糖水洋梨罐頭是一種以洋梨為主料的罐裝產品。糖水洋梨罐頭的生產工藝包括修整、護色、預煮、裝罐、加熱排氣、封罐、殺菌、冷卻、擦罐、入庫等。糖水洋梨罐頭既保留了洋梨的營養與口感，又具有罐裝產品特有的長效保質期。
基本介紹
- 中文名：糖水洋梨罐頭
- 生產工藝：十個過程
- 主料：洋梨
- 產品類型：罐裝產品
原料簡介,工藝流程,製作方法,質量標準,注意事項,安全隱患,檢測方法,分光光度法,化學發光法,碘量法,基本信息,
原料簡介
洋梨，又名把（巴）梨、茄梨、葫蘆梨。陽梨，是原產歐洲的西洋梨在乳山的栽培變種。文革期間，為避“崇洋媚外”之嫌，將“洋梨”更名為“陽梨”。乳山陽梨在當地又常以其最初引進地上冊村之名冠之，稱為“冊梨”，久負盛名，是馳名中外的地方土特名產。營養價值極高，是人們習見且常吃的一種水果，有潤肺、化痰等功效。除鮮食外，還可以製成多種加工品，如梨膏、梨脯、梨罐頭、梨酒等。乳山陽梨果形呈短葫蘆狀，果梗粗短，單果重250克，果形指數1.2左右。成熟果實皮鮮黃，果肉白色，質地細膩，多汁無渣，甘甜可口，略帶微酸，果香濃郁，可溶性固形物16.5%，為梨屬中之佳品。在乳山8月中下旬成熟採收，常溫下貯藏7天左右，果實變綿變軟，芳香四溢，風味獨特，入口而化，為鮮食的最佳期。常溫貯藏可達到20天，低溫下可貯藏4個月。
工藝流程
原料選擇→清洗 →去果柄、去皮→切分去果心→修整→護色→預煮→分選→裝罐→加熱排氣→封罐→殺菌、冷卻→擦罐、入庫
製作方法
1．原料選擇：應選新鮮飽滿、成熟度七至八成、肉質細、石細胞少、風味正常、無霉爛、凍傷、病蟲害和機械傷的果實。果實橫徑標準：萊陽梨和雪花梨為65～90毫米，雅梨和長把梨等為60毫米以上，白梨為55毫米以上，個別品種可在50毫米以下。
2．清洗：用清水洗淨表皮污物，在0.1%的鹽酸液中浸5分鐘，以除去表面蠟質及農藥，再用清水沖洗乾淨。
3．去果柄、去皮：先摘除果柄，再用機械或手工去皮。
4．切分去果心：用不鏽鋼水果刀縱切成兩半，挖除果心及萼筒。
5．修整、護色：除去機械傷、蟲害斑點及殘留果皮等，然後投入1～2%食鹽水中浸泡護色，再用清水洗滌兩次。
6．預煮：在清水中添加0.1%～0.2%的檸檬酸，加熱煮沸後投料，看果形大小情況5～10分鐘，以煮透不爛為度。
7．分選：根據果形大小、色澤及成熟度分級並除去軟爛、變色、有斑疤的果塊。
8．裝罐：在消毒過的玻璃罐內，裝入果塊290克，加注糖水220克。
9．加熱排氣：裝缺罐後即送排氣箱加熱排氣，罐中心溫度在80℃以上。
10．封罐：放正罐蓋，在封罐機上封罐，不得漏氣。
11．殺菌、冷卻：將罐頭在沸水中煮15～20分鐘，然後分段冷卻至38℃。
12．擦罐、入庫：擦乾水分，在常溫庫房中貯存一星期。
質量標準
1．果肉呈白色或黃白色，色澤比較一致，糖水較透明，允許存在少量不引起混濁的果肉碎屑。
2.具有本品種糖水梨罐頭應有風味，甜酸適口，無異味。
3.梨片組織軟硬適度，食時無粗糙石細胞感。塊形完整，同一罐中果塊大小一致，不帶機械傷和蟲害斑點。
4． 果肉不低於總淨重的55%，糖水濃度不低於14～18%（開罐時按折光計）。
注意事項
1．酸度低於0．1%的品種，糖水中應添加0．15～0．2%的檸檬酸護色。
2．生產過程中必須迅速，特別是在處理果實、封罐和殺菌等環節上。
3．預煮時要水多、汽足、量適宜，從而達到透而不爛。
4．不使用成熟度低或貯藏受凍的梨。冬季生產糖水洋梨時，用30℃左右的煮梨水浸泡30分鐘，可防止預煮時梨塊變色。
安全隱患
為了維持梨類原有色澤，糖水梨類罐頭容易出現二氧化硫超標現象，消費者應警惕。在護色液和預煮液中添加一定量的亞硫酸鹽，並配以合適的工藝,完全可以控制糖水梨罐頭中梨果肉的酶促褐變.
檢測方法
分光光度法
分光光度法測定二氧化硫是一種經典的方法，即鹽酸副玫瑰苯胺比色法，由WEST提出。其主要原理如下：首先食品和藥材等含有的二氧化硫經前處理把二氧化硫釋放出來，然後用四氯汞鈉吸收酸化，最後與鹽酸副玫瑰苯胺反應形成紫紅色的絡合物，在一定的波長下進行分光光度測定。測定用的試劑較多，操作較繁瑣，但靈敏度高，並且分析數據可靠，已近成為了國內測定二氧化硫的標準方法。由於所用的四氯汞鈉吸收劑是對環境污染嚴重，人們提出了許多非汞物質作吸收劑，如甲醛、乙醇胺、嗎啉、三乙醇胺、瓜環等，都具有很高的靈敏度和可靠性。
化學發光法
某些物質經過特定化學反應後會產生激發態物質，然後躍遷至低能態時會出現發光現象，化學發光法正是基於這種現象的一種分析方法。SO32-具有這種性質，其發光反應機理是從中間體SO32-產生三線態SO32-能夠出現發光現象。
碘量法
碘量法是最早分析二氧化硫的技術之一，它是利用吸收液固定二氧化硫後，用碘標準溶液來滴定二氧化硫的含量。
基本信息
標準號 StandardNo： GB/T 13211-2008
中文標準名稱 StandardTitle in Chinese： 糖水洋梨罐頭
英文標準名稱： Canned bartlett pears in syrup
發布日期 IssuanceDate： 2008-9-10
實施日期 ExecuteDate： 2009-6-1
首次發布日期 FirstIssuance Date： 1991-9-14
標準狀態 StandardState： 現行
複審確認日期 ReviewAffirmance Date：
計畫編號 Plan No： 20060027-T-469
代替國標號 ReplacedStandard： GB/T 13211-1991
被代替國標號 ReplacedStandard:
廢止時間 RevocatoryDate：
採用國際標準號 AdoptedInternational Standard No：
采標名稱 AdoptedInternational Standard Name：
採用程度 ApplicationDegree：
採用國際標準 AdoptedInternational Standard：
國際標準分類號(ICS)： 67.080.10
中國標準分類號(CCS)： X74
標準類別 StandardSort： 產品
標準頁碼 Number ofPages:
標準價格(元) Price(￥)：
主管部門 Governor： 國家標準化管理委員會
歸口單位 TechnicalCommittees： 全國食品工業標準化技術委員會
起草單位 DraftingCommittee： 中國罐頭工業協會、中國食品發酵工業研究院、浙江豐島食品有限公司
