黃鴨叫

黃鴨叫，學名黃顙魚，地方又稱黃呀姑、黃鴨牯、黃鴨咕，黃牙角，長約82~229mm，又稱黃鴨咕、戈牙、咯魚、咯咯噎、黃辣丁、黃骨頭等。在中國長江、珠江、淮河流域泗沂沭水系沂河、黑龍江流域的江河、與長江相通的湖泊等水域中均有分布，均能形成自然種群。

黃鴨叫肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，無肌間刺，多脂肪，其蛋白質含量為16.1%，脂肪為0.7%，是中國常見的食用魚類。在湖南湘江流域產出的該魚最為精華，以此為食材做出的菜系是長沙人最愛的菜餚之一，深受各地美食家好評。

基本介紹

• 中文學名：黃顙魚
• 別稱：黃呀姑、黃鴨牯、黃鴨咕，黃牙角
• 目：鯰形目
• 科：鱨科
• 英文名：Pelteobagrus fulvidraco

基本信息

學名：黃顙魚

俗名：黃辣丁、黃臘丁、江辣古、咯吱啱、黃牙角

英文名：Pelteobagrus fulvidraco

該魚屬鯰形目，鱨科，黃顙魚屬。體長，腹平，體後部稍側扁。頭大且平扁，吻圓鈍，口大，下位，上下頜均具絨毛狀細齒，眼小。須四對，大多數種上頜須特別長。無鱗。背鰭和胸鰭均具發達的硬刺，刺活動時能發聲。胸鰭短小。體青黃色，大多數種具不規則的褐色斑紋；各鰭灰黑帶黃色。

黃鴨叫

據《湖南魚類志》載，黃鴨叫，學名黃顙魚，地方又稱黃呀姑、黃鴨牯、黃鴨咕，黃牙角，長約82~229mm，又稱黃鴨咕、戈牙、咯魚、咯咯噎、黃辣丁、黃骨頭等。

由於其能發出鴨子一般的叫聲，通體黃色，因此得名黃鴨叫。

另外，黃鴨叫得名還有一說。解放前，長沙段的湘江黃顙魚成群，人們到橘子洲附近游泳時，如果遇上黃骨魚群游過或者圍攻，就會被刺得尖叫不止，聲音像黃鴨子叫。

實際上，黃鴨叫在民間真實俗稱是黃牙角，名字來源於這種魚的兩根胸鰭硬刺。黃鴨叫的名字不過是以訛傳訛，以及後來的人附會上去的一些故事。

地域分布

在中國長江、珠江、淮河流域泗沂沭水系沂河、黑龍江流域的江河、與長江相通的湖泊等水域中均有分布，均能形成自然種群。食昆蟲、小蝦、螺螄和小魚。黃顙魚類的背鰭刺和胸鰭刺均有毒腺，為淡水刺毒魚類中毒性較強的魚類之一。被刺後立即發生強烈灼痛並伴有刺癢感，常因穿刺造成撕裂傷、出血、局部腫脹、並引起發燒，患處劇痛半小時至一小時始止。被刺時，只需要立即撒尿在被刺處，疼痛立消。

食療價值

黃鴨叫肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，無肌間刺，多脂肪，其蛋白質含量為16.1%，脂肪為0.7%，是我國常見的食用魚類。營養價值很高，是餐桌上的珍品食餚。大量出口至日本、韓國、東南亞等國。而至由於捕撈過量，江河中的該野生魚種已日見稀少。

性味：甘、平，微毒。功用：利小便，消水腫，祛風、醒酒。

黃鴨叫

宜食：適宜肝硬化腹水、腎炎水腫、腳氣水腫以及營養不良性水腫者食用；適宜小兒痘疹初期食用。

《本草綱目》：“煮食消水腫，利小便。”

姚可成所著《食物本草》 ：“主益脾胃和五臟，發小兒痘疹。”

忌食：根據前人經驗，黃顙魚為“發物”食品，故有痼疾宿病之人，諸如支氣管哮喘，淋巴結核，癌腫，紅斑狼瘡以及頑固瘙癢性皮膚病者，忌食或謹慎食用。忌與中藥荊芥同食。

《日用本草》：“發風動氣，發瘡疥，病人尤忌食之。”

《隨息居飲食譜》：“甘溫微毒，發痘瘡。”

《本草綱目》 ：“反荊芥。”

選方

（1）水氣浮腫（急性腎炎，腎病綜合症等）：

黃顙魚3尾，綠豆1小杯，大蒜頭1個，水煮爛，去魚，食豆，並喝其湯，不能用鹽。

（2）累痢潰爛、下肢潰爛：

黃顙魚1尾，剖去腸雜，納入蓖麻子20粒，黃泥封固，放炭火中煅存性，去泥，研細末，以菜油調塗，一日2次，用前先以食鹽水洗滌拭擦患處。

黃顙魚涎

來源：為黃顙魚皮膚中分泌的粘液。出自《本草綱目》：“黃顙魚涎，翅下取之。”

歸經：肺；腎經。 採收和儲藏：常年均可捕撈。捕後，刮取其皮膚分泌的粘液，鮮用。

用法用量：內服，入丸劑，適量。 功用主治：《日用本草》：“治消渴。”

選方：治消渴飲水無度：黃顙魚涎和青蛤粉、滑石末等分。丸梧子大，每粟米湯下三十丸。

黃顙魚頰骨

來源：為黃顙魚的頰骨。

功用主治：《普濟方》 ："治喉痹，黃顙魚頰骨燒灰出火毒，以茶清調下三錢匕。"

營養成分

每100克中（可食部為52克）含：水分71.6克，能量124千卡，蛋白質17.8，脂肪2.7克，碳水化合物7.1克，膽固醇90毫克，灰份0.8克，硫胺素0.01 微克，核黃素0.06毫克，尼克酸3.7毫克，維生素E1.48毫克，鈣59毫克，磷166毫克，鉀202毫克，鈉250.4毫克，鎂19毫克，鐵6.4毫克，鋅1.48毫克，硒16.09微克，銅0.08毫克，錳0.1毫克。

美食文化

在湖南湘江流域產出的該魚最為精華，以此為食材做出的菜系是長沙人最愛的菜餚之一，深受全國各地美食家好評。在當地的飯館酒樓，黃鴨叫一般養在大玻璃缸里，客人指定要哪條，就可以撈哪條。廚師將其沖洗乾淨，直接從腮下撕開，掏出內臟，抹上少許鹽。然後將魚放到沸騰的油鍋中，炸到不冒水汽為止，倒出油，加上紅辣椒絲、姜米、鹽等即可。黃鴨叫端上來，一條一條的如剝了皮的杉木碼起來一樣，淺黃色甚是好看。炸透了的魚皮似波紋皺起，真是一件精美的工藝品。夾一條放在碗裡，先咬斷魚頭，魚頭的肉不是很多，嚼起來又香又甜又脆又糯又耐人尋味，讓人連骨頭都捨不得吐。吃魚身，先夾著魚腰，在背上咬一口，撕下一線長長的背脊肉，再一線一線撕著吃；等露出背脊骨再吃另一邊，也一線一線剝掉，直到只剩肋骨為止，吃完，就只剩一副魚骨架。如果想要在食文化盛行的長沙裝作地道“老口子”（長沙方言中表示很有經驗的人），那么不學會這一招是不行的。

而吃黃鴨叫最好要來幾瓶啤酒，以酒助興，讓清爽的啤酒和著湘江江風還有沿江大道一片片如林美景，一杯杯灌下，才更有瀟湘食客的興致。

烹飪方法

水煮黃鴨叫

原料：黃鴨叫，，湖南酸菜，紫蘇葉。

水煮黃鴨叫

調料：大蒜末50克、姜10克、蔥段10克、蔥花、熟油辣椒5克、花椒麵5克、泡椒、豆瓣醬、鹽、料酒、味素、糖、醋少許。

做法：

1．黃鴨叫先用清水養兩天，宰殺剖開，清洗乾淨。

2．用大火將黃鴨叫煎至金黃，瀝乾。

3．將薑片、蔥段、豆瓣炒香。放入泡椒、酸菜、紫蘇葉、辣椒麵、料酒。

4．再倒水攪煮，撈除湯渣。

5．將黃鴨叫倒入，並加鹽、味素、糖、醋，放入乾紅椒、蒜仔、清水若干，小火煨，煨到湯成乳白色。

6．盤中生菜鋪底，上盛黃鴨叫，撒蒜末、熟油辣椒、蔥花，澆鍋中熱汁，最後撒花椒麵。

乾鍋黃鴨叫

原料：黃鴨叫1000克，紅尖椒30克。

乾鍋黃鴨叫

調料：植物油1000克，精鹽2克，味素2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，乾椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，黃鴨叫鮮湯500克。

做法：

1．黃鴨叫從鰓部撕去內臟，洗淨血水待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，乾椒切段，姜切片。

2．鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時下入黃鴨叫、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。

3．鍋內留底油，下入薑片、乾椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入黃鴨叫、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開後撇去浮沫，加入鹽、味素、雞精粉，待黃鴨叫入味時，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入乾鍋內，淋香油即可。

另註：在長沙，乾鍋黃鴨叫做得最好吃，名氣最大的餐館是黃興南路159號的四娭毑特色店。

紅燒黃鴨叫

原料：黃鴨叫750克，鮮紅椒50克。

紅燒黃鴨叫

調料：植物油1000克，辣醬、豆瓣醬各30克，香油、醬油、醋、蒜子、姜、蔥、蘇葉各15克，鹽4克，味素1克，料酒30克，濕澱粉20克，黃鴨叫鮮湯500克。

做法：

1．黃鴨叫從胸鰭處撕開，清除內臟，洗淨血污，瀝乾水待用。

2．鮮紅椒（去蒂去籽）、姜、蒜均切指甲片，蘇葉切碎，蔥切段，辣醬、豆瓣醬剁碎。

3．淨鍋置旺火上，放油燒至七成熱，下黃鴨叫炸至金黃撈出瀝油；鍋內留底油，下辣醬、豆瓣醬煸出紅油，再放紅椒片、薑片，蒜片稍煸，入魚翻炒，放鹽、味素、醬油、料酒、鮮湯、蘇葉、醋燜5分鐘左右，用濕澱粉調稀勾芡，當湯汁稠濃時撕蔥段，淋香油，將黃鴨叫整齊擺放盤內，將濃汁澆在魚上即成。