脆皮乳鴿

“脆皮乳鴿”是廣東菜中的一道傳統名菜，屬於粵菜系，具有皮脆肉嫩、色澤紅亮、鮮香味美的特點，常吃可使身體強健，清肺順氣。隨著菜品製作工藝的不斷發展，逐漸形成了熟炸法、生炸法和烤製法三種製作方法。無論那種製作方法，都是在鴿子經過一系列的加工，掛脆皮水後再加工而成，成品外脆里嫩，色澤紅亮，香氣馥郁。這三種方法的製作過程都不算複雜，但若想達到理想的效果並不容易。

中國廚師之鄉——長垣籍名廚傅瑞濤（曾用名：傅志偉）曾在《東方美食》雜誌2007年第十二期發表了一篇名為“脆皮乳鴿三種做法”的技術論文，詳細闡述了“脆皮乳鴿”的製作工藝，得到業界廣泛認可，至此統一了此菜的做法，有了完善的製作標準。

基本介紹

• 中文名：脆皮乳鴿
• 英文名：Crispy Pigeon
• 主要食材：乳鴿，桂花口急汁，椒鹽
• 分類：粵菜
• 口味：鹹鮮

菜品特色

外脆里嫩、色澤紅亮、香氣馥郁、鮮香味美。

做法

原料的選擇

所謂的乳鴿，就是生長期在25天左右的的雛鴿，其體型嬌小，但胸肉飽滿肥厚,具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易於消化等特點。最好選用每隻淨重6至7兩的乳鴿。鑑別鴿子的老嫩，我們首先可以觀察鴿子的表皮，表皮毛孔細小均勻且平滑，說明鴿子較嫩；也可以用手指掀下胸骨，胸骨手感較軟的，說明鴿子較嫩，相反則肉質較老。還要注意鴿子的表皮是否完整無損，否則影響菜品的美觀。
乳鴿的初加工：市場上賣的一般都是宰殺過的鴿子，買過來只需除淨食管、氣管及多餘的內臟，去淨茸毛，但切忌將皮弄破。然後放置在清水中浸泡20分鐘以上除去血水，以備下一步加工。

製法工序

熟炸法：所謂熟炸法，就是將鴿子放入特製的滷水中鹵熟之後，再掛脆皮水炸制的方法，成品皮脆肉嫩、味感豐富，回味悠長。滷水採用高湯添加多種香料及調味品製成，可以長期使用。滷水的配製方法：高湯10千克，香料包（砂仁20小茴香25克，桂皮35克，香葉15克，八角50克，良姜50克陳皮30克甘草40克，百扣5克，黨參15克，當歸25克，山奈25克，草果30克，羅漢果2個，白芷10克，乾大紅棗6顆，丁香6粒）。調料（老抽150克，生抽950克，白醬油450克，蚝油200克，花雕酒300克，廣東米酒100克，玫瑰露酒150克，魚露200克，雞汁150克，精鹽320克，味素300克）。大蔥大姜用小火炸致金黃撈出，放入滷水中燒開即可使用。
將宰殺好洗淨的鴿子用沸水燙一下，迅速投入冷水中，這樣做可以使表皮有韌度，將燙過的乳鴿放入燒開的滷水中，大火待滷水燒開之後，離火浸泡15分鐘，利用滷水的溫度將鴿子慢慢浸熟，這樣可以保證鴿子的肉質鮮嫩且又不損壞表皮。撈出擦乾表皮的水分，掛脆皮水風乾後炸制。
生炸法：所謂生炸法，就是將宰殺好洗淨的鴿子加料醃漬入味後，燙水、掛脆皮水風乾，直接油炸製成，成品皮脆肉嫩，蒜香味濃。醃料配製方法（乳鴿40隻量）：大蒜30斤，洋蔥8.5斤，胡蘿蔔5斤，香菜3斤，芹菜5斤，將這些料打碎，加料酒250克，白酒100克，玫瑰露酒180克，美極鮮130克，魚露100克，芝麻醬400克，花生醬300克，精鹽150克，味素400克，白糖50克，胡椒粉30克，拌勻，填滿鴿子的肚，將剩餘的料蓋滿鴿子，醃24小時後，去淨醃料，將鴿子用沸水燙一下，用乾毛巾擦乾水分，掛脆皮水，風乾後入四成熱油離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。

烤製法：所謂烤製法，就是將宰殺好洗淨的鴿子加料醃漬入味後，燙水、掛脆皮水風乾，用錫紙包裹翅尖和腿尖，放入烤爐中烤熟後，再經過油炸上色製成，成品表皮光滑，色澤紅亮，皮脆肉嫩，蒜香味濃。鴿子的前期加工（包括醃製）和生炸法基本一樣，只不過在醃製時，要把鴿子從胸骨順刀劈開，把醃好的鴿子展開成琵琶狀，用專用的鴿子叉穿好，所以又叫琵琶鴿。掛脆皮水後風乾，掛入烤爐中小火燜十五分鐘至九成熟，表皮程淡黃色，然後再經過油炸上色即可。這種方法較前兩種方法更容易掌握，效果也相對好一些。有廚師朋友問：為什麼不能像北京烤鴨一樣直接就把顏色烤上去呢？其實是可以的，只不過由於鴿子的組織結構特徵跟鴨子有所差異，不能像鴨子一樣去翅充氣，又沒有鴨子那樣脂肪肥厚，被劈開後，直接烤至上色，會造成表面肉質焦黃，翅膀和腿下面的皮容易上色不均勻，影響視覺效果和口感，不如先烤後炸的效果好，所以廚師一直是採用先烤熟後，在經過油炸上色的方法。

風味形成原理 ­

脆皮乳鴿能達到皮脆肉香、色澤紅亮的效果，是利用脆皮水中各種成分在油炸時所產生的一系列理化反應得到的，這其中蘊涵著豐富的科學原理。（1）脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，顏色由金黃到淺紅，再到深紅，加工適當就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。如果麥芽糖濃度過高，也就是說其中的還原糖含量過高，就會在油炸時產生過多的焦糖，使顏色發黑，出現焦苦味；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。（2）還原糖中的羰基（由碳和氧的原子構成的基）成分和白酒中豐富的胺基酸，通過高溫產生羰氨反應（又叫美拉德反應），也會使乳鴿的顏色加深。（3）糖在充分加熱的情況下會發生脫水反應，尤其是在酸性環境中，脫水反應迅速而徹底。此外，食粉作為一種疏鬆劑，具有膨脹性，能促使乳鴿表皮更好地吸附脆皮水，使乳鴿表皮脆嫩，起輔助作用。所以，乳鴿在經過油炸時，通過焦糖化反應及糖的脫水反應等綜合反應，產生了皮脆色紅亮的效果。

製作關鍵

（1）脆皮水的調製是確保乳鴿成品質量關鍵的第一步。其製法為：將上海白醋1.5千克、大紅浙醋210克、麥芽糖80克、白酒15克、食粉5克混合在一起，置小火熬至麥芽糖融化後攪勻即可。­

（2）脆皮水的掛刷方法值得注意。無論是鹵熟後油炸的乳鴿，還是燙過水後生炸和烤制的乳鴿，都不能馬上掛脆皮水，掛脆皮水後也不能馬上油炸或烤制。因為燙過的乳鴿，表皮或多或少都會出現析水現象，直接掛脆皮水難以掛得均勻。掛脆皮水後如果立刻油炸，油就會把脆皮水沖刷掉，起不到應有的作用，烤制時也會造成著色不均勻。較好的解決方法，就是將燙過的乳鴿用乾毛巾擦乾水分再掛脆皮水，這樣掛得均勻，且不至於脫落，然後掛在陰涼通風處風乾，再入油中炸制或入爐烤制。­

（3）在油炸的時候，油溫相當重要。油溫過高，會使上述反應急劇加快，劇烈的反應使成品發黑並且產生苦味；油溫過低，則不能在適當的時間產生足夠的化學反應，達不到皮脆色紅的效果。一般熟炸或烤制後炸制，油溫應控制在六成熱，入油中炸至色紅皮脆撈出；生炸時油溫應控制在四至五成熱之間，長時間浸炸至鴿肉成熟，再提升油溫炸至色紅皮脆撈出。­

（4）根據開餐時間來安排加工速度。脆皮乳鴿的皮脆程度能持續45分鐘，待溫度降低時表皮會逐漸回軟、收縮起皺。所以，我們在工作中應根據開餐時間來安排加工速度，保證客人在脆皮乳鴿表皮最脆爽時食用，上桌時改刀裝盤，帶桂花口急汁和椒鹽味碟佐食

營養價值

鴿肉味鹹、性平、無毒；具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。常吃可使身體強健，清肺順氣。對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內含豐富的軟骨素，常食能增加皮膚彈性，改善血液循環。乳鴿肉含有較多的支鏈胺基酸和精氨酸，可促進體內蛋白質的合成，加快創傷癒合。

香菜性溫味甘，能健胃消食，發汗透疹，利尿通便，驅風解毒。《本草綱目》說：“胡荽辛溫香竄，內通心脾，外達四肢。”《羅氏會約醫鏡》謂“辟一切不正之氣，散風寒、發熱頭痛，消穀食停滯，順二便，去目翳，益發痘疹。”現代研究發現，香菜之所以香，獲得香菜的美名，主要是因為它含有揮髮油和揮發性香味物質。香菜營養豐富，香菜內含維生素c、胡蘿蔔素、維生素b1、b2等，同時還含有豐富的礦物質，如鈣、鐵、磷、鎂等。香菜內還含有蘋果酸鉀等。香菜中含的維生素c的量比普通蔬菜高得多，一般人食用7～10克香菜葉就能滿足人體對維生素c的需求量；香菜中所含的胡蘿蔔素要比西紅柿、菜豆、黃瓜等高出10倍多。

食療作用

中醫認為，鴿肉味鹹、性平、無毒；

具有滋補肝腎之作用，可以補氣血，托毒排膿；

可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。

常吃可使身體強健，清肺順氣。

對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。