糖(碳水化合物)

糖類物質是多羥基（2個或以上）的醛類（Aldehyde）或酮類（Ketone）化合物，在水解後能變成以上兩者之一的有機化合物。

在化學上，由於其由碳、氫、氧元素組成，在化學式的表現上類似於“碳”與“水”聚合，故又稱之為碳水化合物。

基本介紹

• 中文名：糖
• 外文名：saccharide
• 別名：碳水化合物
• 外觀：白色晶體和粉末
• 主要原料：植物，鮮果、蜂蜜等
• 主要營養成分：單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、脫氧核糖等，雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等，多糖：澱粉、纖維素等
• 主要食用功效：提供能量，碳水化合物
• 適宜人群：老幼皆宜，糖尿病患者除外
• 副作用：齲齒，高血糖
• 儲藏方法：常溫，陰涼乾燥處
• 拼音：táng
• 常見味道：甜

製糖歷史

史前時期

史前時期的人類就已知道從鮮果、蜂蜜、植物中攝取甜味食物。後發展為從穀物中製取飴糖，繼而發展為從甘蔗甜菜中製糖等。製糖歷史大致經歷了早期製糖、手工業製糖和機械化製糖3個階段。

糖罐

早期製糖

中國是世界上最早製糖的國家之一。早期製得的糖主要有飴糖、蔗糖，而飴糖占有更重要的地位。

制飴 將穀物用來釀酒造糖是人類的一大進步。中國西周的《詩經·大雅》中有“周原膴膴，堇荼如飴”的詩句，意思是周的土地十分肥美，連堇菜和苦苣也象飴糖一樣甜。說明遠在西周時就已有飴糖。飴糖被認為是世界上最早製造出來的糖。飴糖屬澱粉糖，故也可以說，澱粉糖的歷史最為悠久。

飴糖是一種以米（澱粉）和以麥芽經過糖化熬煮而成的糖，呈粘稠狀，俗稱麥芽糖。自西周創製以來，民間流傳普遍，廣泛食用。西周至漢代的史書中都有飴糖食用、製作的記載。其中，北魏賈思勰所著的《齊民要術》（第89篇“餳”）記述最為詳盡。書中對飴糖製作的方法、步驟、要點等都作了敘述，為後人長期沿用。這類澱粉糖的甜味劑仍有生產，也有較好的市場，在製糖業中仍有一定地位。但通常所說的製糖是指以甘蔗、甜菜為原料製糖。

圖1

甘蔗製糖

甘蔗製糖最早見於記載的是公元前 300年的印度的《吠陀經》和中國的《楚辭》。這兩個國家是世界上最早的植蔗國，也是兩大甘蔗製糖發源地。在世界早期制糖史上，中國和印度占有重要地位。

周代至漢代

在中國，最早記載甘蔗種植的是東周時代。公元前4世紀的戰國時期，已有對甘蔗初步加工的記載。屈原的《楚辭·招魂》中有這樣的詩句：“胹鱉炮羔，有柘漿些”。這裡的“柘”即是蔗，“柘漿”是從甘蔗中取得的汁。說明戰國時代，楚國已能對甘蔗進行原始加工。

飴糖

西晉陳壽所著的《三國志·吳書·孫亮傳》中，有"亮使黃門以銀椀並蓋，就中藏吏取交州所獻甘蔗餳……"的記述。交州在現今的廣東、廣西一帶，與上述的楚國同是中國的南方，是甘蔗製糖最早的地區。甘蔗餳是一種液體糖，呈粘稠狀，是將甘蔗汁濃縮加工至較高濃度（粘稠），便於儲存食用。這裡的加工技術已經提高了一大步。

東漢張衡著的《七辨》中，有“沙飴石蜜”之句。這裡“沙飴”二字，是指製得的糖有微小的晶體，可看作是砂糖的雛形。

6世紀時陶弘景著的《名醫別錄》中寫到：“蔗出江東為勝，盧陵也有好者，廣州一種數年生，皆大如竹，長丈余，取汁為沙糖，甚益人。”這裡描述的種蔗區域更加廣闊了，種蔗的技術也已提高，且已經制出砂糖。這種砂糖是將蔗汁濃縮至自然起晶，成為帶蜜的糖。比先前的甘蔗餳的加工技術又提高一步。

唐宋年間

手工業製糖階段 自戰國時代開始從甘蔗中取得蔗漿以後，種植甘蔗日益興盛，甘蔗製糖技術逐步提高，經近千年的發展，至唐宋年間，已形成了頗具規模的作坊式製糖業。

公元647年，唐太宗派人去印度學習熬糖法。歐陽修、宋祁撰的《新唐書》中有這樣的記載：“……貞觀二十一年，始遣使自通天子，獻波羅樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州諸蔗，柞沈如其劑，色味愈西域遠甚。”說明在中、印頻繁的文化、科技交流中，其中也有製糖技術的經驗交流。

從唐宋開始形成的手工業製糖以來，製糖技術逐步得到發展，一些新的技術、新的工藝相繼出現，土法製取的白糖、冰糖等新品種也相繼出現，同時也產生了一些製糖的理論著作。

公元674年，中國發明用滴漏法製取土白糖。該法用一套漏斗形的陶器，配以瓦缸和其他小設施，將蔗汁熬至相當濃度後倒入瓦溜（漏斗形陶器）中，從上淋入黃泥漿，藉助黃泥漿的吸附脫色製取土白糖。白糖的出現，標誌著製糖技術達到了一個新的高度。這種土法製糖在中國沿用了千餘年。

唐大曆年間（766～779），四川遂寧一帶出現用甘蔗製取冰糖。冰糖的製作，為製糖業增添了獨特的產品。

唐宋製糖手工業昌盛，所產之糖的品種和質量都達到相當高的水平。糖產品不僅銷售國內各地，還遠銷波斯、羅馬等地，促進了國際間的貿易往來。廣泛興起的製糖手工業，擴展至全國的很多區域，如現今的廣東、廣西、福建、四川等地。宋、元期間，大量的閩、粵移民至台灣，同時也帶去了種蔗製糖技術。由於台灣氣候適宜於種植甘蔗，製糖業很快得到發展，並成為中國主要製糖基地之一。

8世紀中葉，中國製糖技術傳到日本。13世紀左右，傳入爪哇，成為該島糖業的起源。15～16世紀，中國的僑民也在菲律賓、夏威夷等地傳播製糖法。

在長期的製糖實踐中，很多製糖方法逐步被總結出來。 北宋王灼於 1130年間撰寫出中國第一部製糖專著──《糖霜譜》。全書共分7篇，內容豐富，分別記述了中國製糖發展的歷史、甘蔗的種植方法、製糖的設備（包括壓榨及煮煉設備）、工藝過程、糖霜性味、用途、糖業經濟等。1637年初刊的明代宋應星所著《天工開物》卷六（《甘嗜》）中，記述了種蔗、製糖的各種方法，比《糖霜譜》一書更系統、更詳盡。這些方法，在中國民間一直沿用到20世紀。書中記述的採用牛拉石轆（或木轆）多次壓榨取汁的方法（壓榨法），與現代的甘蔗多重壓榨原理相似。在蔗汁澄清方面，書中首次總結了石灰法澄清工藝，其原理在現代的製糖業中仍有沿用。“甘嗜”中總結的具有系統性的壓榨取汁、石灰法澄清、濃縮煮糖等手工業製糖工藝，成為現代機械化製糖的工藝基礎。

印度製糖術的傳播

當中國的甘蔗製糖技術向外傳播的時候，世界上的另一個甘蔗製糖發源地印度，也不斷向各國傳播甘蔗製糖技術。7世紀，阿拉伯人把印度的甘蔗種植技術傳入西班牙、義大利。自此，地中海沿岸開始有甘蔗種植，隨後甘蔗的種植技術又傳入北美洲的一些國家。15世紀末，哥倫布將甘蔗製糖技術傳至西印度群島，很快又傳至古巴、波多黎各。15世紀20～30年代，甘蔗製糖技術先後傳到墨西哥、巴西、秘魯等，不久，甘蔗製糖業在南北美洲都發展起來。

甜菜製糖與機械化製糖

機械化製糖階段 18世紀末至19世紀初，甜菜製糖的成功極大地推動了製糖業的發展，直接導致了製糖業的機械化。

甜菜製糖業的興起 長期以來，用來製糖的主要原料是甘蔗，而甘蔗只能生長於熱帶、亞熱帶地區，寒冷地區則不能種蔗製糖。18世紀末期，一種新的製糖原料──甜菜終於被發現，給製糖業的發展帶來重大突破。

1747年，德國化學家A.馬格拉夫發現甜菜塊根中含有蔗糖，但未受到重視。1786年，馬格拉夫的學生F.K.阿哈爾德在柏林近郊試種甜菜成功，實現了從甜菜中提取蔗糖並開始進行甜菜的選擇和育種工作。1799年阿哈爾德發表論文，宣告可以用甜菜製糖。1802年，阿哈爾德在東歐西里西亞附近的庫內恩建立了世界上第一座甜菜糖廠。同年，俄國也建成一座甜菜糖廠。1811年，法國又建成一座甜菜糖廠。此後，歐洲各國相繼建廠，甜菜製糖業很快興起。1810年，俄國的甜菜糖廠已達10座。1824年，烏克蘭開始建立甜菜糖廠，此後15～20年間，已發展到67座，烏克蘭遂成為俄國的主要產糖區。

甜菜製糖業在歐洲的迅速崛起和發展，有著重要的政治、經濟原因。19世紀初，拿破崙對不列顛島實行封鎖，英國則從海上對歐洲大陸實行經濟封鎖，歐洲海上運輸因之受阻，一些急需物資和食品如甘蔗糖等無法從海上運往歐洲大陸，這種情形客觀上促使了歐洲甜菜製糖業的迅速發展。不久，甜菜製糖技術便越過大西洋，傳播到美洲，繼而傳播到亞洲，遍及世界各地。

巴西的食糖生產鏈

機械化製糖業的發展 甜菜糖的發源和生產主要是在歐洲，而19世紀又是歐洲資本主義發展的時代，先進的工業和發達的科學技術，給製糖業實行機械化提供了很多有利條件。現代機械化製糖的工藝和設備大多始於歐洲的甜菜製糖業。19世紀初至19世紀60年代的這段時間，是機械化製糖工業的主要形成時期，許多製糖新工藝新設備不斷湧現。甜菜製糖業在這段時間裡，完成了滲出提汁、糖汁加灰二次碳酸飽充清淨、多效蒸發、真空煮糖結晶和離心分蜜成糖等基本技術。

19世紀初期，良好的吸附劑骨炭已套用於甜菜糖汁的脫色，並取得了較好效果。1821年，東巴勒將甜菜塊根切成薄片，以熱水浸漬提取糖分，改變了早期用壓榨甜菜取汁的做法，成為滲出法的先導。到1830年，東巴勒發明滲出法。但由於未找到理想的澄清方法，取得的糖汁不易澄清。1840年，庫爾曼發明二氧化碳飽充法，在澄清糖汁方面取得突破性的進展。1843年多效蒸發罐的發明使糖汁得以蒸濃。同時，採用高效能的離心分蜜工藝使糖膏中糖晶粒和糖蜜完全分離，得到的不再是帶蜜的糖，而是乾淨的砂糖。1849年，盧梭發明了碳酸法製糖工藝。1849年，套用二氧化硫漂白糖汁取代成本較高的骨炭，糖汁的清淨技術進一步提高。1859年，佩里耶和波塞茨將碳酸法改良為雙碳酸法，澄清效果顯著提高，但糖汁的沉澱顆粒仍不易除去。1864年，德耐克發明過濾機使糖汁沉澱顆粒得以分離。同年，奧地利人J.羅伯特製成間歇式滲出罐組，它與雙碳酸法清淨工藝相配合後被普遍採用。20世紀發展了連續滲出器，逐漸取代了羅伯特滲出罐。至此，較完善的碳酸法製糖工藝基本形成，成為現代製糖技術的先導。

由於甜菜製糖大部分工藝也適用於甘蔗製糖，因而很快被甘蔗製糖業所採用，但甘蔗製糖和甜菜製糖在澄清工藝上有較大的不同。在取汁方面，甘蔗糖廠仍基本上採用壓榨取汁方式，18世紀末甘蔗製糖已採用了三輥壓榨機。

19世紀初期，真空結晶（煮糖）罐製造成功。中期，已開始用蒸汽機帶動壓榨機，並開始採用離心分蜜機。此後，隨著製糖工藝漸趨成熟和適合於工業化生產的設備不斷出現，製糖業遂進入大規模工業化生產階段。

中國機械化製糖歷史

中國機械化製糖 19世紀末至20世紀初，是中國機械化製糖的醞釀、探索時期。20世紀30年代，中國興起機械化製糖熱潮，但未形成機械化製糖工業體系，製糖業基本上還處於手工業階段。1949年後，不斷發展成為完整的現代製糖工業體系。

1878年，英商怡和洋行在香港設中華精糖公司，機器購自英國，以土糖為原料生產精煉糖，每日能處理4000擔土糖。1880年，怡和洋行又在廣東汕頭角石開設分廠。此外，英國商人在香港的太古洋行也創辦太古煉糖公司。繼英國之後，美國、日本等商人也來中國建立機械製糖廠，製糖工藝、技術、設備均從外國引入。由於社會動盪、經營管理不善等原因，這些糖廠未能長久生存下去。

1905年，中國東北開始種植糖用甜菜。1908年建成一座日加工甜菜350噸的甜菜製糖廠（阿城糖廠）。

1915年，又建成一座日加工甜菜 350噸的甜菜製糖廠（呼蘭糖廠）。

1916年，日本人在中國東北成立“南滿洲製糖株式會社”，並在瀋陽郊區建立一座日加工500噸甜菜的奉天糖廠，1917年投產。1922年又在鐵嶺建成鐵嶺糖廠，這兩座糖廠都於1926年停產。

1920年，北京溥益公司在山東濟南興建溥益糖廠，於1921年投產，1929年停產。

1938年，日本在吉林省范家屯建立“新京製糖所”，後改為吉林省制糖廠。

20世紀30年代以前，不論是甜菜製糖廠，或是甘蔗製糖廠，或是精煉糖廠；不論是外資興辦，或是民族資本創辦的糖廠，都沒有成功，中國的機械化製糖業未能形成，仍然處於手工業製糖階段。牛拉石轆壓取甘蔗的古老製糖法依然盛行，土糖寮、土糖房、小作坊式的製糖遍布城鄉民間。糖的產量及質量都不及先進國家。尚需大量進口食糖。1929年，食糖進口量達最高峰（7.4億千克），價值銀一萬萬兩，居全國進口貨物的第二位。

30年代開始，中國限制洋糖任意進口，保護國內糖業的發展。1929～1933年，資本主義世界爆發嚴重經濟危機，許多公司、商人急於推銷滯銷的貨物和積壓設備。中國成為他們資本輸出的一大市場。例如，美國的檀香山鐵工廠，捷克斯可達工廠，即在此時來到廣東，推銷他們積壓的製糖設備。廣東省的軍閥企圖通過創辦糖業，充實自己經濟實力，鞏固和擴大自己的政治地位，極力支持、興辦機械化製糖業。廣東製糖歷史悠久，製糖原料（甘蔗）豐富，客觀上也利於製糖業的發展。1933年8月至1936年1月，在檀香山鐵工廠、捷克斯可達廠兩家廠商的承包下，在廣東建成了市頭、順德、東莞、新造、惠陽、揭陽等 6座機械化製糖廠。其設計的總生產能力為每天壓榨甘蔗7000噸，每天產白糖700噸。機器設備全部由外國進口，工藝技術、設備規模都是空前的。廣東遂成為全國機械化製糖業的重要基地。

廣東興辦機械化製糖業的熱潮，也波及可以用甘蔗製糖的其他省份，繼之紛紛建立機械化糖廠。但由於時局動亂，工業基礎薄弱，這些新式的機械化製糖廠，未能得到發展和繁榮，不少糖廠被迫關閉、停業。

20世紀以來，台灣省機械化製糖業發展較快。最早的機器製糖廠建立於1901年，至1945年，全省已有42家機械化製糖廠。1934～1943年間，台灣糖業發展迅速，糖產量劇增，並有大量出口。1938～1939年製糖期，機製糖產量達到137萬噸。

1949年後，中國大陸的製糖業不斷得到發展。甘蔗製糖業主要分布在廣東、廣西、雲南、福建、海南、四川等地。甜菜製糖業集中在黑龍江、內蒙古、吉林、新疆等地。甘蔗糖與甜菜糖的產量之比約4:1。發展到 80年代，中國已成為世界上製糖大國之一。

近代發展

我國糖料及食糖產量面積上升

經過建國以來五十多年、特別是改革開放以來的建設，中國糖業獲得了巨大的發展。全國糖料播種面積由1949年186.2萬畝擴大到2003年2485.5萬畝。其中，甘蔗從162.3萬畝增加到2113.5萬畝，甜菜從23.9萬畝增加到372萬畝。值得注意的是我國甜菜種植面積呈萎縮趨勢，在東北和糧食，也就是大豆和玉米爭地。2004年農產品價格全面上漲，許多糖農改種其他作物，甜菜糖廠很難徵到定單，閒置了很多壓榨能力。

甘蔗畝產從1949年的1.6噸提高到2003年的4.27噸，甜菜畝產從0.8噸提高到1.67噸。總體上看糖料畝產近20年來都呈比較平穩的上升趨勢。甘蔗畝產最高地區是廣西，每畝達到4.6噸；甜菜畝產最高的地區是新疆，由於高糖甜菜品種推廣速度較快，畝產已經高達3.12噸。隨著高糖品種推廣速度的增加，甘蔗和甜菜畝產還有望進一步提高。

與糖料面積同步起伏的是糖料和食糖的產量。全國食糖產量由1949/1950榨季的26.1萬噸提高到2002/2003榨季的1063.7萬噸（其中，甘蔗糖產量由24萬噸提高到940.6萬噸，甜菜糖產量由2萬噸提高到124.1萬噸）。我國甘蔗糖產量一路上升，03/04榨季達歷史最高水平944萬噸；而甜菜糖產量卻呈下滑趨勢，如今只有59萬噸，占總產量的份額只有5.9%，相當於歷史最高水平1991年的36%。

蔗糖生產向優勢地區集中

90年代以來，我國甘蔗生產區域布局發生了劇烈變化。由於東南沿海地區產業結構升級和農業結構調整，甘蔗生產局逐漸向西部地區轉移。甘蔗原產地如廣東、海南、福建的種植面積在過去十年間大幅度下降。廣東和福建的蔗糖產量分別下降46%和77%。全國甘蔗業生產進一步向優勢地區集中。最大的蔗糖基地廣西種植面積已在1000萬畝以上，占全國總面積的45%以上；廣西、雲南、廣東、海南和新疆五大產區產糖量為960萬噸，占全國產糖總量的96%，其中廣西和雲南產量占全國的58%和19%。

製糖企業發展迅猛

我國製糖企業也獲得了長足的發展。全國機製糖廠由1949年的3家增加到2000年的539家。2000年我國糖業進行了史無前例的結構調整，國家拿出120多億資金關閉破產150家製糖企業。經過結構調整，淘汰落後生產能力，全國糖廠由539家減少到359家，保留製糖能力780萬噸，其中甘蔗和甜菜糖廠分別為340家和19家、製糖能力分別為695萬噸和85萬噸，主要分布在廣西、雲南、廣東、海南、新疆、內蒙和黑龍江等省區。2002/2003榨季，全國共有製糖生產企業（集團）213家，開工糖廠315家，其中：甜菜糖生產企業（集團）39家，糖廠40家；甘蔗糖生產企業（集團）165家，糖廠266家；煉糖企業9家。產糖量超過10萬噸的糖業集團已有20個，合計產糖670萬噸，占全國產糖量的67%。

製糖業共有工業職工20多萬人，與糖業生產相關的農業人口近4000萬人；已經建成了包括糖業教學、科研、設計、設備製造、土建安裝的體系，可以自主進行糖業研發、建設。糖廠綜合利用也獲得了巨大發展，以食糖副產品蔗渣、廢（菜）絲、廢蜜為原料的產品有：紙、紙漿板，纖維板，食用、藥用、飼料酵母，甜菜顆粒粕，檸檬酸，味素，糖蜜酒精等。據不完全統計，在我國以食糖為原料或輔料的食品共有3000多個品種。

化學分類

糖類物質是多羥基醛或酮，據此可分為醛糖（aldose）和酮糖（ketose）。

糖還可根據碳原子數分為丙糖（triose），丁糖（terose），戊糖（pentose）、己糖（hexose）。最簡單的糖類就是丙糖（甘油醛和二羥丙酮）由於絕大多數的糖類化合物都可以用通式C_n（H₂O）_n表示，所以過去人們一直認為糖類是碳與水的化合物，稱為碳水化合物。發現有些糖如鼠李糖（C₆H₁₂O₅）、脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）並不符合碳水化合物通式；此外，有些有機化合物的分子中氫氧原子個數之比恰好是2:1，如甲醛（CH₂O）、乙酸（C₂H₄O₂），符合碳水化合物定義，但不是糖類。所以稱糖為碳水化合物並不恰當，只是沿用已久，仍有人使用。

糖還可根據結構單元數目多少分為：

單糖

（monosaccharide）：不能被水解成更小分子的糖。常見單糖有葡萄糖（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）、果糖（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CO-CH₂OH）、核糖（CH₂OH-CHOH-CHOH-CHOH-CHO）和脫氧核糖（CH₂OH-CHOH-CHOH-CH₂-CHO）

低聚糖

又稱寡糖（oligosaccharide）：由2～10個單糖分子脫水縮合而成。具有營養意義的低聚糖是雙糖，也較為普遍。常見雙糖有：

①蔗糖，廣泛存在於植物的根、莖、葉、花、果實和種子中，尤以甘蔗和甜菜中含量最高，故名。蔗糖分子是一個葡萄糖分子和一個果糖分子縮合而成。

②麥芽糖，又稱飴糖，甜度約為蔗糖的一半。麥芽糖分子由兩個葡萄糖分子脫水縮合而成。

③乳糖，因存在於哺乳動物的乳汁中而得名。乳糖分子由一個葡萄糖分子和一個半乳糖分子結合而成。

多糖

多糖（polysaccharide）是由幾百個乃至幾萬個單糖分子縮合生成，通式為（C₆H₁₀O₅）n，最重要的是澱粉與纖維素。

均一性多糖：澱粉、糖原、纖維素、半纖維素、幾丁質（殼多糖）；

不均一性多糖：糖胺多糖類（透明質酸、硫酸軟骨素、硫酸皮膚素等）。

結合糖

（複合糖，糖綴合物，glycoconjugate）：糖脂、糖蛋白（蛋白聚糖）、糖-核苷酸等。

糖的衍生物

糖醇、糖酸、糖胺、糖苷。

糖的區分

世界衛生組織將糖區分為游離糖與內源糖。

根據世衛組織1990年制定的標準，成年人每日攝取的游離糖不應超過當天攝取全部熱量的10％。2015年頒布的《成人與兒童糖攝入指南》，將游離糖的攝入進一步減少到低於總能量攝入的5%（有條件建議），以減少超重、肥胖和蛀牙的風險。

糖

內源糖指水果和蔬菜中的糖，這些糖由一層植物細胞壁包裹，消化起來更為緩慢，進入血流所需的時間比游離糖更長。沒有證據顯示其有害健康。

生物學功能

（1） 提供能量。植物的澱粉和動物的糖原都是能量的儲存形式。

（2） 物質代謝的碳骨架，為蛋白質、核酸、脂類的合成提供碳骨架。

（3） 細胞的骨架。纖維素、半纖維素、木質素是植物細胞壁的主要成分，肽聚糖是原核生物細胞壁的主要成分。

（4） 細胞間識別和生物分子間的識別。細胞膜表面糖蛋白的寡糖鏈參與細胞間的識別。一些細胞的細胞膜表面含有糖分子或寡糖鏈，構成細胞的天線，參與細胞通信。紅細胞表面ABO血型決定簇就含有岩藻糖。

分解代謝

葡萄糖的分解代謝途徑主要有三條，根據其反應條件、反應過程及終產物的不同而分為：

（1）在不需氧時進行的無氧氧化（糖酵解）；

（2）在需氧時進行的有氧氧化；

（3）生成磷酸戊糖和NADPH的磷酸戊糖途徑。

人體吸收

糖包括蔗糖（紅糖、白糖、砂糖、黃糖）、葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖、麥芽糖、澱粉、糊精和糖原等。在這些糖中，除了葡萄糖、果糖和半乳糖能被人體直接吸收，其餘的糖都要在體內轉化為基本的單糖後，才能被吸收利用。

主要功能

糖的主要功能是提供熱能。每克葡萄糖在人體內氧化產生4千卡能量，人體所需要的70%左右的能量由糖提供。此外，糖還是構成組織和保護肝臟功能的重要物質。

相關研究

益處

許多研究人員研究證實，只要適量攝入，掌握好吃糖最佳時機，對人體是有益的。如洗浴時，要大量出汗和消耗體力，需要補充水和熱量，吃糖可防止虛脫；運動時，要消耗熱能，糖比其他食物能更快提供熱能；疲勞飢餓時，食糖可迅速被吸收提高血糖；當頭暈噁心時，吃些糖可升血糖穩定情緒，有利恢復正常；飯後進食點糖食品，可使人在學習和工作時，精神振奮，精力充沛。據報導，美國科學家對千餘名中小學生實驗表明，飯後吃一些朱古力，下午1-2節課打瞌睡者才2%，而對照者（不吃朱古力）卻高達11%。此外，對數百名駕駛員試驗發現，當他們按要求每天下午2點吃點朱古力、甜點心或甜飲料時，車禍要少得多。

適量食用不影響健康

由於報導糖對人體健康危害的文章越來越多，一些片面宣傳的輿論使人們對進食糖顧慮重重，感到“吃糖可怕”。美國食品和藥物管理局特別工作小組對食糖研究的結論是：食糖除導致齲齒外，對引起其他疾病是沒有根據的。作為合理搭配飲食的一部分，吃糖如同吃其他東西一樣，只要食用適量，是不會有礙健康的。

能量供應

蔗糖、葡萄糖、麥芽糖是大家熟悉的糖，而且還是直接供應人體能量的物質。蜂蜜中含有果糖和葡萄糖。果糖是最甜的糖。果糖、蔗糖與葡萄糖的甜味的比例，根據實驗測定是9：5：4。

有關各種糖的熱量

麥芽糖 100（克） 熱量331千卡

蔗糖 100（克） 熱量389千卡

綿白糖 100（克） 熱量396千卡

白砂糖 100（克） 熱量400千卡

蜂蜜 100（克） 熱量321千卡

泡泡糖 100（克） 熱量360千卡

奶糖 100（克） 熱量407千卡

棉花糖 100（克） 熱量321千卡

膠姆糖 100（克） 熱量368千卡

馬蹄軟糖 100（克） 熱量359千卡

花生牛軋糖 100（克） 熱量432千卡

芝麻南糖 100（克） 熱量538千卡

鮮桃果汁糖 100（克） 熱量397千卡

酸三色糖 100（克） 熱量397千卡

酥糖 100（克） 熱量436千卡

水晶糖 100（克） 熱量395千卡

荷氏冰球檸檬茶口味薄荷糖（無糖） 22（克(g)） 熱量8千卡

什錦糖果 100（克） 熱量399千卡

朱古力（維夫）[朱古力威化] 100（克） 熱量572千卡

朱古力（酒芯） 100（克） 熱量400千卡 朱古力 100（克） 熱量586千卡

沒有甜味的糖

是不是所有的糖都有甜味呢？不是。例如，澱粉、糖原、纖維素都是沒有甜味的糖。反過來說，是不是有甜味的都是糖呢？也不能這樣說。例如乙二醇、甘油雖有甜味，但都不是糖。最常見的無味糖就是米飯中的澱粉。

人工合成糖

2023年8月15日，學術期刊《科學通報》刊發最新研究成果顯示，中國實現從二氧化碳到糖精準全合成，人工合成糖邁出關鍵一步。

注意事項

蔗糖不宜大量攝入

蔗糖是含有最高熱值的碳水化合物，過量攝入會引起肥胖、動脈硬化、高血壓、糖尿病以及齲齒等疾病。

圖2

空腹不宜大量食用

英國科學家研究發現：空腹大量吃糖，會使血液中的血糖突然增高，破壞機體的酸鹼平衡與體內各種有益微生物的平衡，不利於人體健康。

過多食用影響兒童發育

吃糖過多可影響體內脂肪的消耗，造成脂肪堆積；吃糖過多，還可以影響鈣質代謝。有些學者認為吃糖量如果達到總食量的16-18%，就可使體內鈣質代謝紊亂，妨礙體內的鈣化作用。據日本一項調查表明，小兒骨折率有所增加，他們認為糖過多是造成骨折的重要原因。

吃糖過多，會使人產生飽腹感，食慾不佳，影響食物的攝入量，進而導致多種營養素的缺乏。兒童長期高糖飲食，直接影響兒童骨骼的生長發育，導致佝僂病等。兒童多吃糖如果又不注意口腔衛生，則為口腔的細菌提供了生長繁殖的良好條件，容易引起齲齒和口腔潰瘍。

為了避免齲齒、近視、軟骨症、消化道等疾病，世界衛生組織呼籲：家長不要讓孩子吃太多的甜食。

糖是人類賴以生存的重要物質之一

糖是人體三大主要營養素之一，是人體熱能的主要來源。糖供給人體的熱能約占人體所需總熱能的60～70%，除纖維素以外，一切糖類物質都是熱能的來源。

糖是自然界中最豐富的有機化合物。糖類主要以各種不同的澱粉、糖、纖維素的形式存在於糧、谷、薯類、豆類以及米麵製品和蔬菜水果中。在植物中約占其乾物質的80%，在動物性食品中糖很少，約占其乾物質的2%。

過多食用易患相關疾病

有些專家認為：糖比煙和含酒精的飲料對人體的危害還要大。世界衛生組織曾對23個國家人口死亡原因作了調查後得出結論：嗜糖之害，甚於吸菸，長期食用含糖量高的食物會使人的壽命縮短20年。因此，世界衛生組織於1995年提出“全球戒糖”的新口號。世界衛生組織調查發現，食糖攝入過多會導致心臟病、高血壓、血管硬化症及腦溢血、糖尿病等。

長期高糖飲食，會使人體內環境失調，進而給人體健康造成種種危害。由於糖屬酸性物質，吃糖過量會改變人體血液的酸鹼度，呈酸性體質，減弱人體白血球對外界病毒的抵禦能力，使人易患各種疾病。

長期嗜好甜食的人，容易引發多種眼病。有關專家還提出老年性白內障與甜食過多也有關。他們調查了50例白內障患者，發現其中有34%的患者有酷愛甜食的習慣，他們認為，這與葡萄糖代謝障礙有關。

含糖的危害

至於吃糖，有的人喜歡持續好幾分鐘含著一塊糖，這其實是壞習慣。因為人的口腔有一種乳酸桿菌，能使糖發酵產生乳酸。糖含在嘴裡的時間越長，產生的乳酸越多，發生齲齒的機會就越大。

糖不宜吃過多

一般所指的“糖分”通常是指游離糖即添加糖，包括葡萄糖、蔗糖（砂糖、啡糖）、糖漿等，化學結構上屬於單糖及雙糖類。每克糖所含的熱量約4卡路里，如果攝取過量而無法及時消耗，多餘的熱量就會轉化成脂肪。此外，含有添加糖的食物、飲品攝取過多會令血糖快速上升，導致血液中胰島素增加；胰島素會令身體更有效率地儲存脂肪，引發肥胖，會增加患慢性疾病如心血管疾病的風險。

國家標準

GB 15571-1995 食品添加劑 葡萄糖酸鈣

GB/T 15665-1995 豆類 配糖氫氰酸含量的測定

GB/T 13803.3-1999 糖液脫色用活性炭

GB/T 12496.9-1999 木質活性炭試驗方法 焦糖脫色率的測定

GB 1445-2000 綿白糖

GB/T 5418-1985 全脂加糖煉乳檢驗方法

GB 8817-2001 食品添加劑 焦糖色（亞硫酸銨法、氨法、普通法）

GB/T 2677.9-1994 造紙原料多戊糖含量的測定

GB/T 10496-2002 糖料甜菜

GB/T 4789.24-2003 食品衛生微生物學檢驗 糖果、糕點、蜜餞檢驗

GB/T 5009.55-2003 食糖衛生標準的分析方法

GB/T 745-2003 紙漿 多戊糖的測定

GB 9678.1-2003 糖果衛生標準

GB 15203-2003 澱粉糖衛生標準

GB/T 16286-1996 食品中蔗糖的測定方法 酶-比色法

GB/T 17779-1999 食品添加劑 L-蘇糖酸鈣

GB/T 18932.1-2002 蜂蜜中碳-4植物糖含量測定方法 穩定碳同位素比率法

GB/T 18932.2-2002 蜂蜜中高果糖澱粉糖漿測定方法 薄層色譜法

GB 17399-2003 膠基糖果衛生標準

GB/T 18932.22-2003 蜂蜜中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖含量的測定方法 液相色譜示差折光檢測法

GB 10617-2005 食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯 （丙二醇法）

GB/T 19464-2004 烷基糖苷

GB/T 19566-2004 旱地糖料甘蔗高產栽培技術規程

GB/T 19634-2005 體外診斷檢驗系統 自測用血糖監測系統通用技術條件

GB 7657-2005 食品添加劑 葡萄糖酸-δ-內酯

GB 7658-2005 食品添加劑 山梨糖醇液

GB 13104-2005 食糖衛生標準

GB 13509-2005 食品添加劑 木糖醇

GB 15108-2006 原糖

GB 317-2006 白砂糖

GB/T 20365-2006 硫酸軟骨素和鹽酸氨基葡萄糖含量的測定 液相色譜法

GB/T 20379-2006 澱粉衍生物 葡萄糖漿、果糖漿和氫化葡萄糖漿成分的測定 高效液相色譜法

GB 8276-2006 食品添加劑 糖化酶製劑

GB/T 20882.2-2007 葡萄糖漿（粉）

GB/T 20882.4-2021 果葡糖漿

GB/T 20883-2007 麥芽糖

GB/T 20881-2007 低聚異麥芽糖

GB/T 20880-2007 食用葡萄糖

GB/T 21323-2007 動物組織中氨基糖苷類藥物殘留量的測定 高效液相色譜-質譜/質譜法

GB/T 21533-2008 蜂蜜中澱粉糖漿的測定 離子色譜法

GB/T 22221-2008 食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定 高效液相色譜法

GB/T 16285-2008 食品中葡萄糖的測定 酶-比色法和酶-電極法

GB/T 22222-2008 食品中木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇的測定 高效液相色譜法

GB/T 16258-2008 棉纖維 含糖試驗方法 定量法

GB/T 9695.31-2008 肉製品 總糖含量測定

GB/T 12033-2008 造紙原料和紙漿中糖類組分的氣相色譜的測定

GB/T 9695.17-2008 肉與肉製品 葡萄糖酸-δ-內酯含量的測定

GB/T 13211-2008 糖水洋梨罐頭

GB/T 22428.4-2008 葡萄糖漿乾物質測定

GB/T 22428.1-2008 澱粉水解產品 還原力和葡萄糖當量測定

GB/T 22428.3-2008 葡萄糖乾燥失重測定

GB 21909-2008 製糖工業水污染物排放標準

GB/T 5513-2008 糧油檢驗 糧食中還原糖和非還原糖測定

GB/T 7702.18-2008 煤質顆粒活性炭試驗方法 焦糖脫色率的測定

GB/T 22539-2008 糖參分等質量

GB/T 22491-2008 大豆低聚糖

GB/T 5009.7-2008 食品中還原糖的測定

GB/T 5009.8-2008 食品中蔗糖的測定

GB/T 22957-2008 河豚魚、鰻魚及烤鰻中九種糖皮質激素殘留量的測定 液相色譜-串聯質譜法

GB 8272-2009 食品添加劑 蔗糖脂肪酸酯

GB/T 23495-2009 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定 高效液相色譜法

GB/T 23533-2009 固定化葡萄糖異構酶製劑

GB/T 23529-2009 海藻糖

GB/T 23528-2009 低聚果糖

GB/T 23532-2009 木糖

GB/T 23747-2009 飼料添加劑 低聚木糖

GB/T 23874-2009 飼料添加劑木聚糖酶活力的測定 分光光度法

GB/T 23822-2009 糖果和朱古力生產質量管理要求

GB/T 23823-2009 糖果分類

GB/T 15672-2009 食用菌中總糖含量的測定

GB/T 25247-2010 飼料添加劑 糖萜素

GB/T 9289-2010 製糖工業術語

GB/T 10498-2010 糖料甘蔗

GB 19176-2010 糖用甜菜種子

GB/T 26762-2011 結晶果糖、固體果葡糖

GB 8816-1988 食品添加劑 異構化乳糖液

GB 8820-1988 食品添加劑 葡萄糖酸鋅

GB/T 10499-1989 糖料甘蔗試驗方法

常見分類

根據糖的精製程度、來源、形態和色澤，大致可分為如下幾類：

一、精製白砂糖：簡稱砂糖，為粒狀晶體，根據晶體的大小，有粗砂、中砂、細砂三種。特點是純度高、水分低、雜質少。國產砂糖含量高於99.45%、水分低於0.12%，並按標準規定分為優級、一級、二級三個等級，均適用於麵包和麵點生產用。

糖

二、粗砂糖：屬於未精製的原糖，純度低、雜質多、水分大、顏色淺黃，如國產的二號糖和進口的巴西糖、古巴糖。

三、綿白糖：晶體細小均勻，顏色潔白，質地軟綿，純度低於白砂糖，含糖量98%左右，水分低於2%，因成本高，用於高檔食品。

四、赤砂糖：粒狀晶體，顏色棕黃色，雜質較高，但可作特殊用途。

五、紅糖（片糖、黃糖）：一般由土法榨製得，雜質最多，純度最低，但有其特殊風味及其在烘焙中著色快，也有一定的套用。

六、紅糖粉：純度比紅糖高些，且秤取方便，比紅糖使用量大。

七、冰糖及冰片糖：不方便秤取，成本高、套用較少，且限於高檔食品。

八、葡萄糖粉及葡萄糖漿：由澱粉通過酶催化或在酸存在下經水解作用得到葡萄糖漿再經噴霧乾燥後即得粉狀葡萄糖，一般含水8%。

九、麥芽塊及麥芽糖漿：由大麥、小麥經麥芽酶作用水而得，我國生產的成品一般稱飴糖。

十、轉化糖漿：由蔗糖與水在鹽酸存在下，加熱製得。其特點是粘度低、透明好。是做廣式月餅的必須原料。

十一、果葡萄糖漿（異構糖漿）：把轉化糖漿中的一部分葡萄糖在葡萄糖酶的作用下，轉化為果糖。工業上生產的果葡萄糖漿其異構轉化率在42%，此時的甜度與蔗糖相等。若再提高轉化率，則可得到更高的甜度。

十二、蜂蜜：植物蜜腺的分泌物、甜度較高，60%～80%是人體容易吸收的單糖，且有特殊風味。

十三、糖蜜：糖廠製糖時，糖漿經濃縮後剩下的母液，雜質最多。但具有特殊的香味，生產全麥麵包時常有採用。

十四、焦糖是一種糖食，以接近或超過115℃的溫度熬煮白糖，使呈現淺黃色近乎咖啡色，並帶有焦香味，即得焦糖。一般用做布丁的時候才使用。多吃有害。

其他信息

一種三氯蔗糖的合成方法，其特徵是以蔗糖為原料，加入N，N-二甲基甲醯胺溶液，在硫酸鹽固體酸催化劑或吸附在高分子載體上的硫酸鹽固體酸催化劑作用下與乙酸乙酯發生酯交換反應，生成蔗糖-6-乙酸酯，蔗糖-6-乙酸酯再經氯代、醇解反應生成三氯蔗糖。本發明具有工藝簡單、產品純度高、生產成本低等優點，非常適合工業化生產。

作為甜味物質，白糖、紅糖和冰糖經常為人們食用。製糖方法並不複雜，把甘蔗或甜菜壓出汁，濾去雜質，再往濾液中加適量的石灰水，中和其中所含的酸，再過濾，除去沉澱，將二氧化碳通入濾液，使石灰水沉澱成碳酸鈣，再重複過濾，所得濾液就是蔗糖的水溶液了。將蔗糖水溶液放在真空器里減壓蒸發、濃縮、冷卻，就有紅棕色略帶粘性的結晶物析出，這就是紅糖。想製造白糖，須將紅糖溶於水，加入適量的骨碳或活性炭，將紅糖水中有色物質吸附，再過濾，加熱，濃縮，冷卻濾液，一種白色晶體——白糖就出現了。白糖比紅糖純的多，但仍含一些水分，再把白糖加熱至適當溫度除去水分，就得到無色透明的塊狀大晶體——冰糖。可見，冰糖的純度最高，也最甜。

說起甜味物質，人們很自然想到糖精，糖精並非“糖之精華”，它不是從糖里提煉出來的，而是以又黑又臭的煤焦油為基本原料製成的。少量糖精對人體無害，但食用糖精過量對人體有害。所以糖精可以食用，但不可多用。

適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收；但過多就會妨礙鈣的吸收。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	膽固醇	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	碳水化合物	糖	膳食纖維	葉酸	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	鐵	鋅	維生素A	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）	維生素B6	維生素B12	維生素E	維生素K
糖	約每100克食物中的含量	518 千卡	6.5 g	26 g	11 mg	18 g	5.8 g	0.9 g	64.6 g	48.7 g	1 g	18 μg	54 mg	37 mg	135 mg	231 mg	125 mg	1 mg	0.09 mg	24 μg	0.12 mg	0.21 mg	0.5 mg	0.02 mg	0.56 μg	0.34 mg	5.2 μg