醬色

醬色，指深赭色；醬類佐料的顏色。

基本介紹

• 中文名：醬色
• 拼音：jiàng sè
• 注音：jiàng sè
• 詞義：深赭色

基本概念

醬色是醬醅（亦稱醅或醅料）自身於發酵初、中、末期呈現出一系列顏色轉換，按其由淺至深轉換過程，為乳黃色(淺灰黃醬色)、黃色、黃紅色、紅黃色、棕紅色，甚而達棕黑色。

醬色生成是個很複雜的生物化學的分解、合成與轉化過程。在低鹽固態發酵法，以脫脂大豆為主料釀造醬的顏色有深有淺，除了原料、蒸煮、制大曲與添加醬色等方面因素影響外，僅就發酵期對醬色生成，是由多種酶和嗜鹽、耐鹽微生物活動以及氧化等，引起醬醅中營養成分的分解、轉化、合成。

引證解釋

指深赭色。

《儒林外史》第二四回：“只見外面走進一個人來，頭戴浩然巾，身穿醬色綢直裰。” 張天翼 《包氏父子》四：“他瞧著裡面掛著的一套套西裝：紫的，淡紅的，醬色的，青的，綠的，棗紅的，黑的。”