川式脆皮乳鴿是一道美食，屬於煎炸類菜餚，主要原料有乳鴿、乾海椒節等，配料有秘制滷水、脆皮汁等，調料有花椒、香粉、老薑片等。
基本介紹
- 中文名：川式脆皮乳鴿
- 主要食材：乳鴿
- 分類：煎炸類菜餚
- 輔料：乾海椒
原料,製法,風味特點,
原料
乳鴿20隻、乾海椒節30克、花椒10克、香粉20克、老薑片150克、江津白酒100克、秘制滷水5千克、脆皮汁2000克、花生殼、茶葉、松柏枝、木炭各適量、色拉油1000克、椒鹽味碟10個、香菜150克。
製法
1.先將乳鴿溺死，然後將其投入到60℃左右的燙水中浸泡約2分鐘撈出，從頭到尾拔淨毛，並除去嘴和腳上的老皮，再用溫水洗淨鴿身，隨後用小刀從鴿子肛門處開口，掏出內臟和食管、氣管，洗淨血水後搌乾水分，將鴿子裝入一大盆內，加入精鹽、乾海椒節、花椒粒、十三香粉、老薑片、白酒等拌勻碼味 J夏季碼味約2小時；春、秋季約5小時；冬天約8小時。
2.大鍋上火，摻入清水燒開，放入碼好味的乳鴿，燙至緊皮時撈出，晾乾水分，然後掛入熏爐內，點燃花生殼、茶葉、松柏枝、木炭，但使其沒有明火，關上爐門，熏約20分鐘，開爐翻動一次，再熏約20分鐘出爐，放入秘制滷水桶鍋中，澆沸後轉小火鹵約10分鐘，關火，再燜約20分鐘撈出，用沸水沖洗淨乳鴿表面的油污，趁熱用潔淨毛巾搌乾水分，再用毛刷在鴿身均勻地刷上脆皮汁，掛在陰涼通風處晾乾。
3.淨鍋上火，入色拉油燒至四成熱，放入2隻晾乾的乳鴿（1份菜的量），用小火慢慢地將其浸炸至色呈棕紅且表皮酥脆時撈出，斬成條，擺入盤中還原成鴿形，點綴上15克香菜，隨1個椒鹽味碟上桌即成。
風味特點
色澤棕紅美觀，乳鴿外酥內嫩，五香菸熏味濃。
