開封菜:開封傳統特色名菜,開封地方家常菜,另外含義KFC,

開封作為八朝古都，北宋京城，飲食文化源遠流長。開封是豫菜發源地，開封菜是豫菜的代表，其特點是五味調和、質味適中，選料廣泛，講究刀工，善於制湯，擁有幾十種烹調技法，扒菜最具特色，尤其擅長泡發。

開封菜經過一千多年的沉澱和積累，共分為宮廷菜、官府菜、寺院菜、市肆菜四大體系，形成了獨具一格的汴梁風味，為中國北味飲食的重要組成部分。

基本介紹

中文名：開封菜
分類：豫菜
口味：五味調和，口感適中
主要種類：五香魚、滷雞、燒三樣

開封傳統特色名菜,開封地方家常菜,另外含義KFC,

開封傳統特色名菜

鯉魚焙面

鯉魚焙面是開封的傳統名菜，它是由“糖醋熘魚”和“焙面”兩道名菜配製而成。 “糖醋熘面”歷史悠久，據《東京夢華錄》記載：北宋時期，東京市場上巳流行。它是以鯉魚尤以黃河鯉魚為上品原料，以過初步加工後，用坡刀把魚的兩面解成瓦壟花紋，入熱油鍋炸透。然後以適量白糖、香醋、薑末、料酒、食鹽等佐料，兌入開水，勾加流水芡，用量火油烘汁，至油和糖醋汁全部融合，放進炸魚，潑上芡汁即成。其色澤棗紅、鮮嫩鮮香，甜中透酸，酸中微鹹。 “焙面”又稱“龍鬚麵 ”。據《如夢錄》載：明代開封每逢農曆二月初二，所謂“龍抬頭”之日，為呈吉祥，官府、民間都以細面相贈，稱之為“龍鬚麵”。起初面用水煮食，後來，不斷改進，過油炸焦，使其蓬鬆酥脆，吸汁後，配菜餚同食，故稱“焙面”。1930年前後，開封名師最早將用油炸過的“龍鬚麵”，蓋在做好的“糖醋熘魚”上面，創作了“糖醋熘魚帶焙面”名菜，深為顧客歡迎。將二者合面為一，即可食魚，又可以面蘸汁，故別有風味。後來，拉麵傳入開封，人們用拉麵油炸後和熘魚搭配起來，使其更為錦上添花。“糖醋熘魚”味道之鮮美，妙在一道菜餚，兩種食趣。有“先食龍肉，後食龍鬚”之美譽，成為宴席上必不可少的一道美味佳肴。

套四寶

套四寶是開封的傳統菜餚，堪稱“豫菜一絕”。 “套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。當食完第一層鮮香味美的鴨子後，一隻清香的全雞便映入眼帘；雞肉吃後，滋味鮮美的全鴿又出現的面前，最後又在鴿子肚裡露出一隻體態完整，肚中裝滿海參丁、香菇絲和玉蘭片的鵪鶉。一道菜餚多種味道，不肥不膩，清爽可口，回味綿長。套四寶屬衙門派，製作精細，色香味形十分講究，製作時費工費時，技術不過三硬不行，火候掌握不好也不行最複雜的是剔骨，全神貫注，猶如藝術雕刻。以頸部開口，將骨頭一一剔出，個個原形不變。有的地方雖皮薄如紙，但仍得達到充水不漏。剔骨後將四禽身套身、腿套腿，成為一體。套四寶始創於清末開封名廚陳永祥之手，陳曾為慈禧太后辦過“御膳”。

煎扒鯖魚頭尾

煎扒鯖頭尾是一道傳統名菜，久負盛名，被人們稱之為“奇味”。鯖魚肉細白鮮嫩，味純正，現代醫學表明，鯖魚頭部富含油質，人稱“魚腦”。

相傳宋高宗的母親顯仁太后想吃鯖魚，秦檜的老婆王夫人一次就“供奉百尾”，事後被秦檜數落了一頓，說她不該“ 供奉許多”。足見宋代達官顯貴對鯖魚的喜愛。

1923年，65歲的康有為遊學汴京，品嘗了開封師傅的煎扒鯖魚頭尾，當即潑墨寫下“味烹候鯖”四個大字，以示讚揚，因餘興未盡，又在一把摺扇上寫“海記憶體知已，小弟康有為”，贈給製作此菜的“灶頭”黃潤生。

煎扒鯖魚頭尾這道菜，並不是僅選用魚頭和魚尾，而是要帶有一定分量的魚肉，一般採用2000克-2500克個頭的魚。食時將一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出出魚腦，而且魚肉和頭骨自動分離，濃香鮮嫩，加上棗紅色的色澤，若人喜愛。

清燉獅子頭

“清燉獅子頭”是開封又一新飯店的傳統名菜。此菜選料精細，火候考究。它選用豬後腿瘦肉七成，硬五花肉三成，切製成丁，調以佐料，經攪打、團摔等多道工序製成型，先用開水浸透，再用微火燉三個小時左右方能製成，成品形態豐滿，狀若獅首故名。食用時用湯勺一挖即開，入口自溶，滋味鮮嫩可口，湯清醇香美，回味久長。

在三，四十年代，凡到過開封的名人，象蔣介石、張治中、梅蘭芳、劉峙等名流要員，無不以到又一新品嘗獅子頭為樂事。

抗戰時期，蔣介石在開封召開軍事會議逮捕韓復榘時，專門叫人傳送又一新的“獅子頭”，蔣介石吃的非常滿意，席上詼諧的說：“‘此頭’美味可飽腹，韓頭無用可安民”。

滷煮黃香管

滷煮黃香管是豫菜的傳統名菜。黃香管是豬的主動脈血管，它主要是由膠原蛋白、網狀蛋白、彈性蛋白等營養物質構成，食用後對人體血管有增加彈性和舒張的功用。黃香管經過刀工、蒸製等處理後，不但質感脆嫩適口而且形態優美，在加以河南特有的西瓜豆醬進行烹製，具有軟脆利口，回味無窮的特色。

清湯東坡肉

清湯東坡肉是古城開封的名菜之一，相傳，大文學家蘇東坡喜食鮮筍，稱竹筍為“玉板和尚”，稱讚燒筍是“憚悅味 ”，又將鮮筍奉為“素中仙”。在一次詩文酒會上，他賦詩一首：“無竹(筍)令人肥，無肉令人瘦；不肥又不瘦；竹筍加豬肉。”故而竹筍加豬肉的製作方法不脛而走，在騷人墨客中流傳開來，並以“東坡肉”冠其名，漸傳至民間，歷久不衰。清湯東坡肉的製作方法是：把豬肉煮成八成熟，片去外皮的二分之一(以除去鬃毛氣味)，切成長方塊，與冬筍片，冬菇片錯茬擺入蒸碗內，放入鹽水、原油、料酒等佐料，上籠蒸爛後翻入碗內，除去浮油，兌入適量的清湯即成。其特點是：湯鮮肉爛，清醇利口，肥而不膩。

脆炸玉蘭球

百合系百合科是百合的地下鱗莖，成球形色澤潔白有肥厚的肉質鱗片葉，百合每100克含水分83.蛋白質4脂肪 0.1糖28.7鈣9磷9.1釺0.9味甘甜，營養豐富且具有養顏止咳化痰之功效，能清心安神，調節飲食之功效，故有蔬菜鮮果之美稱。相傳宋代大文人蘇軾，有一天在園中賞花看到玉蘭花開，芳香四突發奇想，百合與玉蘭花顏色相近用它製作一道菜餚不知如何，於是命下人買來百合，經過精心製作成菜餚，於是他就請來朋友來品嘗，大家品嘗後都稱讚如此甘甜芳香美味人間少有，問蘇軾此菜餚叫什麼名稱，他說“此菜清香淡雅正符合花中君子蘭花本性”想到在園中見到的玉蘭花就叫它玉蘭球吧，大家聽後拍案叫絕，從此玉蘭球之名不徑而傳於人間，後經過歷代廚師改進，現在在特級技師李全忠大師的指導下加以新的製作方法製成此菜，玉蘭球是高檔筵席中一個不可多得的甜品。

金牌鱖魚

鱖魚古稱水底羊，又名桂魚，季花魚，花鯽魚等，體呈紡錘形，口大下頜上突，體背為橄欖色腹部灰白由吻端穿過眼有一條黑紋，它扁形闊腹，細鱗，有黑斑，彩斑色明為雄，稍晦為雌，厚皮肉緊肉中無細刺，夏居石穴，冬月依泥林，石書< <醫說>>曾記述“有越州邵氏女年十八因病癆年，偶食鱖魚羹而愈，(2)相傳宋代宰相趙普，與幾位同僚到汴河邊垂釣當日風和日麗，趙普釣得一尾3斤多重的鱖魚，十分高興就請幾位同僚到府上飲灑吃魚，到府上後趙普對家廚說“把這尾鱖魚做了，但不許與以前的做法相同，做得好送你一個金牌，做得不好就請回家吧”家廚聽後心中十分氣憤因為他在趙府事廚二十餘載，手藝基本用完，於是家廚把鱖魚亂刀剁成泥，捲成卷上籠蒸好，用汴粱特有的西瓜醬做蘸汁，上桌後，趙普與眾人吃後，都稱讚做的好，趙普就獎給家廚一隻金牌和金銀綢緞，後來家廚離開趙府把此菜傳於民間(鱖魚營養價值高可促進人體氣血旺盛，精力充沛有養心安神補益之功效)。

蘇肉燜魚唇

魚唇即鯊，鰩類唇部乾製品，為八珍之一，是名貴的烹飪原料，富含膠質和膠原蛋白，其色明帝潔白質地綿軟滋味腴美，鮮美異常，實是不可多得的烹飪原料，但由於它缺少色氨酸，不利於人體吸收所以用蘇肉和它配在一起烹調，不但肥厚軟嫩，鮮醇爽口，而且營養價值也大大的提高了。

用魚唇烹製菜餚早在唐宋年間就已有之。相傳宋仁宗趙禎一日微服出宮，查民情，一時忘了時間直至天色將晚才想到回城。由於腹中飢餓便在汴京郊外一家酒樓吃飯。當時飯店正要打烊，而皇上卻累的不想再走也十分飢餓，店主只好把營業所剩下的魚唇和蘇肉燴在一起烹製成菜，沒想到皇上吃後連連稱讚，問“這道菜餚叫什麼名子”店主據實回答。仁宗想了想說“ 用蘇肉燴魚唇十分可口，即然沒有名字，不如叫做蘇肉燜魚唇吧。”龍顏大悅就獎賞了店主人。店主人得知來人是皇上後，跪下謝恩，把此菜作為小店的招牌菜。

江乾繡球扒竹蓀

干貝又稱江珧柱，是扇貝，明貝的閉殼肌的乾製品，開封俗稱“江乾”是珍貴的海味食品。<<江粼兒雜誌>>記載 “四明海物”江珧柱第一，青蝦次之，二物無海腥氣’’<<隨息居飲食譜>>則說它有“補腎與淡菜同”的食療價值，竹蓀又名”僧竺簟“。“僧笠”常見的品種有長裙竹蓀，短裙竹蓀，紅托竹蓀，有野生與人工載培兩種，是珍貴的山珍食品，每1 00克乾品約含粗蛋白19.4克，脂肪2.6克，碳水化合物60.4克，粗纖維8.4克，胺基酸16克種，竹蓀甘淡，能活血去淤，其營養成分比香菇，銀耳等食用菌有過之而不及，故有“蔬菜之王”和“菌中之後”之美稱，這道菜為豫菜新菜品之一，利用豫菜白扒的技法烹製竹蓀使之口味醇厚可口，加以精心製作的蝦糊與江乾製成繡球使之互補滋味營養豐富，加上藝術手法使山珍與海味集與一菜創新而成，不但色香味形俱佳而且有滋補養顏食療之功效。

煎松子玉米

松子系堅果類是松果的果實，松子每100克含蛋質16.7，脂肪63.5，糖9.8，鈣79，磷23.6，銑 6.7，玉米富含人體必需的胺基酸，蛋白質及多種微量元素，含脂肪主要為不包和脂肪酸，其中50%為亞油酸，因而被稱為動脈粥樣硬化者的保健食品，它還含有大量磷脂和B2也是兒童增智的好食品。相傳宋太祖趙匡胤年輕時在一次戰役中戰敗所剩部下十幾人，好不容易擺脫了敵人追擊又飢又累，到一村莊，村莊中村民避戰亂早已逃走，村中無人，在一民宅中他發現鍋中有一些剩下的包穀飯鍋巴，飢不擇食就吃了起來到十分味美可口。後來趙匡胤坐了皇帝，有一日想起了當年逃難時吃到的包穀鍋巴的美味，就令御廚製作，御廚用嫩一米煎制鍋巴狀獻與皇上，趙匡胤吃後稱讚賞了御廚後來此菜傳於民間，現在經過烹調質量周杰的改進，用玉米粒，加以松子用傳統的技法製成了松子玉米這道菜餚，引菜就如同雪地中遍是黃金一般，口感鬆脆口齒留香。

滷煮蛇段

滷煮是豫菜傳統的烹調技法，用這種方法烹製菜餚，必須用開封特有的西瓜醬，調味製成的菜餚有醬香回甜的獨特風味。人食蛇由來已久，秋風起三蛇肥，劉安<<淮南子>>曾有“越人得蛇以為上餚’’的記載。相傳漢高祖劉邦在豫東斬白蛇起事，曾烹製白蛇以反秦的決心，當時烹製白蛇的做法流傳於民間，現在經過歷代廚師的改進加以現代的製作與改進。此菜不但味美，而且護肝美容，滋補健身，蛇肉含蛋白質，脂肪和多種維生素，微量元素，與開封的西瓜醬配燒能增香提味，使蛇肉軟香利口食後開胃增加食慾，多吃蛇肉可防治肝炎肝硬化和肝癌，蛇肉富含透明質酸，從而使皮膚鮮亮，嬌嫩而富有彈性，可使人臉色嫣紅頭髮黑亮，此菜成菜後造型美觀芳香撲鼻是一款上等佳肴。

將軍豆腐盅

豆腐俗稱“軟玉”“脂酥”屬高蛋白食品，其味甘性涼，可益氣生津清熱解毒，豆腐是我國人民的一大發明，漢代淮南王發明了豆腐距今已2100年。最早記載見於北宋陶谷的<<清異錄>>“日市豆腐數個邑人呼豆腐為小宰羊”元代則有 “磨礱流玉乳，煎煮結清泉，色比土淨酥，香逾石髓堅”之詩句讚譽豆腐色澤似玉，香味悠長，清代進士袁牧稱“豆腐入味遠勝燕窩”豆腐具有軟嫩適口，久食不膩，含白質豐富，含脂肪少無膽固醇，消化率高達92%以上，深受人們喜愛，馮玉祥將軍一生清正廉明生活簡補，在開封期間馮將軍早上去辦公之前，總是吃碗豆腐腦充飢，從不鋪張浪費，在民間傳為一段佳話，如今經過數年為廚師不斷改進與創新，加以調味製成了現代的將軍豆腐盅這一菜餚。

香酥子骨

紅棗是由成熟的鮮棗乾精製而成。河南新鄭大棗遠近聞名，紅棗肉厚質蜜，含糖量高。配以豫北輝縣名產香稻糯米製成此菜。相傳，宋代梁山好漢魯智深出家後到開封大相國寺掛單，因花和尚魯智深不守佛規，不戒酒肉主持方丈大傷腦筋，就令做齋飯的和尚做一道口味如肉，但必須是素食的菜餚，做齋飯的和尚絞盡腦汁，用紅棗加糯米製成了一道菜餚，口感如同子骨，但卻是素食的菜餚，魯智深吃後大加稱讚，後來相國寺把這道菜定為寺齋里的一道主菜，久而久之傳於民間，經過歷代演變烹製成現在的這道美味菜餚。

鐵板燜涼粉

涼粉是用紅薯澱粉製做而成，炒涼粉在開封久負盛名，鼓樓夜市多家經營爭相媲美，炒涼粉的歷史由來已久。遠在宋代，汴京為全國的文代經濟中心，名種名菜有，但各地的小吃也集汴京，日久天長形成了炒涼粉這一風味小吃，炒涼粉用開封特有的西瓜醬炒制，炒制時香氣襲人，十里飄香，八十年代江澤民總書記到開封曾品嘗了炒涼粉後，稱讚開封的小吃炒涼粉，有人說炒涼粉為小吃難登大雅之堂，現在高級烹飪師杜守義利用現代的調味加以開封特有的西瓜醬，利用鐵板來燜烤，涼粉使風味小吃富於了新的生命，使這道小吃登上了大雅之堂。得到了中外賓客和名級領導們的好評。

甲魚燉萬芳春元霄

鱉又名團魚，甲魚，吻突尖長，體表無角質板，覆以柔軟革質皮膚，頭部淡青灰色散有黑點，喉部色淡，背甲邊緣有厚實的裙邊，甲魚營養豐富，全身是寶，其甲，肉，血，卵，膽，脂，對人體都有食療強身的功效，鱉肉營養最全面，每一百克含蛋白質十六點五克，脂肪一克，碳水化合物一點六克，灰五十點九克，鈣一百零七毫克，磷一百三十五毫克，銑一點四毫克，硫胺素零點六二毫克，核黃素零點三七毫克，酸三點七毫克，萬芳春是開封市老字號，製作元霄選料嚴謹製作考究，在開封市家喻戶曉，相傳柳池邊有一打漁老漢，一日在柳池內打漁捕到一隻很大的甲魚，老漢看到甲魚流淚就把甲魚放回到池裡，而以後老漢每次捕魚到放甲魚的地方都能打上一隻珍珠。當時有本地的一名廚師知道了這件事就製作了這道甲魚燉元霄的菜餚，也有人稱甲魚獻珠，流傳至今，現在製作這道菜餚用開封老字號萬芳春的元霄與柳池的野生甲魚燉製而成，加以佐料與調味使菜餚口味醇厚，湯味美，白色的湯糰隨波浮動，元魚在其中，寓意著團團園園之美意。

將軍紅燒肉

紅燒肉是用豬肉的五花肉製做，五花肉的特點是肥瘦肉有規則地間層排列呈五花三層，五花分硬五花與軟五花之分，將軍紅燒肉用硬五花製成成品，顏色鮮艷，肥而不膩，吃後齒口留香，紅燒肉全國各地都有製作的，但方法各不相同我。風格各異，相傳民國年間馮玉祥將軍勤政愛民，治軍有方，當日軍入侵到中原地帶馮將軍憂國憂民躊躇滿志，決心把入侵的日本鬼子殲滅在中原大地，就令伙頭軍殺豬製成紅燒肉買來好酒分與士軍，為上前線的官兵們鼓舞士氣，多殺入侵的鬼子兵，所以中原地帶每有喜慶過節，都製作紅燒肉，經過多年流傳現在玉祥大酒店廚師長高級烹飪師杜守義對紅燒肉加以改進精選用料，加以調味製成了現在的色澤鮮艷光潤發亮，皮酥肉爛，食用時佐以蒜苗，泡椒，西瓜醬，以荷葉夾薄餅配食，風味尤佳，得到中外賓客的好評。

鐵板黃金魚

黃金魚盎次魚，黃鴨叫，系開封柳池野生魚種，它通體金黃獨刺，營養豐富，每一百克含蛋白質十八點八克，脂肪一點四克。熱量三百八十五點二千卡，灰分一點二克，鈣五十七毫克，磷一百六十三毫克，杴零點五毫克，相傳，包公在汴梁做開封府時有一次到郊外查案時，一時忘了時間，回城時開色已晚，到柳池邊時王朝馬漢對包公說大人在此休息讓小人去給大人做飯於是兩人就在柳池內捕到幾條黃金魚，用火烤熟後讓包公用餐，包公食用後味道十分鮮美，大加稱讚回府後，就讓廚師烹製此菜宴請賓朋好友，大家齊聲叫好，這道菜就流傳於民間了，現在經過廚師的改進加入多種調味料與香料用紙包住放入鐵板煎製成熟，原汁原味，上桌打開後香氣撲鼻，芳香怡人，口味醇厚，是一個不可多得的菜餚。

瓜盅哈什螞油

哈什螞油又稱田雞油、蛤螞油，具有較高的營養和保健、食療價值，歷來被稱為高級滋補佳品。《金峨山房藥錄》中曾把它稱為治“五弱”之神丹。中醫認為其性平、味甘腥，具有補腎益精、潤肺養陰的功效。甘哈什螞油使用前須先經水泡，泡發後體積可增大10~15倍，享制時宜用氽、燴、燉、煨、蒸等技法，火力不宜太強。瓜盅哈什螞油是由特級烹調師陳偉在傳統製作工藝上加以創新改進而成，即將制好的哈什螞油盛在雕刻精美的香瓜盅里，成為一道甜品佳饌。

宋城御貓

相傳，北宋年間著名劍俠展昭，不但武藝高強，而且忠君愛國，為民除害，被欽封為“御貓”。烹調師劉金根據此掌故，精心構思，細緻選料，精工處理，運用精巧的造型藝術，使“宋城御貓”的高雅形象躍然盤中，給人以出神入化、優美和諧的藝術感染力，宜作為高檔宴席的大件冷拼。

白扒豆腐

豆腐俗稱“軟玉”、“脂酥”，屬高蛋白食品。其味甘性涼、清熱解毒。豆腐再我國創始於漢代煉丹家劉安。劉安為漢高祖劉邦的孫子，為求長生不老，找了一夥人在淮南八公山為他煉丹，並取料黃豆，經多次實驗，丹皮煉出來，卻點成了豆腐，此地也成為豆腐的發祥地。我國的幾屆豆腐文化節都在淮南舉行。元代則有“磨礱流玉乳，煎煮皆清泉，色比土酥淨，香逾石髓堅”之詩句，讚譽豆腐色澤似玉，香味悠長；清代進士袁牧稱“豆腐入味遠勝燕窩”。今之白扒豆腐，若是袁牧在世定會作詩稱之。

活蝦活吃

活蝦活吃是民間流傳已久的食經，經過廚師調味就更加鮮美了。活蝦活吃是將清水浸泡的活蝦放在玻璃器皿內，同用腐乳、味素、鹽、料酒、薑末和少量涼開水調的汁一起上桌，到位後將汁澆在器皿內，待蝦跳至高潮便可食用，其味鮮美。活蝦活吃，別有一番風趣。

茄汁蝦脯

蝦脯是鮮蝦仁剁成泥，配火腿丁、南薺丁、蛋清、蔥、薑汁、精鹽、澱粉打成糊，擠成16個核桃大小的丸，下鍋用清油兩面煎成淺黃色成圓餅狀即成，茄汁蝦脯是用蔥頭炸油，下番茄醬、白糖、鹽、味素、料酒等調料，放入蝦脯燒制而成。成菜色澤紅亮，味道鮮美。

紅燒甲魚

甲魚俗稱鱉，是一種上等滋補品，甲魚營養價值高而且醫療價值也很高，特別是對虛勞、肺癌的補療更佳。紅燒甲魚是選用野生鱉，經初步加工剁成塊，用熱油稍炸，配肥膘肉、香菇、玉蘭片、蔥、姜、大蒜燒制而成。色澤紅亮，肉質香爛，具有滋陰涼血，養顏美容的效果。

銀絲銀鯽

黃河所產的鯽魚，乳白色，肉質細嫩，沒有魚腥味，蘿蔔絲鯽魚同煮，其味更美，蘿蔔絲和鯽魚同烹時所起的作用是提鮮、去腥，　使湯汁香醇利口。

醬炙鴨方

醬炙鴨方是將鴨的掌、舌、胗、肝都裝入鴨腹內，保持全鴨的整體，將炸好的甜麵醬抹在鴨子上，上籠蒸爛，再進行扒制，使菜餚金黃髮亮，鴨肉酥爛，醬香味濃香，是一道公認的傳統佳肴。

香酥乳鴿

據李時珍<>記載，鴿肉鹹、平、無毒、且具“解諸藥毒”、“調精益氣”之功效。民傳佳肴：要食走獸還是狗肉，要食飛禽，鴿子，鵪鶉。鴿子為群禽之冠。鴿子配大料、蔥、姜及調料上籠蒸爛，掛薄糊下油鍋炸黃即成，酥香軟嫩，可符其名。

蟹黃扒白菜

江、河、湖、海中可食動物很多，但本身所具有鮮味都不及螃蟹，而蟹黃乃蟹體之精華，可謂鮮美無比了。名著<>第三十八回詩云：“螫封嫩玉雙雙滿，殼凸紅脂塊塊香”，紅脂系指蟹黃。用蟹黃、雞、鴨湯扒制細嫩無筋的大白菜心鮮美無比，思之垂涎，食之回味。用此法也可板栗扒白菜、大金鉤火腿扒白菜其口感、味道也不錯。

八寶茄夾

葷多膩，素多淡，葷素合烹，互輔互增，別具一方風味，炸釀八寶茄夾就是葷素合烹的菜餚之一，此菜以海參丁，此菜以海參丁、魷魚丁、蹄筋丁及其它配料同肥瘦肉餡打成餡心，釀進茄夾里，掛酥糊炸制而成。具有外皮酥脆，茄子濃香，餡心鮮嫩的特點，是一道比較實惠的普通菜餚。

鍋貼豆腐

鍋貼豆腐是開封民樂亭飯莊的鎮店名菜，早在30年代已飲譽汴梁。此菜本是煎制而成的，由於深受食客的歡迎，銷量大，煎制的技法太慢，供不應求，無奈之際，廚師就多加油，半煎半炸，結果比煎制的更勝一籌，從此就把鍋貼豆腐以煎制改為炸制，流傳至今。

該菜是選用肥肉膘作底托，釀上用雞脯肉、豆腐製成的糊，再蓋菜葉，掛蛋清糊，入鍋炸制而成。成菜酥香軟嫩，入口自化，別有風味。

夾沙冬瓜

冬瓜味甘平、微寒、無毒、益氣、養顏，具有清熱、消腫、去肝火、解尿毒之功效。夾沙冬瓜是由火腿、冬瓜片插花整齊的裝在碗裡，上籠蒸熟，扣在盤裡，周圍擺上殺水菜心，再將原汁，勾澱粉淋菜上即成。紅白相襯，美觀味鮮。也可將夾沙冬瓜扣在鐵鍋內脫清湯，為清湯夾沙冬瓜，另有風味。

金鉤火腿燒三條腿蘿蔔

白蘿蔔有軟化血管、降低血壓、潤肺止咳、預防感冒的作用，有句民謠：冬食蘿蔔夏食姜，不煩醫生開藥方。也就是說，冬季多吃點蘿蔔可預防雜病。

此菜先將蘿蔔、火腿掏刻成三條腿狀(形美，易入味)，再把蘿蔔入開水內煮透，配金鉤、火腿一起入鍋用豬油、高湯燒制，待汁濃白時即成。金鉤、火腿提鮮，蘿蔔清香，紅、白三條腿搭配，形態獨特。

煎藕餅

藕含有澱粉、蛋白質、脂肪和磷、鈣、維生素C等營養成分，性涼，可消瘀涼血，清煩熱，止嘔渴。煎藕餅是將去皮藕製成茸同糯米麵、肥肉膘泥攪拌在一起，包豆沙餡或棗泥餡，製成小核桃大小的丸子，入和清油文火煎制而成。具有外酥里嫩，藕香味長的特點。

炒八寶薯泥

河南盛產紅薯，而廚師們在以紅薯為原料的菜品上下了不少工夫，創製出許多佳肴，炒八寶紅薯泥就是此類菜餚中的佼佼者。

該菜採用紅色紅薯蒸熟去皮製泥，搭配蓮子、百合、青豆、松子仁、葡萄乾、桂子等八種原料以及白糖和少量蜂蜜，用清油炒制而成。口感沙甜，色澤金黃髮亮，是一道很受食客歡迎的佳肴。

香煎藕餅

煎藕餅原為民間風味菜，經過歷代廚師不斷改進成為開封菜中的一味傳統名品。成菜外形似鼓色澤柿黃外焦里嫩，酌以煉乳香甜可口，藕含有澱粉、蛋白質、脂肪和磷、鈣維生素C等營養成分，性涼可消淤涼血，清煩熱，止嘔渴、煎藕餅是將去皮藕製成茸同糯米麵，肥肉膘泥攪拌在一起包豆沙餡或棗泥餡製成小核桃大小的丸子，入鍋用清油文火煎制而成具有外酥里嫩藕香味長的特點。

擊鼓上朝

擊鼓上朝是一道宋代風味宮延菜餚，是用雞肉與鮑魚蝦仁等原料製作，雞肉肌肉纖維極細，質地軟嫩，雞肉中含鮮味物質較多每100G可食部分含組氨酸949MG，含蛋白質較高和水解胺基酸數量多，經過加熱離烹製滋味醇香適口，再配以具有益精明目，滋陰清熱，溫補肝腎有“海八珍”之稱的鮑魚和含有較豐富營養能提高血液中ATP濃度增進胸導管淋巴液濃度,補腎壯陽通乳開胃化痰之功效的蝦仁等原料烹製而成.相傳宋代皇帝早朝都在五更時間，大臣們一早要到午門外等候, 因的天工作繁忙，又要早朝有人在午門外等侯時就睡著了，受到了皇上的責罰。宮中有一御廚知道後突發奇想製作了一道菜餚叫“擊鼓上朝”皇上品嘗後大悅，獎了這名御廚以後午門外就有幾隻大鼓每到早朝時就有御林軍兵士擊鼓通知名位大臣上朝議事後來北宋南遷，此菜流傳於民間。

明珠雞腰

雞腰含有豐富的蛋白質，有強身補腎壯陽之功效色澤潔白，質嫩味鮮，相傳，宋徽宗年青時十分風流，曾與府中一丫環春梅有情，後來被少夫人發現把春梅送出府外誰想到春梅已懷身，為徽宗生下了一雙兒女，春梅為他們取名包玉、明珠，當徽宗登上皇位後春梅帶上兒女去進京找徽宗，卻無法謂見龍顏，一御廚得知後用雞腰製成這一道美味菜餚，並美其名曰“明珠雞腰”欲借包玉之諧音，引發皇上懷舊之幽情，母子三人因之得見龍顏後來此菜流傳於市肆，至今經過國家特一級烹調師，烹飪技師李全忠大師的指導加以現代的調味與烹調製作，此菜造型美觀，汁濃肉鮮嫩，口味醇厚利口是一款上等的美味佳肴。

炸紫酥肉

這是一道歷經千年而飄香的傳統佳肴，號稱塞烤鴨；其實它的口感效果是烤鴨無法比擬的。因為紫酥肉經過浸燙、冷壓、去皮、蒸製入味，然後再用6-7成熟的油溫炸40分鐘，在炸制過程中還必須塗抹5次香醋才能製成，因而形成了色金黃、皮酥脆、內香而利口的特色。

為什麼硬五花肉經烹製後會比烤鴨還利口呢？因為在較高的油中長時間浸炸，肉中原來所含的不利於人身健康的硬脂酸全部被溶解，游離出來，再加上香醋的催化作用，大部分油脂游離出來，剩下少量的軟脂酸。軟脂酸既有利人體健康，又不油膩，所以口感酥脆甘美而利口，再佐以蔥絲、甜醬、薄餅卷而食之，風味更佳，使人過齒難忘。

為什麼此菜名曰紫酥肉呢？一則烹製此菜時需要紫蘇葉作香料，二則色澤紫紅酥脆，三則因為是從北宋紫禁城中傳出的，故名。說起來還與宋太祖趙匡胤有關，相傳某一天雪夜，趙匡胤到宰相趙普家商議緊急軍務，商討到深夜方定大計。此時趙普以此餚獻上，趙匡胤一看此餚，色類真金，食之狀若凌雪，甘美異常，便叫作此餚的扈人到皇宮專做此饌，從此風靡皇宮，後來由皇宮傳至民間。經歷代廚師改進，流傳至今。

奶湯燉廣肚

奶湯燉廣肚除採用上等魚肚外，主要是制湯。必須取用母雞、鴨、肉骨燉製，使湯變成濃白時便可食用。該菜不但味道鮮美醇厚，而且營養價值也很高，深受食者歡迎。

龍井氽鮑魚

龍井茶屬上等清茶，具有清心明目、消痰潤肺之功能，以泡漲的龍井茶葉與上好的鮑魚為主，用特製的高檔清湯氽制而成，鮑魚鮮嫩，湯味清香，是豫菜的傳統菜餚之一。

扒猴頭

猴頭又叫猴頭菌，為真菌中最為名貴的食用菌之一，與熊掌、燕窩齊名，素有“山珍猴頭，海味燕窩”的美譽。它不僅營養價值高，而且醫療價值也相當高，具有健脾胃、助消化、補腎虛的功能，還有抑制癌變的作用。猴頭經過不同的反覆漲發，使質柴如木的猴頭變得非常嫩，再用高湯扒制。成菜猴頭嫩滑，其味醇厚。

雞米燒鹿茸

鹿茸屬菌類，為河南伏牛山區特產，菌體肥壯，肉質厚，形似鹿角，故名。鹿茸本身味微苦，經過漂煮浸泡去除苦味，配雞米用雞、鴨湯燒制，其味甚美，是河南特色菜之一。

白扒竹蓀

竹蓀亦稱長裙竹蓀、僧笠。質地脆嫩，味道鮮美，富含16種胺基酸，是一種名貴的食用菌類，素稱“菌中皇后”，河南新縣、商城一帶山區均有出產。竹蓀經過水發，用火腿、菜心，高湯扒制而成，紅綠相映，美觀大方，醇香脆嫩。常用於高檔宴席。

扒素什錦

扒素什錦是以多種色澤、味道不同的山珍、菜蔬，有條理的搭配、拼擺，然後用雞、鴨湯進行扒制的一道美餚，素中之魁。此菜多色多味，美觀大方，營養豐富，膾炙人口。

清湯東坡肉

蘇東坡是我國北宋時期著名的文學家，他不僅對詩詞、書畫造詣很深，而且是對烹飪頗有研究的美食家，有許多菜點與他有關，東坡肉就是諸多菜品中的一個。

傳統東坡肉流傳下來兩個種不同的製法，一種是蘇東坡在黃州時用慢火燜燒而成的“東坡肉”，一種是蘇東坡在汴京與其詩文朋友相聚時以竹筍和豬肉製作的“清湯東坡肉”。蘇東坡對竹筍情有獨鐘，稱其為“玉版和尚”、“素中仙”，常以竹筍和豬肉製成菜餚。在一次聚會中他信筆寫道“無竹令人肥，無肉使人瘦，不肥又不瘦，竹筍加豬肉”。因此這個菜不脛而走，成為士大夫階層的名饌，一直流傳至今。此菜肥而不膩，醇鮮利口。

炙子骨頭

炙子骨頭是北宋皇宮的宮廷菜，據《東京夢華錄》記載，天寧節宋徽宗生日，大宴群臣的第二道下酒菜就是炙子骨頭，自此也成為南宋臨安和元、明時期的肆市名餚。炙子骨頭選料精緻嚴謹，只選用豬肋骨的第七根以後幾根，其他均不能使用，此處肋骨肉質肥瘦適度，香嫩異常，非其他肋骨能比，再經過醃烤或炸制，成菜色澤紅潤，甘香適口，食後香味久長，佐以蔥段、醬、生菜，風味更佳。

鹽煎丸子

鹽煎丸子是河南獨有的一道家常菜餚。它以豬肥瘦肉為主料，配以山藥或糯米，製成細茸，施以調料，經攪拌、炸制等程式製作而成，成品色澤柿黃，外焦里嫩，佐以花椒鹽，滋味更佳。屬美味實惠的菜品。

爆雙脆

爆雙脆是一道傳統豫菜佳肴，被譽為席上珍品。此菜選用豬肚頭和雞胗兩種原料為主料，經過精心的刀工技術處理後，用旺火迅速烹製而成。成菜肚頭潔白如玉，雞胗狀如墨菊，黑白相映，賞心悅目。兩種主料脆嫩爽口，故得菜名。

炒腰花

炒腰花是一道傳統菜，此菜以豬腎臟為原料，通過花刀精心處理，以熱油旺火爆炒而成。腰子形如麥穗，口感脆嫩利口，不但形美味佳，而且具有補腎健脾，強神壯體的食療功效，是一道四季皆宜，老幼適口的菜餚。

螺螄肉

螺螄肉是一道傳統的宴會菜，此菜製成品呈螺螄狀，因而得名。它以豬五花肉為主料，經浸煮之後，切為很薄的長大片，再捲入枚大棗(螺螄狀)，裝入碗中，加入調料入籠蒸製而成。此菜色澤紅潤，形態美觀，甘鮮酥爛，棗香濃郁，鮮鹹中略有甜味，香美利口。

炸腰簽

炸腰簽是一道宋代名饌。據《東京夢華錄》記載，北宋肆市的菜品中，簽類菜餚就有幾十種，隨著時代的更迭，許多品種被淘汰或被遺忘，一直延續至今天的只有：腰簽、肝簽、鴨簽等幾種了，經歷代廚師的改進，簽類成為獨具風味特色的肴饌。炸腰簽是其中的一個代表。

炸腰簽以豬腰子、雞脯肉、網油為主要原料，經切、剁、攪、拌、卷、炸等多道工序製作而成。成品色澤金黃，表皮酥焦，內軟適口，佐以花椒鹽，滋味更佳。

大蔥扒牛舌

大蔥扒牛舌是河南一道傳統清真菜餚。它以牛舌為原料，經浸、刮、洗、醃、煮、扒等多道工序烹製而成。牛舌號稱試金石、便味肉，每牛一條，而且肉質細膩，香味濃郁，頗受美食家青睞。此菜配以大蔥用微火扒制，更能突出其香軟酥綿的特色。成菜色澤紅潤，滋味香醇鮮美，是清真菜餚里的精品。

鞭花白腰

鞭花白腰是一款滋補佳肴。鞭花是牛鞭解成菊花形，白腰是羊睪丸，二者都有補腎壯陽益精的功效，兩種雄性器官合烹一菜，對中老年男性更有補益。

鞭花白腰是將鮮牛鞭切成寸段，解成菊花形，放在開水鍋內氽透，配姜、蔥、調料上亂蒸熟備用，白腰一切兩開解成花，掛薄糊拉油，分別燒、抄好，白腰盛在中央，牛鞭擺在周圍，再圍上菜心即成。成菜色澤乳白，鮮嫩可口，是一道名貴的補品佳肴。

開封地方家常菜

種類

具有開封特色的春節風味宴席:

★冷盤

■五香魚

主料：魚500克輔料：茴香、花椒各5克，大蔥、姜各12克，白糖20克，精鹽6克，紹酒15克，醬油10克，香油20克，油、水適量

製作：1．將魚剁成大小一致的塊狀，用一半量的蔥、姜、醬油、鹽，拌勻醃製入味約1小時；2．上油鍋，燒至六成熱時，將魚分散下入，然後用中火炸至魚浮起、顏色柿黃即可撈出；3．淨鍋上火，下入少許油、蔥、姜、花椒、茴香，炒香後加入水，放入其他調料和魚塊，大火燒開後改用小火燒約40分鐘，待汁乾魚軟時，淋入香油拌勻既成。

■蒜泥皮凍

主料：大肉皮200克輔料：大蔥、姜10克，紹酒12克，醬油5克，精鹽6克，水300克，香醋10克，香油20克，蒜泥5克

製作：1．肉皮用水焯透，撈出洗淨切成絲狀；2．將肉皮絲放入高壓鍋內，加入蔥、姜、紹酒、醬油、精鹽和水，煮20分鐘；3．取出蔥、姜，待皮凍自然冷卻後，取出切成片狀，澆上香醋、香油、蒜泥製成的汁即可。

■滷雞

主料：肉雞腿2個（約700克）輔料：大蔥、姜各15克，花椒、茴香各6克，桂皮、良姜各4克，醬油30克，精鹽10克，油水適量

製作：1．雞腿洗淨後，抹上一層醬油，放入六成熱的油鍋內，炸至金黃撈出；2將大蔥、姜、花椒、茴香、桂皮、良姜、醬油、精鹽放入鍋內，加入1000克水，待熬出香味時，下入雞腿，大火燒開後改用小火鹵30分鐘離火，食用時撈出剁塊。

■奇香豆腐主料：朱仙鎮豆腐乾200克、韭黃20克、青椒1個

輔料：精鹽少許，香油50克製作：1．將豆腐乾、韭黃、青椒分別洗淨切絲；2．把切好的“三絲”盛盤，加入精鹽、香油拌勻即成。

★熱菜

■燒三樣

主料：水發魷魚、海參、肉皮各200克，菜心150克

輔料：精鹽6克，味素2克，紹酒10克，鮮湯300克，油80克，澱粉適量

製作：1．將三種水發原料分別片成片狀，用水焯透撈出；2．淨鍋上火，入油，下入鮮湯、各調味品以及三種水發原料，大約燒五分鐘，然後勾芡翻炒後出鍋；3．裝盤後，在盤內圍上一圈焯透的菜心即可。

■醬炙魚

主料：鯉魚1條（約750克）輔料：甜麵醬60克，精鹽2克，白糖10克，紹酒8克，味素4克，香油、油、鮮湯適量，蔥花、姜各10克

製作：1．在魚身上切上牙花刀，拍上澱粉，放入六成熱的油鍋中炸至浮起，然後撈出控油；2．淨鍋上火，入油，放蔥花、姜、甜麵醬炒香，加入鮮湯和其他調料，將魚放入，燒至入味，最後淋上香油即可出鍋。

■肉絲帶底

主料：瘦肉150克、水發粉皮400克、韭黃100克

輔料：醬油10克、香醋15克、精鹽4克、香油80克、油適量

製作：1．肉切絲，用少許油炒至變色，然後下入醬油炒勻，再下入韭黃段，炒至變色，出鍋備用；2．用其他調味料將粉皮拌勻，放入盤內，再倒入炒好的肉絲即可。

■蜜汁年糕

主料：年糕200克輔料：白糖40克、澱粉10克、水80克、油適量

製作：1．年糕切片，放入六成熱的油鍋內炸至脆焦浮起，然後出鍋、控油，擺放在盤內；2．淨鍋上火，放入白糖、水，然後勾芡，淋在年糕上。

★扣碗

■芥菜肉

主料：煮透五花肉350克、芥菜200克輔料：醬油6克，蔥、薑絲各5克，花椒、茴香少許製作：1．在五花肉上抹醬油，然後放入六成熱油鍋中炸上色，撈出後切成0．4厘米厚的片；2．芥菜洗淨，去除部分鹽分，擠乾水分，切成3厘米長；3．蒸碗內放入蔥、薑絲、花椒、茴香，然後把肉片放上，再放芥菜，倒入餘下的醬油，上籠蒸1．5小時；4．取出後，去掉蔥薑絲、花椒、茴香即成。

■黃燜雞

主料：柴雞250克、雞蛋半個輔料：澱粉50克，精鹽3克，醬油6克，蔥、薑絲各5克，花椒、茴香少許，水油適量製作：1．雞剁成塊狀，掛上雞蛋、澱粉製成的稠糊，放入六成熱的油內炸至金黃浮起，撈出控油；2．將蔥薑絲、花椒、茴香放蒸碗內，再放入雞塊，將水、醬油、鹽製成的味汁倒入其內，上籠蒸1．5小時；3．取出蒸碗，反扣盤內，去掉蔥薑絲、花椒、茴香即成。

■紅燒丸子

主料：肉蓉250克、雞蛋1個、菜心150克、木耳50克

輔料：澱粉50克，精鹽2克，味素1克，醬油5克，紹酒8克，蔥、薑絲5克，油適量製作：1．在肉蓉內加入雞蛋、澱粉、精鹽，攪拌上勁擠成直徑2厘米大小的丸子，然後放入溫油鍋內炸至金黃色，撈出控油；2．原鍋留底油，下蔥、姜炒香，放水和其他調料，再下丸子，燒至入味後，加菜心、木耳，略燒出鍋。