基本介紹
- 中文名：涼粉
- 主要食材：涼粉草，大米，豌豆
- 口味：清涼爽滑
- 類型：夏季風味食品
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吃法
涼粉的吃法一般有兩種：一是涼拌，二是煎粉。宋·孟元老《東京夢華錄》稱北宋時汴梁已有“細索涼粉”。製作方法：將綠豆粉泡好攪成糊狀，水燒至將開，加入白礬並倒入已備好的綠豆糊，放涼即成。白色透明、呈水晶狀。
涼粉
涼粉涼拌
涼拌的時候並不用刀子切涼粉，而是用一個特製的圓形的象淺勺般上面布滿圓孔的的鐵皮——鎪子一圈圈在涼粉上盤旋，粉條就從那一個個圓孔中出來了，然後裝在碗裡，加上紅色的辣椒水、綠的的荊芥、麻油、香醋、細鹽、大蒜汁等調料。
煎粉
煎粉和涼拌相比有點複雜，那是個手藝活兒，賣煎粉的並不賣涼粉。煎粉要有爐子和鍋的，賣煎粉的爐子很小，但是卻是一個真正的農家柴火爐子，用泥巴打成的爐膛，不用煤炭做燃料，只用麥乾、豆秸之類。鍋是平底的黑鐵鍋。賣家先將涼粉切成麻將大小，然後在鍋里放上油鹽蔥姜之類，用文火將涼粉煎成金黃，香氣四溢，讓人垂涎。”
分類
遵義豌豆涼粉
豌豆涼粉的製作很特別，其吃法也與眾不同。豌豆涼粉的製作複雜，工序多、時間長，技術也十分講究。它的原料是豌豆，多少根據需要而定，製作過程是先將準備好的豌豆用清水淘去雜質、泥沙、碴子，然後用溫水浸泡24小時，冬天可以適當延長三四小時，熱天可以縮短四五小時，熱天時間長了豆子會發酸，這樣做出來的豌豆涼粉味道差。待豌豆泡脹後，就可以用石磨推成豆漿，也可用打漿機代替。磨好的豆漿過濾後可用一大盆裝好，或用其他乾淨的器皿裝，為了避免不衛生的東西掉進漿內，需在上面蓋上蓋。
一般情況下10個小時左右，溫度保持在18°C，豌豆涼粉便會自行沉澱，使盆中或器皿中的豆漿形成底層白粉，中層黃粉，上層清水的結構。冬天豆粉的沉澱時間可以長一些，隨時注意觀察，沉澱即可將白粉取上來待用；夏天更要注意不能讓豆漿的沉澱的時間過長，底層的白粉翻泡上來，豌豆涼粉提不出白粉就無法做了。所以掌握豌豆粉沉澱時間和溫度至關重要。沉澱好的豌豆粉層次清晰，起豌豆涼粉要先把表面上的那一層清水潷掉，用一乾淨器皿潷出中層的“黃粉”，最後取出直接製作涼粉的“白粉”。
攪涼粉時，先在鍋內燒開相應比例的水，氫取起來的“白粉漿”徐徐注入沸水裡，同時，用預先備好的寬、長80cm左右的竹片或木片在鍋里攪動。不可用金屬鍋鏟攪，用金屬鍋駝機鏟攪涼粉容易將鍋巴鏟翻和在涼粉里，影響豌豆涼粉的味道。攪豌豆涼粉時動作要快，要勻，不能讓豌豆粉在鍋里出現“羊子疙瘩”，否則會影響豌豆涼粉的質量。攪勻豌豆涼粉還要看是否能掛得起“牌”，即用攪拌的木片吊起已熟的豌豆涼粉，看能否在片子上掛得住。如果熟漿像線一樣往下淌，說明稀了，冷卻後無粘力，如果熟漿一點也不往下淌滴，說明過稠，冷卻後吃起來口感不鮮嫩。最理想的是熟漿既能在片子上掛得住，又能有節奏地一塊塊往下掉，這才算正好的火候。攪好的涼粉在起鍋進要在盛的器皿內撒上少許冷水，再把涼粉舀在器皿內進行冷卻後便可以食用了。
寧波涼粉做法
廣式涼粉做法
【加工方法】
1先將大米浸泡4小時，磨成米漿備用。
2.先用清水浸洗涼粉草，洗淨後放下用鍋加水把涼粉草煮軟。
3.待煮熟之後把鍋里的汁留著備用，把鍋里的涼粉草拿出（拿出的時候，把草上像膠狀的物質弄到先前鍋里的汁液里，再拿去過第二次水）
4.涼粉草拿出之後待涼，然後放進清水裡搓，把它的精華都搓出來（草里的汁液就在水裡了吧，涼粉草上的膠狀物是精華），之後涼粉草就可以扔了。
5.將第二次過水和先前鍋里備用的汁液混合，倒在一起。然後用隔渣袋子隔渣把汁液里的渣都隔去，隔到最後布袋裡就剩渣了（渣沒用要扔掉），就可以把汁液下鍋煮了。
6.把汁液放到鍋里煮，期間記住要不停地攪拌，千萬不要粘底。
8.汁液表面有大泡泡就表示熟了，要把泡泡撈掉，都是髒東西。
9.最後把汁液倒進容器，等涼了凝固後就大功告成了徹底冷卻後即為晶瑩剔透、富有彈性的黑綠色食品，將其切成簿簿的小塊。根據各自的口味，佐以蜂蜜、白糖或醬油辣椒水，滑溜爽口，風味獨具一格，可解渴也可充飢，長期食用，具有清熱解毒、降壓抗癌之功效。
潮汕草粿做法
潮汕草粿為黑色涼粉狀，通常熱食。喜加黑糖，白糖或蜂蜜亦可。
1.在鍋中放7500克的水，再放下500克整棵的草粿草，10克食用純鹼
2.大火燒開後，用小火熬至草粿變成爛漿，這時候用密勺把鍋中草粿草的草枝過濾掉
3.過濾後再放爐上煮滾，並隨即撈去面上的浮沫雜質，這時候就用雪粉調成濕粉水，進行勾芡
4.勾芡後，鍋中的草粿還是稀稀水水的，但不能碰它，把它倒入陶缽中，待其溫度退至 70℃左右時，自然會凝結。
美味的涼粉
美味的涼粉四川米涼粉
步驟
1、選料：無霉變的普通大米均可，也可用碎米作原料。
2、浸泡：把大米洗淨除去雜物，用水浸泡4-5小時。同時另取潔白、純淨的優質石灰，加水溶化成飽和石灰水，讓其自然澄清，取其上清液裝好備用。
3、磨漿：大米浸泡後，連水帶米在石磨（鋼磨或粉碎機）上磨成米漿，盛入鍋中。
4、熬煮：用旺火將鍋中米漿熬沸，然後以小火熬煎，並用一木棒在鍋中不斷攪動。這時把事先準備好的石灰水緩緩注進鍋中，使米漿凝固。石灰水的用量，可根據對涼粉老嫩程度的不同要求略有差別，以做到無苦澀味為宜。一般1kg大米用100-200g飽和石灰水。加過石灰水的米漿還須熬一下（不斷攪動，以防糊鍋），當用鍋鏟挑起一點米漿，其粘度恰好處在似滴非滴狀態，並在鏟上呈一處狀，表示火候已到，應及時舀出。盛在瓷盆中，讓其自然涼透後，翻倒在有清潔濕布的案板上即可。
漿水涼粉
此涼粉非彼涼粉。具體做法是，先將蕎面倒入水中反覆過濾，揉搓，去掉麵筋後攪拌煮熟，盛入碗、碟、盤子之中，等涼好後即可使用。上好的涼粉白嫩而富有彈性。食用時先將涼粉切成條狀，放入碗中，再加入漿水，放上胡麻油炸的韭菜，蒜苗，鹹菜，一碗清溜溜、白嫩嫩、涼絲絲的蕎面涼粉就做好了。
織金蕎涼粉
有一種涼粉是織金人極喜愛並且別處是吃不到的，叫蕎涼粉。蕎涼粉是用苦蕎面做的，做法好像比較麻煩，我當年曾經想把貴州的小吃搬到深圳，叫媽媽幫我去打聽過這蕎涼粉的做法。苦蕎有非常高的營養價值及食療功效，《本草綱目》記載：苦蕎味苦，性平寒，能實腸胃，益氣力，續精神，利耳目，煉五臟渣穢；《千金要方》等記載：可安神、活氣血、降氣寬腸、清熱腫風痛、祛積化滯、清腸、潤腸、通便、止咳、平喘、抗炎、抗過敏、強心、減肥、美容等功效。
吃蕎涼粉時用一個鐵制布滿小孔的球面鐵片在一大塊蕎涼粉上刮，一次刮出若干條比米粉稍粗的涼粉，如此反覆幾次，每次刮出的涼粉相互交叉放入碗中。然後蘸著用蒜蓉浸泡的清水，乾炒的黃豆，自製的霉豆腐搗成的漿，辣椒麵等做成的蘸水吃，還可選是否在蘸水中加一個皮蛋，口感順滑，味道獨特。
信宜鮮涼粉
廣東涼粉不是北方說的那種涼粉，信宜鮮涼粉也被當地人直稱叫作涼粉草，在廣東算是一種食療。涼粉草清熱解暑。能治中暑，感冒，高血壓，肌肉、關節疼痛。
信宜鮮涼粉製作必備原料：新鮮涼粉草、大米、山泉水或井水。可選原料：番薯葉汁、西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁。
【成份比例】鮮涼粉草與大米比例是1 :1.5 。大米與水比例是1 :5 磨漿。 涼粉草加水1 :2 煮熟取汁。
【涼粉做法】把大米浸泡後，連水帶米磨成稀米漿備用。把鮮涼粉草煮熟搗爛，入紗袋榨取膠狀汁液，再把稀米漿與鮮涼粉汁下鍋煮沸，然後一邊兌一邊用勺子攪拌，當攪至稀糊狀時就倒進盛器，凝固後置於涼水中加速冷卻而成。
以前在信宜鄉村中做涼粉，很多人家是加進番薯葉汁的，目的是減少使用米漿，節省糧食，使涼粉更碧綠爽脆。有人經不斷探索，加入西瓜汁、蘋果汁或鮮橙汁等做成各式果味涼粉。
信宜鮮涼粉製作考究，用料獨特，涼粉既能“解渴”，也可“下菜”。信宜鮮涼粉以山美水美聞名於天下，碧綠如凍，涼粉草清香鮮芳自然，拌以薑汁紅糖漿而食，涼脆爽滑，涼盈盈、冰颼颼、令人置身清涼境界，是清熱解暑的上等甜品。信宜鮮涼粉還可以用炒花生、芝麻、蔥花、醬油、香油涼拌或以生蔥煎炒，成為席上菜餚。
信宜鮮涼粉以水口鎮雙獅墟的甜品水涼粉著稱。有民歌唱：雙獅墟涼粉糖，清心潤肺涼喉朧。
隴東涼粉
以蕎麥仁兒（不是蕎麥麵粉）為原料。基本製作方法是，將蕎麥仁兒用水泡軟，再裝在乾淨的布袋中，放在水盆里搓洗；將搓出的面水倒入鍋內燒開，盛入盆內晾涼，白色的麵糊就會冷凝成白色半透明，晶瑩透亮，且富有彈性的果凍狀物。切塊，或用特製的涼粉摟子刮成長長的細涼粉條兒，加油鹽醬醋、辣椒油、油炸蒜泥等等調料，即可食用，光滑鮮香，清爽可口，是夏季消暑、開胃的最佳食品。
漢中涼粉
漢中涼粉其實製作涼粉的方法非常簡單。以豌豆、胡豆或扁豆（檳豆）為原料，浸入水中泡脹磨漿，去掉粗渣，經漂濾沉澱，摻入適量清水置鍋內燒火加熱，邊攪邊煮，呈漿糊狀時舀在盆里，冷卻後就成涼粉。由於漢中人吃膩了涼粉，於是獨出心裁變個形式，趁涼粉沒有冷卻之前佐料熱食，便稱為吃“熱涼粉”。吃法比較講究，在同一盆中的涼粉可分為兩種，即塊片和糊狀，可任選其一，或兼而食之。
熱涼粉的調料與涼粉調料迥然不同。事先要配製，熬好調料湯，把大香、花椒、胡椒等加水煮沸，再加入油鹽和少量乾粉，熬成稀糊。食用時不用鹽、醬、醋，只要在熱涼粉碗裡澆上紅油辣椒和調料湯就行了。味香色佳，經濟實惠。尤其冬日之晨吃一碗熱涼粉，頓神志清爽，一身輕鬆，餘味無窮。
承德一帶居民食用涼粉已有300多年的歷史。人們所以喜歡食用涼粉，不僅因它味美消暑，還因為它含有豐富的營養！
毛臉涼粉
毛臉涼粉做法
毛臉涼粉主要採用綠豆製作！將洗乾淨的綠豆用井水浸泡，磨製成漿，用祖傳工藝加工成涼粉狀，切絲裝盤。用菜油和紅辣椒製成辣椒油，配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味素等製成調料淋入切好的綠豆涼粉中而成。從而食用！
榮昌黃涼粉
榮昌（中國畜牧科技城）黃涼粉，起榮昌黃涼粉，那可是80萬榮昌人一年四季都離不開的美食，既價廉又物美。榮昌人到了外地，想起最多的小吃莫過於它，回來後最先嘗的也必是它。
黃涼粉須是本地產的豌豆做出的才正宗。說也奇怪，那黃涼粉切成土豆樣的細絲，竟能成條不爛，軟而不斷，調成鹹鮮、微辣帶麻，姜、蔥、蒜香味突出的味道，吃起來有粉質感，且口裡有股豌豆的清香味。因不放醬油（醋憑個人喜好），用鹽巴和豆粉做成的粘稠鹽欠，將各種佐料均勻地粘附在涼粉上，吃起來自然入味。
四川綠豆涼粉
1） 準備綠豆的澱粉，在大賣場和超市里有賣。準備1個1/2杯的量杯。
2） 盛出1/2杯的綠豆澱粉到小鍋里，再用同一個量杯，倒6份涼水到小鍋里，也就是說，澱粉和水的比例是1：6，用什麼工具來量並不重要，把比例弄好了就行。另外，關於比例，有人喜歡1：5，有人喜歡1：7。
3） 把澱粉和涼水攪開攪勻，也就是攪成水澱粉的樣子。放到灶上，一邊加熱，一邊不停地攪動，等到鍋里的混合物全部變得透明，就是好了，關火。註：關於攪動，一開始水還沒熱的時候，可以比較慢地攪，等到開始熱了的時候，就要不停地攪動。還要加少量的白礬。
4） 把加熱完的混合物倒入一個容器里，慢慢涼卻。全部涼下來的時候，就可以很容易地倒扣出來了。若是想涼得快一些，可以中間放到冰櫃的冷藏室里，涼後拿出。但是，在冰櫃里放久了的話，會比較硬，就不好吃了
5） 把涼好的涼粉扣出在切熟食的案板上，切成喜歡的大小，放在容器里。
6） 拌上喜歡的調料――四川人喜歡辣的，所以，放的是蔥、蒜、生抽醬油、香油、鹽、醋、辣椒油，拌勻以後，開吃！
川北涼粉起源
青海涼粉
青海風味食品。用豌豆粉熬成稠糊，冷卻後凝成塊狀，切成條，用醋、油熗辣子、蒜泥、芥末、鹽等佐料拌著吃；也可以和蔥花用油炒熱，再佐以醋、辣子、鹽等調料拌著吃。最有名的是在西寧北大街設攤經營的殷姓老人，人稱“殷涼粉”。去世後其配方秘法沒有傳人。
確山豌豆涼粉
確山涼粉作為一種地方特色小吃在當地延續了上千年。據清康熙年間的鄉土志記載：“豫中驛城之南，有一地盛產豌豆之涼粉，色若琥珀，口感爽滑，彈性適中，食之有清熱、驅火、涼血之功效。”
涼粉用料講究，上等的涼粉一般選用本地特產的鐵豌豆，俗名藥豌豆。這種豌豆，種植不易、產量低，所以格外的金貴。其豆形如綠豆大小，色澤黝黑，質地堅硬，內質堅如鐵，硬若石。存放起來老鼠不咬，蟲子不叮。
製作涼粉時首先要將豌豆淘洗乾淨，清水浸泡兩天，泡軟後，用石磨將其磨成豆漿。將上面的虛沫撇走扔掉，留下好漿進行發酵。24小時後，置一鐵鍋於灶上，內倒適量清水，下面用麥秸火燒。水開後，將發酵好的豆漿緩緩倒入鍋內，用一木勺進行不停地順時針攪拌。等鍋里的粉漿燒開了，灶內的燒火立即變小，只需少許麥秸燃燒，使灶內有微火存在，使鍋內的粉漿一直處於輕微滾動的保溫狀態。1個小時後，粉漿已經熟透，麥秸火熄掉。用木勺將粉漿舀出倒入提前洗乾淨的瓦盆中。倒滿一盆後，用一白布覆蓋放到一邊等其放涼。12小時後，掀開白布，盆內涼粉已成。將其盆倒扣於案板或鍋蓋之上，晶瑩如玉的涼粉就呈現在你的面前。用一利刀，沾清水少許，劃下一塊，放在手裡輕輕晃動，感覺如羊脂和田之玉在手心裡顫動。
製作好的涼粉刷成條狀，用蒜汁及當地獨特的芝麻醬調拌，炎炎夏日，來一碗，爽滑無比，真是解暑美味。
阜陽豌豆涼粉
原料是豌豆粉，晶瑩剔透的，Q的像果凍。
巧家涼粉
巧家涼粉主要是以蕎麥為原材料，蕎麥分為甜蕎和苦蕎，兩種都可以用來做涼粉。基本做法是：首先把成熟的蕎麥曬乾，再把蕎麥在磨上磨成小顆粒，然後把它放在盆里，用水泡3小時至6小時左右，讓後用個紗布袋把它裝好，在盆里揉出蕎麥的汁來，把這汁放到鍋里煮，熟後倒在盆里直到冷卻，冷卻後就可以吃了。這裡的人們把這種涼粉稱為蕎涼粉，蕎涼粉的顏色像荔枝的肉的顏色，無論是哪裡的人吃到都會感覺和其他地方的涼粉很不一樣，感覺清爽可口，不像豌豆涼粉那樣有麵粉的味道，吃它是涼拌最好吃，作料主要是芝麻油，用菜籽油炒熟的辣椒麵，鹽巴，味素，醋，醬油等和其他地方差不多。涼拌時還有一種輔料就是酸湯，巧家的高山一帶有蘿蔔，把蘿蔔泡製半年左右，蘿蔔泡製的水變成酸湯，和涼粉放在一起吃就別有一番風味了。
昭通涼粉
昭通涼粉潼南涼粉
潼南涼粉和上面這個青海涼粉是不一樣的，主要有豌豆粉，和紅苕粉兩種，都是涼拌的。
潼南涼粉又數雙江陳涼粉最具特色，它起源於雙江鎮。
陳涼粉已有100多年的製作歷史，陳家後人陳中貴充分繼承和發揚了祖傳工藝，其製作的涼粉因其味道鮮美深受民眾和遊客喜愛。
陳涼粉的製作以優質白豌豆為主料，以菜油、紅辣椒、豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、醬油、醋、香菜等為輔料。
將白豌豆用井水浸泡，磨製成漿，用祖傳工藝加工成涼粉狀，切絲裝盤。
用菜油和紅辣椒製成辣椒油，配以豆、醬、花椒粉、大蒜泥、小蔥、芝麻、花生、香菜、醬油、醋、味素等製成調料淋入切好的涼粉中而成。
山西渾源涼粉
渾源涼粉以山美水美人美聞名於天下，北嶽恆山就在該縣，而很多人了解渾源卻是從一碗普通的涼粉開始的。吃過渾源涼粉的人都忘不了它那獨特的味道。渾源涼粉用土豆澱粉加工製作，這是其筋道的根源。渾源涼粉的香更香在它的配料上，在渾源的每一個涼粉攤上都有三罐，即：醋、蔥鹽、辣椒油。還可以酌情增加當地特產豆腐乾、蓮花豆、熏雞蛋等。清泠泠的涼粉、紅通通的辣椒油、炸得金黃酥脆的蓮花豆，切成菱形嚼起來特別筋斗的豆腐乾，看上去就是色香味俱佳，禁不住讓人胃口大開。
而使渾源涼粉之所以稱為渾源涼粉的就是其特有的蓮花豆、豆腐乾和辣椒油。蓮花豆香酥可口，豆腐乾嚼得過癮，而辣椒油則口感香辣，不同於其他辣椒的乾辣，所以渾源涼粉風味獨特。
青島涼粉
青島獨有的以海菜、石花菜、鹿角菜反覆暴曬而後加水熬製成的涼粉，其主要成分是食用纖維和海藻多糖，可以降血壓、降血糖，是一種健康小食品；青島涼粉性涼，可以清涼瀉火，因此是消暑的清涼小吃；也有人說青島涼粉還能吸收人體內的鉛汞等有害元素，收清肺化痰、排毒養顏的功效。
食用時可加入鹹菜末、胡蘿蔔末、黃瓜條、香菜段、蔥花、蒜泥、生抽、醋、香油、精鹽、味素、蝦皮調製。
應縣涼粉
應縣與渾源為鄰縣，很多人知道應縣是因為舉世聞名的應縣木塔。而事實上應縣還有一道非常好吃的小吃，那就是涼粉。但應縣涼粉在縣內暢銷，於國內卻近乎無名，原因在於它不易保存，通常只有到當地才能吃到正宗的應縣涼粉。
應縣涼粉號稱 “軟、頑、筋”，皆因應縣涼粉光滑如水。就是因為這點，應縣人都說喝涼粉。應縣涼粉用土豆澱粉製成，調料與渾源涼粉相近，各家各有風格。平時浸泡在清水中，喝時撈出，且不易久存，故應縣涼粉通常現做現賣，甚少遠銷。
應縣涼粉不僅能加入豆腐乾，煮雞蛋等食物。通常店內還有油酥餅出售，
美味異常，故縣內行人多有喝涼粉吃油酥餅解飢者。
家常涼粉
材料：綠豆澱粉70克（也可用豌豆澱粉或紅薯澱粉）、涼水500克、香菜適量、蒜末1大匙、蔥花1/2大匙、鹽1/4小匙、生抽2大匙、康樂醋1大匙、糖1小匙、熟芝麻1小匙、芝麻油2大匙、辣椒油適量。
做法：
1 綠豆澱粉加入150克水調勻至無粉顆粒狀；
2 鍋里倒入剩餘的350克清水燒開，轉小火；
3 緩緩倒入澱粉液，一邊倒一邊用勺子攪動；
4 邊煮邊攪拌至鍋里冒泡關火；
5 倒入抹過油的耐熱容器里使其冷卻成型，如想縮短時間可放入冰櫃冷藏室；
6 成型後倒出，切成合適的形狀；
6 將蒜末、蔥花、芝麻油放入碗裡，微波爐中低火加熱20秒出香味後取出；
7 加入鹽、生抽、康樂醋、糖、熟芝麻、辣椒油調勻；
8 將調好的料汁林在涼粉上，撒上香菜末拌勻即可。
營養價值
夏季吃涼粉消暑解渴；冬季熱吃涼粉多調辣椒又可祛寒。
豌豆：
在豌豆莢和豆苗的嫩葉中富含維生素C和能分解體內亞硝胺的酶，可以分解亞硝胺，具有抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同，所含的止杈酸、赤黴素和植物凝素等物質，具有抗菌消炎，增強新陳代謝的功能。在荷蘭豆和豆苗中含有較為豐富的膳食纖維，可以防止便秘，有清腸作用。
1、增強機體免疫功能：豌豆中富含人體所需的各種營養物質，尤其是含有優質蛋白質，可以提高機體的抗病能力和康復能力。
2、防癌治癌豌豆中富含胡蘿蔔素，食用後可防止人體致癌物質的合成，從而減少癌細胞的形成，降低人體癌症的發病率。
3、通利大腸：豌豆中富含粗纖維，能促進大腸蠕動，保持大便能暢，起到清潔大腸的作用。
