蜜麻花

蜜麻花是北京小吃中常見名品，又稱糖耳朵，因為它成形後形狀似人的耳朵得名。前人有詩說：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侶蜜麻花，勞聲借問誰家好，遙指前邊某二巴”。並注說：“糖耳朵蜜麻花，為清真教人所制食品，其原料不外砂糖麵粉及小糖等，小糖即俗稱之稀也”。蜜麻花輔食

基本介紹

• 中文名：蜜麻花
• 主要食材：麵粉
• 口味：香甜可口
• 輔料：白糖

簡介

原料介紹：蜜麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口，男女老少都愛吃，有人形容說“嚼著驚動十里人”。營養分析：蜜麻花的營養成分主要有碳水化合物、脂肪、蛋白質等，屬油脂類、高熱量食品，不宜多食。

蜜麻花

相關人群：一般人群均可食用，孕婦、高血脂症、糖尿病患者不宜食用。

製作指導：用麵粉加發酵面和水揉在一起，成麵團，糖，入油鍋用七成熟熱油炸透炸熟撈出即成。

其它相關：蜜麻花是用發酵面，炸制而成，是遍及全國各地的小食品。其歷史悠久、源遠流長。

備註：蜜麻花能久存不壞，置於塑膠袋中，半月酥脆如故。蜜麻花屬高糖、高熱量食品，不宜多吃。

原料配方

1.皮料：特粉3公斤化豬油600克

2.心料：特粉15公斤化豬油1.5公斤飴糖10公斤小蘇打150克花生油10斤川白糖15公斤。

製作方法

1、皮心製作：皮料的特粉、化豬油須充分揉合。心料按配方的12%加清水，攪拌10～15分鐘。皮、心料分成7～8塊，然後以皮包心，再擀制。2、擀製成型：將包心後的料坯擀成厚約2厘米的長方形薄片，再切成5厘米寬的條子，又切成1.5厘米寬、5厘米長的小塊。然後逢中切口，口長約3厘米，翻卷一端成型。

蜜麻花製作

3、炸制：將成型後的製品下鍋油炸，在油溫180～190℃時炸約3分鐘，起鍋，濾乾，趁熱浸糖。

4、浸糖：將白糖加水製成糖漿(糖與水的比例為10∶2)，當熬至105℃左右時，舀入容器，將濾乾油的製品浸入其中1～2分鐘，然後濾乾，攤開，冷卻，即可包裝。

蜜麻花用的面要用和好的發酵面對上鹼，另用一塊面和上紅糖，做時將發酵面分兩塊，一塊擀開後，將紅糖和的面鋪是上，再擀另一塊發酵面，鋪在紅糖面上面，這樣成了二層酵面，一層糖面。用刀切下5厘米左右的長條，將長條一邊摁薄，成坡形，把薄邊和厚邊合到一起，再切成重40克左右的小塊。自小塊中間開一刀口，然後打開，將薄的一面往裡翻過去，厚的一邊一折，就成了耳朵形的坯子了。花生油燒五成熱，分批將坯子入油里炸過，呈金黃色時撈出，瀝盡油，趁熱放入溫熱的飴糖中泡一分鐘，稱過蜜，浸透後，撈在盤裡晾涼就成了。要注意必須炸透，否則就會因炸不透，蜜也浸不透的質量不佳現象。

質量標準

規格：製品造型均勻整齊，切口正中，長短適當，翻卷不斷邊，表面有油浸感，每公斤140～160個。

色澤：淺黃色，有糖油浸漬的光澤，表面有光亮的糖粒。

組織：鬆軟、油浸、蜜透。

口味：鬆軟蜜甜，油香濃郁。

市場商品

1）原料配比麵粉25kg，植物油12．25kg，白砂糖6．75kg，薑片250g，鹼面175g，青、紅絲各110g，桂花275g，芝麻仁750g，糖精5g，水7．5L

2）操作要點

①和面發酵：在炸制麻花前一天，用3．5kg麵粉加入500g老肥，用4L溫水調攪均勻，發酵至次日備用。

②化精：取2L水將3．5kg白糖、135g鹼面和5g糖精用文火化成糖水備用。

③制酥面：取3．5kg麵粉，用550～650g熱油燙成酥面。④燙麻仁：取750g麻仁，用開水燙好，保持不濕、不乾的程度，準備搓麻條用。

蜜麻花

⑤和料：用燙好的酥面，加入白糖3．25kg、青紅絲、桂花、薑片和25g鹼面，再放入冷水1750mL搓勻，用500g乾麵搓手，搓手後的面與面塊混勻並攪和到軟硬適度。在搓條過程中用撲面1000g。

⑥和面：將剩下的乾麵16kg放入和面機內，然後把前一天發好的面種摻入，加入化好的糖水，再根據麵粉的水分大小、不同季節，倒入適量冷水，和成大面備用。

⑦成形：將大面餳好，切成大條，再將大條送入壓條機，壓成細麵條，然後揪成長約35cm的短條，並將條理順，一部分作為光條，另一部分揉上麻仁作麻條。將和好的酥面製成酥條，按光條、麻條、酥條5：3：1的比例，搓成繩狀的麻花，捏好嘴。

⑧油炸：油燒至溫熱時，放入麻花生坯，炸制20min左右，待呈棗紅色、麻花體直不彎時撈出，在條與條之間加適量的冰糖渣、瓜條等小料即可。

3）設備信息：攪拌機，蒸煮鍋，和面機，壓條機，油炸鍋和面機：HMJ45-Ⅰ電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；麵筋機：MJ125A型；電機功率4.4kw；外形尺寸2080×900×1040（mm）；自動油炸麵包圈機：MBQ80A-1型；電機功率0.4kw；外形尺寸1550×540×1530（mm）；和面機：HMJ45-Ⅰ型；電機功率4.0kw；外形尺寸1000×460×700（mm）；多功能組合式炊具：ZHCJ-5011型；外形尺寸930×354×650（mm）。

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北京南來順飯莊

南來順創建於1937年，掌柜石昆生本是賣爆肚的，人稱“爆肚石”。他最初在天橋公平市場開了家小飯店，起名“南來順”，開始只有三間門臉、十來個人，出售十幾樣小吃和家常菜餚。緊挨著它的還有“豆腐腦白”。這些小吃大多祖輩相傳，製作不傳外人，口味獨特，很難仿造，漸漸創出了牌子。南來順的菜餚，以“爆、烤、涮”聞名京城。

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