南來順

南來順飯莊是有著近70年歷史的京華老字號，其創立於1937年，位於北京。以爆、烤、涮等烹飪特色聞名京城，其小吃宴更是精美絕倫，獨領風騷。

基本介紹

• 中文名：南來順飯莊
• 創建時間：1937年
• 創建人：石昆生
• 菜品特色：小吃宴
• 烹飪特色：爆、烤、涮
• 特色食品：豆汁、爆糊、它似蜜

歷史發展

南來順創建於1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜餚。緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳，製作不傳外人，口味獨特，很難仿造，漸漸創出了牌子。南來順的菜餚，以“爆、烤、涮”聞名京城。

菜品特色

北京清真飯館有“老三順”，南城南來順，小吃薈萃，傳統風味，品種齊全，做工地道，價廉物美，百姓特別喜歡。

那時，南城回民集中，其中有些人無固定職業，但有手藝。他們靠兩把刀（切羊肉刀和切年糕刀）八根繩（指挑的擔子，兩頭各一個筐，各用四根繩拴起）謀生，逐漸形成品種繁多的清真小吃，成為南城的小吃特色。

南來順推出的“小吃宴”可謂“群英薈萃”，使各種來自民間的特色小吃擺上了正式宴會的台面。南來順的食品講究特色。無論是油條、燒餅、豌豆黃，麵茶、焦圈、驢打滾，還是薑絲排叉、散丹麻花、艾窩窩，或炸羊尾、炒麻豆腐、涮羊肉，哪樣都能讓您感受和品嘗出老北京的味道。南來順飯莊位於宣武區南菜園街12號，比鄰大觀園，環境幽雅，裝修風格富麗堂皇，營業面積3000多平方米，經營清真風味炒菜、清真海鮮、清真掛爐烤鴨、手工涮肉和“小吃宴”。為京城大型清真餐飲企業。

秘制烤羊排

南來順飯莊開創於1937年，是京城著名的老字號，曾以爆、烤、涮羊肉以及爆肚聞名於京城。更有身懷絕技的小吃名家“羊頭馬”、“切糕米”、“焦圈王”以及“餡餅周”等人經營北京風味小吃上百種，曾享有“京城小吃第一家”的美譽。以周志來為代表的新一代烹調技師，在繼承和挖掘傳統烹飪技藝的基礎上，不斷創新，推出的清真海鮮系列菜餚，更是得到了社會各界的好評，推動了清真餐飲業的發展。南來順飯莊曾在第一屆全國清真烹飪大賽中獲得了兩塊金牌、三塊銀牌、三塊銅牌，其中“炒麻豆腐”獲得“全國風味名牌產品”稱號。具有近70年歷史的京城老字號南來順飯莊真誠地歡迎社會各界朋友光顧，並會給您留下美好印象。

特色食品

豆汁

首先是豆汁，這是北京最具特色的食品。台灣著名作家林海音女士在一篇文章中寫道：南來順是北京風味小吃最多的地方，舒乙（老舍先生之子）給點全了，各種小吃一樣樣上來，鬧不清有多少種。當一碗熱豆汁端到我面前，我眼睛亮了，我可有四十多年沒喝到這玩意啦，我連喝三碗，不好意思再喝下去。她深情地說：“我是喝豆汁長大的呀。”

爆糊

這也是南來順的特色菜。早在二三十年代，鼓書大王劉寶全每天都到“餡餅周”的爆肉攤吃爆肉。由於和劉寶全熟識的人多，總有人和他聊天，肉不能及時吃掉，爆的時間長了，肉變得焦黃酥嫩，別有味道，於是出了道新菜──爆糊。後來南來順請來這道菜的傳人黑蔭池，指導徒弟恢復了這道菜。

爆糊

它似蜜

據說是乾隆皇帝出征西域時按西域風俗烹製的，親口命名。還有“燒羊肉”，據說它曾使得乾隆皇帝“聞香下馬”。還有“糖卷果”，將營養和保健融為一體，是南來順的名牌小吃。

它似蜜

推陳出新

南來順菜點還注重推陳出新。1999年，八方食聖金廚帽擂台賽上，南來順廚師長周志來成為五連冠“金廚帽”獲得者。他在改進傳統清真菜的加工烹製上做了許多的探索。他注重菜的造型和色澤，擂台賽上他製作的“一帆風順”、“蒲棒鹿肉”、“知了餃”，不僅味道妙，而且造型新穎，色彩明快。他改進菜的加工方法，炒麻豆腐原來用羊尾油，膻腥味較重，他改用素油，在首屆清真烹飪大賽上獲得名牌風味獎。

南來順招牌

南來順還正式打出“小吃宴”的旗號，使小吃這種不登大雅之堂的食品擺上了正式宴會的台面。在中式早點外，南來順又推出西式餐點，為喜歡吃西餐的顧客準備了麵包夾雞蛋，牛奶等。為適應顧客群體的變化，在經營品種上增添了清真海鮮，肥牛等等。其選單上，不僅有“秋蟹映月”大拼盤，雜碎湯、白露雞、三元駝掌、焦炸咯吱、涮羊肉等傳統菜，還有脆皮乳鴿、沙茶牛柳、刺身大龍蝦等新創菜。

發展現狀

南來順飯莊幾經變遷，從天橋一個小攤點發展成為了京城首屈一指的清真飯莊，地址也遷址到了大觀園，其古色古香的建築風格，豪華典雅的內設環境，往往令到此就餐的食客留戀往返。落座南來順的豪華大包，推開花窗，憑欄眺望，大觀園景色盡收眼底。那小橋流水，曲郭迴廊，萋萋芳草和向晚的晴霞，清淡而宜人。落座在南來順飯莊，讓人有暫時遠離了城市的忙碌、喧囂和擁擠，享受大自然的寧靜、溫馨與閒適之感。

南來順推出的一桌高檔筵席——“清真第一宴”更是將美食、美器容為了一體。周志來師傅是清真菜傳人金世光的大弟子，從事烹飪工作也將近三十年了，他介紹說：這套菜“清真第一宴”，是幾代做清真菜傳人的夢想，終於在他這一代成為現實。宴席整合了清真菜的特色，改變了清真菜原有的只有味道，沒有賣相的做法，把清真菜做到了色、香、味、器俱全。自這“清真第一宴”面世以來，得到了清真菜權威人士的高度評價，幕名兒來的顧客絡繹不絕。“清真第一宴”的感官效果極好，每一道菜餚都很精美，加上金銀器皿的襯托，使每一道菜餚都充滿了華貴氣息。如一道“密制烤羊排”，據說這個羊排是專門指定的八個月大的西口牡羊（產自內蒙古西部），這種羊是不食飼料的，而是在草原上自由的成長。小羊的肉本身就很嫩，再經過十二個小時特製調味料的泡製，三個小時的燜爐烤制，就使得羊肉更加的鮮嫩，而且沒有膻味；而百花釀（音“讓”）牛尾，更是一道由講究的菜餚，主料牛尾，用的是一歲半的小黃牛尾中間的一塊，那一塊是牛尾肉上最嫩最香的部分。據周志來師傅講，這道菜要先用細火慢煮三個小時，然後去骨裝入滋補的藥茸，最後再用高湯蒸1個小時，才可以裝盤。由於每根牛尾只選一段，所以這道菜盤裡盛了幾塊就是幾隻牛的尾巴，很有特點；金祘燒蹄黃又是一道稀罕菜。蹄黃，顧名思義就是蹄子的中心的那一小塊肉。這裡用的是黃牛的蹄黃，只有大牛的蹄子裡才會有蹄黃，而且每隻牛隻有八小塊。由於蹄黃本身是筋似的東西，咬起來會是很硬的感覺，有嚼勁，這裡的蹄黃經過特製調料蒸煮，再加上南來順特製的鮑汁，吃起來特別香。

南來順小吃

菜市口的原址已經變成寬闊的大道，南來順遷址到風景如畫的大觀園。新建築宏偉華麗，古色古香；內裝修舒適典雅，富麗堂皇。前邊有環城高速路，交通便利；後邊是大觀園，清淨幽雅。1800多平方米的店堂面積接待八方賓客。從南來順這個北京老字號的變化中，我們可以看到北京變化的一斑。