家鶉（學名：Coturnix ‘Domestic Quail’）：是鳥綱、雉科中幾種野生鵪鶉通過多代人工選種培育的禽類品種。外形與野生鵪鶉差別不大。體長18厘米，體小而滾圓，褐色帶明顯的草黃色矛狀條紋及不規則斑紋，雄雌兩性上體均具紅褐色及黑色橫紋。雄鳥頦深褐，喉中線向兩側上彎至耳羽，緊貼皮黃色項圈。皮黃色眉紋與褐色頭頂及貫眼紋成明顯對照。雌鳥亦有相似圖紋但對照不甚明顯。
鵪鶉肉就是一道佳肴。家養鵪鶉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，蛋白質含量高達24.3%，還含有卵磷脂以及多種無機鹽和必需胺基酸，適合胖人、中老年人及高血壓患者食用。鵪鶉蛋的營養價值也很高，蛋白質、鐵、維生素B1、維生素B2、卵磷脂等含量比雞蛋還高，含有降壓素蘆丁等成分。鵪鶉適用於炸、炒、烤、燜、煮湯等烹調方法，其中以煲湯最營養。
（概述圖參考來源：）
基本介紹
物種學史,形態特徵,棲息環境,生活習性,繁殖方式,良種選擇,適時配種,產蛋管理,孵化技術,主要品種,主要價值,營養,食療,養殖技術,疾病防治,家鶉菜譜,
物種學史
全世界共有45種鵪鶉。但是，已馴化的品種即家養鵪鶉則是另一個體系。家鶉是鵪鶉的馴養形式，是一個集體名稱，指的是一組幾種小禽類。幾千年的繁殖和馴化已經指導了鳥類的進化。人類馴化鵪鶉以生產肉和蛋。此外，鵪鶉也可以作為寵物飼養。無論這些家鶉種類有多大區別，它們都有許多共同的特徵。大多數家鶉性格都很隨和，雄性具有明顯的聲音和外觀，雌性具有相似的外觀，但陰影較淺。鵪鶉在印地語中也稱為“蝙蝠”，是一宙府察少種小型鳥，稱為“後院雞”。該鳥與其他任何馴養動物一樣，都起源於野生環境，野生鵪鶉因其悠揚的啼叫和鳴聲而久負盛名。許多品種也以它們的原生物種的名字命名。
家鶉
家鶉鵪鶉的名稱可以追溯到聖經的《舊約》。據說它們起源於東南亞。甚至埃及人也將這些候鳥作為肉和蛋。在中國，這些鳥像唱歌的鳥一樣被當作寵物飼養。11世紀後期，鵪鶉從中國帶到日本，當時的日本天皇是通過食用鵪鶉肉而治癒了自己的肺結核病。此後，日本人開始大量飼養鵪鶉肉和蛋。鵪鶉在1595年在日本首次被馴化，也是最常見的馴化類型，由於野生鵪鶉被日本人馴養和飼養，因此這些鳥被稱為日本鵪鶉。
第二次世界大戰以後，30年的時間，日本的養鶉業漸漸發展，其飼養數量曾經較長時間居世界之首。當今社會，世界許多國家都很重視鵪鶉的飼養，尤其是美國、加拿大、義大利、朝鮮、東南亞各國均有較大規模飼養。中國20世紀30年代開始引進鵪鶉來滬繁殖。70年代開始引進朝鮮鵪鶉，80年代又相繼引進法國肉用鶉。鵪鶉已被人們逐漸認識，視作滋補珍品，其飼養業也逐漸擴大繁榮。
共有20種野生鵪鶉以及70種品種或品系，包括實驗室和商業品系。 由於日本鵪鶉的體型較大，循迎廈因此可以食用肉和蛋。這個品種比其他品種含有更多的肉和更多的卵。
鵪鶉由於繁殖能力強、生長速度快、飼養周期短、鵪鶉洪立養殖成本低、鵪鶉灶糊循營養價值高、經濟效益好，已引起世界各國的重視，成為全球養禽業的主攻方向，被譽為“21世紀養禽業的未來”鵪鶉養殖前景光明。
中國鵪鶉養殖時間雖較短，但發展迅速，截止2014年飼養量約達2億隻，已成為世界第一養鶉大國。家鶉產品除了供應高級酒店、飯店之外，還被加工為罐頭、松花皮蛋等，廣受消費者喜愛。
形態特徵
鵪鶉體型較小而滾圓，羽色多較暗淡，通常雌雄相差不大。體小褐色帶明顯的草黃色矛狀條紋及不規則斑紋，雄雌兩性上體均具紅褐色及黑色橫紋。雄鳥頦深褐，喉中線向兩側上彎至耳羽，緊貼皮黃色項圈。皮黃色眉紋與褐色頭頂及貫眼紋成明顯對照。雌鳥亦有相似圖紋但對照不甚明顯。
嘴粗短而強，上嘴先端微向下曲，但不具鉤；鼻孔不為羽毛所掩蓋著。翅稍短圓。尾長短不一，尾羽或呈平扁狀，或呈側扁狀。跗蹠裸出，或僅上部被羽，雄性常具距，但有時雌雄均有；趾完全裸出，後趾位置較高於他趾。
棲息環境
野生鵪鶉活動在生長著茂密的野草或矮樹叢的平原、荒地、山坡、丘陵、沼澤、湖泊、溪流的草叢中生活，有時亦在灌木林活動，有時也到耕地附近活動，屬於地棲性鳥類，性善隱匿，平嫌迎想時喜歡潛伏於草叢或灌木叢間，或在其中潛行。
家鶉喜歡溫暖乾燥的環境，在環境溫度30℃以上或者15℃以下的時候鵪鶉的產蛋率會大大降低，所以為了讓鵪鶉多多產蛋，溫度要保證在20℃-22℃。家鶉不僅是體型小，膽子也很小，所以建養殖場的時候選址最好選在郊外，少人煙的地方，養殖場內最好要保持安靜，不要太多噪音。
生活習性
性善隱匿，多成小群活動，是一類候鳥，常棲居於氣候溫暖的地方，是雉科中遷徙能力相對較弱的一種，翼羽短，不能高飛、久飛，往往晝伏夜出，喜夜間遷徙群飛，遷徙時多集群。
野生物種每年4月初至4月中旬遷到繁殖地，秋季於9月中旬至9月底離開繁殖地。遷徙時成群，多在夜間進行，白天則躲在草叢，灌叢中休息。
主要吃希肯戒囑雜草種子、豆道詢放類、穀物及漿果、嫩葉、嫩芽等，夏天吃大量的昆蟲及幼蟲，以及小型無脊椎動物等。
家鶉的主要飼料有玉米、豆餅、魚粉、麩皮、米糠等，成年鵪鶉可加些青飼料，幼鶉飼料每千克加維生素10克，雛幼鶉蛋白質的含量應為20-25%，肥育鶉蛋白質的含量應為18-19%，產蛋鶉蛋白質的含量應為23-24%，所含消化能每千克飼料中應有11.3至1206兆焦。
繁殖方式
鵪鶉在自然情況下繁殖於5-7月，雄鳥和雌鳥不形成固定的配偶關係，而是一雄多雌的婚配製度，通常到達繁殖地不久雄鳥就進行占區和開始求偶鳴叫，雄鳥在繁殖季節十分好鬥，在人工養殖情況下可以實現四季繁殖。
良種選擇
優良的種鶉，眼大小要適中，頸要細長，頭要小圓，羽毛有光澤，肌肉豐滿，神情和善。不要選近親鶉。雌鶉的選種標準是腹部容積大，體重130-150克，體重超過170克的產蛋力不強，具體產蛋標準是，按雌鶉開產3個月的產蛋量推算，年產蛋達250個以上者為好。雄鶉孵出50天即可選種，要求啼聲宏亮、聲音稍長而連續，體壯胸寬，鶉爪完全伸開，體重120-130克，肛門深紅色隆起，如手按壓有白色泡沫出現，說明已發情，具交配能力。
適時配種
種鶉的配種年齡，雌鶉3月齡至1年，雄鶉以4-6月齡最好。但實際飼養中，50-60齡的雄、雌鶉開始配種繁殖，繁殖期1年，年年更換。鵪鶉的早晨和傍晚性慾最旺，交配後受精最高，以早上第一次餵飼後讓其交配最好。如有把握進行人工孵化，則一年四季均可讓鵪鶉交配繁殖。
產蛋管理
在產蛋期間，光照十分重要。據試驗，夜間增加光照可提高產蛋率25%。因此，要懸掛60瓦電燈，補充光照4小時左右，以達到每天16小時的光照時間。其餘時間改換成4瓦電燈照明。
孵化技術
鵪鶉的孵化有自然孵化與人工孵化兩種，自然孵化可選擇雌雞、雌鴿代孵，人工孵化是採用雞的孵化器，孵化選擇好的鵪鶉種蛋。孵化溫度較雞雛孵化溫度略高，一般室溫20-23℃即可，相對濕度應保詩65%左右。在快出雛的前兩天，濕度增至80%以上，且常通風換氣，在胚胎將被破殼出雛時，每隔2-3小時，以90度角轉動種蛋，幫助胚胎活動。種蛋孵化期為17天，雛鶉出殼後12小時開始餵料，飲水，最晚不超過24小時。
主要品種
 中國白羽鵪鶉 | 白羽鵪鶉： 中國白羽鵪鶉系由北京市種鶉場、南京農業大學等單位利用隱性白色鵪鶉，經過7年的反交、篩選、提純、純繁等工作育成的。其體型略大於朝鮮鵪鶉。羽色在初生時體羽呈淺黃色，背部黃條斑。初級換羽後即變為純白色，其背線及兩翼有淺黃色條斑。經檢測，表明該白羽品種純係為隱性基因（as型）。 成年公鶉體重145克，母鶉體重170克，開產日齡45天，年平均產蛋率80-85，年平均產蛋量265-300枚，蛋重11.5-13.5克。產蛋期日耗料24克。其生產速度和增重與朝鮮鵪鶉相近，但產蛋性能優於朝鮮鵪鶉。中國白羽鵪鶉具有較好的產蛋性能。據統計表明，年產蛋量超過300枚以上者占總鶉數的8.82%，個體最高的年產蛋為375枚。 |
黃羽鵪鶉 | 黃羽鵪鶉： 幼雛和成鶉毛色所呈現的黃色特徵清晰可辨。皮膚為白色，喙、脛、趾等均呈淺棕黃色，且隨月齡的增大而逐漸變淡。成年鶴鶉體型與中國白羽成年鵪鶉大小相似，與朝鮮栗羽相比體型稍小，體重稍輕。黃羽鵪鶉抗寒和抗病能力與朝鮮鵪鶉無顯著差異，但比中國白羽鵪鶉的抗寒搞病能力強，差異極顯著。 生產性能觀測結果，公母1:3的配種比例情況下，種蛋受精率88.6%，受精蛋孵化率84.5%，健雛率96.5%，育雛成活率97%，平均蛋重11.43克，試驗期平均產蛋率84.7%，300日齡每鶉產蛋212枚，料蛋比2.68:1。兩周體重平均47.75克，成年體重略輕，公鶉114.06克，母鶉平均為143.63克。 |
 日本鵪鶉 | 日本鵪鶉： 日本鵪鶉體型較小，羽毛多呈粟褐色，夾雜黃黑色相間的條紋。成年公鶉體重110克，母鶉130克。35-40日齡開產，年產蛋量250-300枚，蛋重10.5克。蛋殼上有深褐色斑塊，有光澤，或呈青紫色細斑點或塊斑，殼表為粉狀而無光澤。 |
 朝鮮鵪鶉 | 朝鮮鵪鶉： 朝鮮鵪鶉系由朝鮮採用日本鵪鶉培育而成，可分龍城品系和黃城品系。體重較日本鵪鶉稍大，羽色基本相同，目前在中國養鶉業中占比例極大。朝鮮鵪鶉適應性好，生產性能高，但由於缺乏系統選育，整齊度稍差。 成年公鶉體重125-130克，母鶉約150克。45-50日齡開產，年產蛋量270-280枚，蛋重11.5-12克左右。 |
 法國白鵪 | 法國白鵪 由法國培育成功，分為蛋用型和肉用型，飼養期約5個月。6周齡活重240克，4月齡活重350克，年平均產蛋率為60%，蛋重平均約13-14.5克。肉用仔鶉屠宰日齡為45天，0-7周齡耗料1000克（含種鶉耗料）。料肉比為4:1（含種鶉耗料）。蛋用型為白色，年產蛋約300枚，蛋重約有11克。 |
 花臉齒鶉 | |
 德州肉鶉 | 這是一種較大的食肉鶉品種，重量在340-396克之間。專門用於肉類生產。 具有白色的羽毛和皮膚，肉質白嫩。 |
 義大利蛋鶉 | 義大利蛋鶉： 這種美麗的家鶉的羽毛顏色以奶油色為基調，摻雜黑色和棕褐色形成斑紋。 在外觀上與墨西哥斑點鵪鶉相似。體重226-284克。 |
 羅塞塔鵪鶉 | 這是一個特殊的雜交品種，可多產卵。上體羽毛肉桂色，有白色邊緣，胸部白色。性格安靜。體重170-226克。 |
 紅燕尾服鵪鶉 | 燕尾服鵪鶉： 體背黑色或棕色，胸前和腹部白色，並有明顯的面部標記。體重226-283克。 |
 法老王鵪鶉 | 法老王鵪鶉： 法老王鵪鶉在6周齡後成熟，並在10周齡時完全生長。雄性的胸部呈紅色，雌性則呈灰色斑點。法老王鵪鶉在歐洲和亞洲非常受歡迎，而且非常耐寒，在美國也非常暢銷。雌性在7周齡時開始產蛋。它們很容易養護，但需要放在地上的籠子裡。法老王鵪鶉喜歡在炎熱的天氣里洗塵浴。成熟後的體重為113-125克。 |
主要價值
營養
每100克生鵪鶉肉中，含蛋白質22克、脂肪5克、膽固醇70毫克，能提供561千焦的熱量；每100克帶皮鵪鶉肉中，含蛋白質20克、脂肪12克、膽固醇76毫克，能提供804千焦的熱量。可見鵪鶉肉的蛋白質含量很高，脂肪和膽固醇含量相對較低，有健腦滋補的作用。
鵪鶉蛋每百克可食部含蛋白質12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物2.1克，維生素A337微克，硫胺素0.11毫克，核黃素0.49毫克，維生素E3.08毫克，鉀138毫克，鈉106.6毫克，鎂11毫克，錳0.04毫克，鋅1.61毫克。
鵪鶉蛋豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養物質，可補氣益血，強筋壯骨。功效：補氣益血，枝風濕，強筋壯骨。鵪鶉蛋中胺基酸種類齊全，含暈豐富，還有高質量的多種磷脂，激素等人體必需成分，鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補食品。鵪鶉蛋含有較高的蛋白質，腦磷脂、卵磷脂、鐵和維生素等。但是鵪鶉蛋膽固醇太高，不宜多食。
食療
俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”。鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，適合中老年人以及高血壓、肥胖症患者食用。被譽為“動物人參”。
現代醫學認為，鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。
從中醫學角度出發，鵪鶉性味甘、平、無毒，入肺及脾經，有消腫利水、補中益氣的功效。在醫學上，常用於治療糖尿病、貧血、肝炎、營養不良等病。鵪鶉的藥用價值被視為“動物人參”。鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪和維生素多的食物，含膽固醇也低，對肥胖人來說是理想的肉食品種具有喝好的藥用價值。據國外報導鵪鶉蛋生吃可治療過敏症。可見，鵪鶉具有很高的藥用價值。
鵪鶉蛋是一種很好的滋補品，在營養上有獨特之處，故有 "卵中佳品"之稱。鵪鶉蛋富含優質的卵磷脂、多種激素和膽鹼等成分，對人的神經衰弱、胃病、肺病均有一定的輔助治療作用。鵪鶉蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，對合成甲狀腺素及腎上腺素、組織蛋白、胰腺的活動有重要影響。從中醫學角度出發，安性味甘、平、無毒，入肺及脾，有消腫利水補中益氣的功效。在醫學療上，常用治療糖尿病、 貧血、肝炎、營養不良等病。
《本草綱目》：“肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”，“肉和小豆、生薑煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”適用於治療消化不良，身虛體弱、咳嗽哮喘、神經衰弱等症。
《食療本草》：“不可共豬肉食之，令人多生瘡。四月以後及八月以前鶉肉不可食。”
《七卷經》：“食之令人忘。”
《本草拾遺》：“共豬肉食之，令人生小黑子。”
《嘉佑本草》：“不可和菌子食之，令人發痔。四朋以前未堪食。和小豆、生薑煮食，止泄痢。”
《醫學入門》：“春月不可食。”
《醫林纂要·藥性》：“助肝風。”
《本草衍義》：“小兒患府及下痢五色，旦旦食之。”
《本草求原》：“補士續氣，調肺利水濕。治腹大如鼓，瀉痢，疳積。”
《家庭營養金典》：“鵪鶉可與人參媲美，被譽為“動物人參”。”
孟流：“補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱。患痢人和生薑煮食之。”
崔禹錫《食經》：“主赤自下痢，漏下血，暴風濕痹，養肝肺氣，利九竅。”
養殖技術
- 鶉舍：建造鶉舍光線要微暗，夏季通風要良好，要防止狗、貓、鼠等危害。必須安裝照明設備，夜晚須有光照度，以提高母鶉的產蛋率。飼養室內放置育雛籠、肥育籠、種鶉籠及安排孵化間。飼養籠可用竹木，也可用鐵製成。籠子底部應製成網狀，網孔大小以鵪鶉糞便能漏下為宜，間距大致為1.2厘米，網底後高前低，稍帶傾斜度，便於母鵪產蛋後滾出。
- 飼料：鵪鶉的飼料，儘量採用纖維少，營養豐富的食品，品種宜多樣化。一般由豆餅、魚粉、玉米面、麥麩、米糠、苜蓿草、白菜、胡羅卜、骨粉、碳酸鈣、食鹽等組成。還可加一些複合維生素、抗菌素及微量元素，飼料要相對穩定，如需交換要逐漸過度。
- 餵料：鵪鶉餵料方法有二種，一種是餵乾料，另設飲水設備。另一種是餵濕料，餵濕料時乾料和水比例是夏季1:3、冬季1:2、春季1:2.5。每天餵4次，作到定時、定量、定質供應。9-10周齡的鵪鶉，要做到“能吃多少就給多少”的飼養方法。
- 管理
①分群：雄鶉和雌鶉最好分群飼養，使之定時配種，這樣提高種蛋的受精率。若不便分群亦可混合餵養。混養時雄鶉和雌鶉之比為1:3。除留下配種的鵪鶉外，其餘雄鶉作肉鶉處理。
②密度：在飼養管理上要注意飼養密度，幼鶉平養密度為100隻/1周齡/平米，85隻/2周齡/平米，70隻/3周齡/平米，50隻/4周齡/平米。
③環境：養殖鵪鶉的周邊環境要安靜，如果受驚憂，會影響母鶉產蛋。
疾病防治
- 雛白痢
【症狀】雛白痢是常見危害大的細菌性傳染病，病鶉精神萎靡，糞便呈白色漿糊狀。
【防治】在病鶉飼料中添加0.4%磺胺嘧啶或0.1%磺胺喹惡林均有一定效果，籠舍要保持清潔乾燥，溫度穩定，防止過密擁擠。 - 馬立克氏病
【症狀】馬立克氏病也是鵪鶉常發的一種病毒性疾病，病鶉表現為精神不振，癱瘓，貧血，兩翅下垂，排綠色稀糞。剖檢時常見內臟型，表現為心臟、肺、腺體、胃、肝、腎、睪丸及卵巢出現單個或多個腫瘤。
【防治】馬立克氏病無特效藥物治療，以預防為主，對初生鶉皮下注射馬立克疫苗效果較好。 - 大腸桿菌病
【症狀】大腸桿菌病是由大腸桿菌引起的一種傳染病，包括急性敗血症、臍炎、氣囊炎、肝周炎、腸炎、關節炎、肉芽腫和卵黃性腹膜炎等。
【防治】大腸桿菌病是一種條件性疾病，改善環境是預防該病發生的有效措施。犬腸桿菌主要通過消化道、呼吸道、臍部和皮膚創口感染。杜絕使用腐敗變質和受黴菌、大腸桿菌污染的飼料。加強鵪鶉飼養管理，勤刷水槽及飲水器具，使用優質飼料，增強抗病力。 - 石灰腳病
【症狀】石灰腳病病原體為突變膝蟎，多寄生在鶉脛部和趾部。病鶉脛部和趾部發炎，有炎性滲出物，形成灰白色或黃色結痂。嚴重時可引起關節腫脹，趾骨變形，行走困難，生長受阻，產蛋下降。
【防治】治療時可用20%硫磺軟膏塗擦患部，每天2次，連用3-5天。也可以用溫水洗去脛部和趾部上的痂疲，然後用0.1%敵百蟲溶液浸泡4-5分鐘。
家鶉菜譜
- 杞精鵪鶉湯
- 百合蓮子鵪鶉湯
- 花膠鵪鶉湯
- 益氣鵪鶉湯
- 栗子紅蘿蔔玉米煲鵪鶉
- 雪梨蓮子鵪鶉湯
- 油炸鵪鶉
- 椰子燉鵪鶉
- 花膠杞子燉鵪鶉
- 鵪鶉排骨湯
- 鵪鶉冬筍燜
- 紅蘿蔔鵪鶉湯
- 山藥湯鵪鶉
- 鵪鶉菜果燜飯
- 蓮子無花果燉鵪鶉
- 木耳鵪鶉湯
- 香草鹵鶉翅
- 香辣鹵鵪鶉蛋
- 涼拌鵪鶉蛋
嘴粗短而強，上嘴先端微向下曲，但不具鉤；鼻孔不為羽毛所掩蓋著。翅稍短圓。尾長短不一，尾羽或呈平扁狀，或呈側扁狀。跗蹠裸出，或僅上部被羽，雄性常具距，但有時雌雄均有；趾完全裸出，後趾位置較高於他趾。
棲息環境
野生鵪鶉活動在生長著茂密的野草或矮樹叢的平原、荒地、山坡、丘陵、沼澤、湖泊、溪流的草叢中生活，有時亦在灌木林活動，有時也到耕地附近活動，屬於地棲性鳥類，性善隱匿，平時喜歡潛伏於草叢或灌木叢間，或在其中潛行。
家鶉喜歡溫暖乾燥的環境，在環境溫度30℃以上或者15℃以下的時候鵪鶉的產蛋率會大大降低，所以為了讓鵪鶉多多產蛋，溫度要保證在20℃-22℃。家鶉不僅是體型小，膽子也很小，所以建養殖場的時候選址最好選在郊外，少人煙的地方，養殖場內最好要保持安靜，不要太多噪音。
生活習性
性善隱匿，多成小群活動，是一類候鳥，常棲居於氣候溫暖的地方，是雉科中遷徙能力相對較弱的一種，翼羽短，不能高飛、久飛，往往晝伏夜出，喜夜間遷徙群飛，遷徙時多集群。
野生物種每年4月初至4月中旬遷到繁殖地，秋季於9月中旬至9月底離開繁殖地。遷徙時成群，多在夜間進行，白天則躲在草叢，灌叢中休息。
主要吃雜草種子、豆類、穀物及漿果、嫩葉、嫩芽等，夏天吃大量的昆蟲及幼蟲，以及小型無脊椎動物等。
家鶉的主要飼料有玉米、豆餅、魚粉、麩皮、米糠等，成年鵪鶉可加些青飼料，幼鶉飼料每千克加維生素10克，雛幼鶉蛋白質的含量應為20-25%，肥育鶉蛋白質的含量應為18-19%，產蛋鶉蛋白質的含量應為23-24%，所含消化能每千克飼料中應有11.3至1206兆焦。
繁殖方式
鵪鶉在自然情況下繁殖於5-7月，雄鳥和雌鳥不形成固定的配偶關係，而是一雄多雌的婚配製度，通常到達繁殖地不久雄鳥就進行占區和開始求偶鳴叫，雄鳥在繁殖季節十分好鬥，在人工養殖情況下可以實現四季繁殖。
良種選擇
優良的種鶉，眼大小要適中，頸要細長，頭要小圓，羽毛有光澤，肌肉豐滿，神情和善。不要選近親鶉。雌鶉的選種標準是腹部容積大，體重130-150克，體重超過170克的產蛋力不強，具體產蛋標準是，按雌鶉開產3個月的產蛋量推算，年產蛋達250個以上者為好。雄鶉孵出50天即可選種，要求啼聲宏亮、聲音稍長而連續，體壯胸寬，鶉爪完全伸開，體重120-130克，肛門深紅色隆起，如手按壓有白色泡沫出現，說明已發情，具交配能力。
適時配種
種鶉的配種年齡，雌鶉3月齡至1年，雄鶉以4-6月齡最好。但實際飼養中，50-60齡的雄、雌鶉開始配種繁殖，繁殖期1年，年年更換。鵪鶉的早晨和傍晚性慾最旺，交配後受精最高，以早上第一次餵飼後讓其交配最好。如有把握進行人工孵化，則一年四季均可讓鵪鶉交配繁殖。
產蛋管理
在產蛋期間，光照十分重要。據試驗，夜間增加光照可提高產蛋率25%。因此，要懸掛60瓦電燈，補充光照4小時左右，以達到每天16小時的光照時間。其餘時間改換成4瓦電燈照明。
孵化技術
鵪鶉的孵化有自然孵化與人工孵化兩種，自然孵化可選擇雌雞、雌鴿代孵，人工孵化是採用雞的孵化器，孵化選擇好的鵪鶉種蛋。孵化溫度較雞雛孵化溫度略高，一般室溫20-23℃即可，相對濕度應保詩65%左右。在快出雛的前兩天，濕度增至80%以上，且常通風換氣，在胚胎將被破殼出雛時，每隔2-3小時，以90度角轉動種蛋，幫助胚胎活動。種蛋孵化期為17天，雛鶉出殼後12小時開始餵料，飲水，最晚不超過24小時。
主要品種
| 中國白羽鵪鶉 | 白羽鵪鶉： 中國白羽鵪鶉系由北京市種鶉場、南京農業大學等單位利用隱性白色鵪鶉，經過7年的反交、篩選、提純、純繁等工作育成的。其體型略大於朝鮮鵪鶉。羽色在初生時體羽呈淺黃色，背部黃條斑。初級換羽後即變為純白色，其背線及兩翼有淺黃色條斑。經檢測，表明該白羽品種純係為隱性基因（as型）。 成年公鶉體重145克，母鶉體重170克，開產日齡45天，年平均產蛋率80-85，年平均產蛋量265-300枚，蛋重11.5-13.5克。產蛋期日耗料24克。其生產速度和增重與朝鮮鵪鶉相近，但產蛋性能優於朝鮮鵪鶉。中國白羽鵪鶉具有較好的產蛋性能。據統計表明，年產蛋量超過300枚以上者占總鶉數的8.82%，個體最高的年產蛋為375枚。 |
黃羽鵪鶉 | 黃羽鵪鶉： 幼雛和成鶉毛色所呈現的黃色特徵清晰可辨。皮膚為白色，喙、脛、趾等均呈淺棕黃色，且隨月齡的增大而逐漸變淡。成年鶴鶉體型與中國白羽成年鵪鶉大小相似，與朝鮮栗羽相比體型稍小，體重稍輕。黃羽鵪鶉抗寒和抗病能力與朝鮮鵪鶉無顯著差異，但比中國白羽鵪鶉的抗寒搞病能力強，差異極顯著。 生產性能觀測結果，公母1:3的配種比例情況下，種蛋受精率88.6%，受精蛋孵化率84.5%，健雛率96.5%，育雛成活率97%，平均蛋重11.43克，試驗期平均產蛋率84.7%，300日齡每鶉產蛋212枚，料蛋比2.68:1。兩周體重平均47.75克，成年體重略輕，公鶉114.06克，母鶉平均為143.63克。 |
| 日本鵪鶉 | 日本鵪鶉： 日本鵪鶉體型較小，羽毛多呈粟褐色，夾雜黃黑色相間的條紋。成年公鶉體重110克，母鶉130克。35-40日齡開產，年產蛋量250-300枚，蛋重10.5克。蛋殼上有深褐色斑塊，有光澤，或呈青紫色細斑點或塊斑，殼表為粉狀而無光澤。 |
| 朝鮮鵪鶉 | 朝鮮鵪鶉： 朝鮮鵪鶉系由朝鮮採用日本鵪鶉培育而成，可分龍城品系和黃城品系。體重較日本鵪鶉稍大，羽色基本相同，目前在中國養鶉業中占比例極大。朝鮮鵪鶉適應性好，生產性能高，但由於缺乏系統選育，整齊度稍差。 成年公鶉體重125-130克，母鶉約150克。45-50日齡開產，年產蛋量270-280枚，蛋重11.5-12克左右。 |
| 法國白鵪 | 法國白鵪 由法國培育成功，分為蛋用型和肉用型，飼養期約5個月。6周齡活重240克，4月齡活重350克，年平均產蛋率為60%，蛋重平均約13-14.5克。肉用仔鶉屠宰日齡為45天，0-7周齡耗料1000克（含種鶉耗料）。料肉比為4:1（含種鶉耗料）。蛋用型為白色，年產蛋約300枚，蛋重約有11克。 |
| 花臉齒鶉 | |
| 德州肉鶉 | 這是一種較大的食肉鶉品種，重量在340-396克之間。專門用於肉類生產。 具有白色的羽毛和皮膚，肉質白嫩。 |
| 義大利蛋鶉 | 義大利蛋鶉： 這種美麗的家鶉的羽毛顏色以奶油色為基調，摻雜黑色和棕褐色形成斑紋。 在外觀上與墨西哥斑點鵪鶉相似。體重226-284克。 |
| 羅塞塔鵪鶉 | 這是一個特殊的雜交品種，可多產卵。上體羽毛肉桂色，有白色邊緣，胸部白色。性格安靜。體重170-226克。 |
| 紅燕尾服鵪鶉 | 燕尾服鵪鶉： 體背黑色或棕色，胸前和腹部白色，並有明顯的面部標記。體重226-283克。 |
| 法老王鵪鶉 | 法老王鵪鶉： 法老王鵪鶉在6周齡後成熟，並在10周齡時完全生長。雄性的胸部呈紅色，雌性則呈灰色斑點。法老王鵪鶉在歐洲和亞洲非常受歡迎，而且非常耐寒，在美國也非常暢銷。雌性在7周齡時開始產蛋。它們很容易養護，但需要放在地上的籠子裡。法老王鵪鶉喜歡在炎熱的天氣里洗塵浴。成熟後的體重為113-125克。 |
主要價值
營養
每100克生鵪鶉肉中，含蛋白質22克、脂肪5克、膽固醇70毫克，能提供561千焦的熱量；每100克帶皮鵪鶉肉中，含蛋白質20克、脂肪12克、膽固醇76毫克，能提供804千焦的熱量。可見鵪鶉肉的蛋白質含量很高，脂肪和膽固醇含量相對較低，有健腦滋補的作用。
鵪鶉蛋每百克可食部含蛋白質12.8克，脂肪11.1克，碳水化合物2.1克，維生素A337微克，硫胺素0.11毫克，核黃素0.49毫克，維生素E3.08毫克，鉀138毫克，鈉106.6毫克，鎂11毫克，錳0.04毫克，鋅1.61毫克。
鵪鶉蛋豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養物質，可補氣益血，強筋壯骨。功效：補氣益血，枝風濕，強筋壯骨。鵪鶉蛋中胺基酸種類齊全，含暈豐富，還有高質量的多種磷脂，激素等人體必需成分，鐵、核黃素、維生素A的含量均比同量雞蛋高出兩倍左右，而膽固醇則較雞蛋低約三分之一，所以是各種虛弱病者及老人、兒童及孕婦的理想滋補食品。鵪鶉蛋含有較高的蛋白質，腦磷脂、卵磷脂、鐵和維生素等。但是鵪鶉蛋膽固醇太高，不宜多食。
食療
俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉”。鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，適合中老年人以及高血壓、肥胖症患者食用。被譽為“動物人參”。
現代醫學認為，鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、貧血頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、高血壓、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。
從中醫學角度出發，鵪鶉性味甘、平、無毒，入肺及脾經，有消腫利水、補中益氣的功效。在醫學上，常用於治療糖尿病、貧血、肝炎、營養不良等病。鵪鶉的藥用價值被視為“動物人參”。鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪和維生素多的食物，含膽固醇也低，對肥胖人來說是理想的肉食品種具有喝好的藥用價值。據國外報導鵪鶉蛋生吃可治療過敏症。可見，鵪鶉具有很高的藥用價值。
鵪鶉蛋是一種很好的滋補品，在營養上有獨特之處，故有 "卵中佳品"之稱。鵪鶉蛋富含優質的卵磷脂、多種激素和膽鹼等成分，對人的神經衰弱、胃病、肺病均有一定的輔助治療作用。鵪鶉蛋中含苯丙氨酸、酪氨酸及精氨酸，對合成甲狀腺素及腎上腺素、組織蛋白、胰腺的活動有重要影響。從中醫學角度出發，安性味甘、平、無毒，入肺及脾，有消腫利水補中益氣的功效。在醫學療上，常用治療糖尿病、 貧血、肝炎、營養不良等病。
《本草綱目》：“肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”，“肉和小豆、生薑煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”適用於治療消化不良，身虛體弱、咳嗽哮喘、神經衰弱等症。
《食療本草》：“不可共豬肉食之，令人多生瘡。四月以後及八月以前鶉肉不可食。”
《七卷經》：“食之令人忘。”
《本草拾遺》：“共豬肉食之，令人生小黑子。”
《嘉佑本草》：“不可和菌子食之，令人發痔。四朋以前未堪食。和小豆、生薑煮食，止泄痢。”
《醫學入門》：“春月不可食。”
《醫林纂要·藥性》：“助肝風。”
《本草衍義》：“小兒患府及下痢五色，旦旦食之。”
《本草求原》：“補士續氣，調肺利水濕。治腹大如鼓，瀉痢，疳積。”
《家庭營養金典》：“鵪鶉可與人參媲美，被譽為“動物人參”。”
孟流：“補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱。患痢人和生薑煮食之。”
崔禹錫《食經》：“主赤自下痢，漏下血，暴風濕痹，養肝肺氣，利九竅。”
養殖技術
- 鶉舍：建造鶉舍光線要微暗，夏季通風要良好，要防止狗、貓、鼠等危害。必須安裝照明設備，夜晚須有光照度，以提高母鶉的產蛋率。飼養室內放置育雛籠、肥育籠、種鶉籠及安排孵化間。飼養籠可用竹木，也可用鐵製成。籠子底部應製成網狀，網孔大小以鵪鶉糞便能漏下為宜，間距大致為1.2厘米，網底後高前低，稍帶傾斜度，便於母鵪產蛋後滾出。
- 飼料：鵪鶉的飼料，儘量採用纖維少，營養豐富的食品，品種宜多樣化。一般由豆餅、魚粉、玉米面、麥麩、米糠、苜蓿草、白菜、胡羅卜、骨粉、碳酸鈣、食鹽等組成。還可加一些複合維生素、抗菌素及微量元素，飼料要相對穩定，如需交換要逐漸過度。
- 餵料：鵪鶉餵料方法有二種，一種是餵乾料，另設飲水設備。另一種是餵濕料，餵濕料時乾料和水比例是夏季1:3、冬季1:2、春季1:2.5。每天餵4次，作到定時、定量、定質供應。9-10周齡的鵪鶉，要做到“能吃多少就給多少”的飼養方法。
- 管理
①分群：雄鶉和雌鶉最好分群飼養，使之定時配種，這樣提高種蛋的受精率。若不便分群亦可混合餵養。混養時雄鶉和雌鶉之比為1:3。除留下配種的鵪鶉外，其餘雄鶉作肉鶉處理。
②密度：在飼養管理上要注意飼養密度，幼鶉平養密度為100隻/1周齡/平米，85隻/2周齡/平米，70隻/3周齡/平米，50隻/4周齡/平米。
③環境：養殖鵪鶉的周邊環境要安靜，如果受驚憂，會影響母鶉產蛋。
疾病防治
- 雛白痢
【症狀】雛白痢是常見危害大的細菌性傳染病，病鶉精神萎靡，糞便呈白色漿糊狀。
【防治】在病鶉飼料中添加0.4%磺胺嘧啶或0.1%磺胺喹惡林均有一定效果，籠舍要保持清潔乾燥，溫度穩定，防止過密擁擠。 - 馬立克氏病
【症狀】馬立克氏病也是鵪鶉常發的一種病毒性疾病，病鶉表現為精神不振，癱瘓，貧血，兩翅下垂，排綠色稀糞。剖檢時常見內臟型，表現為心臟、肺、腺體、胃、肝、腎、睪丸及卵巢出現單個或多個腫瘤。
【防治】馬立克氏病無特效藥物治療，以預防為主，對初生鶉皮下注射馬立克疫苗效果較好。 - 大腸桿菌病
【症狀】大腸桿菌病是由大腸桿菌引起的一種傳染病，包括急性敗血症、臍炎、氣囊炎、肝周炎、腸炎、關節炎、肉芽腫和卵黃性腹膜炎等。
【防治】大腸桿菌病是一種條件性疾病，改善環境是預防該病發生的有效措施。犬腸桿菌主要通過消化道、呼吸道、臍部和皮膚創口感染。杜絕使用腐敗變質和受黴菌、大腸桿菌污染的飼料。加強鵪鶉飼養管理，勤刷水槽及飲水器具，使用優質飼料，增強抗病力。 - 石灰腳病
【症狀】石灰腳病病原體為突變膝蟎，多寄生在鶉脛部和趾部。病鶉脛部和趾部發炎，有炎性滲出物，形成灰白色或黃色結痂。嚴重時可引起關節腫脹，趾骨變形，行走困難，生長受阻，產蛋下降。
【防治】治療時可用20%硫磺軟膏塗擦患部，每天2次，連用3-5天。也可以用溫水洗去脛部和趾部上的痂疲，然後用0.1%敵百蟲溶液浸泡4-5分鐘。
家鶉菜譜
- 杞精鵪鶉湯
- 百合蓮子鵪鶉湯
- 花膠鵪鶉湯
- 益氣鵪鶉湯
- 栗子紅蘿蔔玉米煲鵪鶉
- 雪梨蓮子鵪鶉湯
- 油炸鵪鶉
- 椰子燉鵪鶉
- 花膠杞子燉鵪鶉
- 鵪鶉排骨湯
- 鵪鶉冬筍燜
- 紅蘿蔔鵪鶉湯
- 山藥湯鵪鶉
- 鵪鶉菜果燜飯
- 蓮子無花果燉鵪鶉
- 木耳鵪鶉湯
- 香草鹵鶉翅
- 香辣鹵鵪鶉蛋
- 涼拌鵪鶉蛋
