基本介紹
- 中文名：清湯羊首
- 原料：羊頭肉、火腿、竹筍
- 調料：料酒50克 味素3克 胡椒粉2克
- 作用：溫補脾胃 溫補肝腎
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使用材料
調料：料酒50克 味素3克 胡椒粉2克 大蔥25克 姜25克 鹽15克 雞油15克
烹飪方法
火腿切成片：竹筍用溫水洗1遍，再用溫水泡發，切成長5厘米的段，寬2厘米的條，用涼水泡上山、白菜摘去邊葉，留苞、洗淨用開水氽過，用涼水過涼，蔥、姜拍破。 羊頭夾去殘存的毛，再放在火上燎過，用溫水浸泡，並刮洗乾淨，剝下羊頭皮和肉，下入冷水鍋煮過撈出，洗淨血沫，再裝入沙鍋內，加入料酒、蔥、姜、桂皮和水（水以沒過羊頭肉為準），在旺火上燒開後移至小火上燉，將羊頭燉到八成爛時，取出裝入湯罐內，加入清雞湯，料酒、火腿片，味素，蔥、姜、鹽，上籠蒸至爛透為止。
主料介紹
牡羊頭肉又叫白水羊頭，是北京小吃中的精品，袁枚所作《隨園食單》中關於羊頭的如下記載：“羊頭毛要去淨；如去不淨，用火燒之。洗淨切開，煮爛去骨。”《清稗類鈔》也有類似描寫：“煮羊頭，毛去淨，切開煮爛去骨，其口內老皮俱去盡......取老肥母雞湯煮之”。北京牡羊頭肉的起源在大興黃村鎮李營。
營養分析
羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；
羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
相關人群
一般人群均可食用
發熱、牙痛、口舌生瘡、咳吐黃痰等上火症狀者；肝病、高血壓、急性腸炎或其他感染性疾病及發熱期間不宜食用。
食療作用
味甘、性熱，入脾、胃、腎、心經；
溫補脾胃，用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症；
溫補肝腎，用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症；
補血溫經，用於產後血虛經寒所致的腹冷痛。
中國古代醫學認為，羊肉是助元陽、補精血、療肺虛、益勞損之佳品，是一種優良的溫補強壯劑。
其他相關
過去北京經營牡羊頭肉的餐館很多，最為出名的是前門外廊房二條推車擺攤的馬玉昆，家傳六代，他製作的牡羊頭肉，清脆利口，講究夏天用冰鎮，冬天帶冰凌，越涼越好吃，他也被人稱為“羊頭馬”。虎坊橋李慶枝經營的李記牡羊頭肉也很有名氣。陳建功在《放生》一文提的就是這家。
李時珍在《本草綱目》中說：“羊肉能暖中補虛，補中益氣，開胃健身，益腎氣，養膽明目，治虛勞寒冷，五勞七傷”。
備註
夏秋季節氣候燥熱，不宜吃羊肉。
營養成分
能量283.98千卡 | 蛋白質33.14克 | 脂肪6.72克 | 碳水化合物35.78克 | 葉酸467.53微克 |
膳食纖維12.68克 | 膽固醇39毫克 | 維生素A2855.95微克 | 維生素B60.12毫克 | 維生素C282.75毫克 |
維生素E7.49毫克 | 胡蘿蔔素16859.7微克 | 核黃素1.07毫克 | 硫胺素0.32毫克 | 煙酸13.02毫克 |
鈣936.64毫克 | 磷689.86毫克 | 鉀2138.35毫克 | 鈉8353.88毫克 | 碘103.76微克 |
鎂209.27毫克 | 鐵20.97毫克 | 鋅7.48毫克 | 硒20.19微克 | 銅0.96毫克 |
錳3.92毫克 |
