煎粉

煎粉可以說是真正的吉林市特色小吃。煎粉始於吉林，早期傳入長春，因此起初全東北也只有吉林、長春二地有此小吃。後遼寧省部分城市街邊也有此小吃，不過稱作為炒燜子。（炒燜子始於大連，也稱作大連炒燜子，炒燜子跟炒粉大同小異）。

但吉林的煎粉更為正宗。煎粉在長春的叫法與吉林不同，在長春更多的人稱呼為炒粉。

基本介紹

• 中文名：煎粉
• 主要食材：澱粉，清水，明礬，鹼，地瓜粉，綠豆澱粉，食鹽
• 分類：小吃
• 口味：有嚼勁，爽口彈牙
• 又稱：炒燜子、炒粉
• 製作工藝：煎、炒
• 起始地：吉林市
• 配料：芝麻醬、辣椒麵、香菜、蒜末等

原料及工藝

煎粉

主要成分

煎粉主要成分是澱粉，一般來說綠豆澱粉為佳。

工藝

把澱粉和水按1:3的比例攪勻,稍微加點明礬和食鹽，然後就倒到鍋里不斷的翻炒，這翻炒可是要注意火候，不能糊，等到澱粉結塊就可拿出來晾涼備用。這個過程你不想做也可以，因為市場上有做現成的。

接下來在鍋中加油，把剛才做的粉塊切成方塊，下鍋煎.不用經常翻，當聽見吱吱的聲響,那香味也隨之出來，等到粉塊完全透明時就熟了。把它們盛到碗裡，加涼開水,，然後淋上芝麻醬（要用水稀釋一下，個人比較喜歡用醋稀釋，方便，反正也得用醋）、蒜末（一般是用水泡的蒜末，和芝麻醬加水一樣是為了入味、更好地融入湯汁里）、精鹽、少量的醬油和香菜，還可依你個人口味加醋和辣椒油，等等。

特點

其實，“煎粉”與“炒粉”的原料相同，做法也相似，然而一“煎”、一“炒”的差別，使它們在外觀和口感上產生了不同。實在佩服最初取這兩個名字的人，生動傳神，一字之差，點破了這兩種風味小吃在烹調製作上的區別。

生產方式

“煎”——把食物放在少量的熱油里弄熟；“炒”——把東西放在鍋里攪拌著弄熟。“煎”出的食物，往往會保持原料形體的完整，如我們熟知的煎魚、煎荷包蛋……而“炒”則通常是將食物切成塊、條、絲、片等形狀，再放入鍋中翻炒，如各種小炒，而一些較軟、易碎的原料，在“炒”的過程中則會變得更細碎，例如炒豆腐。

煎粉，是將粉坨（由澱粉加工後製成，最好是由紅薯澱粉提煉而成），切成邊長3厘米左右的立方體，在平底鍋上倒入豆油，油熱後，放入粉塊，適當翻面，直到粉塊完全熟透。在煎制過程中，注意保持粉塊的完整，不要煎碎。將煎好的粉塊盛入碗中，加入芝麻醬汁、蒜汁、醋、醬油、調味汁、辣椒油、香菜……你就可以開始品嘗一碗風味獨特的可口小吃了。

將玉米澱粉放入容器內加入清水礬和鹼和成稀糊狀，將鍋加入清水燒開放入一個白鋼盆，使盆受熱將稀糊倒入，加熱成熟晾涼即成。

煎粉

與長春炒粉區別

正如上述所言，長春的炒粉和吉林的煎粉是有明顯的差異的：正是因為叫煎粉，所以吉林的煎粉講究粉塊的完整，火候不能太過，所以吉林的煎粉色澤偏灰。而長春稱之為炒粉，是因為講究粉不但要煎的越老越好，而且還要炒的越碎越好。這樣才能把油充分的浸在粉中，食用起來更加的香醇，因此長春的炒粉色澤上偏金黃。在最後一道工序調汁的與長春的有所不同，吉林的煎粉是把所有的調料都放在碗裡後，最後淋汁。而長春的炒粉除蒜汁外，喜歡把各種佐料都在麻醬湯里調好，直接上湯。

所以吉林的煎粉偏於原汁原味，口味比較清爽。而長春的炒粉口味偏於濃郁。

最後在吃煎粉的配餐上面，吉林人吃煎粉喜歡佐茶葉蛋和雞湯豆腐串，而長春人吃炒粉的時候喜歡佐串類食品。

蔬菜煎粉