基本介紹
基本信息,烹製材料,烹製工藝,廚師貼士,食譜營養,鯉魚,澱粉,雞蛋清,又一做法,主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
基本信息
菜品:醬炙魚
工藝:醬燒
烹製材料
主料：鯉魚750克。
烹製工藝
1、將鯉魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；
2、初加工好的鯉魚用清水洗淨，兩面解成瓦壟形花紋；
3、雞蛋清、濕澱粉放碗內調勻；
4、將魚放入蛋清糊內掛勻糊；
5、炒鍋置旺火上，添入花生油，六成熱時，將掛糊的魚下鍋，炸透出鍋瀝油；
6、炒鍋內留花生油，重置旺火上，油五六成熱時，下入蔥花、薑末，炸出香味後，添入清湯250毫升，將甜麵醬用湯懈開下入鍋內，再下入精鹽、味素、黃酒、醬油，放入炸好的魚，用中火收汁；
7、待魚入味後，放濕澱粉勾流水芡，將汁收濃，淋入香油，起鍋盛入盤內即成。
廚師貼士
1、注意取內臟時不要碰破魚膽，以防膽汁沾在魚肉上，使魚肉變苦；
3.因有過油炸制過程，需準備花生油1500克。
食譜營養
鯉魚
：鯉魚含豐富優質蛋白，人體消化吸收率可達96%，並能供給人體必需的胺基酸、礦物質、維生素A和維生素D；鯉魚的脂肪多為不飽和脂肪酸，能很好的降低膽固醇，可以防治動脈硬化、冠心病，因此，多吃魚可以健康長壽。鯉魚味甘、性平，具有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止號嗽下氣之功效，對各種水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通皆有益。
澱粉
(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
雞蛋清
：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。
又一做法
主料輔料
鮮鯉魚....1條 味素.....1克
紹酒.....15克 精鹽....... 1克
甜麵醬...... 50克 濕澱粉...... 25克
雞蛋清..... 0.5個 清湯...... 250克
醬油....... 30克 芝麻油...... 10克
蔥花....... 10克 花生油..... 1500克
薑末....... 10克（約耗.. 150克）
烹製方法
1.初加工好的鯉魚用清水洗淨，兩面解成瓦壟形花紋，雞蛋清、濕澱粉15克放碗內調勻，將魚放入掛勻糊。
2.炒鍋置旺火上，添人花生油，六成熱時，將掛糊的魚下鍋，炸透出鍋瀝油。
3.炒鍋內留花生油.. 50克，重置旺火上，油五六成熱時，下人蔥花、薑末，炸出香味後，添入清湯，將甜麵醬用湯懈開下人鍋內，再下入精鹽、味素、紹酒、醬油，放入炸好的魚，用中火收汁。待魚入味後，放濕澱粉（10克）勾流水芡，將汁收濃，淋人芝麻油，起鍋盛入盤內即成。
工藝關鍵
另法：先將魚燒好盛在盤內，炒勺洗淨抹乾，添油少許，甜麵醬用水和好下鍋，並將余汁倒人攪勻，淋上芝麻油，澆在魚身上。此法成菜，面醬清香，色澤光亮，可以效法。
風味特點
〕
2.甜麵醬含有糖、蛋白質、胺基酸、脂肪、維生素等成分。《本草綱目》稱，面醬可除熱、解毒、止煩悶。
