過油，是將備用的原料放入油鍋進行初步熱處理的過程。過油能使菜餚口味滑嫩軟潤，保持和增加原料的鮮艷色澤，而且富有菜餚的風味特色，還能去除原料的異味。過油時要根據油鍋的大小、原料的性質以及投料多少等方面正確地掌握油的溫度。
基本介紹
- 中文名：過油
- 方法：在急火熱油中進行
- 走油：大油量、高油溫的加工方法
- 原則：掛糊、上漿的原料一般要分散下鍋
- 作用：增加產品表面的光澤度
- 劃油：油溫在三成熱以上，五成熱以下
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簡介
1、根據火力的大小掌握油溫。急火，可使油溫迅速升高，但極易造成互相粘連散不開或出現焦糊現象。慢火，原料在火力比較慢、油溫低的情況下投入，則會使油溫迅速下降，出現脫漿，從而達不到菜餚的要求，故原料下鍋時油溫應高些。
2、根據投料數量的多少掌握油溫。投料數量多，原料下鍋時油溫可高一些，投料數量少，原料下鍋時油溫應低一些。油溫還應根據原料質地老嫩和形狀大小等情況適當掌握。
3、過油必須在急火熱油中進行，而且鍋內的油量以能浸沒原料為宜。原料投入後由於原料中的水分在遇高溫時立即氣化，易將熱油濺出，須注意防止燙傷。
分類
油鍋的分類劃油
又稱拉油，油溫在三成熱以上，五成熱以下，原料多為丁、絲、片、條等小型原料。劃油適用範圍很廣，溜、爆、炒以及燒、煮中的部分原料都需經過劃油。
走油
又稱炸。走油是一種大油量、高油溫的加工方法，油溫在七、八成熱。走油的原料一般都是大型的，通過走油達到炸透、上色、定型的目的。
原則
；不掛糊、上漿的原料應抖散下鍋；需要表面酥脆的原料，走油時應該復炸，也叫“重油”；需要保持潔白的原料，過油時必須用豬油或清油（即未用過的植物油）。
作用
一般講的過油是指過光油;
1,過光油能增加產品表面的光澤度，增加反光的效果，使產品看起來更高檔；
2,過光油可以保護表面的油墨，防止表面的油墨被輕易擦掉。
