席上所用麵點（如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等）以及作零食或早點、夜霄的多種小食品（如艾窩窩、驢打滾等）。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的大灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

製作方法

羊頭肉拌粉

羊頭肉拌粉出自大同一帶。粉是指當地特有的用土豆粉壓制而成的新鮮粉條，加煮熟的羊頭肉絲一起拌制，這是大同人逢年過節、喜慶宴會時餐桌上不可缺少的一道冷菜。當地人稱之為“座盤”。
原料：熟羊頭1個，鮮土豆粉條1千克，胡蘿蔔2根，菠菜、黃瓜各250克，胡麻油100克，味素、醬油、醋、花椒、鹽各適量。
工藝：把煮熟的羊頭去掉骨頭，肉切成絲，將胡蘿蔔切成絲狀，黃瓜洗淨切片，菠菜切段，大蔥切成絲；將炒鍋置火上，注入適量清水燒開，下入鮮粉條，上下翻動5分鐘左右，用清水浸一下，撈出置入盤中；將切好的菠菜段放入開水鍋內上下翻動，3分鐘左右撈出，浸泡於冷水中；鐵鍋置於火上，倒入胡麻油燒熱後放入花椒，製成花椒油，加入適量大蔥絲。 將花椒油、蔥絲倒入盤中，把冬粉、羊頭肉、胡蘿蔔絲、菠菜段、黃瓜片放在一起，加適量味素、鹽、醬油調味拌勻，裝盤。
提示：醋宜在食用時再加入，以防粉條發黏，顏色變青。特點：紅綠相間，清淡利口，風味獨特，常食不厭。

辣拌羊頭肉

原料：煮熟的羊頭肉150克，辣椒油30克，香油7克，醬油、白糖、精鹽、味素適量，蔥末少許。
工藝：把羊頭肉切成薄片，放入盤中。將蔥末、辣椒油、香油、白糖、精鹽、味素一同放入碗中，對成味汁澆在羊頭肉上拌勻即可。
特點：肉嫩、味鮮辣。

羊頭肉砂鍋

原料：羊頭1個，香菇、油菜、料酒、薑汁、熟雞油、清湯、蔥段、精鹽、白糖、牛奶、味素、水澱粉。工藝：取淨羊頭一個（約重2、5千克），擇淨殘毛和雜物，用溫水洗淨污血，入沸水鍋，撇去浮沫，煮到7成爛撈出，剔淨骨頭，取出羊眼和羊腦（羊腦作它用），擇去血管和油胰，撕去皮。將每隻羊眼切成3塊，與羊頭肉、羊舌（均撕成塊）一起再用開水氽2-3次（每次放料酒，薑汁），瀝淨水。水發香菇、油菜心分別用開水焯過。將熟雞油放入湯勺內，置於旺火上燒熱，下入蔥段、薑片，炸成金黃色，烹上料酒，倒入雞、鴨、牛肉煮製的清湯燒開約2分鐘，撈出蔥段、薑片。再放入熟雞油，將湯燒到翻滾，使油和湯充分融合變成奶湯。然後倒進大砂鍋里，下入羊頭肉、羊舌，煮4-5分鐘，加入精鹽、料酒、薑汁、香菇，煮4-5分鐘。待肉爛、湯濃，再相繼加入白糖、羊眼、油菜心、牛奶、味素，用水澱粉勾芡即成。
特點：湯汁鮮香，色白如奶，羊頭肉軟爛，鮮美味厚。

羊頭肉參杞

主料：羊頭一隻(約400克)
輔料：黨參18克、枸杞10克、陳皮10克、山藥24克、荸薺60克、火腿30克、雞蛋殼3個、上湯500克、食鹽5克、味素1克
製作：
1、將黨參、山藥分別洗淨後，燜軟切片；枸杞去雜質；
2、將羊頭皮面燎去絨毛，放入溫水中刮洗乾淨，砍成兩半，取出羊腦，洗淨血氽，放入鍋內，加清水和雞蛋殼，煮至羊頭熟，取函洗淨；
3、再將羊頭放入鍋內，加清水適量，放入陳皮、火腿、荸薺，武火燒沸，撇去浮沫，移炆火上燉把，取出羊頭，拆骨後切成條塊，將荸薺，火腿切片，放入盆內；
4、羊肉塊放在荸薺上面；黨參、枸杞、山藥洗淨後，放在羊頭肉上面，加入原湯，加蓋上籠蒸1小時左右取出，用食鹽、味素調味即成。
特點： 頭肉肥爛、荸參軟糯、湯汁清鮮、並具有補脾益腎之功效。

營養價值

營養分析

羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。

食療作用

1、味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經；

2、溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；

3、溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；

4、補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。

中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。

宜忌人群

一般人群均可食用。發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉。