基本介紹
- 中文名：開封飲食
- 分類：豫菜
- 產地：開封地區
- 著名食品：水煎包子、桶子雞、套四寶
飲食文化,水煎包子,桶子雞,套四寶,孔雀鰻魚,風味炒冰,小籠包,
飲食文化
開封的飲食文化源遠流長，是中國十大菜系中“豫菜”的發祥地。開封菜也以獨特的汴京風味成為豫菜的代表之一。開封的諸多佳肴中，最吸引人的有水煎包子、桶子雞、套四寶等。開封的特色小吃有花生糕、雙麻火燒等。開封著名的餐飲老字號有：第一樓、又一新、稻香居、黃家老店、馬豫興等。另外在鼓樓夜市上也可品嘗到非常有當地特色的風味食品。
水煎包子
水煎包子是開封很有名的一種風味小吃，多處都有賣家。水煎包子，選料精細，要求嚴格。面要好面、肉要好肉，生薑扒皮、大蔥只用蔥白，大料面也是買來花椒、大茴香，自己磨。操作上堅持手工剁餡，而不用絞刀絞。寒冬臘月也要工打餡，打好後用食鹽和醬油醃上，第二天用。包子下鍋，一鍋多少個是一定的，多一個也不放，保證個勻量足。雖然包子下鍋後，要澆上一層稀面水（故稱水煎包子），實際上是少不了要用油。拌餡用小磨香油，外邊也要向鍋底澆灑小磨香油，所以包子出鍋，老遠就聞著噴香。出鍋的包子，一個是一個，沒有粘的，沒有破的，黃焦酥脆，特別好吃。
桶子雞
桶子雞店相傳創立於北宋時期，據說，其技藝是從皇宮御膳房傳出。由於桶子雞選料嚴格，製作講究，故其成品形體圓美，不裂口，不破皮，色澤鮮黃，味香爽口，入口嚼起來既嫩又脆，油而不膩。桶子雞整隻趁熱撕吃，不走油，不跑味。如果切食，刀口則十分講究。先用刀從雞身中間左右切為兩半，然後再分為前脯、後腿，皆切成細條，腿膀剁成小塊，提箸而食。
套四寶
套四寶是開封的傳統菜餚，堪稱“豫菜一絕”。“套四寶”絕就絕在集雞、鴨、鴿、鵪鶉之濃、香、鮮、野四味於一體，四隻全禽層層相套，個個通體完整，無一根骨頭。每當酒席宴會上過幾道菜之後，這道菜便用青花細瓷的湯盆端上，展現在食客面前的是那體形完整、浮於湯中的全鴨。其色澤光亮，醇香撲鼻。
孔雀鰻魚
製法：1.鰻魚初步加工後，分為三段，前段用調料醃製後放入鹹肉條，中段去骨剞花刀後同剞立刀的後段用調料、蔥姜等醃透。
2.將黃瓜片、醬蘿蔔切成孔雀尾狀以及翅膀放入盤中，盤的另一端放上雕好的孔雀頭。
3.最後將三段鰻魚上籠蒸透，取出擺成孔雀狀，激上燒熱的三味油即成。其特點是造型美觀，香鹹腴美，回味無窮。
風味炒冰
漫步夏日開封夜市，各種美食小吃琳琅滿目，異彩紛呈。其中極引人注目的是讓人既飽口福、又祛暑熱的冷食－炒冰。炒冰用的是特殊的炒鍋，即急速冷凍鍋。這種特殊的炒鍋，可以在半分鐘內，將溫度降到－40℃。炒凍的原料，也不是冰，而是鮮榨的水果汁。如今，炒冰越來越多，較以前不僅增加了品種，而且增加了花色，什麼果汁炒冰、奶油炒冰等，炒出來的冰，質地細滑，入口即化，較之冷凍機制出的冷飲，別有一番風味。
小籠包
開封第一樓灌湯小籠包
小籠包子原名灌湯包子，俗稱湯包。包子在北宋都城東京（今開封）的市場上已有售賣，是當時七十二家正店之一“玉樓”的名品，時名為“山洞梅花包子”，號稱“在京第一”。北宋南遷傳到臨安（今杭州）又稱“灌漿饅頭”為當時著名的市食小吃。20世紀30年代，第一樓名廚師，將大籠蒸製改為小籠蒸製，且連籠上桌，始稱“小籠灌湯包子”。“一樓，一樓，更上一層樓”。這是今年來開封人對第一樓最新評價，因為單一品種的小籠包子，已發展成為風味獨特的系列產品“小籠包子宴”和“速凍包子”，使其更具有鮮明的時代氣息。其“小籠包子宴”，又稱“什錦風味包子宴”，是包子大師曹振傑率眾徒創新和研製的。包子分為灌湯、魚仁、翡翠、雞丁、韭頭、蘑菇、南薺山楂、蝦仁、素餡與麻辣包子十大風味。十籠包子依次品嘗，可謂變換中耐尋味，妙在其中；口感上層次分明，漸入佳境。來自美、法、日、意、澳等國的朋友，以及港、澳、台同胞和海外華僑，在遊覽古城名勝之餘，無不以品嘗“包子宴”為樂事。
參考資料
【1】開封美食網
【2】開封小吃網
