饅頭，古稱“蠻頭”，別稱“饃”“饃饃”“蒸饃”，為“包子”的本稱，中國傳統麵食之一，是一種用發酵的面蒸成的食品。饅頭以小麥麵粉為主要原料，是中國人日常主食之一。
饅頭起源於野蠻時代的人頭祭，傳為諸葛亮征孟獲時所發明，形狀為人頭形，爾後隨著歷史的發展演變，逐漸改為禽肉餡，但中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期，彼時稱為“蒸餅”。三國時，饅頭有了自己正式的名稱，謂之“蠻頭”，明人郎瑛在《七修類稿》記：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”
“饅頭”一詞最早單指含餡的饅頭，今北人多稱其為“包子”，“包子”一詞始於宋代，“包子”和“饅頭”的稱謂，到清代才漸漸分化。而吳語區等地仍保留古稱，將含餡者喚作“饅頭”，如“生煎饅頭”“蟹粉饅頭”等等。
基本介紹
營養成分,食物發明,歷史淵源,分類,主食饅頭,雜糧饅頭,營養強化饅頭,點心饅頭,紅葉饅頭,松露饅頭,紅糖饅頭,生產製作,製作一,製作二,注意事項,小竅門,判斷生熟,製作指南,鴛鴦饅頭漢堡,小籠饅頭,煎饅頭片,揉糖饅頭,紅棗花饅頭,紫薯開花饅頭,辛辣肉醬饅頭,奶香饅頭,巧吃乾硬饅頭,主要價值,蛋白質含量,藥用價值,營養價值,適宜人群,中醫食療,食物禁忌,飲食文化,名稱由來,各地稱呼,其他稱謂,發展歷史,
營養成分
每100克饅頭所含熱量約233大卡。具體營養素含量詳見下表：
所含營養素 | 含量（每100克） | 單位 |
熱量 | 233.00 | 大卡 |
碳水化合物 | 23.76 | 克 |
脂肪 | 0.76 | 克 |
蛋白質 | 3.67 | 克 |
纖維 | 3.3 | 克 |
鈉 | 138 | 毫克 |
鉀 | 109 | 毫克 |
食物發明
傳說饅頭是三國時期季漢丞相諸葛亮發明，但中國人吃饅頭的歷史，至少可追溯到戰國時期。《事物紺珠》記載“秦昭王作蒸餅”，後世蕭子顯在《齊書》中亦有言，朝廷規定太廟祭祀時用“面起餅”，即“入酵面中，令松松然也”。“面起餅”可視為中國最早的饅頭。
饅頭
三國時，饅頭有了自己正式的名稱，謂之“蠻頭”。“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。”
《三國演義》中寫道：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛牡羊祭之，自然波浪平靜境內豐熟。’亮曰：該今班師，安可妄殺。吾自有見。’遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”即講述諸葛亮七擒孟獲，平定南蠻之後，過江受戰死冤魂之阻。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，諸葛亮不忍用人頭祭祀，而發明饅頭為替代品。於是命殺羊宰豬，包成麵團，投於水中以示供奉。後來民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。“饅”通“蠻”，“饅頭”即意為“蠻頭”。饅頭把麵粉加水、糖等調勻，發酵後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長條。在江南地區，在製作時加入肉、菜、豆蓉等餡料的此類麵食都通通叫做饅頭，而無餡的饅頭叫實心饅頭。味道可口鬆軟，營養豐富，是餐桌上必不可少的主食之一。口味不同，作法各異，由此發展出了各式各樣的饅頭，如白面饅頭，玉米面饅頭、菜饅頭、肉饅頭、生煎饅頭、油炸饅頭，叫法也不盡相同。
《事物紀原》的資料來源是稗官野史，並不足以證明饅頭就是諸葛亮發明的。不過，古代少數民族確實有用人頭祭天的風俗，“饅頭”也很有可能是人頭的替代品。晉人盧諶《祭法》中就說：“春祠用曼（饅）頭。”說明饅頭的確是當時常見的祭品。
晉代束皙在《餅賦》中說，初春時的宴會上宜設“曼頭”。這裡所說的“曼頭”其實就是北方人所稱的“包子”。唐人把它叫做“籠餅”。古人把麵食統稱為“餅”，如湯麵叫做“湯餅”，上籠蒸熟的麵點就叫“籠餅”。陸游有詩云：“便覺此身如在蜀，一盤籠餅是豌巢。”其下作註：“蜀中雜彘肉作巢饅頭，佳甚。唐人正謂饅頭為籠餅。”陸游所說的“饅頭”，其實是包子最古老的名字。
綜上所述，饅頭起源於野蠻時代的人頭祭，傳為諸葛亮所發明，形狀為人頭形，爾後隨著歷史的發展演變，逐漸改為禽肉餡。
歷史淵源
一種用麵粉發酵蒸成的食品，形圓而隆起，本有餡。北方稱無餡的為饅頭，有餡的為包子。南方有餡無餡統稱饅頭。 宋·高承《事物紀原·酒醴飲食·饅頭》：“稗官小說云：諸葛武侯之徵孟獲，人曰：‘蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵一以助之。然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則向之，為出兵也。’ 武侯 不從，因雜用羊豕之肉，而包之以麪，象人頭，以祠。神亦向焉，而為出兵。後人由此為饅頭。” 元·柯丹丘《荊釵記·春科》：“三場文字不得中，六個饅頭落得吞。” 楊朔《潼關之夜》：”他——年青的軍人——站起來，把座位讓給抱嬰兒的婦人，更從衣袋裡摸出一塊乾硬的饅頭交給她。”提起饅頭可謂歷史悠久，它源於中國。據傳在三國時期，諸葛亮為安定後方而進軍西南，在橫渡瀘水時，因瘴氣熏天，毒液漫流，過河士兵中體弱者多觸水致死，軍隊難以挺進。諸葛亮面對此景心急如焚，想來想去只好祭奠河神，求神降福懲魔，保佑生靈，於是命殺牛宰豬，包成麵團，投於水中以示供奉。後來，民間習此風俗。這大概是“饅頭”的起源。
饅頭
饅頭是一種把麵粉加酵母（老面）、水、或食用鹼等混合均勻，通過揉制、餳發後蒸熟而成的食品，成品外形為半球形或長方形。味道鬆軟可口，營養豐富，炎黃子孫最親切的食物之一。製作饅頭所需的原料為麵粉、發酵粉、（糖，極少使用）、水、鹼、（青紅絲）。麵粉經發酵製成饅頭更容易消化吸收。饅頭製作簡單，攜帶方便。
分類
饅頭，在北方有些地方也稱“饃”等，在浙江溫州又被稱為“實心包”。其它地方則直接稱為“饅頭”或“淡包”，一般是半圓外表平整，每逢節日頂部會印上大紅印。此類產品是以單一的麵粉或數種麵粉為主料，除發酵劑外一般少量或不添加其他輔料（添加輔助原料用以生產花色饅頭），經過和面、發酵和蒸製等工藝加工而來的食品。主要分為以下幾種主要類型。
主食饅頭
雜糧饅頭
雜糧有一定的保健作用，比如高粱有促進腸胃蠕動防止便秘的作用，蕎麥有降血壓、降血脂作用，加上特別的風味口感，很受消費者的歡迎。常見的有玉米面、高粱面、紅薯面、小米麵、蕎麥麵等為主要原料或在小麥粉中添加一定比例的此類雜糧生產的饅頭產品。
烤饅頭
營養強化饅頭
營養強化主要有強化蛋白質、胺基酸、維生素、纖維素、礦物質等。由於主食安全性和成本方面的原因，大多強化添加料由天然農產品加工而來，包括植物蛋白產品、果蔬產品、肉類及其副產品和穀物加工的副產品等，比如加入達到蛋白粉強化蛋白質和賴氨酸，加入骨粉強化鈣、磷等礦物質，加入胡蘿蔔增加維生素A，加入處理後的麩皮增加膳食纖維等。
點心饅頭
以特製小麥麵粉為主要原料，比如雪花粉、強筋粉、糕點粉等，適當添加輔料，生產出組織柔軟、風味獨特的饅頭。比如奶油饅頭、朱古力饅頭、開花饅頭、水果饅頭等。該類饅頭一般個體較小，其風味和口感可以與烘焙發酵麵食相媲美，作為點心而消費量較少，是很受兒童歡迎的品種，也是宴席麵點品種。
紅葉饅頭
是日本廣島縣嚴島（宮島）地區的特色食品。那裡店鋪的特色是店與店之間的屋檐連成一排。紅葉饅頭也可以與綠茶和咖啡一起配搭。 像用麵粉，蛋，糖形成了類似蛋糕一樣的質地包豆餡皮，製作仿照了廣島縣縣樹鳥爪槭的樹葉形狀。
雖然這只是個傳說，但的確很像是以好色出名的伊藤博文會開的玩笑，因而相當膾炙人口，在廣島縣內許多的紅葉饅頭店中也會招貼這個小故事。
松露饅頭
是日本佐賀縣唐津市知名的和果子。用蛋糕質地的表皮圓圓地包住豆沙餡，與唐津市名勝虹松原上生長的高級食用松露相似，因此被安上了這個名字。實際上和松露一點關係也沒有。薄的蛋糕質地表皮，多是使用腰豆豆沙。製作成直徑3～4厘米左右的球形。包裝成十個或以上松露饅頭一盒銷售。
紅糖饅頭
生產製作
製作一
- 將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵團，放入盆中或餳發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；
- 取出發酵好的麵團加白糖（白糖可根據自己喜歡的口味添加，南方人一般放糖，只有在北方才會出現不放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，擺在籠屜上，劑子口朝上，撒上青紅絲，在旺火上蒸二十分鐘，取出即可。北方的饅頭一般是把長麵條揪成劑子之後 ，再把劑子揉成底平頂圓的饅頭狀。然後放到蒸屜上蒸即可。
製作二
將適量蘇打水加適量的溫水把麵粉和成麵團，放溫暖處發酵出蜂窩狀以後，聞沒有酸味，說明面發的時間正好，如果出現酸味，在揉面時可以加適量的食用鹼水，將和面的手均勻的放入鹼水中，讓鹼水沾到手面上，然後均勻的按到有少許酸味的麵團上，將面揉均勻。直到發酵的面沒有酸味後，說明可以了。繼續揉面揉均勻，然後將大的麵團，分成大小一樣的小麵團，揉出的光華面在上，兩手將面抱在中間，雙手在兩邊，稍做前後運動，將面向中間團，團成有點柱狀的生坯團狀，然後放面案上，之間留有小的空隙擺好，用乾布蒙上（防止表面風乾開裂出小口），要餳發到，面的表面用手往下按時，被按下的面會自動膨起，說明麵團餳發好了，可以上冒著少許熱氣的蒸鍋了，相互之間留點小縫隙，擺均勻蓋上鍋蓋，用布蒙住鍋蓋邊的縫隙，大火燒開，再改稱中火，根據麵團的大小，蒸製時間不同，大的40分鐘，小的30分鐘，再小一些的20～25分鐘。當聞到面香味後，關火稍等一會再起鍋即可。忌關火後長時間蓋著鍋蓋，因為熱氣會在鍋蓋上凝結成水珠，滴下來會把蒸好的饅頭光滑的表面打濕，所以影響饅頭的成品效果。
小白饅頭
食用鹼：是從可食用植物中提取來的，（如藥用的艾蒿、藥用的蓼等草灰淋汁和以澱粉凝淀而成的固體，摘自《食品的營養與食療》）是指有別於工業用鹼，含有結晶水的碳酸鈉有3種：Na2CO3·H2O、Na2CO3·7H2O 和 Na2CO3·10H2O 。碳酸鈉易溶於水 ，是一種弱酸鹽，溶於水後發生水解反應，使溶液顯鹼性。食用鹼是塊晶狀的（化學式Na2CO3）和小蘇打（面狀）（化學式NaHCO3），小蘇打是由食用鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品，二者本質上沒有區別。所以，食用鹼在有些地方也被稱作小蘇打（粉末狀）。食用鹼呈固體狀態，圓形，色潔白，易溶於水。食鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。食鹼大量套用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。（注意：有些違法商販，用工業鹼冒充食用鹼，鑑別：如果面狀鹼放在手中，有燒手感，說明不是食用鹼，不應使用。）
注意事項
- 發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上，（北方人一般不會把麵團再揉成饅頭狀，這是劑子口要朝下，日常食用的一般都是白面饅頭，因此一般不會加別的東西，只有逢年過節有時候會在饅頭上加點棗花生之類的）。
- 下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”。
- 上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。
- 發酵粉用35度～37度溫水化開，用這個水和面。到軟硬適度不粘手，揉光用濕布蓋好餳面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再餳一會。這時就隨便它了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看它的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋里要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用面肥發酵的面。
- 蒸饅頭勿用熱水。許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。
小竅門
（1）蒸饅頭時，如果面似發非發，可在麵團中間挖個小坑，倒進兩小杯白酒，停10分鐘後，面就發開了。
蒸饅頭（帶餡的）
（2）發麵時如果沒有酵母，可用蜂蜜代替，每500克麵粉加蜂蜜15～20克。麵團揉軟後，蓋濕布4～6小時即可發起。蜂蜜發麵蒸出的饅頭鬆軟清香，入口回甜。
（3）冬天室內溫度低，發麵需要的時間較長，如果發酵時在面里放點白糖，就可以縮短發面的時間。
（4）在發酵的麵團里，人們常要放入適量鹼來除去酸味。檢查施鹼量是否適中，可將麵團用刀切一塊，上面如有芝麻粒大小均勻的孔，則說明用鹼量適宜。
（5）蒸出的饅頭，如因鹼放多了變黃，且鹼味難聞，可在蒸過饅頭的水中加入食醋100～160克，把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10～15分鐘，饅頭即可變白，且無鹼味。
（6）蒸饅頭時，在麵粉里放一點鹽水，可以促使發酵，蒸出的饅頭又白又宣。
判斷生熟
蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：
（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟。
（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟。
（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。
製作指南
鴛鴦饅頭漢堡
【原料配方】
【製作方法】
- 把火腿切片，西紅柿切片，生菜用純淨水洗乾淨。
- 把饅頭一切2半。然後抹上醬，放上一片火腿，西紅柿，一片生菜，還有最主要的雞蛋。
- 把另一半合上。
小籠饅頭
【原料配方】
麵粉5公斤，夾心肉500克，鹽15克，醬油25克，糖35克，麻油5克，料酒、蔥、味素適量。
【製作方法】
- 制餡：肉去皮洗淨，剁成肉末，先加入調料，後加300克水順一個方向攪拌，待肉吸水發脹後加入麻油拌和即成。
- 制麵團：每公斤粉加4公斤清水，摻勻、揉透，直至麵團光滑、有韌性為止。
- 包餡：台板上抹以油，把麵團放在台板上搓成長條，每公斤粉團摘成120隻坯子，撳成中央略厚，邊緣較薄的圓皮，包入餡心，捏成包子形。
- 蒸製：逐個放入蒸格，用旺火、沸水蒸8分鐘左右，見包子呈玉色，底不粘手即熟。
煎饅頭片
【原料配方】
煎饅頭片
饅頭一個，雞蛋一個，鹽少許，油少許。
【製作方法】
【小提示】
煎鍋里隨自己喜歡可以放油或者不放油。配上一杯牛奶和一碟小黃瓜，就是一份早餐。
揉糖饅頭
【原料配方】
揉糖饅頭
【製作方法】
- 制發酵麵團：將白砂糖、油放入和面機內，加上3千克70℃左右的熱水攪和糖、油，再把酵面分成小塊和特製粉24千克一起放入（留1千克麵粉在操作時作防粘之用）。略攪拌後再逐次加入50～60℃熱水4千克，充分攪勻拌透。加水時不可一次注入，一般氣溫高用水略少一些，氣溫低則多用一些。水溫也要掌握得當，過熱破壞了麵筋質，發揮力過大使成品失去綿軟性；過涼則發酵時間長，發酵力不足，成品欠飽滿。把攪拌好的發酵麵團取出後略冷卻一會，然後保持麵團溫度在25℃左（一般採用棉織物保溫），發酵10小時左右。經發酵的麵團體積膨脹為原體積2倍，麵團剖面有氣孔並有酸味時即可。
- 攪鹼：攪鹼之前須把鹼用250克水溶解，然後逐次加入發酵麵團中並在和面機內充分攪拌。鹼液投放量須視麵團發酵程度和氣溫而定。麵團發酵好，氣溫高，鹼液投放量適當多一些，麵團發酵差，氣溫低，鹼液投放量應適當減少。一般攪鹼後麵團剖面有均勻圓孔，拍之響聲清脆為好。也可用先看小樣的辦法測定鹼液的多少，即將攪鹼後的麵團取一小塊先烤熟看樣，視情況再作調整。
- 成型：稱70克重麵團，在操作台上捺一個光滑面，以右手將其餘部分向光滑面內包進，左手同時不停地轉動麵團，搓成一圓球形麵團，待用。
- 蒸製：將成型面球光滑面向上放入籠內，籠內墊布須刷油，防止粘連。上鍋蒸製必須用小汽先蒸約5分鐘，然後大汽蒸製。蒸汽壓力不能低於3千克/厘米，時間為10分鐘。
【質量標準】
形態：圓形，飽滿完整。色澤：白色。
【組織】
綿軟，無雜質。
【口味】
入口綿軟，甜度適中。
紅棗花饅頭
【原料配方】
饅頭
發麵團，紅棗。
【製作方法】
- 發麵。
- 煮紅棗：紅棗清洗放入鍋里煮沸，撇去白菜沫，置涼，瀝水備用。
- 將面分割，搓手指粗的長條。
- 取紅棗一顆，用面繞起一圈,揪斷，完成第一個棗面圈，沾麵粉防止粘底。
- 同法再做一個棗面圈，沾在第一個上面。同法繼續，圍繞第一個沾上一圈。視情況可沾5～7個。
- 第二層直接沾於第一層上，5～3個不等。第三層用一個棗面圈就行了。
- 上面蓋保鮮膜餳發15分鐘。
- 鍋里放水，鋪濕籠布，燒開，裝鍋。蒸20分鐘。
【小提示】
- 棗饅頭每層的個數：一般是由下往上7、5、3或是6、3、1。要想做的更大就增加個數或層數。
- 建議紅棗先煮去苦味再用。
紫薯開花饅頭
【原料配方】
麵粉，酵母，白糖，奶粉 ，水。
【製作方法】
- 紫薯去皮，切成小丁。
- 上鍋蒸熟後，稍放涼，用手直接捏碎至無顆粒狀，備用。
- 將麵團的所有原料，揉成光滑的白麵團，發酵至約2倍大；取1/3的白麵團與紫薯泥揉勻，成紫薯麵團。
- 將2/3的白麵團分成小份。
- 紫薯麵團分成小份。
- 先取一份白麵團擀成圓形（無需中間厚四周簿），將紫薯麵團包入其中。
- 包好後，收口朝下。
- 小刀沾點麵粉，橫豎切兩刀。
- 放入蒸鍋中，靜置20分鐘進行二次發酵，大火蒸15分鐘左右。
- 火關後，虛蒸3～5分鐘再揭開鍋蓋，即可。
辛辣肉醬饅頭
【原料配方】
【製作方法】
瘦肉切碎，與指天椒碎、豆瓣醬及糖混合拌勻。起油鑊，用大火將材料炒勻，加入調味再炒約5分鐘。饅頭蒸熱，割開夾肉醬食用。
奶香饅頭
【原料配方】
麵粉500克，乾酵母5克，白糖10克，溫水50毫升，牛奶200毫升。
【製作方法】
- 先溫水加酵母靜置5分鐘，加入煉奶，溫水糖，一起發麵，然後等2個小時，等發酵。
- 發大2倍，然後就開始揉麵團（越肉越鬆軟）。然後戳成一長條，切成一小塊。
- 然後把切好的小麵團放進掃好油的碟子裡。拿溫水洗過的布蓋一下，等待發大，大概等待10～15分鐘。然後放鍋里蒸15分鐘，即可。澆上一點煉奶伴著吃，更加美味。
【小提示】
發好面切好小麵團，要等待發酵一下，再下鍋蒸，而且，一定要搓揉得當，才會鬆軟。
巧吃乾硬饅頭
饅頭放久了會又乾又硬，棄之可惜，吃著困難。
下面教它巧吃乾硬饅頭：
- 將乾硬饅頭切成片在鹽水中浸一浸，然後放入熱油鍋中炸，便會變成香脆可口的美食。
- 將乾硬饅頭剁成碎末，根據自己的口味加入鹽、味素、醬油、蔥、姜、蒜末或五香粉等各種作料兒，加適量水和勻，揉成丸子，或蒸或炸。
牛奶饅頭
圖老師
【原料配方】
普通麵粉400g，牛奶240克，發酵粉5克，白糖15克
【製作方法】
1.將白糖和發酵粉倒入溫牛奶中，攪拌使其混合後靜置5分鐘左右，麵粉放入盆中，逐漸的加入發酵粉的溫牛奶並攪拌麵粉至絮狀。
2.和好的面揉光，把揉好的麵團放在盆中，用一塊濕布蓋上或者是保鮮膜，放置溫暖處進行發酵。
4.發好的麵團在案板上用力揉十分鐘左右，揉至光滑，並儘量使麵團內部無氣泡。
5.揉好的面搓成圓柱，用刀等分的切成小塊，整理成圓形，放入蒸籠里，蓋上蓋，再次讓它餳發20分鐘。
6.涼水上鍋蒸15分鐘，時間到後關火，但不要立即打開鍋蓋，虛蒸幾分鐘後再打開鍋蓋。
主要價值
蛋白質含量
藥用價值
發酵後的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。 酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。
營養價值
饅頭是以麵粉經發酵製成，主要營養素是碳水化合物，是人們補充能量的基礎食物。
適宜人群
一般人皆可食用。
中醫食療
食物禁忌
飲食文化
名稱由來
軍隊車馬準備渡江時，突然狂風大作，浪擊千尺，鬼哭狼嚎，大軍無法渡江。此時諸葛亮召來孟獲問明原因。原來，兩軍交戰，陣亡將士無法返回故里與家人團聚，故在此江上興風作浪，阻撓眾將士回程。大軍若要渡江，必須用49顆蠻軍的人頭祭江，方可風平浪靜。
從此，在民間既有了“饅頭”一說。諸葛之徵孟獲，命以麵包肉為人頭以祭，謂之‘蠻頭’，今訛而為饅頭也。
諸葛亮創始的饅頭，畢竟裡面加上了牛羊肉餡，工序複雜且花費較多。於是，後人便將做餡的工序省去，就成了如今的饅頭。而有餡的，則成為包子。
各地稱呼
中國在江浙滬地區，仍然把帶餡不帶湯的饅頭叫做“饅頭”，而不帶餡的叫做“白面饅頭”。而“包”是指帶湯的。如蘇州湯包。這和北方不一樣。北方話中，帶餡的即為“包子”，不帶餡的叫做“饅頭”，北方沒有帶湯的饅頭。詳細稱呼見下表。
不帶餡 | 帶餡不帶湯 | 帶湯 | |
|---|---|---|---|
華北地區 | 饅頭/饃饃 | 包子 | / |
中原地區 | 饃饃 | 包子 | / |
吳越地區 | 白面饅頭 | 饅頭 | 饅頭（例：肉饅頭） |
廣府地區 | 饅頭 | 包 | / |
江淮地區 | 饅頭 | 包子/饅頭 | 湯包 |
閩越地區 | 饃饃 | 饅頭 | / |
其他稱謂
發展歷史
饅頭的由來和發展
（另一種說法）春秋時期的中國，石磨還沒有被發明出來。人們食用麥子的主要方式是煮粥，蒸麥飯，和炒成乾糧吃。戰國時期，也還沒有磨，僅以杵臼等工具生產不出太多的面來，因此吃麵食的人不會太多。根據現存的實物資料，中國人在西漢初期發明了磨，也只有石磨被發明以後，在中國的小麥的主產區（大概在以黃河流域為主的中國北方）人們才開始大規模地吃麵食--餅。但是漢魏時期的麵食“餅”並不是人們意義上的“餅”。而是所有的麵食都稱之為“餅”：爐餅（燒餅）、芝麻燒餅、湯餅（麵條）、籠餅（無酵蒸餅）、環餅（油炸面圈）等，但都不是發麵的。
炸饅頭
饅頭是將面經發酵後再蒸熟的，所以不但鬆軟適口，而且易於消化。而發麵是十分困難的。要在長期的生活生產時間中不斷摸索、不斷積累，才能掌握酵母菌的生化反應。根據現存的史料，饅頭的出現不晚於晉。但是名字也不叫饅頭，而叫“蒸餅”。
漢朝時，由於磨已廣泛套用，蒸製的麵食也隨之流行於全中國各地，當時統稱為“餅”。“曼頭”一詞最早見於西晉束廣微《餅賦》云：“三春之初，陰陽交際，寒氣既消，溫不至熱，於時享宴，則曼頭宜設。”，郎瑛所撰《七修類稿》說：“饅頭本名蠻頭。”。《晉書》卷三十三列傳第三“何曾傳”記載何曾日食萬錢，“性奢豪，務在華侈。帷帳車服，窮極綺麗，廚膳滋味，過於王者。每燕見，不食太官所設，帝輒命取其食。蒸餅上不坼作十字不食。食日萬錢，猶曰無下箸處。”。何曾的食品中有“蒸餅”，《名義考》記載即今之饅頭。《晉書》提到何曾“性奢豪”並舉例說明他“蒸餅上不坼作十字不食”意思說就連饅頭這種“高級食品”如果不蒸出十字裂紋，他都不吃，可見其窮奢極侈都到了何等地步。這裡所說的裂紋蒸餅，大概就相當於人們所說的開花饅頭吧。饅頭同時還被稱之為“面起餅”。在《齊書》有記載：西晉永平九年（公元299年），皇帝專門下旨規定今後祭祀太廟要用“面起餅”。可見當時饅頭不光是一種高級食品，而且因該被列為奢侈品了。
《三國演義》第91回：諸葛亮平蠻回至瀘水，風浪橫起兵不能渡，回報亮。亮問，孟獲曰：“瀘水源猖神為禍，國人用七七四十九顆人頭並黑牛牡羊祭之，自然浪平靜境內豐熟。”亮曰，“它今班師，安可妄殺。吾自有見。”遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內以牛羊肉代之，為言‘饅頭’奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，雲收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。
這段故事不見正史，只在一些筆記中講到。如宋朝的《事物紀原》、清朝的《談徵》中就說：“蓋蠻地人頭祭神，武侯以面為人頭以祭，謂之蠻頭。今訛而為饅頭也。
晉以後一段時間，古人把饅頭也稱作“餅”。凡以面揉水作劑子，中間有餡的，都叫“餅”。《名義考》：“以面蒸而食者曰‘蒸餅’，又曰‘籠餅’，即今饅頭。”《集韻》：“饅頭，餅也。”《正字通》：“〔焙換成飠〕〔愉換成飠〕，起面也，發酵使面輕高浮起，炊之為餅。賈公彥以酏食（酏：酒；以酒發酵）為起膠餅，膠即酵也。涪翁說，起膠餅即今之炊餅也。”“韋巨源《食單》有婆羅門輕高面，今俗籠蒸饅頭發酵浮起者是也。”
唐以後，饅頭的形態變小，有稱作“玉柱”、“灌漿”的。《匯苑詳註》：“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也。”南唐時，又有“字母饅頭”。唐人徐堅《初學記》把饅頭寫作“曼頭”，《夢粱錄》中，又作“饅〔設換成飠〕”。《集韻》：“〔設換成飠〕音豆，與餖同，飣也”。”“飣”又作“〔月丁〕”，《玉篇》：貯食之義。《玉海》：“唐，少府監御饌，用九盤裝壘，名‘九飣食’。今俗燕會，粘果列席前，曰‘看席飣坐’。古稱‘飣坐’，謂飣而不食者。按《唐書·李遠傳》云：‘人目為釘會梨。’今以文詞因襲，累積為餖飣。”這就是說，“飣”其實從“釘”來，“餖飣”是指供觀覺的看席。韓愈有詩；“或如臨食案，餚核紛飣餖。”可見當時饅頭是作為供觀賞的看席。但“餖飣”指的是點心之類，也就是把饅頭列為了點心。
宋時饅頭成為大學生的經常食用的點心，所以《武林舊事》中稱：“羊肉饅頭”、“大學饅頭”。岳珂有《饅頭》詩：“幾年大學飽諸儒，薄枝猶傳筍蕨廚。公子彭生紅縷肉，將軍鐵枚白蓮膚。芳馨正可資椒實，粗澤何妨比瓠壺。老去牙齒辜大嚼，流涎才合慰饞奴。”
饅頭成為食品後，就不再是人頭形態。因為其中有餡，於是又稱作“包子”。宋王木永《燕翼詒謀錄》：“仁宗誕日，賜群臣包子。”包子後注曰：“即饅頭別名。”豬羊牛肉、雞鴨魚鵝、各種蔬菜都可作包子餡。同時仍然叫“饅頭”。如《飲膳正要》中介紹的四種饅頭，又都可叫包子：“倉饅頭（其形如倉囤）：羊肉、羊脂、蔥、生薑、陳皮各切細，右件，人料物、鹽、醬拌和為餡。”“鹿奶肪饅頭：麂奶肪、羊屋子各切如指甲片，生薑、陳皮各切細。右件，入料物，鹽拌和為餡。”“茄子饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細，嫩茄子去穰。右件，同肉作餡，卻入茄子內蒸，下蒜酪、香菜末食之。”（此以茄子作皮，上屜蒸熟）“剪花饅頭：羊肉、羊脂、羊尾子、蔥、陳皮各切細。右件，依法入料物，鹽、醬拌餡，包饅頭。用剪子剪諸般花樣，蒸，用胭脂染花。”《正字通》說，饅頭開首者，又叫“橐駝臍”。
唐宋後，饅頭也有無餡者。《燕翼詒謀靈》：“今俗屑面發酵，或有餡，或無餡，蒸食之者，都謂之饅頭。”元無名氏《居家必用事類全集》中，記有當時饅頭的發酵方法：“每十分，用白面二斤半。先以酵一盞許，於面內跑（疑是“刨”之誤）一小窠，傾入酵汁，就和一塊軟面，乾麵覆之，放溫暖處。伺泛起，將四邊乾麵加溫湯和就，再覆之。又伺泛起，再添乾麵溫水和。冬用熱湯和就，不須多揉。再放片時，揉成劑則已。若揉搓，則不肥泛。其劑放軟，擀作皮，包餡子。排在無風處，以袱蓋。伺面性來，然後入籠床上，蒸熟為度。”
饅頭
至清代，饅頭的稱謂出現分野：北方謂無餡者為饅頭，有餡者為包子，而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者也有稱作“大包子”的。《清稗類鈔》辨饅頭：“饅頭，一曰饅首，屑面發酵，蒸熟隆起成圓形者。無餡，食時必以餚佐之。”“南方之所謂饅頭者，亦屑面發酵蒸熟，隆起成圓形，然實為包子。包子者，宋已有之。《鶴林玉露》曰：有士人於京師買一妾，自言是蔡大師府包子廚中人。一日，令其作包子，辭以不能，曰：‘妾乃包子廚中縷蔥綠者也。’蓋其中亦有餡，為各種肉，為菜，為果，味亦鹹甜各異，惟以之為點心，不視為常餐之飯。”但《清稗類鈔》又把有甜餡者稱“饅頭”。“山藥饅頭者，以山藥十兩去皮，粳米粉二合，白糖十兩，同入擂盆研和。以水濕手，捏成饅頭之坯，內包以豆沙或棗泥之餡，乃以水濕清潔之布，平鋪蒸籠，置饅頭於上而蒸之。至饅頭無粘氣時，則已熟透，即可食。”
