食用鹼

食用鹼並不是一種常用調味品，它只是一種食品疏鬆劑和肉類嫩化劑，能使乾貨原料迅速漲發，軟化纖維，去除發麵團的酸味，適當使用可為食品帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食慾。

食鹼大量套用於食品加工上如麵條、麵包、饅頭等。

常用名：通常口頭稱的 鹼

基本介紹

• 中文名：食用鹼
• 外觀：固體 圓形 色潔白 易溶於水
• 食用人群：一般人群均可食用
• 食療作用：濕熱 化食滯 解毒制酸

概述

食用鹼為純鹼(碳酸鈉)(化學式Na2CO3)與小蘇打(碳酸氫鈉)(化學式NaHCO3)的混合物，小蘇打是由純鹼的溶液或結晶吸收二氧化碳之後的製成品

營養分析

1. 在發麵的過程中會有微生物生成酸，麵團發起後會變酸，必須加食用鹼（碳酸鹽）把酸反應掉，才能製作出美味的麵食；

2. 食鹼能中和深綠色蔬菜上由於農藥的過量噴施而粘著的有機酸或硫化物，從而可以保住蔬菜原有的本色，並去除農藥對蔬菜的污染；

3. 食鹼有較強的脫脂作用，可以去掉油發乾貨原料上的多餘油脂；

4. 食鹼能釋放玉米中不易釋放的煙酸，使長期食用玉米的人不至於會因玉米中的煙酸缺乏而患癩皮病；

5. 食鹼的缺點是對食物中的維生素b1．b2和維生素c有較強的破壞作用，同時會影響人體對某些礦物質的吸收和利用，因此不可濫用。

6.中和胃酸，對於胃潰瘍等胃病患者起到保護胃部的作用。

註：另有解釋，食用鹼和胃酸反應產生CO2，反應激烈，放熱過快，尤其對胃潰瘍患者不利！

相關人群

一般人群均可食用 (不可長期食用)

製作指導

1. 食鹼能去除油脂中的哈喇味，方法是等到帶有哈喇味的油脂加熱至燙手時，放入一定量的純鹼水，用筷子慢慢攪勻即可；

2. 食鹼能去掉發麵團的酸味，並可使饅頭膨鬆潔白，但不能加入過多，否則饅頭會變成黃色或開裂，味道也會變得苦澀。

食療作用

食鹼性熱，味苦澀；

具有去濕熱，化食滯，解毒制酸的作用。

注意

1. 切忌把食品放在鹼液里浸泡，以免原料腐爛，只要用適當濃度的鹼水將原料反覆攪洗幾次即可；

2. 食鹼屬於無機物，本身沒有什麼營養成分，但在食品烹調中的作用卻不可低估，食鹼的水溶液是電解質，可使食品原料(如魷魚)中的蛋白質分子吸水能力增強，加快原料的漲發速度，但要注意掌握好用鹼數量、方法和時間，以防食物原料發得過透、過爛甚至變質。