春筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。竹原產中國，類型眾多，適應性強，分布極廣。毛竹、早竹等散生型竹種的地下莖入土較深，竹鞭和筍芽借土層保護，冬季不易受凍害，出筍期主要在春季。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。
立春後採挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”。烹調時無論是涼拌、煎炒還是熬湯，均鮮嫩清香，是人們喜歡的佳肴之一。又被稱為“山八珍”。因其種類較多，如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、綠竹、剛竹、麻竹等，可葷可素，做法不同，風味各異。炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴，祖國各地均有很多有名的筍菜：“春筍燒鰣魚”、“春筍白拌雞”，“南肉春筍”和“糟燴春筍”，“問政山筍”，滬菜中的“枸杞春筍”，陝菜中的“春筍燜肉”等。
基本介紹
營養分析,種植技巧,採挖方式,挑選技巧,食用方法,食療作用,注意事項,脫敏方法,相關文學,食物營養成分,
營養分析
春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。
生筍含蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素和維生素B1、維生素B2、維生素C等成分。竹筍不但富含多種營養物質，而且有較高的藥用價值。中醫認為，竹筍味甘、微苦，性寒，能化痰下氣，清熱除煩，通利二便。《名醫別錄》言其“主消渴，利水道，益氣，可久食”;《本草綱目拾遺》說它“利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹”，尤獨善於清化熱痰。
春筍
春筍有“利九竅、通血脈、化痰涎、消食脹”的功效，現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。小兒患麻疹的時候，可喝嫩筍尖做的湯，使麻疹出透，縮短病期；用春筍熬粥，還對久瀉形成的脫肛有很好的療效。現代醫學則認為，竹筍具有吸附脂肪、促進食物發酵、有助消化和排泄作用，是減肥者最理想的食物之一。
種植技巧
春筍筍前施肥，是補充筍用林地養分，保證春筍高產、穩產、優質的有效措施，其增產幅度在25%以上。
（圖）春筍
- 施肥時間筍前肥一般掌握在出筍前1個月，即2月中下旬到3月上旬（各地可根據氣溫回升情況而定），此時施肥，能促使已萌動的筍芽健壯生長。
- 施肥種類主要施用尿素、碳銨和氨水等化肥，也可施經過充分腐熟的菜籽餅。如能配合施用矽肥，則效果更好。竹葉、稻草、豬牛欄肥中含矽量較多，鈣鎂磷肥及過磷酸鈣能補充林地的含磷量，可根據情況適當施用。
採挖方式
春筍的採挖與留養既是對竹林中林副產品的收穫利用，也是墾翻林地、調節竹林結構、密度和質量的一種手段。挖筍留筍質量的好壞將直接影響竹林今後的生長發育。現特將挖、留春筍的技術介紹如下：
“立春”後出土的毛竹筍稱春筍，它的出筍期分三個階段：初期，在2月上旬至4月上旬；中期，在4月中、下旬；後期，在5月及其後。凡出筍初期和後期的春筍，因成竹的可能性很小，可以全部採挖。而中期出土的春筍，因個體大、健壯、生命力強，應選留其大部分養育成竹。應挖去的是小徑筍、弱筍、淺鞭筍、歪頭筍、小筍、退筍等。退筍的特徵是：晴天的上午筍尖無露水、筍殼脫毛、色暗、質軟。挖筍時不要傷害竹鞭、鞭根和鞭芽。挖筍後要立即覆土填平筍穴。
留筍養竹
在春筍出土中期的4月中、下旬，選留個體粗大、健壯、無病蟲害、無損傷、且分布均勻的春筍作養育新竹之用。留筍的數量是：大年40—70株/畝，即留筍的株行距為3.1—4.1米。小年10—20株/畝，即留筍的株竹距5.8—8.2米。花年竹山30—50株/畝，留筍的株行距3.7—4.7米。無論哪種竹山，所留筍的株行距都應分布均勻。除留養部分外，其餘部分可全部採挖利用。所挖春筍應在當天剝殼蒸煮並在流水中浸泡後，曬乾或烘乾，不能過夜，否則會使筍體老化變質。為了更好地護筍養竹，應在“清明”前後封山育竹1—2個月，嚴禁人獸危害春筍和幼竹。
挑選技巧
竹筍品種繁多，一年四季都有出產，但春筍特別鮮嫩味美，因而被譽為春天的“菜王”，李商隱筆下就有“嫩籜香苞初出林，於陵論價重如金”的描述。追溯至唐朝，據說唐太宗就很喜歡吃筍，每逢春筍上市，總要召集群臣大品“筍宴”，並以筍來象徵國事昌盛，比喻大唐天下人材輩出，猶如“雨後春筍”。
挑選春筍時，有“四看”要留神。首先是看筍殼，一般以嫩黃色為佳，因為未完全長出土層或剛長出的竹筍殼常為黃色，其筍肉特別鮮嫩。其次要看筍肉，顏色越白則越脆嫩，筍肉黃色者質量次之，綠色的則質量較差。再看筍節和筍體，鮮筍的節與節之間越是緊密，則其肉質也就越為細嫩。最後是看筍體，蔸大尾小的筍肉多殼少，且味道尤為脆甜鮮嫩。
食用方法
春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽，它一經與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食；中部可切成筍片，炒、燒或作為菜餚的配料；根部質地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經發酵製成霉筍，燉食別有風味。
（圖）春筍
各部做法
竹筍，因其各個部位鮮嫩程度不同，可分檔食用。
底部筍肉偏白，且筍節較稀疏部分屬於根部，相對比較老，適合煮、蒸、煨以及同豬肉、雞肉等一起煲湯，吸收了肉湯的精華，味道肥美。
中間部分筍節緊密，顏色偏嫩黃，則口感脆，適合切片或切絲，拿來炒肉絲、臘肉或作為菜餚的配料都很不錯。
最精華的是頭部筍尖，最為鮮嫩，拿來炒蛋，清甜味鮮，作為肉丸、餡心的配料則清脆可口。
春筍裡脊
主料：豬裡脊肉150克
配料：淨春筍50克
做法：
1.豬裡脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白淨。瀝去水分，放入碗內，加精鹽4克，紹酒5克，味素、雞蛋清、乾淀 粉拌勻上勁待用。
2. 春筍煮熟，切成同肉絲粗細長短相等的細絲。
3. 炒鍋上旺火燒熱，放精製菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。
特點：色澤潔白，口味鮮嫩，滷汁緊包。
注意：
1. 肉絲、筍絲要切得粗細均勻。
2. 肉絲上漿時要拌勻上勁，不應見水形。
3. 炒時湯水放得要適宜，不可過多或過少。勾芡時水澱粉也要適量，多易糊，少有湯水。
主料：鮮春筍300克，香菇50克，紅蘿蔔10克
輔料：生薑10克，蔥10克
做法：
1. 春筍切日字形厚片，香菇浸透切塊，紅蘿蔔切片，生薑切片，蔥切段。
2. 鍋內加水燒開，放入筍片煮透，撈起待用
原料：
做法：
1.春筍剝去外皮洗淨，切成5cm長、1cm寬的小段。
2.青蒜洗淨去根，切成5cm長的小段。老薑去皮切絲。
3.中火燒熱鍋中的油，待燒至五成熱時將剁椒和老薑絲放入爆香，隨後放入春筍段翻炒約5分鐘。
4.鍋中放入青蒜段，再調入紹酒、生抽翻炒片刻即可。
三色筍絲
原料：春筍、紅辣椒、青辣椒。調料：鹽、味素、料酒。
做法：
1.春筍去皮洗淨切絲。
2.紅辣椒、青辣椒洗淨切絲。
特點：色彩分明，有淡淡的辣味。
提示：原料切絲時儘量粗細均勻。
做法：
1.春筍去皮洗淨切片，花椰菜掰成小朵焯水。
2.鍋內注入色拉油燒熱，下春筍片，當筍片半熟時，加入雞湯澆開，調入鹽、味素、胡椒粉、白糖、料酒，用水澱粉勾薄芡即可。
3.另取鍋 燒熱，倒入少許色拉油，下花椰菜煸炒，再加入鹽、味素、料酒炒熟，擺在盤子周圍，把春筍盛在中間即可。廚師提示：花椰菜焯水的時間不宜過長。
特點：色澤白、綠相間，筍肉質地鮮嫩。
特點：味道鮮香，富含營養。
做法：
1.春筍去皮洗淨切丁，胡蘿蔔洗淨切丁，火腿切丁。
2.鍋內注入色拉油燒熱，放筍丁翻炒，隨後倒入胡蘿蔔丁、豌豆、火腿丁同炒。
3.放適量雞湯，澆開時加鹽、料酒、糖、胡椒粉，最後勾入水澱粉即可。
提示：雞湯可用雞精和水調出，或者直接用水替代。
做法：
1.春筍切薄片，黑木耳水發後洗淨。
2.色拉油下鍋燒熱放入蔥花、筍片煸炒數下後，放入黑木耳。
3.最後調入鹽、味素、黃酒和適量水，湯開後即可。
特點：清淡可口，別有風味。
提示：根據個人口味可加適量生抽調味。
原料：蝦仁、春筍、黃瓜。調料：蔥、姜、鹽、料酒、澱粉。
做法：
2.鍋內注入色拉油，將蝦仁在熱油中過 一下，然後放入筍片、黃瓜片、蔥絲、薑絲一同翻炒。
3.最後調入鹽和少許料酒，勾薄芡即可。廚師提示：去蝦線雖然有些麻煩，但可以保證蝦的鮮味。
特點：清爽鮮嫩，味道可口。
原料：春筍、瘦豬肉。調料：蔥白段、色拉油、醬油、味素、澱粉、胡椒粉。
做法：
1.春筍洗淨切塊，豬肉用刀面拍松，切成方塊。
2.鍋放旺火上，倒入色拉油，油熱後放入蔥白，然後放入筍塊翻炒。
3.最後下肉塊，煸炒數下後加入醬油，胡椒粉，入味後調入味素，濕澱粉，攪動數下後即可出鍋。
廚師提示：肉塊下鍋前需飛水。
特點：肉嫩筍脆，鹹中有甜。
油煸春筍
原料：醬油 75毫升芝麻油15毫升 生淨筍肉500克 白糖25克；花椒10粒 味素1.5克 色拉油75毫升
製法：
1、將筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成五厘米長的段。
2、將炒鍋置中火上燒熱，下色拉油至130度左右時，放入花椒，炸香後撈出，將春筍入鍋煸炒至色呈微黃時，即加入醬油、白糖和水100毫升，用小火燒五分鐘，待湯汁收濃時，放入味素，淋上芝麻油即成。
特點：嫩春筍以重油、重糖烹製，色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，是杭州傳統時令風味名菜。
做法：
1.先把鮮嫩春筍去皮根洗淨，火腿切成指甲片，蠶豆瓣洗淨。2.鍋內注入豬油燒熱，不入春筍過油，半熟時投入蠶豆瓣二者都已熟時倒入漏勺內。3.鍋內留50克油燒熱，倒入筍，豆瓣，火腿下入雞湯澆開，加鹽，料酒，糖，胡椒麵，嘗好味，勾入水澱粉淋入雞油即成。
主料：春筍
調料：蚝油
做法：
1、 春筍洗淨斜切成條；
2、 坐鍋點火倒油，待油5-6成熱時放入蚝油、春筍、鹽、白糖、醬油、香油、雞精炒熟即可。
主料：春筍尖150克：嫩豌豆肉50克。
輔料：鹽1.5克味素2.5克、濕澱粉5克、熟雞油15克、熟豬油25克。
做法：豌豆入沸水氽熟，冷水過涼瀝乾。春筍切丁，入沸水氽過。炒鍋置中火上燒熱，下豬油、放入豌豆和筍丁略炒，加水50克，沸後，加鹽、味素、濕澱粉勾芡，淋雞油後出鍋。
主料：春筍500克，菠菜葉100克。
做法：
1.淨鍋內加入1000克次冷水，燒開後加鹼水，將菠菜葉下鍋略煮一下撈起，放在冷水裡過涼撈出，擠乾水分，剁成菜泥後放碗內待用。
2.春筍修淨老皮，下鍋煮熟撈起，用冷水過涼，切去老根，再改成4厘米長的條，燒熱鍋，入豬油，將筍條下鍋滑油後倒出，趁熱鍋放入筍條，灑上料酒，加清湯、鹽、糖、味素略燒後，投入菠菜泥攪和，再用水澱粉勾芡，起鍋時加入雞油裝盆。
特點：清香脆鮮，色澤翡翠。
主料：鮮春筍
做法：
1、春筍切去根蒂，去殼，削去老皮，用刀剖開，切成4厘米長的筍段，用刀面將筍段輕輕拍松。用水將甜麵醬化開，用湯篩濾去渣汁。
2、花生油放入炒鍋燒沸去油腥味待用。
3、炒鍋上火，放入花生油，燒至五成熟時，放入筍段焐油後，倒入漏勺瀝油。
4、炒鍋復上火，放入花生油，將醬汁放入，加糖，攪拌，熬透，裝盤待用。
5、炒鍋再上火，放入鮮湯，放入蝦籽，燒沸，再放入筍段燒沸，待湯汁快要煮乾時，再放入醬汁，用勺不停攪動，使湯汁逐步緊裹再筍段上，加入味素裝盤，淋上麻油即可。
特點：色澤醬紅，醬味鮮濃，口味脆嫩。
做法：蝦泥魚茸加雞蛋清，順一個方向攪成餡，加調料拌入味；筍尖取上段，從頂部剖十字切成蘭花形，用涼水漂淨後上籠蒸熟；將餡料擠成24隻丸子，蒸熟後置於“蘭花”中間，撤上火腿末；青椒切絲氽熟圍邊，勾薄芡即成。
做法：
1.將春筍用刀切成兩瓣或四瓣用鹽水煮開，再放入八角、桂皮、料酒等煮0.5小時左右，去沫，連湯帶筍倒入盆中涼透。
2.取泡壇一隻，倒入涼透的原料，加辣椒麵，注意湯水不能過多。蓋好壇口，1星期後即可食用，食用時可根據需要進行改刀。
特點 脆嫩清口，增進食慾。
涮煮方法：應將筍涮透，起碼要10分鐘左右，這樣既可因高溫分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美。
主料：春筍400克，濕茶葉50克。
輔料：白糖75克，醬油25克，植物油500克（實耗50克），味素、蔥花、麻油、姜、蔥各少許。
做法：
1.竹筍去老根、殼衣洗淨，用刀拍松切成4.5厘米長的一字條形，放沸水鍋焯水後撈出，用清水漂清。
特點：色澤煙黃，味鮮脆嫩，有特殊的煙香回味。
原料：春筍250克，榨菜15克。
輔料：蔥末、薑末各5克，醬油5克，豆瓣辣醬10克，白糖3克，鹽5克，料酒 5克，味素少許。
做法：
1、春筍去殼，洗淨，切成4厘米長的條，放入沸水中焯透，撈出瀝乾；榨菜洗淨、切末。
2、鍋置火上，放油燒熱，放入蔥末、薑末煸炒出香味，撈出蔥、姜，加入豆瓣辣醬煸炒，再放入春筍條，炒至色深，放醬油、料酒、白糖、鹽及適量水，用小火燒燜片刻，放入榨菜末、味素，翻炒均勻即可。
做法：
- 新鮮的春筍，剝乾淨皮、切絲；
- 裡脊切絲，用生抽、糖、料酒、胡椒粉、黃酒入下味；
- 熱鍋熱油，爆香蒜末、豆豉；
- 入裡脊翻炒2分鐘；
- 下筍絲、紅椒絲，大火翻炒5分鐘；
- 加鹽、麻油、雞精調味，撒些香蔥就可以吃了。
原料：春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。
做法：
1. 將筍肉洗淨，對剖開，用刀拍松，切成1．5寸長的段。
2. 燒熱鍋，下油至五成熟時，放入花椒粒炸香後撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時，加入醬油、糖和適量水，用大火煮滾，改用小火烤5分鐘，待湯汁收濃時，放入味素，淋上香油即可。
油燜春筍的做法步驟
【原料】：春筍、蔥白、鹽、醬油、老抽、胡椒粉
【步驟】
- 春筍去皮洗淨；
- 切開切段；
- 將春筍放入沸水中煮3分鐘，撈出瀝乾；
- 蔥切段，蔥白分開；
- 熱油鍋，先放蔥白炒出香味；
- 再倒入春筍炒一會兒；
- 加鹽、醬油、老抽、白糖炒勻上色；
- 加小半碗清水，中火煮5分鐘；
- 最後轉大火收汁，加少許胡椒粉灑上蔥花炒勻就可以了。
食療作用
春筍味甘、微寒，無毒；
注意事項
- 一般人均可食用。
- 新鮮竹筍不宜多吃，每人每餐最好不要超過半根。春筍雖然營養價值高，但春筍性寒味甘，又含較多粗纖維素，大量食用後，很難消化，容易對胃腸造成負擔，尤其是本身已經患有胃腸道疾病的人不可大量食用。患有尿道結石、腎結石、嚴重的胃及十二指腸潰瘍、胃出血、肝硬化、食道靜脈曲張、慢性腸炎、脾胃虛弱等疾病的患者都不宜多吃筍。
脫敏方法
春筍中含有難溶性草酸，可誘發哮喘、過敏性鼻炎、皮炎、蕁麻疹等。若用筍片、筍丁炒菜，要先用淡鹽水將春筍煮開5～10分鐘，然後再配其他食物炒食。高溫可分解大部分草酸，又能使菜餚無澀感，味道更鮮美，防止吃春筍過敏。同時，吃筍儘量不要和海魚同吃，避免引發皮膚病。
相關文學
食物營養成分
| 食物名稱 | 含量參考 | 能量 | 蛋白質 | 脂肪 | 碳水化合物 | 不溶性膳食纖維 | 鈉 | 鎂 | 磷 | 鉀 | 鈣 | 錳 | 鐵 | 銅 | 鋅 | 硒 | 維生素A | 維生素B1（硫胺素） | 維生素B2（核黃素） | 煙酸（煙醯胺） | 維生素C（抗壞血酸） |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 春筍 | 約每100克食物中的含量 | 25 千卡 | 2.4 g | 0.1 g | 5.1 g | 2.8 g | 6 mg | 8 mg | 36 mg | 300 mg | 8 mg | 0.78 mg | 2.4 mg | 0.15 mg | 0.43 mg | 0.7 μg | 5 μg | 0.05 mg | 0.04 mg | 0.4 mg | 5 mg |
