基本介紹
- 中文名：石岐乳鴿
- 分類：粵菜，中山美食
- 口味：味鹹鮮
- 主要食材：石岐乳鴿
- 菜系：粵菜
- 產地：中山石岐
菜品簡介,製作方法,乳鴿簡介,乳鴿飼養,生長特點,乳鴿日餵料量,飼養管理,注意事項,美食代表,適用人群,營養價值,
菜品簡介
【製作過程】 1.乳鴿淨膛,飛水,在滷水中浸泡20分鐘取出。
2.淋上炸雞水,掛起風乾。
3.熱鍋溫油,炸至乳鴿皮脆即成
營養成份 熱量 372 千卡蛋白質26.9 克 脂肪 27.8克
膳食纖維 克 維生素E 毫克 鐵 4.2毫克
胡蘿蔔素 微克 維生素B1 0.05毫 克鈣 126毫克
煙酸 6.2毫克 維生素B2 0.68毫克
20世紀30年代後期，中山先後從日本、澳大利亞引進“欽麻鴿”和“澳洲地鴿”，經石岐居民長期培育成為優良品種。在孵化後飼養22~25天，標準體重為600~700克即作食用。因其羽翼未豐，且尚在母鴿哺育期，故名乳鴿。石岐乳鴿體形大、胸肉厚、肌肉飽滿、肉質嫩滑爽口而飲譽省港澳市場。石岐不少酒家飯館所泡製的乳鴿，也極為食客所喜愛。
石岐乳鴿
製作方法
一、石岐乳鴿特點及製作方法
石岐乳鴿：以脆、鮮、嫩出名，是用生長21－28天的乳鴿醃漬之後，經烤箱烘烤而成。鴿子皮脆肉嫩，中間有一泡湯汁。此湯汁鮮純，卻不油，感覺清爽而鮮美。 鴿子性味比較平和，體質熱、寒的人都 可以吃。鴿子補肝、腎，益精氣，處於發育期的大男孩吃更好。 這石岐乳鴿是手撕了吃的。咬一口皮後，吸乾裡面的湯汁，再慢慢品嘗它的肉。皮是脆的，湯汁是鮮的，肉是嫩的。
原料：乳鴿1隻（250克左右），醬油4湯匙，紅糖2湯匙，香油1茶匙，味素半茶匙。
製作：以拌勻的調味料擦勻鴿肚內及鴿身，醃半小時左右。把清水50克放入用高段火力加熱5分鐘翻乳鴿繼續用高段火加熱5分鐘。取出乳鴿晾涼後切成4大塊擺成飛鴿形淋回原汁即成。
特點：可口的香味，典型的廣東風味。
操作步驟
2. 浸乳鴿：把煲好的白燒開後適火，用勺子向乳鴿肚灌白滷水，重複數次（目的是先讓乳鴿內部先受熱，以達到在浸乳鴿的過程中乳鴿均勻受熱），然後再將乳鴿整隻浸入到白滷水中約20至25分鐘即可（採用浸的方法是讓乳鴿有足夠的時間吸收白滷水的香味，而且能很好地保持鴿肉的鮮嫩）
3.上漿：要想乳鴿炸出來顏色金黃香脆上漿這一步必不可少，（開漿把麥牙糖放入浙醋中搞勻即可）將浸好的乳鴿入開好的漿中使其個皮均勻著漿即可。
4.風乾：上漿後還不能拿去炸，因為此時鴿的表皮水份較大，所以一需要一個風乾的過程，把上漿後的乳鴿用鋼鉤吊著掛起40分鐘至60分鐘左右就可以了（當然時間再長一些也沒有問題）
二、石岐妙齡乳鴿的特點及製作方法
石岐妙齡乳鴿：指日齡在12至13天齡全淨膛體重在150至200克左右的乳鴿。主要特點。是天齡小、骨軟、肌肉娕且有肉汁，又要求肌肉豐滿。
原料：
妙齡鴿：出生13左右的石岐乳鴿。
製作過程：
1、將鴿挖乾淨，拖一拖水，將皮收緊。
2、將拖好水的鴿撈起放到凍水過一下。
3、撈起鴿掠乾水，然後將鴿鹽均勻擦在鴿肚裡。
4、然後拿起鴿放進一早準備好的鴿水，均勻浸到鴿皮上，後掛勾吹2小時。
5、先用低溫炸2分鐘，再用高溫炸2分半鐘即可。
乳鴿簡介
其中最著名的是中旅集團富華宮的紅燒乳鴿，其色澤金黃，皮脆肉滑，骨軟味美，真是吃後齒頰留香，最為食家所讚許；而淮杞燉鴿，除湯味鮮美可口外，鴿肉亦極為嫩滑。不少酒家還各出奇招，使乳鴿製作花樣百出，如吊燒鴿、生炸鴿、滷水鴿等等，都有不同風味，同受食客的歡迎。
石岐紅燒乳鴿皮脆肉滑，甘香鮮美，幼嫩可口，油而不膩，色香味俱佳，被推為上品佳肴。
石岐乳鴿
乳鴿飼養
乳鴿養殖，在特養行業中既不新也不奇，卻是特養業中最為成熟的養殖項目之一，其多年來在波譎雲詭的特養狂潮中之所以能處變不驚，除從業者具有睿智的目光和成熟的管理技術外，還與其品種本身的特點有關。
生長特點
乳鴿通常在出殼後3小時—4小時便可將嘴向上抬起，斜插入親鴿嘴內，親鴿口對口地將鴿乳吐餵給乳鴿。出殼幾小時至4日齡的乳鴿，親鴿餵給稀爛的鴿乳；5—7日齡，親鴿所吐餵的鴿乳較濃稠，並夾雜有經過軟化發酵後的小顆粒料（豆粒）；以後鴿乳逐步減少，配合原穀物豆類飼料逐漸增加；9—10日齡起，親鴿全部給乳鴿吐餵原穀物豆類顆粒飼料。25日齡左右，乳鴿開始學啄顆粒飼料，1月齡可以斷乳獨立生活。成年鴿嗉囊中鴿乳的成份為水分65%— 81%，粗蛋白13.35%—18.6%，脂肪6.9%—12.7%，碳水分合物0.77%，每100克含熱量5.55×105焦耳，灰分1.2%— 1.8%（在灰分中，含鈣0.12%—0.13%，磷0.14%—0.17%，鈉0.11%—0.15%，鉀0.13%—0.15%）。乾鴿乳中蛋白質含量為56.5%，脂肪34%。與哺乳動物不同的是，鴿乳缺乏碳水化合物和鈣。
乳鴿日餵料量
從表中可以看出乳鴿的食量隨著日齡的增長而逐步增加，10—20日齡食量最大，以後逐步遞減。28—30日齡親鴿的哺餵量就很少，這種情況的原因在於：
一、親鴿在乳鴿15—25日齡時就產蛋孵化，上、下午多數隻由1隻親鴿哺喂，故其數量就逐步減少；
二、25日齡左右的乳鴿就開始學啄飼料，親鴿為了使其適應日後離親獨自生活的需要，就減少哺餵量。這時還常見到親鴿輕啄驅趕乳鴿的行為，即所謂的“逐巢”。
飼養管理
一、調教親鴿餵乳鴿。乳鴿的嘴小心地插入親鴿的口腔中，經多次重複後親鴿一般就會哺育。若經過調教後仍不會哺育者，應把乳鴿調出並窩；若因患病而不能哺乳者，除將親鴿及時隔離診治外，也同樣把乳鴿調出並窩。
二、調換乳鴿的位置。在自然孵育條件下，先出殼的那隻乳鴿，通常長得較快。另外，有個別親鴿每次都先餵同一隻乳鴿，先受餵的那一隻同樣長得較快。所以，在同一窩的兩隻乳鴿大小相差很大。遇到上述情況，應在6—7日齡乳鴿會站立之前，把它們在巢盤中的位置互相調換。這樣，親鴿往後可能先餵小的那一隻，並能趕上那隻大的。也可以每天人工餵飽長得較快的乳鴿，較小的則由親鴿哺餵。這樣，小的乳鴿生長速度就會加快。但是，這種方法在大生產中不易做到，通常的做法是在乳鴿會站立行走之後，把它們與其他窩大小相似或日齡相近的單雛相併、雙雛對調。
六、乳鴿的育肥。
（1）為了提高乳鴿的質量、減輕親鴿灌餵負擔，可採用人工飼餵的方法對乳鴿進行育肥。
（3）乳鴿大小要求：以18日齡左右為宜。
（4）飼料要求和飼餵方法：一般可採用市面上出售的優質小雞料、肥雞料。飼餵方法一般以2.8：1的水料比，用冷水或熱水泡浸1小時即可使用；每天三餐，飼餵時間一般是早上7：00，中午1：00，晚上8：00；灌餵時用左手拇指和中指把乳鴿嘴巴張開，右手拿盛飼料的灌筒，瓶嘴插入鴿嘴，擠壓膠瓶灌餵至八成飽即可。灌餵時還需特別注意捉出消化不良的乳鴿，及時灌水及投餵助消化的藥物。
（5）一般經5—7天的人工育肥後，乳鴿的屠體重可達400克，便可上市。
注意事項
1、帶仔種鴿的飼料配搭：採用帶仔種鴿料飼餵種鴿，帶仔鴿料一般需要多加豌豆及朴米，帶仔鴿的飼料配方為：玉米40%、豌豆35%、朴米10%、高梁5%、小麥10%。
2、帶仔種鴿每天需投餵5餐，上午7點，10點；下午14點，17點；晚上20點投喂，每次加料後都要調料一次。
4、及時供給足夠的飲水。灌餵鴿對水的需求量大，要勤加水（特別是在夏天），以利於乳鴿的生長。
5、保證保健砂的供應。每天加保健砂二次，每次加量為25克左右。如能每隻乳鴿都投餵保健砂粒，乳鴿會長得更好。
6、投餵多維。用量以占保健砂用量0.5%為宜，以補充乳鴿生長所需的營養。
8、每天要清理籠糞，定期清除被鴿糞污染的墊料。
9、乳鴿的上市時間：乳鴿的上市時間一般為20—25日齡，具體根據乳鴿的大小、市場的需求作出決定。
美食代表
據悉，這隻生動活潑、親切可愛的鴿子廚師是本屆美食節的吉祥物，被取名為“歡樂鴿”，以此表現美食節的歡樂祥和氣氛，突出中山的地道名菜“紅燒石岐乳鴿”。如今，“石岐乳鴿”已不再是一個簡單的菜式名詞了，它已成為了中山悠久美食文化的特有形象之一。
