果汁鵪鶉

果汁鵪鶉是廣東一帶的特色傳統名菜，屬於粵菜系。此菜鵪鶉肉質細嫩，有獨特的清香味，以果汁燜之，顏色醬紅，甘香嫩滑具有一定的功效：營養不良調理 ，益智補腦調理 ，貧血調理， 健脾開胃調理。所以深受人們的喜歡。

基本介紹

• 中文名：果汁鵪鶉
• 分類：廣東菜
• 口味：果汁味
• 主要食材：鵪鶉肉，白菌

菜品簡介

菜譜名稱

果汁鵪鶉

果汁鵪鶉

所屬菜系

廣東菜

製作材料

主料：鵪鶉肉（500克）

輔料：白菌（10克） 洋蔥（20克） 青椒（5克） 紅辣椒（5克） 青豆（10克） 澱粉（蠶豆）（8克）

調料：白醬油（20克） 鹽（5克） 小蔥（7克） 白砂糖（10克） 花生油（40克） 味素（3克） 番茄汁（30克） 薑汁（7克） 辣醬油（5克） 豬油（煉製）（15克） 料酒（10克） 香油（5克）

主料：鵪鶉肉500克輔料：白菌10克，洋蔥（白皮）20克，青椒5克，辣椒（紅、尖）5克，青豆10克，澱粉（蠶豆）8克調料：白醬油20克，鹽5克，小蔥7克，白砂糖10克，花生油40克，味素3克，番茄汁30克，薑汁7克，辣醬油5克，豬油（煉製）15克，料酒10克，香油5克果汁鵪鶉的特色：鵪鶉肉質細嫩，有獨特的清香味，以果汁燜之，顏色醬紅，甘香嫩滑。

果汁鵪鶉

果汁鵪鶉的做法：1. 鵪鶉宰殺後，用熱溫水燙透，煺淨毛，開肚取出內臟，洗淨後抹乾水份，放入碗內；

2. 鵪鶉肉內加入玫瑰酒10克、白醬油、精鹽、薑汁、香蔥、白糖、味素、生油拌勻，醃30 分鐘待用；

3. 洋蔥頭、白菌、青紅椒均切成丁；

4. 將鵪鶉下旺火溫油鍋內，炸至九成熟倒出；

5. 隨即趁熱油鍋將洋蔥頭、辣椒丁下鍋煸炒幾下，烹入料酒，加入上湯、豬油、麻油、茄汁、辣醬油、白糖、味素；

6. 再投入鵪鶉、白菌、青豆燜熟；

7. 將鵪鶉撈出，每隻切成四件裝盆；

8. 原湯用水澱粉扎芡，澆在上面即成。

果汁鵪鶉的製作要訣：1. 大火燒開，小火慢燜，使之入味，待鵪鶉熟後撈出，斬件裝盆，原湯用水澱粉扎芡，澆在上面即成；2. 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

製作工藝

⒈ 鵪鶉宰殺後，用熱溫水燙透，煺淨毛，開肚取出內臟，洗淨後抹乾水份，放入碗內；

⒉ 鵪鶉肉內加入玫瑰酒10克、白醬油、精鹽、薑汁、香蔥、白糖、味素、生油拌勻，醃30 分鐘待用；

⒊ 洋蔥頭、白菌、青紅椒均切成丁；

⒋ 將鵪鶉下旺火溫油鍋內，炸至九成熟倒出；

⒌ 隨即趁熱油鍋將洋蔥頭、辣椒丁下鍋煸炒幾下，烹入料酒，加入上湯、豬油、麻油、茄汁、辣醬油、白糖、味素；

⒍ 再投入鵪鶉、白菌、青豆燜熟；

⒎ 將鵪鶉撈出，每隻切成四件裝盆；

⒏ 原湯用水澱粉扎芡，澆在上面即成。

工藝提示

⒈ 大火燒開，小火慢燜，使之入味，待鵪鶉熟後撈出，斬件裝盆，原湯用水澱粉扎芡，澆在上面即成；

⒉ 因有過油炸制過程，需準備花生油1000克。

菜品口感

口味：果汁味

鵪鶉肉質細嫩，有獨特的清香味，以果汁燜之，顏色醬紅，甘香嫩滑。

食譜營養

鵪鶉肉

鵪鶉肉適宜於營養不良、體虛乏力、頭暈、腎炎浮腫、瀉痢、肥胖症、動脈硬化症等患者食用。所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。

磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。常食鵪鶉肉，可治療肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。一般人都可食用，是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖症患者的上佳補品。

白菌

白菌蛋白質含量高，礦物質齊全（鋅、銅、鎂、鈣、鉀等11種），胺基酸種類多，以及豐富的維生素等均屬其它食品所罕見，為目前中國現有食用菌中僅見。鋅的含量高，對消除人體疲勞有功效的天門冬氨酸也高於其它食品。食用有防癌之功效。仰制腫瘤生長，有利於抗衰老、護膚、延年益壽、美容等，同時由於白菌鐵、磷含量高，是理想的補血療養食品和能量代謝，增強肌膚抵抗力的防病保健食品。

洋蔥

洋蔥是老百姓餐桌上最常見的食物，無論中餐還是西餐，洋蔥使用都非常普遍，洋蔥的營養及其豐富，特別是它的特殊功效更是成為食物原料中的佼佼者。

洋蔥具有發散風寒、抵禦流感、強效殺菌、增進食慾、促進消化、擴張血管、降血壓、預防血栓、降低血糖、防癌抗癌、清除自由基、防治骨質疏鬆症和感冒；並且還可治療消化不良、食欲不振、食積內停等症。

青椒

青椒果實中含有極其豐富的營養，維C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增進食慾、幫助消化，含有的抗氧化維生素和微量元素，能增強人的體力，緩解因工作生活壓力造成的疲勞。其中還有豐富的維生素K，可以防治壞血病，對牙齦出血、貧血、血管脆弱有輔助治療作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增進食慾，幫助消化，促進腸蠕動，防止便秘。

紅辣椒

辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含的維C，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。

青豆

青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；青豆中富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鉬、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌症都有抑制作用。

蠶豆

蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

鵪鶉肉：鵪鶉不宜與豬肉、豬肝、菌類食物同食，否則令人面生黑子或發生痔瘡。

洋蔥：洋蔥忌與蜂蜜同食，會導致腹脹、腹瀉；

洋蔥也不宜與黃魚同食。

澱粉（蠶豆）：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

鵪鶉屬候鳥，夏季在內蒙、東北地區繁殖，遷徙及越冬時，遍布東部。現今全國各地均有人工飼養。

營養成分

·熱量 （1223.85千卡）；

·蛋白質（107.29克）；

·脂肪 （77.11克）；

·碳水化合物 （25.81克）；

·膳食纖維 （1.85克）；

·維生素A （242.10微克）；

·胡蘿蔔素（228.30微克）；

·硫胺素 （0.27毫克）；

·核黃素 （1.66毫克）；

·尼克酸 （32.32毫克）；

·維生素C（13.87毫克）；

·維生素E （776.72毫克）；

·鈣 （301.22毫克）；

·磷 （1000.11毫克）；

·鈉 （3635.78毫克）；

·鎂 （151.86毫克）；

·鐵 （15.99毫克）；

·鋅 （6.83毫克）；

·硒 （59.68微克）；

·銅 （0.75毫克）；

·錳 （1.12毫克）；

·鉀 （1219.33毫克）；

·碘 （0.48微克）；

·膽固醇 （798.95毫克）；