紫酥肉

紫酥肉，是山東孔府的一道傳統名餚，屬於魯菜系孔府菜。色呈醬紫色，酥鬆軟爛，醇香濃厚。這紫色厚味，恰與孔府“同天並老”“安富尊菜”的氣派相烘托，故名“紫酥肉”，並被列為傳統佳肴。上筵之時，配以蔥段、瓜條、甜醬佐食，則馥郁甘爽，別具風味。

基本介紹

• 中文名：紫酥肉
• 主要原料：帶皮五花肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質

原料

帶皮五花肉.500克 花椒.....10克

醬油.....20克 青蘿蔔或黃瓜.25克

大蔥白...100克 花生油...1000克

薑片.....10克（約耗 50克）

甜麵醬....25克 精鹽....3.5克

料酒.....50克

烹製方法

1.將大蔥白洗淨，剝去外皮，一劈為二，然後切長段；青蘿蔔洗淨，亦切與蔥白同長的條；姜洗淨，切片，甜醬、蔥段、蘿蔔條分別盛在 2隻小吃碟里。將帶皮五花肉切成 7厘米長，2.5厘米厚的長條。

2.將五花肉條放開水鍋內煮至八成熟時撈出涼透，放入碗內，加入精鹽、料酒、醬油、蔥段、薑片、花椒等，上籠蒸至熟爛時取出晾涼。

3.炒勺內放入花生油，待油溫升至七成熱時移置微火上，將肉入勺炸制，待呈紫紅色時撈出，皮朝下放在英墩上，將上面一層用平刀片下，改成薄片，原形鏟在盤內，肉片朝上，呈馬鞍形即可。

4.上桌時；將雙份的甜麵醬碟、蔥白碟、蘿蔔條碟對稱地放在紫酥肉的周圍，以肉蘸甜醬、佐大蔥段、蘿蔔條而食。

工藝關鍵

1.五花肉在入味蒸製時，用中小火，蒸至極爛。時間 2小時以上。

2.炸紫酥肉時，見肉條一變色即刻撈出，炸的時間長，紫酥肉發乾發柴，失去酥鬆軟爛的特點。