素過油肉

據傳此菜起源於明代。原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播至山西其他地區。“過油肉”在江蘇、上海和浙江地區都有，而山西過油肉從選料到製作上都與眾不同，具有濃厚的山西地方特色。

基本介紹

• 中文名：素過油肉
• 派系：晉　
• 烹製技法：燒
• 原料：主料 茄子等

素過油肉簡介

配料 木耳，黃瓜，冬筍調料及其它料　雞蛋，粉面，鹽　食用油　馬蹄蔥，薑末，蒜片　醋，醬油，料酒，鹽，鮮湯　味素　水澱粉，材料油

素過油肉

工藝流程：初加工→改刀→掛糊→炸制→烹製→調味→成熟→勾芡→裝盤→成菜

製作方法

烹飪工藝：①將茄子削去皮，改刀成片，用雞蛋，粉面，鹽上漿，入油鍋中炸成金黃色出鍋。②木耳，黃瓜，冬筍均改刀成片。③鍋中加入適量油，燒熱加入馬蹄蔥、象眼片姜、蒜片熗鍋，而後加入炸好的茄子與改刀後的輔料翻炒均勻。④加入醋（少許），醬油，料酒，鹽，鮮湯加熱成熟。⑤最後，加入味素勾芡，淋入材料油出鍋即可。

風味特點：色澤金黃，味鹹鮮略帶醋香味，口感筋軟。

注意事項

注意事項：

1．素過油肉在烹製時應採用燒技法加工，不宜採用滑炒技法。這是因為，素過油肉是採用蔬菜原料上漿後炸成金黃色的色澤，以此來充當肉片，但其在炸的過程中會使蔬菜大量托水，韌度加大，形成酥脆的口感，這與過油肉的口感要求是背道而馳的。因此，在加工素過油肉時一般都採用燒技法，因為燒技法可以使已經變脆的原料回軟，達到成菜後的要求。

2．素過油肉在原料選用上可以茄子，土豆，白菜，麵筋等為原料。

命名方法：以素菜仿葷菜“過油肉”命名的方式命名。

盛裝技巧：選用一般的圓盤做圍邊處理即可。

小常識

冬筍與春筍都是楠竹長出的幼竹芽，統稱為楠竹筍。楠竹筍一年可採收3次：春季出土的為春筍，7～9月可挖鞭筍，冬季可採挖冬筍。其中以冬筍的營養價值最高，食味最佳。冬筍生長在楠竹根部馬鞭節上泥土覆蓋的部位，因為是冬季生長的，故稱之為冬筍。冬筍不能長出地面，到了翌年春天就自然爛掉。

竹筍含有豐富的蛋白質、胺基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、B2、C。每100g鮮竹筍含乾物質9.79g、蛋白質3.28g、碳水化合物4.47g、纖維素0.9g、脂肪0.13g、鈣22mg、磷56mg、鐵0.1mg，多種維生素和胡蘿蔔素含量比大白菜含量高一倍多；而且竹筍的蛋白質比較優越，人體必需的賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白質代謝過程中占有重要地位的谷氨酸和有維持蛋白質構型作用的胱氨酸，都有一定的含量，為優良的保健蔬菜。

中醫認為竹筍味甘、微寒，無毒。在藥用上具有清熱化痰、益氣和胃、治消渴、利水道、利膈爽胃等功效。尤其是江浙民間以蟲蛀之筍供藥用，名“蟲筍”，為有效之利尿藥，適用於浮腫、腹水、腳氣足腫、急性腎炎浮腫、喘咳，糖尿病、消渴煩熱等，嫩竹葉、竹茹、竹瀝均作藥用。竹筍還具有低脂肪、低糖、多纖維的特點，食用竹筍不僅能促進腸道蠕動，幫助消化，去積食，防便秘，並有預防大腸癌的功效。竹筍含脂肪、澱粉很少，屬天然低脂、低熱量食品，是肥胖者減肥的佳品。養生學家認為，竹林叢生之地的人們多長壽，且極少患高血壓，這與經常吃竹筍有一定關係。