白水羊頭是北京小吃中的精品，它是羊頭用白水煮熟切片，撒上椒鹽的一種吃法。色白潔淨，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。
基本介紹
- 中文名：白水羊肉
- 主要食材：羊肉，大蔥
- 分類：北京小吃
- 口味：色白潔淨，肉片薄而大，脆嫩清鮮，醇香不膩，佐餐下酒皆宜。
歷史起源,製作方法,
歷史起源
馬玉昆在解放後的社會主義改造中，改行當了名運輸工人了。“南來順”在菜市口開業時，當時任經理的陳連生到處尋覓，在市區領導的支持下，終於請回來重操舊業。馬玉昆因為白水羊頭做得出名，尊稱為“羊頭馬”。他每天只做20個羊頭，一律是白毛的山羊頭，都必須是一歲半左右的蒙古產的、被閹割過的白山羊，挑選出來後，放入涼水中浸泡2個小時，用板刷反覆洗涮頭皮，刷得越白越好，但不能刷破頭皮，還要掰開羊嘴，來回刷舌根，用水將口、鼻、耳內的髒物衝出，再用淨水來回洗幾遍瀝乾。用刀從頭皮正中至鼻腔處劃一長口後，按老嫩程度逐個放入鍋中，倒入涼水，漫過羊頭10厘米，用旺火燒沸，煮一個多小時，到七成熟時取出，趁熱從頭皮正中劃口處將頭肉扒向兩邊，拆下顱骨，將羊眼用手捅出，並將顱骨劈開，取出羊腦，然後從頭上切下雙耳和天梯，並完整地拆下兩塊羊臉子和羊舌，再全部放入涼水中浸泡1小時，使肉質脆嫩，色白，好切。隨後取大鹽放入砂鍋，靠在微火旁慢慢（火靠）乾；花椒也如法炮製研成碎末後，加丁香粉、砂仁粉攪拌成的椒鹽，裝入特製的不跑味的牛角制的容器內，吃時現切現撒現吃，以防羊頭肉軟塌不筋道。
馬玉昆當年手推小車，去廊房二條，車一到人即滿，一是品嘗風味獨到的白水羊頭，二是看他手握大片刀片肉的絕技，肉片得極薄，片片透明，而且每片肉中均帶皮。《燕京小食品雜詠》中稱馬家六代的白水羊頭：“十月燕京冷朔風，羊頭上市味無窮。鹽花灑得如雪飛，薄薄切成與紙同。”詠詩道出了白水羊頭的口味及技藝，堪稱一絕。可惜的是馬玉昆未將技藝留傳後人就乘鶴西去了，北京真正的白水羊頭已經失傳。
製作方法
主料：羊肉(瘦)5000克。
步驟：
1、將鮮嫩羊肉洗淨切塊，放入清水鍋中用大火燒開，撇盡浮沫，然後加入蔥段、姜塊、大蒜、花椒、大料，以除去腥膻。改用小火慢煮，直至燉熟煮爛，加進精鹽、味素調好味。
