白露雞是一道菜品，主料是生雞脯肉等，配料是胡蘿蔔等，調料為精鹽、味素、料酒等，主要通過上屜蒸製的做法而成。
基本介紹
- 中文名：白露雞
- 主要食材：雞肉
- 分類：葷菜
- 工藝：蒸
做法一,做法二,做法三,食物相剋,
做法一
製法：
①將熟雞脯肉切成薄片，平鋪在一個長20厘米、寬15厘米的長方形模子裡。 ②將生雞脯肉製成茸，加蛋清、精鹽、味素、料酒、澱粉、水，攪拌均勻後，抹在模子裡的雞脯肉片上。 ③將12片香菜葉整齊地碼放在雞茸上，胡蘿蔔末均勻撒在上面，上屜蒸5分鐘即熟，取出切成12塊。裝入盤中，勾芡，澆在盤中即成。
特點：雞茸鹹鮮，潔白美觀，營養豐富。
歷史文化：“白露雞”為清朝宣統年間御廚鄭大水所創。後傳至北京著名清真飯店“西為順”。再後又由已故名廚楊永和將此菜傳到鴻賓樓清真飯莊，喻“露凝而白也”，故名。
做法二
（主料輔料〕
熟雞脯肉...75克 紹酒.....10克
牛奶.....15克 雞蛋清....6個
梭魚肉....50克 味素....2.5克
雞湯....500克 乾澱粉....15克
紅胡蘿蔔...25克 熟雞油....50克
精鹽....1.5克 濕澱粉....15克
香菜葉....少許
（烹製方法〕
3.把雞肉一片挨一片地放在籠屜布上擺成正方形，上面撒上於澱粉，攤上魚肉泥，再把胡蘿蔔和香菜葉分兩行擺在上面。用旺火蒸 15分鐘，取出晾涼；然後切成長 5厘米、寬 1.3厘米的長方塊，面朝上擺在湯盤內上展蒸熱。
4.將雞湯放入炒鍋內，再加入精鹽（0.5克）、紹酒（5克），用旺火燒開，下入味素、熟雞油（5克）攪勻，澆在雞肉塊上即成。
（工藝關鍵〕
1.盛蛋清的碗必須潔淨，不能帶生水，用抽子朝一個方向攪打，泡沫先大後小，直至白如奶油狀，插入筷子，直立不倒即成。
2.蒸雞肉的時間不宜過長，10至 15分鐘即可。
做法三
白露雞的製作材料：
主料：雞肉100克
輔料：草魚50克,雞蛋清150克,胡蘿蔔25克,香菜10克,百合(乾)15克,牛奶25克
調料：料酒10克,味素2克,澱粉(玉米)25克,雞油75克,鹽3克
製作步驟
1. 將熟雞肉片成薄片；
2. 胡蘿蔔去皮，用紅色部分剁成碎末；
3. 雞蛋清放入碗內，用筷子抽的成泡沫狀；
4. 魚肉剁成細泥；
5. 魚肉泥加入牛奶、澱粉、精鹽調勻，加入蛋清糊、雞油攪動勻；
6. 將熟雞肉一片挨一片在籠屜上碼成正方形；
7. 上面撒勻百合粉，再攤勻魚糊，把胡蘿蔔末、香菜葉分兩行擺在上面；
8. 上鍋蒸透（約3～4分鐘），取出切成5厘米長、1.3厘米寬的長方塊，擺在湯盤內；
9. 坐勺上火，倒入雞湯，調入鹽、料酒、味素燒開；
10. 撇去浮沫，淋入雞油，澆在白露雞湯盤內即成。
（風味特點〕
“白露雞”為清·宣統年間御廚鄭大水所創，後來傳至北京著名的清真飯館“西為順”再後又由已故名廚楊永和將此菜傳到鴻賓樓清真飯莊，成為該店的名菜。“白露雞”是一道湯菜，雞肉軟嫩，湯味香醇，因其顏色潔白素雅，喻“露凝而白也，”故名。
食物相剋
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
香菜：服用補藥和中藥白朮、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
