基本介紹
- 中文名:石岐乳鴿
- 主要食材:石岐乳鴿
- 分類:廣東菜,中山
- 口味:味鹹鮮
- 菜系:粵菜
- 產地:中山石岐
菜品簡介,製作方法,乳鴿簡介,乳鴿飼養,生長特點,乳鴿日餵料量,飼養管理,注意事項,美食代表,適用人群,營養價值,
菜品簡介
【原 料】石岐乳鴿1隻,400克,植物油60克,滷水,炸雞水適量
石岐乳鴿
![石岐乳鴿 石岐乳鴿](/img/0/b10/cGcq5CO1QWOmhDM5ADN5QzN2I2M3IDZ3ITNihzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
【製作過程】 1.乳鴿淨膛,飛水,在滷水中浸泡20分鐘取出。
2.淋上炸雞水,掛起風乾。
3.熱鍋溫油,炸至乳鴿皮脆即成
營養成份 熱量 372 千卡蛋白質26.9 克 脂肪 27.8克
碳水化合物 3.4 克 維生素A 微克 鋅 1.4毫克
膳食纖維 克 維生素E 毫克 鐵 4.2毫克
胡蘿蔔素 微克 維生素B1 0.05毫 克鈣 126毫克
煙酸 6.2毫克 維生素B2 0.68毫克
20世紀30年代後期,中山先後從日本、澳大利亞引進“欽麻鴿”和“澳洲地鴿”,經石岐居民長期培育成為優良品種。在孵化後飼養22~25天,標準體重為600~700克即作食用。因其羽翼未豐,且尚在母鴿哺育期,故名乳鴿。石岐乳鴿體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡製的乳鴿,也極為食客所喜愛。
石岐乳鴿
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製作方法
一、石岐乳鴿特點及製作方法
石歧乳鴿:以脆、鮮、嫩出名,是用生長21-28天的乳鴿醃漬之後,經烤箱烘烤而成。鴿子皮脆肉嫩,中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純,卻不油,感覺清爽而鮮美。 鴿子性味比較平和,體質熱、寒的人都 可以吃。鴿子補肝、腎,益精氣,處於發育期的大男孩吃更好。 這石歧乳鴿是手撕了吃的。咬一口皮後,吸乾裡面的湯汁,再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的,湯汁是鮮的,肉是嫩的。
原料:乳鴿1隻(250克左右),醬油4湯匙,紅糖2湯匙,香油1茶匙,味素半茶匙。
製作:以拌勻的調味料擦勻鴿肚內及鴿身,醃半小時左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼後切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。
特點:可口的香味,典型的廣東風味。
操作步驟
2. 浸乳鴿:把煲好的白燒開後適火,用勺子向乳鴿肚灌白滷水,重複數次(目的是先讓乳鴿內部先受熱,以達到在浸乳鴿的過程中乳鴿均勻受熱),然後再將乳鴿整隻浸入到白滷水中約20至25分鐘即可(採用浸的方法是讓乳鴿有足夠的時間吸收白滷水的香味,而且能很好地保持鴿肉的鮮嫩)
3.上漿:要想乳鴿炸出來顏色金黃香脆上漿這一步必不可少,(開漿把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可)將浸好的乳鴿入開好的漿中使其個皮均勻著漿即可。
4.風乾:上漿後還不能拿去炸,因為此時鴿的表皮水份較大,所以一需要一個風乾的過程,把上漿後的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了(當然時間再長一些也沒有問題)
二、石岐妙齡乳鴿的特點及製作方法
石岐妙齡乳鴿:指日齡在12至13天齡全淨膛體重在150至200克左右的乳鴿。主要特點。是天齡小、骨軟、肌肉娕且有肉汁,又要求肌肉豐滿。
原料:
妙齡鴿:出生13左右的石岐乳鴿。
鴿鹽;3斤鹽、2斤半沙糖、1斤半味素,八角粉、沙姜粉、胡椒粉、五香粉各小許。
鴿水:白醋1斤、麥芽糖3斤、玫瑰露1斤、浙醋1斤半。
製作過程:
1、將鴿挖乾淨,拖一拖水,將皮收緊。
2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過一下。
3、撈起鴿掠乾水,然後將鴿鹽均勻擦在鴿肚裡。
4、然後拿起鴿放進一早準備好的鴿水,均勻浸到鴿皮上,後掛勾吹2小時。
5、先用低溫炸2分鐘,再用高溫炸2分半鐘即可。
乳鴿簡介
石岐盛產乳鴿,以體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡製的乳鴿,也極為食客所喜愛。其中最著名的是中旅集團富華宮的紅燒乳鴿,其色澤金黃,皮脆肉滑,骨軟味美,真是吃後齒頰留香,最為食家所讚許;而淮杞燉鴿,除湯味鮮美可口外,鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招,使乳鴿製作花樣百出,如吊燒鴿、生炸鴿、滷水鴿等等,都有不同風味,同受食客的歡迎。
乳鴿作為中山的名菜,除色、香、味俱全外,還在於可兼作藥用食療,因乳鴿肉性溫平、入腎肺,有治肺腎傷損久患虛虧功效,還可治療皮膚惡瘡頑癬、癲瘋瘰癧潰瘍,故此菜式歷久不衰。
石岐紅燒乳鴿皮脆肉滑,甘香鮮美,幼嫩可口,油而不膩,色香味俱佳,被推為上品佳肴。它始於何時已無從考證,估計已有百年的歷史,抗日戰爭時期,澳門佛笑樓經營紅燒石岐乳鴿而出了名,亦逾五十多年,為筵席珍品。
石岐乳鴿
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乳鴿飼養
乳鴿養殖,在特養行業中既不新也不奇,卻是特養業中最為成熟的養殖項目之一,其多年來在波譎雲詭的特養狂潮中之所以能處變不驚,除從業者具有睿智的目光和成熟的管理技術外,還與其品種本身的特點有關。中山石岐乳鴿歷史悠久,生產工藝獨特,經幾十年的發展開拓,而今已飲譽神州,馳名海外,現將其生產技術摘登如下,供養殖戶參考。
生長特點
在鴿的養殖生產中,根據其生長發育,一般將鴿劃分為乳鴿、童鴿、青年鴿(後備鴿)、種鴿(生產鴿)四個階段。乳鴿一般指0—1月齡的幼鴿,此階段的幼鴿經短期灌餵催肥,一般體重可達400—500克上市,其肉質鮮嫩,味美可口,且營養成分較高,屬高蛋白,低脂肪,富含氮基酸和微量元素的保健食品。廣東中山食品進出口有限公司屬下石岐鴿場生產的石岐乳鴿,兼有特殊的丁香花味和無藥物殘留的特點,故深受海內外消費者歡迎。
石岐鴿是晚成鳥,剛出殼的雛鴿軀體軟弱,身上只披著初生的羽毛,體溫自我調節能力弱,眼睛不能睜開,不能行走和自行採食,要靠親鴿哺育才能成活。乳鴿階段生長速度快,飼料轉化率高。
乳鴿通常在出殼後3小時—4小時便可將嘴向上抬起,斜插入親鴿嘴內,親鴿口對口地將鴿乳吐餵給乳鴿。出殼幾小時至4日齡的乳鴿,親鴿餵給稀爛的鴿乳;5—7日齡,親鴿所吐餵的鴿乳較濃稠,並夾雜有經過軟化發酵後的小顆粒料(豆粒);以後鴿乳逐步減少,配合原穀物豆類飼料逐漸增加;9—10日齡起,親鴿全部給乳鴿吐餵原穀物豆類顆粒飼料。25日齡左右,乳鴿開始學啄顆粒飼料,1月齡可以斷乳獨立生活。成年鴿嗉囊中鴿乳的成份為水分65%— 81%,粗蛋白13.35%—18.6%,脂肪6.9%—12.7%,碳水分合物0.77%,每100克含熱量5.55×105焦耳,灰分1.2%— 1.8%(在灰分中,含鈣0.12%—0.13%,磷0.14%—0.17%,鈉0.11%—0.15%,鉀0.13%—0.15%)。乾鴿乳中蛋白質含量為56.5%,脂肪34%。與哺乳動物不同的是,鴿乳缺乏碳水化合物和鈣。
乳鴿日餵料量
從表中可以看出乳鴿的食量隨著日齡的增長而逐步增加,10—20日齡食量最大,以後逐步遞減。28—30日齡親鴿的哺餵量就很少,這種情況的原因在於:
一、親鴿在乳鴿15—25日齡時就產蛋孵化,上、下午多數隻由1隻親鴿哺喂,故其數量就逐步減少;
二、25日齡左右的乳鴿就開始學啄飼料,親鴿為了使其適應日後離親獨自生活的需要,就減少哺餵量。這時還常見到親鴿輕啄驅趕乳鴿的行為,即所謂的“逐巢”。
飼養管理
一、調教親鴿餵乳鴿。乳鴿的嘴小心地插入親鴿的口腔中,經多次重複後親鴿一般就會哺育。若經過調教後仍不會哺育者,應把乳鴿調出並窩;若因患病而不能哺乳者,除將親鴿及時隔離診治外,也同樣把乳鴿調出並窩。
二、調換乳鴿的位置。在自然孵育條件下,先出殼的那隻乳鴿,通常長得較快。另外,有個別親鴿每次都先餵同一隻乳鴿,先受餵的那一隻同樣長得較快。所以,在同一窩的兩隻乳鴿大小相差很大。遇到上述情況,應在6—7日齡乳鴿會站立之前,把它們在巢盤中的位置互相調換。這樣,親鴿往後可能先餵小的那一隻,並能趕上那隻大的。也可以每天人工餵飽長得較快的乳鴿,較小的則由親鴿哺餵。這樣,小的乳鴿生長速度就會加快。但是,這種方法在大生產中不易做到,通常的做法是在乳鴿會站立行走之後,把它們與其他窩大小相似或日齡相近的單雛相併、雙雛對調。
三、調並乳鴿。並雛是提高種鴿繁殖力的有效措施之一。因為並雛後,不帶仔的種鴿可以提早10天左右又產下1窩蛋,縮短了產蛋期,種鴿的產蛋率可以提高50%左右。
四、添餵保健砂。幼鴿的消化系統功能尚未完善,在哺餵中,除了給乳鴿整日供應保健砂外,還可人工給乳鴿添餵粒狀保健砂。方法是5日齡時,每天餵1次,每次餵1粒,隨著日齡的增大而適當增加。10日齡後,每天餵2次,每次餵2—3粒。
五、保持巢窩清潔乾燥。乳鴿階段要更換一二次墊料,否則,巢盤積聚大量的糞便,墊料潮濕發臭及生蟲,乳鴿容易感染疾病,甚至死亡,如臍部毛滴蟲往往是由於墊料潮濕而感染。只有做好巢盤墊料的清潔衛生,才能保證乳鴿的健康。
六、乳鴿的育肥。
(1)為了提高乳鴿的質量、減輕親鴿灌餵負擔,可採用人工飼餵的方法對乳鴿進行育肥。
(2)設備要求:育肥鴿籠規格為600厘米×60厘米×20厘米為一組,每組可分為六小格,每小格可放乳鴿100隻;灌餵工具可採用圓形洗潔精瓶插一根5厘米長的膠嘴製成?br>
(3)乳鴿大小要求:以18日齡左右為宜。
(4)飼料要求和飼餵方法:一般可採用市面上出售的優質小雞料、肥雞料。飼餵方法一般以2.8:1的水料比,用冷水或熱水泡浸1小時即可使用;每天三餐,飼餵時間一般是早上7:00,中午1:00,晚上8:00;灌餵時用左手拇指和中指把乳鴿嘴巴張開,右手拿盛飼料的灌筒,瓶嘴插入鴿嘴,擠壓膠瓶灌餵至八成飽即可。灌餵時還需特別注意捉出消化不良的乳鴿,及時灌水及投餵助消化的藥物。
(5)一般經5—7天的人工育肥後,乳鴿的屠體重可達400克,便可上市。
注意事項
1、帶仔種鴿的飼料配搭:採用帶仔種鴿料飼餵種鴿,帶仔鴿料一般需要多加豌豆及朴米,帶仔鴿的飼料配方為:玉米40%、豌豆35%、朴米10%、高梁5%、小麥10%。
2、帶仔種鴿每天需投餵5餐,上午7點,10點;下午14點,17點;晚上20點投喂,每次加料後都要調料一次。
3、轉料期投餵助消化藥。乳鴿長至7—9日齡,鴿乳發生質的變化,種鴿灌入的鴿乳中已含有較多量的原粒料,易引起鴿的消化不良,此時應餵給助消化藥物。
4、及時供給足夠的飲水。灌餵鴿對水的需求量大,要勤加水(特別是在夏天),以利於乳鴿的生長。
5、保證保健砂的供應。每天加保健砂二次,每次加量為25克左右。如能每隻乳鴿都投餵保健砂粒,乳鴿會長得更好。
6、投餵多維。用量以占保健砂用量0.5%為宜,以補充乳鴿生長所需的營養。
7、當乳鴿長至15—18日齡時,為不妨礙種鴿產下一窩蛋,就要落巢。方法有二種:一是巢盆下放置麻包,把乳鴿捉下即可;二是巢與乳鴿一起除下放於底網,產蛋框另放新巢(雙巢盆)。
8、每天要清理籠糞,定期清除被鴿糞污染的墊料。
9、乳鴿的上市時間:乳鴿的上市時間一般為20—25日齡,具體根據乳鴿的大小、市場的需求作出決定。
美食代表
由於“石岐乳鴿”備受市場追捧,石岐乳鴿的品牌保護已經提到議事日程上來。2003年,石岐牌石岐乳鴿、龍駿牌杜洛克大白豬、鴻運牌預應力高強度管樁以及完美牌蘆薈膠等4個產品,被評為廣東省名牌產品。
擴大營業後的“石岐佬”也意識到了“石岐乳鴿效應”。在新店門口,一張醒目的宣傳海報上,一個身著紅色“中山裝”的乳鴿站在門前歡迎食客,只見它右手驕傲地豎起大拇指,胸前一個“岐人製造”的牌子頗為顯眼。蘇嘉留說,這是他們的商標,已經註冊。另一隻以風趣、幽默的廚師造型的鴿子,則會在2004年12月31號開幕的中山市第四屆美食節上亮相。據悉,這隻生動活潑、親切可愛的鴿子廚師是本屆美食節的吉祥物,被取名為“歡樂鴿”,以此表現美食節的歡樂祥和氣氛,突出中山的地道名菜“紅燒石岐乳鴿”。如今,“石岐乳鴿”已不再是一個簡單的菜式名詞了,它已成為了中山悠久美食文化的特有形象之一。
適用人群
特別適合腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者食用。
鴿肉性平,無毒,易於消化,補肝腎、益精氣,無論體質熱、寒的人均可食用。
營養價值
石岐乳鴿皮脆肉滑,甘香鮮美,幼嫩可口,油而不膩,色香味俱佳,被推為上品佳肴。營養成份:熱量372千卡,蛋白質26.9克,脂肪27.8克,碳水化合物3.4克,維生素A微克,鋅1.4毫克,膳食纖維克,維生素E毫克,鐵4.2毫克,胡蘿蔔素微克,維生素B10.05毫克,鈣126毫克,煙酸6.2毫克,維生素B20.678毫克。![石岐乳鴿 石岐乳鴿](/img/a/d8c/nBnauUGZyAzMxADZiRDZhNDN3QWOiRWOkRGN1cTYyQDNyYGMzImZwETNmlzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
![石岐乳鴿 石岐乳鴿](/img/a/d8c/nBnauUGZyAzMxADZiRDZhNDN3QWOiRWOkRGN1cTYyQDNyYGMzImZwETNmlzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
鴿肉味鹹、性平、無毒;具有滋補肝腎之作用,可以補氣血,托毒排膿;可用以治療惡瘡、久病虛贏、消渴等症。常吃可使身體強健,清肺順氣。對於腎虛體弱、心神不寧、兒童成長、體力透支者均有功效。乳鴿的骨內含豐富的軟骨素,常食能增加皮膚彈性,改善血液循環。乳鴿肉含有較多的支鏈胺基酸和精氨酸,可促進體內蛋白質的合成,加快創傷癒合。