南肉春筍

南肉春筍是浙江杭州傳統的地方名菜，屬於浙菜系。此菜選用薄皮五花南肉與鮮嫩春筍同煮，爽嫩香糯，湯鮮味美。也許是這個緣故，南肉春筍便成為人們愛吃的杭州名菜。用豬五花鹹肉與鮮嫩的春筍同煮，雅俗共賞，是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。本品系1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。

基本介紹

• 中文名：南肉春筍
• 主要食材：春筍，鹹肉
• 分類：浙江菜
• 口味：鹹鮮味
• 工藝：煮

簡介

菜名：南肉春筍

類別：浙江菜便秘調理健脾開胃調理

南肉春筍

主料：鹹肉 200克 春筍 300克

輔料：小白菜 10克

調料：黃酒 10克 味素 3克 雞油 10克 各適量

原料

熟豬五花鹹肉200克。 青菜10克、淨嫩春筍250克。鹹肉原湯100克、味素2.5克、紹酒10克、熟雞油10克。

製作工藝

1.將鹹肉（鹹五花肉）入鍋煮熟，切成2厘米見方的塊；

2.春筍削皮，洗淨切旋料塊（斜刀塊）；

3.小白菜擇洗乾淨，用沸水焯熟，備用；

4.鍋內入清水400毫升，倒入鹹肉原湯100毫升，用旺火煮沸；

5.再把鹹肉與筍塊同時下鍋，加入黃酒，移置小火上煮10分鐘左右；

6.待筍塊熟後放入味素，淋上雞油，放入焯熟的白菜即成。

工藝提示

1.鹹肉要選用肉質緊密結實，色紅膘白，有醃香味的五花條

肉。生鹹肉需先煮熟，剔除大骨；2.湯水要用旺火先煮沸，再下鹹肉和春筍，然後用小火燜煮，以保持肉質的滋味；

鹹肉

3.鹹肉原湯要純淨無雜味，否則影響菜餚的口味質量；

4.南肉製法：取宰淨的豬肉50千克，斬去頭、尾，沿脊骨開成兩爿，撕去板油和碎肉油脂。將精鹽4千克和火硝25克拌勻，分三次擦勻；第一次用1.5千克左右硝鹽擦遍豬肉里外，疊放在大缸內。過一夜，再用1.25千克的硝鹽擦一次，翻身疊放在缸中。隔三四天后，將剩下的硝鹽再擦一次，然後平整地疊放在缸內，上面用重物壓實。注意室內溫度，如氣溫過高，要及時將肉翻身，加鹽。約醃20～25天即成。

5.鹹肉宜選五花肉，烹時清水及鹹肉原湯各半，湯汁濃醇，鹹鮮可口。

菜品口感

爽嫩香脆、滋味和潤。

試用方法

中餐|晚餐

食譜營養

鹹肉：鹹肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質等元素。鹹肉具有開胃祛寒、消食等功效。醃製食品中有較多量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，且不可過量食用。

春筍：春筍味道清淡鮮嫩，營養豐富。含有充足的水分、豐富的植物蛋白以及鈣、磷、鐵等人體必需的營養成分和微量元素，特別是纖維素含量很高，常食有幫助消化、防止便秘的功能。所以春筍是高蛋白、低脂肪、低澱粉、多粗纖維素的營養美食。現代醫學證實，吃筍有滋陰、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

小白菜：小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育，加速人體的新陳代謝和增強機體的造血功能，胡蘿蔔素、煙酸等營養成分，也是維持生命活動的重要物質。它能緩解精神緊張，考試前多吃小白菜，有助於保持平靜的心態。根據醫書記載，小白菜有和中，利於大小腸的作用，能健脾利尿，促進吸收。小白菜還有助於蕁麻疹的消退。

歷史文化

傳聞宋代大文學家蘇東坡曾作有一首詩曰：“可使食無肉，不可居無竹，無肉令人瘦，無竹令人俗。”有人接此句曰：“若要不瘦又不俗，最好餐餐筍燒肉。”此事的確切根據雖一時難以考查，但蘇翁喜竹愛肉這是眾所周知的。“南肉春筍”用豬五花鹹肉與鮮嫩的春筍同煮，雅俗共賞，是一道頗受人們喜愛的時令佳肴。本品系1956年浙江省認定的36種杭州名菜之一。