汀州白斬河田雞

1986年省閩菜評比中，榮獲“地方特殊風味菜點”的稱號。 俗話說：“沒吃河田雞，不算到長汀”。 長汀是汀州故地，白斬河田雞是汀州最負盛名的名菜，被譽為“汀州第一大菜”。

基本介紹

• 中文名：汀州白斬河田雞
• 主要食材：河田雞
• 口味：鹹鮮
• 難易程度：中等

客家名菜

起源

據《中國菜譜》載：“河田雞起源於福建長汀縣河田鎮”。 唐明皇喜好清明鬥雞，立雞坊於兩宮。李白曾有“……路逢鬥雞者，冠蓋何輝赫。鼻息乾紅霓，行人皆怵惕……”之句。民間傳說唐開元年間河田雞被選送到長安，列為鬥雞之雄，每每取勝。

河田雞

不過，現在河田雞馳名海內外，並非由於善斗稱雄，而是因為它外表絢麗，皮色金黃，肉質嫩滑鮮甜，營養豐富。河田雞特徵鮮明：公雞，三黃（嘴黃、腳黃、全身毛色金黃），三黑（兩翅尖各有3至5片半黑扁毛，尾端有7至9片黑綠色毛彎翹在後），三*紅（雞冠頂端呈三*形、鮮紅明亮）；母雞，體圓腳較短，全身毛色淡黃，頸部毛帶有碎米般黑色斑點，翅尖和尾端毛稍大而短，雞冠鮮紅。標準的河田雞被定為出口活雞的名貴商品。1964年秋，在廣州國際交易會名雞評比中，經國際客商從體型、驍勇、重量、毛色、肉質等5個方面評定，列為國際第二名雞。

選料

1986年省閩菜評比中，長汀廚師張茂生製作的“白斬河田雞”榮獲地方特殊風味菜點稱號。

白斬河田雞的選料，選用河田雞一隻（以當年未下蛋的雌雞媛為最佳，重約1.25公斤，公雞重約1.5公斤至1.75公斤）蔥白、嫩薑各25克、香油、精鹽、雞油適量。

做法

1、先將生雞宰殺，放血將毛去淨，沖洗乾淨，於腹部後端從肛門處開一小口，取淨內臟，徹底洗淨血污；

2、以精鹽少許擦遍雞全身表里（護皮勿破），醃一小時，使其入味；將蔥白、嫩薑及精鹽少許，共剁為汁（也可熬成香油、姜、蔥汁）裝碟備用；

3、將整雞置盆內加蓋，加入冷水蒸鍋密封，由常溫到沸點，乾蒸約一個小時（以雞翅緊貼雞身，筷子能一戳而過，雞坡尚未破裂為佳），取出待涼，切成二指寬雞塊，整齊裝盤。

4、原蒸盤中之雞原汁（乾蒸雞湯）10毫升，加入搗好的姜蔥汁反覆薄澆在裝好的雞塊上。

特點

成品看去金黃油亮，聞之肉香撲鼻，食之鮮香脆爽，滑嫩不膩。這種白斬河田雞既保持了河田雞本色原味，又有姜蔥的香辣，別具一番風味。

特色

長汀民間烹河田雞的方法多種多樣：有香酥雞、油淋雞、白露雞、八寶全雞、鹽酒雞。其中以薑汁白斬河田雞最為著名，它以其香、脆、爽、嫩、滑和易脫骨而深受讚譽，為汀州自古以來名優特佳肴，向來被列為閩西客家菜譜之首。白斬河田雞成為長汀城鄉百姓招待客人的高級佳肴，以示對客人的尊重。汀州人年節喜慶下的宴席當中也必定有這道菜，否則不排場。海內外客人來汀也必定要品嘗這道菜。河田雞的雞頭、雞爪、雞翅尖更是下酒好料。俗有“一個雞頭七杯酒，一對雞爪喝一壺”之說。