肉絲帶底

“肉絲帶底”是長垣的一道傳統名菜，也是河南名菜，豫菜代表菜之一，屬於豫菜系。此菜是一道集冷、熱、葷、素俱全的複合型口味菜餚，口感香嫩爽口、諸味調和，且製作簡便，尤其適合家宴下酒。“肉絲帶底”是“炒肉絲帶底”的省略叫法，是一道熱菜，長垣的一道傳統名菜，是地地道道的長垣本土菜，2005年被評為“河南名菜”。

基本介紹

• 中文名：肉絲帶底
• 英文名：Shredded meat with bottom
• 主要食材：豬前腿精肉，長垣綠豆粉皮
• 分類：河南菜，長垣傳統名菜
• 口味：香嫩爽口、諸味調和。
• 調料：蒜泥，鹽，醋，香油，芥末，醬油

前言

說到“中國廚師之鄉”長垣，人們都會不自覺的提到“肉絲帶底”這道菜：上面是熱氣騰騰鮮嫩無比的土芹炒肉絲，下面是滑潤清爽的芥末粉皮，粉皮吸收了炒肉絲的湯汁，炒肉絲的熱度烘香了粉皮中的麻醬蒜泥，鮮嫩的肉絲，清香的土芹，豐富的芥末味，濃郁的蒜香，鮮美的湯汁，淡淡的麻醬香，加上黃瓜絲的爽脆，吃起來味道甚是獨特美妙，讓人回味無窮……

中國極具影響力的餐飲雜誌《中國烹飪》，在2015年第12期（總第412期）刊登了長垣籍名廚傅瑞濤撰寫的一篇名為“詳解長垣名菜‘肉絲帶底’”的文章，首次從這道菜的歷史由來、地方風俗、選料特點、味型特點、製作要點及技術操作要領等進行了全面深入地介紹，從而使此菜走出河南，向河南之外的國人展示了“肉絲帶底”的誘人魅力。

《中國烹飪》2015年第12期刊登的文章

由來

“肉絲帶底”是“炒肉絲帶底”的省略叫法，長垣的一道傳統名菜，2005年被評為“河南名菜”，豫菜代表菜之一。

說起來炒肉絲帶底的由來，在長垣當地流傳這樣一個故事：長垣當地的風俗，誰家辦紅白喜事，村裡的街坊鄰里都過去幫忙，這樣等自家辦事了，別人也會給自己幫忙。辦事的人家請來當地經常料理紅白喜事的廚師，再配上幾個做飯比較拿手的忙工幫廚，在自家院子裡盤火作灶張羅飯菜，在大門口當街擺桌設席，來宴請親朋好友。話說有一戶人家辦喜事，本來安排的有芹菜炒肉絲這道菜，可所剩的豬肉加工出來怎么也裝不夠盤數，情急之下，這位廚師看到一旁還有上桌沒用完剩下的涼拌粉皮，突發奇想，就把剩下的涼拌粉皮裝到海碗裡，把炒好的芹菜炒肉絲蓋在上面，匆匆忙忙端上了桌，誰知賓客們一吃，都讚不絕口，連聲稱妙，就問幫廚的這是道什麼菜，這么好吃，幫廚的順口答道：“炒肉絲帶底”。結果等到了村里其他人家和賓客們家辦事也都照著做安排此菜，很快就在長垣當地傳開來。

農村辦紅白喜事宴席場景

故事終歸是故事，口口相傳其真實性無從查考，其實傳統豫菜中這類帶底的菜很多。比如：紅燒魚翅（帶底），酸辣海參（帶底），清湯燕菜（帶底）等。所謂的帶底，一般是兩個菜組合在一起，一個墊在下面做支撐，一個蓋在上面做主菜。如：紅燒魚翅（帶底），下面墊的是紅燒蹄筋絲；酸辣海參（帶底），下面墊的是炸鍋巴或炸餛飩；清湯燕菜（帶底），下面墊的是蹄筋片（用聯錯刀鏨勻，經處理後形似燕菜）。這些菜也無不用海碗(如圖)盛裝，但這類菜大多是高檔菜，因為當時高檔原料珍貴稀少，就用與其外形接近或口味能相互搭配的原料相襯，使整道菜餚既有檔次但成本又不至於太高。像故事中這位聰明的廚師用芥末粉皮墊芹菜炒肉絲，幫廚的又以高檔菜名的形式報菜名而出一道名菜，也算是歪打正著吧！

海碗

做法

“肉絲帶底”這道菜在原料搭配上極為普通，上面是"炒肉絲"，下面是"芥末粉皮"，是兩道菜的組合，都是些普通的家常菜，但在選料上和做法上卻極為講究。原料普通易買，人們都能吃得起做得來；做法講究、味道出眾，讓顧客流連忘返、回味無窮，這也正是肉絲帶底這道菜能廣為流傳的原因。

☆ “肉絲帶底”的選料要求：

因為“肉絲帶底”這道菜是“炒肉絲”和“芥末粉皮”兩道菜的組合，所以選料要求分兩部分：一、“炒肉絲”的選料要求；二、“芥末粉皮”的選料要求。

一、“炒肉絲”的選料要求：

我們平時炒肉絲多用豬的外脊（又稱為通脊、扁擔肉、硬脊，常被誤稱為裡脊。），這部分肉位於脊部兩側，肌肉纖維細小，無結締組織，脂肪含量低，水份含量高，肉質細嫩，炒出的肉絲滑嫩清爽，入口即化。豬後腿肉雖然也為瘦肉，有嚼勁，但由於豬的後腿常用力運動，肌肉纖維粗，水份含量低，炒出的肉絲過於筋道，口感欠佳。“肉絲帶底”中的炒肉絲則選用豬前腿精肉（如圖），這部分肉比較鮮嫩，色澤淡紅，肌肉纖維細嫩，口感彈性好而不堅實，且肥瘦適中，比起豬外脊炒出的肉絲口感多了筋道和香氣，吃起來又沒有豬後腿肉炒出的肉絲那么柴。

豬前腿精肉

二、“芥末粉皮”的選料要求：

做“芥末粉皮”所用粉皮的選擇要求：

選用長垣特產純綠豆粉皮(如圖），純綠豆粉皮經久耐煮，口感筋韌光滑，清爽利口，營養豐富，具有較高的藥用價值，純綠豆粉皮做出來的效果，是其它任何粉皮都不能代替的。

長垣特產純綠豆粉皮

純綠豆粉皮的功效與作用：
純綠豆粉皮同綠豆一樣，性味甘涼，有清熱解毒之功效。經常食用純綠豆粉皮可以補充營養，增強體力。
純綠豆粉皮是夏令飲食中的上品，更高的價值是它的藥用，盛夏酷暑，人們食用純綠豆粉皮，甘涼可口，防暑消熱。常食純綠豆粉皮，對高血壓、動脈硬化、糖尿病、腎炎有較好的治療輔助作用。

純綠豆粉皮的鑑別方法：

純綠豆粉皮製作成本較高，所以售價也高，市場上一些不良商家用摻了土豆粉、玉米澱粉或食用膠加工的粉皮以假亂真，牟取暴利，以下是幾種常用的鑑別方法：① 純綠豆粉皮是純綠豆澱粉製作出來的，色澤呈乳白色略帶蛋清色，如果粉皮是綠色，則是摻了色素製作；② 用水泡過之後，用手捏有一定的硬度和彈性，用手拉時有韌性，如摻了其他粉的，色澤發暗，彈性、韌性都較差；③ 加工好的粉皮吃起來不面、不軟、不糟，有口勁，口感筋道，而摻了土豆粉、玉米澱粉的粉皮，外觀與綠豆粉皮雖然差不多，但硬度大，沒有彈性，軟糟或發麵；④ 摻進膠後的粉皮具備純綠豆粉皮的外觀特徵，但是煮熟後在口中發脆無味道。

長垣純綠豆粉皮由來已久，長垣人自古就有製作、食用純綠豆粉皮的習俗，無論是逢年過節還是平時招待親朋好友，粉皮都是必不可少的菜，芥末粉皮更是日常餐桌的家常便飯，長垣地方的特色菜餚肉絲帶底、地鍋粉皮雞、大燴菜等，粉皮都是不可缺少的原料。“長垣賣粉皮的不帶秤”遠近聞名，說的是以前長垣賣粉皮的小販出去賣粉皮，從來不帶秤稱重，顧客買粉皮或拿綠豆換粉皮（當地人大都種植綠豆，村民吃粉皮多用綠豆換），十六張就是一斤，回去稱絕對不會錯，可見製作粉皮的技術是多么嫻熟精細。長垣人廣泛種植綠豆，食用粉皮，跟長垣的地理位置和氣候有關。黃河九曲, 呈“幾”字形，下遊河床寬坦水流緩慢，泥沙淤積旺盛形成了舉世聞名的“地上懸河”,長垣就位於下游的“幾”字鉤處，為黃河沖積平原的一部分，歷史上黃河多次改道，都始終未離長垣左右。長垣土地疏鬆肥沃，雨量充沛，水質奇特，光照充足，氣候溫和，這些都非常有利於綠豆的生長。以前的黃河十年九泛濫，由於長垣境內無山，地勢平坦低洼，深受其害。大災之後必有大疫，綠豆有清熱解毒的功效，在當時醫學不發達醫療設施不完善的狀況下，人們就用喝綠豆水食綠豆粥的土辦法預防瘟疫，所以當地的農民廣泛種植綠豆食用綠豆。年底綠豆剩的多了，就有人加工成粉皮出去叫賣換些錢養家餬口，綠豆粉皮不但涵蓋了綠豆的營養精華同樣具有清熱解毒的功效，還改變了綠豆食用方法單一的缺陷，豐富了口味，這樣久而久之長垣的手工純綠豆粉皮就出了名氣。由於長垣這種特殊的位置環境，也使長垣的土地採擷了黃河上游各個地區不同地質條件的豐富營養，微量元素含量高，產出的綠豆含有更豐富的營養物質，營養和藥用價值也相對較高，也是長垣綠豆粉皮出名的一個原因。

長垣特產純綠豆粉皮

做“芥末粉皮”所用調料的選擇要求：

“肉絲帶底”粉皮中的芥末味來自天然的黃芥末粉（如圖），黃芥末源於中國，是芥菜的種子研磨而成，呈黃色，微苦，是一種常見的辛辣調料,多用於涼拌菜。黃芥末粉和芥末油比起來不但具有強烈的辛辣刺激味，口感更加柔和、芳香，還具有很強的解毒和食療功效。

黃芥末的功效與作用：
黃芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食慾。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。
食療作用：黃芥末性溫，味辛；有解毒消腫，開胃消食，溫中利氣，明目利膈的功效；主治瘡癰腫痛、耳目失聰、牙齦腫爛、喉痛聲啞、寒腹痛、便秘等病症；芥末還有預防高血脂、高血壓、心臟病、減少血液黏稠度等功效，民間還用黃芥末內服治療嘔吐、臍下絞痛，外敷治療關節炎等。

黃芥末粉

芥末粉的潑制方法：

以前人們大多用煤火爐炒菜做飯，潑制時把黃芥末粉盛到湯碗裡，用水把芥末粉攪拌均勻，蓋上紙再用盤子壓好，放在爐台上烘烤著燜一夜，第二天取下晾涼即可。在酒店中製作潑黃芥末粉，可以選用如下的方法（原理、效果一樣）：

原料：黃芥末粉，少許大蔥、大姜、花椒；

潑黃芥末粉

方法：將原料兌在一起拌勻，加入半勺白醋；

然後加入適量溫水，攪拌均勻，成稀

糊裝，封上保鮮膜，放入關掉蒸汽的

蒸櫃中，用蒸櫃的餘熱燜一個晚上，

第二天取出晾涼即可。

☆ “肉絲帶底”的菜餚特點：

根據“肉絲帶底"的菜餚格式、味型特徵、時令風格及技術要點，人們總結出了菜餚的四大特點，分別是 “定格不定式”、 “三很”、 “冬熱夏涼”和 “汁濃如漿”。

一、 “定格不定式”：

“定格不定式”說的是菜餚的格局。肉絲帶底上面蓋的是炒肉絲，下面墊的是芥末粉皮，這種格局永遠不變（變了也就不叫“肉絲帶底”了），但上面的炒肉絲，隨四季的變化，根據四季的物產，可分別用土芹炒肉絲、韭苔炒肉絲、蒜苔炒肉絲，及蒜黃或韭黃炒肉絲等，季節產什麼就用什麼，隨四季變化而變化，無固定配料。其中因土芹本身具有與眾不同的清香味，又以土芹炒肉絲版最具特色。

二、 “三很”

“三很 ”說的是菜餚的口味。肉絲帶底中芥末粉皮在調味時，芥末、醋和香油放的比平時做涼拌菜時相對較多，吃起來這三種調料的味道較重，用長垣當地的話說：“沖的很”，“酸的很”，“香的很”，俗稱“三很”。這跟長垣當地人的口味有關，口味較重，喜食芥末，喜歡爽口菜。

三、 “冬熱夏涼”：

“冬熱夏涼”說的是菜餚中芥末粉皮的溫度。芥末粉皮的溫度隨季節變化而不同，呈“冬熱夏涼”，夏天為了保持粉皮吃起來清新爽口，煮出來的粉皮用冷水激涼後再拌。到了冬天，由於氣溫低天氣比較冷，為了防止剛吃了熱的炒肉絲突然又吃涼的芥末粉皮，溫差較大，冰牙不適，就把煮好的粉皮不過涼水直接熱拌裝盤，這樣吃起來都是熱的，不會因熱涼突然變化刺激到牙齒。

四、 “汁濃如漿”：

“汁濃如漿”說的是菜餚的湯汁。長垣人在家裡招待客人吃肉絲帶底時，菜吃完後再把煮好的粉皮不拌直接放進海碗裡剩下的湯汁中，用筷子攪拌一下，吃起來味道仍然不減，一樣清爽利口，可見肉絲帶底湯汁的濃厚。

☆ “肉絲帶底”的做法：

製作方法：

原料：豬前腿精肉150克，土芹100克，長垣純綠豆粉皮2 張。

輔料：黃瓜絲 25克,紅椒絲3根。

調料：A料：豬油200克，精鹽3克，味素3克，老抽3克，料酒5克，芝麻醬15克，蛋清1個，濕粉芡20克。

B料：蒜泥10克，精鹽5克，味素水40克，香醋60克，香油30克，芥末15克；

C料：高湯50克，料酒10克，老抽3克，精鹽2克，味素5克，胡椒粉1克，濕澱粉5克；

做法：

將綠豆粉皮放進清水中浸泡3個小時（泡時用盤子壓住，防止粉皮上浮浸泡不均勻）；將泡好的粉皮改刀，切成筷子寬的絲，用開水煮一下過涼（冬天不用過涼）；將黃瓜絲與煮好的粉皮一同加入調料B拌勻，裝入盤中，淋上芝麻醬，成為肉絲帶底菜餚中的“底”；

韭苔版的肉絲帶底

土芹切成寸段，氽水後備用；將豬前腿精肉切成肉絲，加入蛋清、精鹽、味素、料酒、老抽、濕粉芡上漿；熱鍋入豬油，下入肉絲滑透，將油潷出，隨即入土芹段、調料C兌成的料汁，稍加翻炒，出鍋，蓋在拌好的芥末粉皮上，澆淋炒肉絲的湯汁即可。

製作要點：

1. 調料B中的蒜泥，必須用搗的蒜泥，因搗的蒜泥具有獨特的蒜香味。蒜泥的製作方法：蒜子去除根；放入祘臼中，加少許精鹽，然後搗成泥；搗成的蒜泥，要求越細越好，有粘度。

2.土芹炒肉絲很關鍵，炒法在廚界也頗有爭議，其實熟悉傳統豫菜的老廚師都知道，肉絲帶底中的炒肉絲，用的是傳統豫菜中爆的方法烹製。爆是傳統豫菜烹飪手法中的特色烹調方法之一。爆：一般用武火，熱鍋涼油。原料下鍋時，操作要迅速，（所需調料必須事先勾兌好）只須翻三至五個身即可出鍋。爆，用油略少於炸，一般用油量與原料各半，大多用葷油。爆菜的特點：脆嫩利口。具體方法又分為油爆、水爆和湯爆，肉絲帶底中的炒肉絲用的方法是油爆。油爆的操作方法：用生原料，切成片、絲、塊以後，放在用蛋清、粉芡打成的稀糊里拌勻，熱鍋涼油，用勺將油趟開下料，到八成熟時將油空出，倒入事先用料酒、鹽、味素、薑汁、粉芡等所需調料勾兌好的汁中，趟開之後，武火快速翻三至五個身出鍋。代表菜有爆雙脆，元油爆裡脊絲，榨菜爆裡脊絲等。

蒜泥

炒肉絲

蒜黃和韭黃的改刀方法

3.選用用蒜苔、韭苔炒肉絲時，改刀方法與土芹改刀方法一樣；但如果用蒜黃、韭黃，由於其葉部比較軟炒後不易成型，口感也不好，用時只可取其根部三段，葉部可以切碎做酸湯等其它菜餚使用。